《桂菜制作实训教程》课件 项目三：桂东南风味菜 任务十五 红旭糟炒猪大肠

桂菜制作实训项目三

桂东南风味菜肴任务十五

红旭糟炒大肠目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集红旭糟炒大肠的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握红旭糟炒大肠生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成红旭糟炒大肠菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记红旭糟炒大肠标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看红旭糟炒大肠菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

红旭糟炒大肠具有”微酸、微辣、微甜、糟香厚重“的特点。

桂平金田县的特色菜。此菜主要选用桂平香辣糟与猪大肠制作而成，酸糟辣椒是金田镇的特产，分白糟和红糟两种，用白糟或红糟腌制辣椒，放入坛中封好，一个月就成了美味的酸辣糟了。红旭糟是酸辣糟的一种，用香辣糟来炒大肠，既可去除大肠的腥臭味，又能让肉质滑脆嫩，是桂平县接待宾客的特色风味佳肴。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：猪大肠800g，红旭糟酸辣椒100g，香葱40g，生姜30g，蒜粒15g，面粉100g，生粉15g。调味料：红旭糟汁50g，精盐22g，料酒50mL，白糖7g，生抽4mL，蚝油10g，鸡精3g、味精1g、胡椒粉1.5g，香油2mL。任务实施——主辅原料及调料准备1.配菜可以根据顾客饮食习惯，适当添加芹菜、青椒、红椒等原料。2.肥肠异味较重，要彻底清洗干净方可用于烹调，在预熟处理过程中可根据成菜质量要求选择煮制时间。鸡精、味精等增鲜调味料，可根据顾客的饮食习惯做出调整。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将肥肠放在盆中，放入料酒20mL、面粉50g、食用盐10g，反复揉搓肥肠，然后用清水漂洗干净，重复以上步骤一次后用剪刀将肥肠内的白色脂肪剪干净，再次清洗备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将肥肠切成块状，红旭糟辣椒切2cm左右的段，香葱的葱白部分切4cm左右的段，生姜15g切片，生姜15g及蒜粒分别切末。步骤3：锅内倒入约1.5L清水，加入料酒15mL、葱青、生姜片，放入切好的肥肠，大火加热至肥肠八成熟后捞出，用清水冲洗干净后备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅烧热后加入适量的食用油，放入切好的姜末、蒜末、葱段、红旭糟辣椒炒至香味浓郁后，放入初步处理好的肥肠，然后从锅边淋入料酒，翻炒约1分钟用白糖、生抽、蚝油、鸡精、味精、胡椒粉调味，加入红旭糟汁收汁，淋入少许生粉水，加入香油稍翻炒即可出锅装盘。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价