烹饪原料知识考试模拟题与答案

烹饪原料知识考试模拟题与答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.未成熟的果实中,存在的大多是()。A、果胶B、原果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：B2.下列属于苦味调味品的是()。A、陈皮B、桂皮C、月桂叶D、八角正确答案：A3.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、自溶肉B、新鲜肉C、腐败肉D、不新鲜肉正确答案：B4.适合碱发的软体动物是()。A、河产B、海产C、水产D、江产正确答案：B5.紫角叶是下列()的别名。A、马齿苋B、生菜C、木耳菜D、空心菜正确答案：C6.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁,经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”,此为()特产。A、湖南B、四川C、安徽D、湖北正确答案：B7.家畜肉的品质好坏,主要以()确定。A、新鲜度B、清洁卫生C、纯度D、成熟度正确答案：A8.下列食用醋中,属于米醋的是()。A、糖醋B、香醋C、白醋D、色醋正确答案：B9.下列果品属于复果类的是()。A、山楂和柠檬B、菠萝和草莓C、苹果和鸭梨D、苹果和柚子正确答案：B10.豆瓣酱的主要产地是()。A、四川B、浙江C、江苏D、广东正确答案：A11.哈密瓜在冬季()成熟。A、6月B、8月C、7月D、9月正确答案：D12.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。A、生物碱B、芥子油C、辣椒碱D、龙葵素正确答案：B13.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小,指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复是()。A、自溶肉B、新鲜肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：C14.烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称是()。A、氯化钠B、硝酸钠C、碳酸钠D、醋酸钠正确答案：A15.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。A、冬季B、秋季C、春季D、夏季正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。A、草菇B、金针菇C、猴头蘑D、木耳正确答案：C17.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。A、水B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：A18.()以产双黄蛋最为闻名。A、北京鸭B、建昌鸭C、高邮鸭D、娄门鸭正确答案：C19.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。A、绿豆淀粉B、豌豆淀粉C、土豆淀粉D、蚕豆淀粉正确答案：B20.质量最好的鱼翅是()。A、青翅B、披刀翅C、荷包翅D、翼翅正确答案：B21.羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。A、颈肉B、胸脯C、前腱子D、前腿正确答案：D22.下列()哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。A、干香菇B、琼脂C、干木耳D、石耳正确答案：A23.猕猴桃的成熟期为每年的()。A、7-8月B、9-10月C、5-6月D、11-12月正确答案：B24.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。A、加工方法B、种类C、营养价值D、性质正确答案：B25.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。A、口B、鼻孔C、触须D、鳃正确答案：C26.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是()。A、根菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、芽苗类蔬菜D、叶菜类蔬菜正确答案：C27.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。A、70%—95%B、46%—76%C、3%—16%D、43%—59%正确答案：A28.果品中的有机酸是()。A、醋酸、鞣酸、柠檬酸B、柠檬酸、酒石酸、鞣酸C、苹果酸、柠檬酸、乳酸D、苹果酸、柠檬酸、酒石酸正确答案：D29.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的组织结构主要是()。A、结缔组织B、骨骼组织C、脂肪组织D、肌肉组织正确答案：A30.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。A、防虫害B、保持一定空间C、干燥D、密闭正确答案：D31.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。A、黄唇肚B、黄鱼肚C、鲜鱼肚D、鮰鱼肚正确答案：D32.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。A、呼吸作用B、自溶作用C、发芽和抽薹D、后熟作用正确答案：C33.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是()A、茎菜类蔬菜B、根菜类蔬菜C、芽苗类蔬菜D、叶菜类蔬菜正确答案：D34.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A、热碱水B、沸水C、盐水D、温水正确答案：A35.稻的总产量,居世界粮食作物产量的第()位。A、1B、4C、3D、2正确答案：C36.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。A、黄樟素B、黄曲霉素C、龙葵素D、皂素正确答案：C37.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、金针菇B、口蘑C、木耳D、香菇正确答案：D38.感官检验中,我们运用范围最广的方法是()。A、触觉检验B、听觉检验C、视觉检验D、嗅觉检验正确答案：C39.家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是()。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型正确答案：D40.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。A、百叶B、腐竹C、豆干D、腐乳正确答案：C41.梨应储藏在()左右的环境中为宜。A、0℃B、10℃C、20℃D、15℃正确答案：A42.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是()。A、叶绿素B、花青素C、纤维素D、类胡萝卜素正确答案：D43.对菜点制作直接有影响的因素是()。A、原料固有的品质B、原料的清洁卫生C、原料的新鲜度D、原料的纯度和成熟度正确答案：A44.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是()。A、相互挤压B、相互污染C、相互染色D、相互串味正确答案：D45.苹果的别名又叫()。A、果宗B、柰C、文旦D、黄果正确答案：B46.按果实结构分,龙眼属于()。A、仁果类B、浆果类C、坚果类D、复果类正确答案：B47.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。A、防腐剂B、抗氧化剂C、脱氧剂D、杀菌剂正确答案：B48.下列有关牛乳的特点,错误的是()。A、鲜牛乳味稍甜B、鲜牛乳具有特有清香味C、鲜牛乳在常温时呈透明状D、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体正确答案：C49.下列不属于酸性调味品的是()。A、番茄酱B、米醋C、柠檬汁D、豆瓣酱正确答案：D50.下列不可用于酿酒的是()。A、大豆B、甘薯C、高粱米D、糯性小米正确答案：A51.糯米在烹饪中经常用制作()。A、八宝饭B、粉蒸肉C、米线D、粉丝正确答案：A52.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。A、鱿鱼B、乌贼C、江珧D、鲍鱼正确答案：D53.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。A、驼肉B、驼蹄C、驼鼻D、驼峰正确答案：B54.山楂的别名又叫()。A、山里红B、果宗C、文旦D、黄果正确答案：A55.根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有()。A、脂肪B、维生素C、糖类D、蛋白质正确答案：D56.家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝,()含量十分丰富。A、维生素CB、维生素AC、维生素DD、维生素E正确答案：B57.黑鱼最肥美的季节是()。A、冬季B、秋季C、夏季D、春季正确答案：A58.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A、营养B、质地C、口味D、温度正确答案：D59.海带以体厚宽大为佳,长度大约是()以上。A、150cmB、100cmC、130cmD、50cm正确答案：A60.海蜇皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。A、黄白色B、褐色C、绛紫色D、紫褐色正确答案：A61.颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是()。A、陈米B、新鲜米C、糙米D、霉米正确答案：A62.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。A、糖尿病B、冠心病C、高血压D、高血脂正确答案：C63.“口蘑酱油”的是按()分类的。A、加工方法B、形态C、风味特色D、质量正确答案：C64.以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是()。A、冰激凌B、鱼C、畜肉D、蔬菜正确答案：D65.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。A、黄瓜条B、坐臀C、大三叉D、磨裆肉正确答案：C66.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。A、8~9月份B、1~2月份C、11~12月份D、4~5月份正确答案：D二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.检验鸡精质量好坏的感官标准是()。A、滋味B、形态C、香味D、色泽正确答案：ABCD2.蔬菜制品一般可分为()。A、干菜类B、泡菜类C、腌菜类D、酱菜类正确答案：ABCD3.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是()。A、柠檬酸B、苹果酸C、鞣酸D、草酸正确答案：CD4.干货制品品质鉴别的标准有()。A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质,保持规定色泽D、体积小,重量轻正确答案：ABC5.莜麦食用前应经过三熟,即()。A、蒸熟B、炒熟C、烧熟D、烫熟正确答案：ABD6.下列属于香味调味品的有()。A、黄酒B、胡椒C、陈皮D、花椒正确答案：AD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.甘薯中主要含有大量的淀粉,无糖分。A、正确B、错误正确答案：B2.通过对烹饪原料分类,能使各种烹饪原料得以归纳成类。A、正确B、错误正确答案：A3.食用油脂沉淀物的多少与精炼程度和加工方法有关。A、正确B、错误正确答案：A4.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。A、正确B、错误正确答案：B5.大多数鱼类蛋白质含量较低,脂肪含量较高。A、正确B、错误正确答案：B6.鳜鱼的硬棘有毒,被刺后能引起剧烈肿痛,所以粗加工要注意。A、正确B、错误正确答案：A7.面条粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误正确答案：A8.果冻是果肉汁加糖加辅料浓缩制成的,呈透明状,色泽鲜艳,形成胶冻体。A、正确B、错误正确答案：A9.淡干海带比盐干海带质量好。A、正确B、错误正确答案：A10.虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。A、正确B、错误正确答案：B11.黑鱼以冬季产的最肥美。A、正确B、错误正确答案：A12.蘑菇肉白嫩肥厚,质地肉脆腴滑,具有一定的鲜香气味。A、正确B、错误正确答案：B13.芦笋就是竹笋的嫩头。A、正确B、错误正确答案：B14.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。A、正确B、错误正确答案：B15.小白菜生长期短,适应性强,质地脆嫩,常在冬季上市。A、正确B、错误正确答案：B16.火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。A、正确B、错误正确答案：A17.猪后腿皮及背皮皮坚而厚,涨发性好,质量最好。A、正确B、错误正确答案：A18.大茴香和小茴香是同一种香料调味品。A、正确B、错误正确答案：B19.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白质营养价值。A、正确B、错误正确答案：B20.再制盐又称精盐,其纯度低于粗盐。A、正确B、错误正确答案：B21.黑豆豉以黑豆为原料加工而成,质量比黄豆豉差。A、正确B、错误正确答案：B22.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁,既可作西点的馅心,又可作菜肴的辅料。A、正确B、错误正确答案：A23.淀粉的保管应注意防潮和受热发酵。A、正确B、错误正确答案：B24.干货制品类原料与鲜活原料相比,所含的营养成分的种类基本保