《桂菜制作实训教程》课件 项目一：桂北风味菜 任务二 阳朔啤酒鱼

桂菜制作实训项目一

桂北风味菜肴任务二

阳朔啤酒鱼目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集阳朔啤酒鱼获得的荣誉及菜肴特色等信息，并能恰当选用合格的用料。2.掌握阳朔啤酒鱼生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成阳朔啤酒鱼菜肴的生产制作。4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定，团结协作，进行文明操作，确保卫生安全、形象优良、品质满意、损耗降低、效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记阳朔啤酒鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看阳朔啤酒鱼菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.用恪尽职守、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神，在实训指导老师的监护下，用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

阳朔啤酒鱼具有外香内嫩、皮黄汁浓、酸辣开胃、入口唇齿留香的特点，是《中国菜——中华人民共和国省籍地域经典名菜名筵录》中所列的广西十大经典名菜之一。据传，是20世纪80年代由阳朔当地个体摊贩根据桂林传统菜黄焖鱼改良而成的。2002年5月阳朔啤酒鱼在“奇山杯”全国迷宗菜交流比赛研讨会上一举夺得金奖，成为阳朔西街的美食名片。任务分析掌握特色任务分析1.选料有什么特别的要求？2.宰杀鱼的标准是什么？3.煎制鱼的技术关键是什么？4.调味方面需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：刀工处理的新鲜鲤鱼1条约750g，姜片25g，蒜片25g，干辣椒段40g，青蒜片40g，青椒片40g，番茄块75g。调味料：漓泉啤酒500mL，盐3g，鸡精1g，生抽20mL，蚝油10g，番茄酱20g，白糖10g，白胡椒粉0.5g，花生油适量(耗油50g)任务实施——主辅原料及调料准备1.正宗啤酒鱼不需去鳞，有食客独爱煎过的卷曲鱼鳞，如果不习惯，也可以去掉。2.鱼下锅之前，一定要擦干水分，否则热油飞溅而出，容易造成烫伤。3.焖鱼的过程中，尽量避免翻动，以免鱼肉破碎。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：锅烧热后放入适量油，将鱼鳞面贴锅煎制，煎制过程适当旋锅，待鱼鳞酥脆后采用大翻勺的方式将鱼翻面，稍煎即可出锅备用。。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：锅烧热后放入适量的食用油润锅，然后依次放入姜片、蒜片、干辣椒段、青蒜片、青椒片、番茄块等，中火炒至原料香味浓郁。步骤3：将煎制好的鲤鱼腹面向下放入锅中，然后加入啤酒，用生抽、蚝油、盐、白糖、鸡精、白胡椒粉、番茄酱等调味料调和滋味任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：采用中火加热焖制，焖至锅中啤酒汁水收少、味透入鱼肉中时，均匀地淋入适量水淀粉，通过旋锅技法使芡汁均匀受热糊化，汁水变成流芡状时，即可出锅装碟，最后根据客人的需要撒入香葱或香菜等香辛蔬菜。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价