《桂菜制作实训教程》课件 项目一：桂北风味菜 任务十三 黄田扣肉

桂菜制作实训项目一

桂北风味菜肴任务十三

黄田扣肉目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集黄田扣肉的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握黄田扣肉生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成黄田扣肉菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记黄田扣肉标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看黄田扣肉菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

黄田扣肉具有肥而不腻、香甜可口的特点，是贺州地区著名的特色菜之一，每逢佳节，贺州当地宴席上必备这道菜肴，素有“无扣肉不成席”之说，也是贺州喜宴招待宾客必备的名菜。扣肉在广西比较常见，而贺州的黄田扣肉是独一无二的，别有一番风味。黄田扣肉是双扣，也就是两块没有切断的五花肉将油炸过的芋头包在里面。在贺州市的美食节评选活动中，黄田扣肉被评为“贺州十大金牌名菜”。任务分析掌握特色任务分析1.主料应选用猪的哪一个部位的肉？2.肉皮需要炸发起来吗？3.刀工处理时，主要原料的规格标准是什么？4.此菜主要使用什么烹调技法成菜？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：五花肉1块约800g，芋头1块约400g，红枣4粒约25g，水发香菇4个约50g，香葱35g，生姜40g调味料：料酒30mL，黄酒30mL，冰糖50g，豆腐乳1块，南乳1块，十三香1g，老抽5mL，生抽15mL。任务实施——主辅原料及调料准备1.五花肉宜用肥瘦相间五花三层的土猪肉，芋头最好选用荔浦大芋，这样做出来的扣肉软糯香滑、入口即化。2.五花肉煮熟要立刻捞出，表皮朝上，分开摊放，在皮上扎孔，通过炸制减少猪肉的油腻感，以达到肥而不腻的效果。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：冷水锅中加入姜片、料酒及五花肉浸煮约30分钟，待熟透时捞出(见图1-13-5)。将表面的水擦干后用扣肉针扎孔，然后抹上20g冰糖与30mL黄酒充分融合的汁水(见图1-13-6)，晾干表面水分备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：芋头切成长约6cm、厚约0.6cm的片，将红枣、水发香菇切碎。步骤3：锅烧热后倒入食用油约1.5L，待油温上升至六成热时，放入初步处理好的肉炸至表皮充分爆裂后捞起，放凉后备用；将芋头片放入热油中炸至芋片浮于油面，表面淡黄，酥香逼人，便可捞起备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将炸好的五花肉切成长约5cm、厚约0.8cm的夹刀片，夹入1片炸后的芋头，皮朝下，整齐地摆放在扣碗中；将红枣碎、香菇碎、冰糖、煮猪肉的原汤、豆腐乳、南乳、十三香、老抽、生抽均匀搅拌直至汤汁浓稠，倒入扣碗中，即成半成品。步骤5：将半成品放入蒸笼后，先用武火蒸约40分钟，再转文火蒸30分钟至肉软糯取出，扣在盛菜碟中，适当点缀即可上桌。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价