《桂菜制作实训教程》课件 项目四：滨海风味菜 任务九 盐花煎沙箭鱼

桂菜制作实训项目四

滨海风味菜肴任务九

盐花煎沙箭鱼目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集盐花煎沙箭鱼的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握盐花煎沙箭鱼生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成盐花煎沙箭鱼菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记盐花煎沙箭鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看盐花煎沙箭鱼菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

盐花煎沙箭鱼具有”颜色金黄、外酥里嫩、干香扑鼻“的特点。

北海地区海鲜菜肴的典型代表菜之一。盐花煎是北海疍家菜中常见的方法，主要是用粗海盐对煎制的对象入味，制作方法简单，成菜原汁原味。这种烹法要求原料新鲜，才能达到成菜的品质要求。北海三面环海，每天的早上7点、下午5点都有大量的近海海鲜上市，鲜活海鲜易得，所以盐花煎烹法的菜肴品种较多，如煎虾、煎龙利鱼、煎马胶鱼等。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：新鲜沙箭鱼15条约550g；红椒20g，洋葱15g，香葱15g，生姜20g。调味料：粗海盐(盐花)10g。任务实施——主辅原料及调料准备1.宰杀沙箭鱼后，可以将其放在淡盐水中浸泡1小时以上，以消除土腥味。2.配菜的选用根据成菜要求而定，喜欢吃辣的可以添加小米椒。3.煎制锅具可以选用不粘平底锅。煎制过程中不需要经常翻动，待一面煎上色后再翻面。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：沙箭鱼刮鳞、去鳃、除内脏，放在清水中洗净，然后用厨房纸吸去表皮水分。步骤2：将红椒、洋葱分别切成小丁，香葱切成葱花，生姜切片。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤3：煎锅烧烫后，加入约30mL食用油，放入姜片煎制，待浅黄色时捞出。步骤4：撒入少许粗海盐(盐花)，把沙箭鱼整齐地放入锅中煎制，待沙箭鱼底面焦黄时，撒入剩余的粗海盐(盐花)。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤5：将沙箭鱼翻面后继续煎制，煎制过程需要根据原表的变化适当控制火力，直至另一面成变焦黄色时再次翻面。步骤6：将红椒丁、洋葱丁、葱花撒入锅中，旋转锅，让配菜受热均匀后把鱼取出装入碟中，锅中的盐花及配菜撒在煎好的沙箭鱼表面，趁热上桌即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价