《桂菜制作实训教程》课件 项目一：桂北风味菜 任务十一 黄姚豆腐酿

桂菜制作实训项目一

桂北风味菜肴任务

十一

黄姚豆腐酿目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集黄姚豆腐酿的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握黄姚豆腐酿生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成黄姚豆腐酿菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记黄姚豆腐酿标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看黄姚豆腐酿菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

黄姚豆腐酿具有咸鲜味浓、香气扑鼻、百煮不难的特点，又称为客家豆腐酿，是贺州黄姚古镇的特色菜肴之一，也是贺州客家菜最具代表性的菜肴之一，起源于贺州的黄姚古镇，在贺州当地几乎是无人不知无人不晓。黄姚豆腐酿美名远扬，非常嫩滑，甚至连大文豪苏东坡都曾赞赏道：有此物在桌，又何必鸡豚？在苏东坡的眼里，黄姚豆腐酿是比肉还要好吃的美食。任务分析掌握特色任务分析1.豆腐应选卤水豆腐还是石膏豆腐？2.豆腐需要加工成什么形状后再酿？3.酿制时选料有什么要求？4.调制馅料时需要注意什么？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：老豆腐1块约750g，优质五花肉250g，香葱50g，鸡蛋1个。调味料：精盐5g，姜末10g，料酒10mL，豆豉水350mL。任务实施——主辅原料及调料准备1.为增加豆腐的黏性可以适当增加鸡蛋清、水淀粉等黏性原料。2.酿制过程中应用豆腐碎将馅料充分包裹均匀，防止馅料外露。3.煎制豆腐时应适当控制火候，防止煎制颜色过深。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：步骤1：将老豆腐放在盛器中捏碎，鸡蛋敲个小口，加入半个鸡蛋清，将其抓拌均匀，使豆腐碎跟蛋清充分融合在一起，帮助豆腐更好地黏合。步骤2：去掉五花肉的猪皮后剁碎放到盛器里，加入盐、料酒、姜末等调味料，顺着一个方向搅拌至上劲，然后静置备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤3：把香葱切碎放到盛肉馅的盛器中，淋上一小勺食用油，淋油的目的是使葱花表面有油包裹，防止肉馅里的盐分使葱花里的水分脱离，然后将肉馅和葱花充分抓拌均匀。步骤4：把碎豆腐放在手掌上，中间压一个凹陷后放入肉馅，用豆腐把馅料包裹紧实，使其表面光滑，放入盘中备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤5：用平底锅煎制酿制好的豆腐酿，采用中等火力，先把豆腐酿一面煎到焦黄，再翻动煎另外一面，煎至两面都呈焦黄后取出备用。步骤6：将煎好的豆腐酿放入瓦煲中，加入适量的豆豉水，调入食盐，放在煲仔炉上煲至熟透后撒入少许香葱即可上桌。。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价