《桂菜制作实训教程》课件 项目三：桂东南风味菜 任务九 岑溪豆腐酿

桂菜制作实训项目三

桂东南风味菜肴任务九

岑溪豆腐酿目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集岑溪豆腐酿的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握岑溪豆腐酿生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成岑溪豆腐酿菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记岑溪豆腐酿标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看岑溪豆腐酿菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

岑溪豆腐酿具有“外形美观、皮黄肉嫩、鲜美适口、滋味醇香”的特点。

梧州岑溪市的一道特色名菜，家家户户，逢年过节、招待客人必不可少。因此，岑溪当地有句名言:“亲戚来，劏鸡磨豆腐咯。”据古籍记载，豆腐起源于淮南，相传是淮南王刘安的门客在八公山下炼丹时偶然发现。后来推广到汉族民间，到宋元时期，已成为十分普遍的食物，是百姓餐桌上的美味佳肴。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：水豆腐1大块约750g；五花肉200g，韭菜200g，生姜10g，香葱8g，酥花生仁40g，红甜椒30g，鸡蛋液30g。调味料：精盐3g，生抽15mL，五香粉1g，腐乳汁12g，鸡粉2g，蚝油20g。任务实施——主辅原料及调料准备1.酿制豆腐的时候，豆腐片厚度以0.7cm为宜。由于水豆腐较嫩，酿制时要小心，注意手法，防止破裂。2.煎的时候，火力不宜过大，应时刻关注锅中原料的变化，适当控制火力，并适当添加食用油，随时翻动，不要煎煳。3.依各地区消费者口味需求，可以适当增减配料，提升市场创新能力。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将五花肉清洗干净后放在砧板上去皮，然后将肉剁碎，韭菜切碎，生姜切成末，花生仁剁碎，红椒切小丁，香葱切成葱花备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将剁碎的五花肉放入盆中，加入韭菜碎、生姜末、花生碎、鸡蛋液，用盐、生抽、五香粉、腐乳、鸡粉调味，搅拌上劲备用。步骤3：在砧板上抹少许食用油，将一半水豆腐切成厚度约0.7cm的片放在砧板上，将肉馅铺在豆腐片上，约占整个豆腐片面积的2/3，然后将剩余的水豆腐切成大小一致的片盖在表面。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅烧热后倒入30mL食用油，将酿好的豆腐放进锅中煎至表面焦黄，然后翻面煎另一面，待另一面也煎至焦黄时加入与豆腐表面齐平的清水，用盐、生抽、蚝油调味，盖上盖子焖煮，待汤汁浓稠收少时加入红椒丁、葱花，盖上盖子再焖煮约1分钟即可出锅。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价