《桂菜制作实训教程》课件 项目四：滨海风味菜 任务七 杂鱼汤

桂菜制作实训项目四

滨海风味菜肴任务七

杂鱼豆腐汤目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集杂鱼汤的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握杂鱼汤生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成杂鱼汤菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记杂鱼汤标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看杂鱼汤菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

杂鱼汤具有”汤鲜奶白、香味四溢“的特点。

北海地区运用海杂鱼经煎制、煮制等环节加工制成的一道特色汤菜。北海人特别喜欢喝鱼汤，外地人来到北海发现“北海有一怪，小鱼卖得比大鱼快”。因为小鱼是近海捕捞后马上上市销售，深受本地人喜爱。杂鱼汤的做法是将几种小海鱼放在一起合煲，能很好体现出海鲜的鲜美味道。常见的杂鱼有小石斑、腊鱼、柴狗鱼、乌鸡婆等。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：新鲜杂鱼500g；水豆腐1块约400g，生姜20g，葱白10g、香菜20g。调味料：胡椒粉1g，精盐4g，鸡粉1g，料酒5mL。任务实施——主辅原料及调料准备1.杂鱼种类的选择应根据客人的需要和市场供应情况灵活选择。2.煎制鱼时应恰当控制火候，以防止鱼煎不透或煎焦，出现破裂。3.添加的水应为开水，可以快速促进鱼肉所含脂肪外溢及水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，使鱼皮中的胶原蛋白水解成明胶分子，形成水包油的乳化液，汤汁浓白如乳。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：用剪刀将新鲜杂鱼的鱼鳃剪掉，刮去鱼鳞，去掉内脏，然后放入清水中反复清洗干净，沥干水分备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将生姜放在砧板上切成片，葱白切成2cm左右长度的段，香菜切成2cm左右的段，放在盛器中备用。步骤3：将锅清洗干净后加入约1L的清水，烧至沸腾，持续用小火加热，让其保持微沸状态。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：另起锅烧热，放入少许花生油，烧热后放入姜片小火煎制，待姜香味浓郁后，放入杂鱼煎至鱼皮两面微黄。步骤5：往锅中倒入烧至沸腾的开水，放入料酒，继续炖煮约15分钟，至汤色奶白后用精盐、鸡粉、胡椒粉调味，稍微煮制后倒入已放入葱段、香菜的汤碗中，趁热上桌即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价