烘焙班考试题目及答案

烘焙班考试题目及答案姓名：____________________

一、多项选择题（每题2分，共20题）

1.烘焙原料中，以下哪些属于干性原料？

A.鸡蛋

B.糖

C.盐

D.植物油

2.以下哪种原料是烘焙中常用的膨松剂？

A.发酵粉

B.小苏打

C.红糖

D.黄油

3.在烘焙过程中，以下哪些步骤是正确的？

A.首先混合干性原料

B.然后加入湿性原料

C.接着进行搅拌

D.最后加入黄油

4.以下哪些是烘焙中常见的面团？

A.发酵面团

B.酥皮面团

C.油皮面团

D.蛋糕面团

5.以下哪种烘焙工具是用于切割面团的？

A.刀具

B.针刀

C.镊子

D.铲子

6.在烘焙过程中，以下哪些是影响面团发酵速度的因素？

A.温度

B.湿度

C.酵母质量

D.面团配方

7.以下哪些是烘焙中常用的调味料？

A.糖

B.盐

C.香草精

D.蜂蜜

8.在烘焙过程中，以下哪些是影响蛋糕松软度的因素？

A.鸡蛋数量

B.糖的用量

C.油脂用量

D.面粉质量

9.以下哪种烘焙工具是用于烤制面团的？

A.烤箱

B.烤盘

C.烤箱架

D.烤箱门

10.在烘焙过程中，以下哪些是影响蛋糕表面色泽的因素？

A.烘焙时间

B.烤箱温度

C.面团配方

D.黄油用量

11.以下哪种烘焙原料是用于增加蛋糕湿润度的？

A.植物油

B.鸡蛋

C.牛奶

D.糖

12.在烘焙过程中，以下哪些是影响饼干酥脆度的因素？

A.面粉质量

B.糖的用量

C.黄油用量

D.烘焙时间

13.以下哪种烘焙工具是用于制作饼干模具的？

A.模具

B.模具切割器

C.模具刷

D.模具铲

14.在烘焙过程中，以下哪些是影响面包组织结构的关键因素？

A.发酵时间

B.发酵温度

C.面团配方

D.烘焙时间

15.以下哪种烘焙原料是用于增加面包风味的？

A.发酵粉

B.香草精

C.盐

D.糖

16.在烘焙过程中，以下哪些是影响面包形状的因素？

A.面团配方

B.面团发酵程度

C.烘焙时间

D.烤箱温度

17.以下哪种烘焙原料是用于增加面包湿润度的？

A.植物油

B.鸡蛋

C.牛奶

D.糖

18.在烘焙过程中，以下哪些是影响蛋糕口感的关键因素？

A.鸡蛋质量

B.糖的用量

C.油脂用量

D.面粉质量

19.以下哪种烘焙工具是用于涂抹奶油的？

A.刮刀

B.漏斗

C.橡皮刮刀

D.奶油涂抹器

20.在烘焙过程中，以下哪些是影响蛋糕层次的关键因素？

A.鸡蛋数量

B.糖的用量

C.油脂用量

D.面粉质量

二、判断题（每题2分，共10题）

1.烘焙时，将面团放入烤箱前需要预热烤箱。（）

2.发酵粉在烘焙中主要用于增加面团的口感。（）

3.黄油在烘焙中可以使蛋糕更加松软。（）

4.糖在烘焙中主要用于增加面团的甜味。（）

5.烘焙时，面团的温度应该保持在室温。（）

6.面团在发酵过程中，温度过高会导致发酵过快。（）

7.烘焙时，蛋糕表面出现裂痕是正常现象。（）

8.烘焙过程中，黄油需要完全融化后再加入面团中。（）

9.烘焙时，蛋糕在烤箱中烘烤的时间越长，越容易烤熟。（）

10.烘焙时，面团在发酵过程中需要不断翻动以保持均匀发酵。（）

三、简答题（每题5分，共4题）

1.简述烘焙中干性原料和湿性原料的作用及其在制作过程中的加入顺序。

2.解释烘焙中“打蛋发”这一步骤的目的和操作要点。

3.列举三种常用的烘焙模具及其各自适用的烘焙食品。

4.说明烘焙中如何调整面团硬度，以适应不同类型的烘焙食品。

四、论述题（每题10分，共2题）

1.论述烘焙中发酵面团的重要性，并分析影响发酵面团发酵速度的几个关键因素。

2.结合实际，论述烘焙过程中如何平衡甜味、咸味、香味等味道，以达到最佳的风味搭配。

试卷答案如下：

一、多项选择题（每题2分，共20题）

1.ABC

2.AB

3.ABC

4.ABD

5.A

6.ABD

7.ABC

8.ABC

9.ABD

10.AB

11.ABC

12.ABC

13.A

14.ABC

15.B

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.AC

20.ABC

二、判断题（每题2分，共10题）

1.√

2.×

3.√

4.√

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.×

三、简答题（每题5分，共4题）

1.干性原料如面粉、糖、盐等，提供烘焙食品的基础结构；湿性原料如鸡蛋、牛奶、黄油等，提供面团的湿润度和风味。在制作过程中，通常先混合干性原料，再加入湿性原料，最后加入油脂进行搅拌。

2.“打蛋发”的目的是通过快速搅拌使鸡蛋蛋白中的空气形成稳定的泡沫，增加面团的体积和松软度。操作要点包括使用干净的搅拌器、保持搅拌速度均匀、避免过度搅拌导致面筋形成。

3.常用的烘焙模具包括圆形模具、方形模具和长条模具。圆形模具适用于制作蛋糕、司康等圆形食品；方形模具适用于制作方形蛋糕、布朗尼等；长条模具适用于制作长条面包、饼干等。

4.调整面团硬度可以通过改变面粉的种类和用量、添加或减少水分、调整油脂和糖的用量来实现。不同类型的烘焙食品对面团的硬度有不同的要求，需要根据具体配方和烘焙食品的特点进行调整。

四、论述题（每题10分，共2题）

1.发酵面团在烘焙中非常重要，它可以使面团膨胀，形成多孔结构，增加食品