餐饮食品安全操作规范2024

餐饮食品安全操作规范2024第一章餐饮食品安全概述

1.餐饮食品安全的重要性

餐饮食品安全关乎人们的生命健康，是餐饮业健康发展的基石。近年来，食品安全问题频发，引起了社会各界的广泛关注。在2024年，餐饮食品安全操作规范的制定与实施显得尤为重要，旨在为广大消费者提供安全、健康的餐饮环境。

2.餐饮食品安全现状

当前，我国餐饮行业食品安全整体状况较好，但仍存在一些问题。如部分餐饮单位卫生条件不达标、食材来源不明、食品添加剂使用不规范等。这些问题的存在严重威胁着消费者的生命健康，亟待加强监管。

3.餐饮食品安全操作规范的目的

制定餐饮食品安全操作规范的目的是确保餐饮服务过程中食品安全，防止食物中毒和食源性疾病的发生，保障消费者饮食安全。

4.餐饮食品安全操作规范的内容

餐饮食品安全操作规范主要包括以下几个方面：

a.食品原料采购与储存：要求餐饮单位采购合规的食材，并对食材进行分类、分区储存，防止交叉污染。

b.食品加工制作：要求餐饮单位在加工制作过程中，严格遵守操作规程，确保食品煮熟煮透，避免生食和半生食食品。

c.餐饮具清洗消毒：要求餐饮单位定期对餐饮具进行清洗、消毒，确保餐饮具卫生。

d.食品留样：要求餐饮单位对每餐食品进行留样，以便发生食品安全事故时追溯原因。

e.员工健康管理：要求餐饮单位对员工进行健康检查，发现患有传染性疾病的人员及时调离工作岗位。

5.餐饮食品安全操作规范的执行与监管

餐饮食品安全操作规范的执行与监管需要政府、企业、消费者共同参与。政府部门要加强对餐饮行业的监管，严厉打击违法违规行为；企业要自觉遵守规范，提高食品安全意识；消费者要积极参与监督，维护自身合法权益。

6.餐饮食品安全操作规范的推广与培训

为提高餐饮行业食品安全水平，政府部门、行业协会和餐饮单位要加大餐饮食品安全操作规范的推广与培训力度，确保从业人员熟练掌握规范要求。

7.餐饮食品安全操作规范的持续改进

餐饮食品安全操作规范不是一成不变的，要根据实际情况及时调整和完善。政府部门、行业协会和餐饮单位要密切关注食品安全动态，不断优化操作规范，为消费者提供更加安全、健康的餐饮环境。

8.餐饮食品安全操作规范的实施效果

第二章食品原料采购与储存实操要点

1.采购环节

在采购食品原料时，首先要选择有资质的供应商，确保食材来源可靠。采购过程中，要仔细检查食材的新鲜度、合格证明和标签信息。比如，蔬菜和水果要确保没有腐烂，肉类要有检疫合格证明。同时，对于海鲜类产品，要特别注意是否新鲜，有无异味。

2.食材分类

采购回来的食材要进行分类存放，生食和熟食要分开，避免交叉污染。比如，生肉和熟肉不能放在同一个冰箱里，蔬菜和水果也要分开存放。

3.储存条件

不同的食材有不同的储存条件。例如，冷藏食品要放在冰箱里，冷冻食品要放在冷冻室，而干货则要放在干燥通风的地方。冰箱内的温度要设定在2℃至8℃之间，冷冻室的温度要低于-18℃。

4.防止变质

对于易腐食材，要注意其保质期，及时使用。比如，鲜奶、鸡蛋等要尽快食用，避免长时间存放导致变质。

5.食材标识

每个储存的食材都要有明确的标识，包括采购日期、保质期和品类，这样员工在取用时就能一目了然。

6.储存卫生

储存食材的地方要保持清洁卫生，定期清理冰箱和储藏室，避免食材受到污染。

7.库存管理

定期检查库存，及时清理过期或变质的食材。对于库存量大的食材，要实行先进先出的原则，确保食材新鲜。

8.食材处理

在处理食材时，要使用专用的刀具和砧板，避免生熟食材混用。处理完生食后，要及时清洗双手和工具。

9.食品安全培训

定期对员工进行食品安全培训，确保他们了解食材采购、储存和处理的基本原则和实操技巧。

10.记录与追溯

建立食材采购和使用的记录系统，一旦发生食品安全问题，能够迅速追溯来源，及时处理。

第三章食品加工制作的安全流程

在餐饮服务中，食品加工制作是关键环节，直接关系到食品安全和顾客的健康。以下是食品加工制作的安全流程，用大白话来说，就是怎么做才能保证大家吃得好，吃得安全。

1.食材准备

加工前，食材要彻底清洗。比如，蔬菜要浸泡后多次冲洗，肉类要用清水洗净血水。海鲜类食材要特别注意去除内脏和清洗干净。

2.分区操作

生食和熟食的加工区域要严格分开。比如，切生肉的砧板和刀具不能用来切水果或熟食，以免交叉污染。

3.加工工具

使用的刀具、砧板、锅具等工具要定期清洗和消毒。比如，每次切完一种食材后，都要用热水和消毒剂清洗工具。

4.烹饪温度

烹饪时要确保食物煮熟煮透。比如，肉类要煮熟到内部温度达到75℃以上，鸡蛋要确保蛋黄完全凝固。

5.避免半生食

一些食材如牛肉、猪肉等，要避免半生食，确保彻底煮熟。比如，不要为了追求口感而只煎至三分熟。

6.食品添加剂

使用食品添加剂要严格遵守国家规定，不能超量使用。比如，腌制食品时要按照规定的比例添加防腐剂。

7.食品保温

做好食品的保温工作，熟食在上桌前要保持一定的温度。比如，热菜要放在保温柜里，冷菜要放在冰箱里。

8.食品防护

防止食品在加工过程中受到污染。比如，不要在烹饪区域吸烟或进行可能污染食品的活动。

9.食品装盘

装盘时要使用清洁的工具，避免手直接接触食物。比如，使用夹子或专用工具来摆盘。

10.食品留样

每批加工的食品都要留样保存，以备不时之需。比如，将每道菜取出一小份放在专门的留样冰箱中保存48小时。

这些流程可能听起来有点麻烦，但都是为了确保食品安全，让大家吃得放心。餐厅里的每个员工都要熟悉并遵守这些流程，这样才能真正做到让顾客安心用餐。

第四章餐饮具清洗消毒实操步骤

在餐饮业，餐饮具的清洗消毒是保证食品安全的重要环节，马虎不得。以下是餐饮具清洗消毒的实操步骤，用大白话来说，就是怎么洗才能让餐具真正干净。

1.预浸泡

首先，将使用过的餐具进行初步清洗，去除食物残渣。比如，把碗盘里的剩菜倒掉，然后用清水冲一遍。

2.洗涤剂清洗

在洗涤槽中加入适量的洗涤剂，用热水将餐具浸泡一段时间，然后用刷子或洗碗布彻底刷洗餐具的每一个角落。

3.清水冲洗

洗涤剂清洗后，要用流动的清水冲洗餐具，直到餐具表面没有泡沫和洗涤剂的残留。

4.消毒处理

冲洗干净的餐具要进行消毒。可以用消毒液浸泡，或者使用高温消毒柜。比如，将餐具放入消毒液中浸泡5-10分钟，或者放入消毒柜中高温消毒一段时间。

5.烘干

消毒后的餐具需要进行烘干，以去除表面的水分，防止细菌滋生。如果有烘干机，可以直接放入烘干；如果没有，可以用干净的布擦拭。

6.检查

烘干后的餐具要进行最后的检查，确保没有水渍、污渍或食物残渣。如果有问题，需要重新清洗。

7.分类存放

检查无误的餐具要分类存放，避免交叉污染。比如，将碗、盘、筷子等分开存放，并且存放区域要保持干燥、通风。

8.定期更换

餐具要定期更换，特别是那些有划痕、裂缝的餐具，因为它们更容易藏匿细菌。

9.记录

每次清洗消毒后，要记录下来，包括清洗消毒的时间、使用的消毒剂种类和浓度等信息，便于追踪和检查。

10.员工培训

定期对员工进行餐具清洗消毒的培训，确保他们掌握正确的操作流程，提高餐具的清洁度。

这些步骤听起来可能有些繁琐，但只有这样，才能确保送到顾客手中的餐具是真正干净卫生的。餐厅要严格执行这些步骤，让顾客吃得放心。

第五章食品留样制度与实操

在餐饮行业，食品留样是一项重要的食品安全管理制度，它能在发生食物中毒等食品安全事件时，提供追踪和检测的样本。以下是食品留样的具体实操步骤，用大白话来说，就是怎么留下样品，确保有据可查。

1.留样容器准备

准备专用的留样容器，这些容器应该是干净、密封的，能够防止样品污染和变质。比如，使用食品级的塑料盒或玻璃瓶。

2.留样量规定

每份食品的留样量要足够，通常是每份食品取100克到200克。比如，炒菜取一盘中的部分，汤品则取一碗的量。

3.留样标识

留样时要做好标识，包括留样日期、时间、菜品名称、制作人等信息。可以用标签纸贴在容器上，或者用记号笔直接写在容器上。

4.留样存放

留样后的食品要存放在专用的留样冰箱中，冰箱的温度要保持在2℃至8℃之间，防止样品变质。

5.留样记录

每次留样后，要在留样记录表上详细记录留样的信息，包括留样时间、样品名称、样品量、存放位置等。

6.留样时间

留样时间至少要保留48小时，这是为了确保在食品安全事件发生时，样品还能被用来进行检测。

7.样品处理

在留样期间，如果样品出现变质迹象，要及时处理，避免影响检测结果。比如，发现样品有异味或颜色变化，要立即废弃。

8.留样结束处理

留样期满后，如果没有发生食品安全问题，可以按照规定处理掉这些样品。处理时要确保不会对环境造成污染。

9.员工培训

定期对员工进行食品留样制度的培训，确保他们了解留样的重要性，以及如何正确执行留样操作。

10.监督与检查

餐厅管理层要定期检查食品留样制度的执行情况，确保制度的落实，及时发现和解决留样过程中可能出现的问题。

第六章员工健康管理实操要点

在餐饮行业，员工健康管理是确保食品安全的关键环节。以下是员工健康管理的一些实操要点，用大白话来说，就是怎么管理员工，确保他们健康，从而保障食品安全。

1.健康检查

新员工入职前必须进行健康检查，确保没有携带传染病。比如，检查是否有乙肝、痢疾等疾病。

2.定期体检

在职员工要定期进行体检，通常是每年一次，及时发现健康问题。比如，检查是否有传染性疾病或者手部皮肤病等。

3.个人卫生

员工要养成良好的个人卫生习惯，比如勤洗手、剪指甲、戴口罩和帽子等，尤其是在接触食物前。

4.工作服管理

员工的工作服要保持干净整洁，定期清洗和更换。比如，工作服上不能有明显的污渍或者破损。

5.健康状况上报

员工如有身体不适，尤其是消化道疾病等症状，要及时上报，暂时离开工作岗位。比如，员工如果拉肚子，应该立即告知管理人员。

6.培训教育

定期对员工进行食品安全和个人卫生的培训，让他们了解自己的责任和操作规范。

7.监测体温

员工每天上班前要测量体温，如果有发热现象，不得进入工作岗位。比如，体温超过37.3℃的员工应该回家休息。

8.传染病管理

如果员工确诊患有传染病，要立即隔离治疗，并通知相关部门进行消毒处理。

9.健康档案

为每位员工建立健康档案，记录体检结果和健康状况，方便管理和追踪。

10.奖惩制度

建立奖惩制度，鼓励员工保持良好的个人卫生习惯，对于违反规定的员工则进行适当的惩罚。比如，员工如果被发现不遵守卫生规定，可能会受到警告或者罚款。

第七章餐饮环境与设施卫生维护

在餐饮服务中，保持餐饮环境的清洁和设施的卫生是提供良好就餐体验的基础。以下是餐饮环境与设施卫生维护的实操要点，用大白话来说，就是怎么让餐厅的环境和设施保持干净整洁。

1.地面清洁

餐厅的地面要定时清扫和拖洗，特别是在用餐高峰后。比如，使用专门的清洁剂和拖把，确保地面无食物残渣和油渍。

2.空气流通

保持餐厅空气流通，定期开窗通风或者使用空气净化器。比如，每餐结束后打开窗户，让新鲜空气进来。

3.垃圾处理

垃圾要及时清理，垃圾桶要密封并定期清洗。比如，设置分类垃圾桶，厨余垃圾和其他垃圾分开处理。

4.设施消毒

餐厅的桌椅、门窗把手等高频接触的设施要定期消毒。比如，用消毒液擦拭桌椅表面，确保无细菌残留。

5.厨房卫生

厨房是食品加工的重要场所，更要保持清洁卫生。比如，厨房台面、炉灶、冰箱等要每天清洗，避免油污和食物残渣积累。

6.餐具存放

餐具存放区域要保持干燥，避免潮湿导致细菌滋生。比如，使用餐具柜或者餐具架，让餐具通风透气。

7.食材储存

食材储存要规范，生熟分开，避免交叉污染。比如，用不同的容器和冰箱分区存放不同类型的食材。

8.消毒设备维护

确保消毒设备如消毒柜、紫外线灯等正常工作，定期进行检查和维护。比如，每月检查消毒柜的温度是否达标。

9.防虫防鼠

餐厅内部和周边要定期进行防虫防鼠处理，防止害虫和老鼠进入餐厅。比如，设置捕鼠器和粘鼠板，定期喷洒杀虫剂。

10.员工责任

每个员工都要有维护餐厅卫生的责任感，做到随时清理，随时维护。比如，员工在操作过程中要注意不污染环境，并在工作结束后清理自己的工作区域。

第八章食品安全事件应急处理

餐饮服务中，食品安全事件虽然不常发生，但一旦出现，处理不当就会造成严重的后果。以下是食品安全事件应急处理的实操要点，用大白话来说，就是遇到问题时怎么快速、正确地解决。

1.立即响应

一旦发现食品安全问题，比如顾客食物中毒，要立即停止销售可疑食品，并通知管理层。

2.保留样本

保留涉事食品样本，包括原材料、半成品和成品，以便后续调查。比如，将剩余食材和顾客未食用的部分封存起来。

3.涉事人员隔离

涉事人员应立即停止工作，并与其他员工隔离，避免交叉感染。比如，让厨师暂时离开厨房，等待进一步的调查。

4.信息记录

详细记录事件发生的时间、地点、涉事人员、顾客症状等信息，以便后续追踪和分析。比如，用笔和纸记录下所有相关信息。

5.顾客沟通

及时与顾客沟通，了解他们的症状，并提供必要的帮助，比如协助就医。同时，告知顾客后续的处理措施。

6.报告上级

将事件报告给上级管理部门，如食品药品监督管理局，并按照他们的指导进行处理。比如，打电话或者填写在线报告。

7.场所消毒

对涉事区域进行彻底消毒，防止细菌或病毒扩散。比如，使用消毒液清洁厨房和餐厅的桌椅。

8.员工培训

对员工进行食品安全事件的应急处理培训，确保他们知道遇到问题时该如何应对。比如，定期举行演练，模拟食品安全事件的应急处理流程。

9.跟进调查

配合相关部门的调查，提供所需的信息和样本，以便找出问题的根源。比如，提供食品采购记录和员工健康记录。

10.改进措施

根据事件的原因，采取相应的改进措施，防止类似事件再次发生。比如，更新食品安全操作规范，加强员工的食品安全培训。

第九章餐饮食品安全宣传与教育

在餐饮行业，食品安全宣传与教育是提高员工和顾客食品安全意识的重要手段。以下是餐饮食品安全宣传与教育的实操要点，用大白话来说，就是怎么让大家都知道食品安全的重要性，并且知道如何去保证它。

1.培训课程

定期为员工提供食品安全培训课程，内容包括食品安全知识、操作规范等。比如，请专业的食品安全讲师来给员工上课。

2.海报宣传

在餐厅显眼位置张贴食品安全海报，内容可以是食品安全小贴士、操作规范提醒等。比如，在厨房入口处张贴食品安全操作流程图。

3.内部刊物

制作内部刊物，比如员工手册或者食品安全指南，发放给每位员工，让他们随时查阅。比如，编写一本食品安全手册，内容包括食品安全法律法规、操作规范等。

4.视频教育

制作食品安全教育视频，通过生动形象的案例和演示，让员工更容易理解和掌握食品安全知识。比如，拍摄一个关于食品安全操作规范的视频，让员工观看学习。

5.互动活动

举办食品安全知识竞赛、问答游戏等互动活动，提高员工的学习兴趣和参与度。比如，组织一个食品安全知识竞赛，设置奖品鼓励员工参与。

6.顾客宣传

在餐厅内向顾客宣传食品安全知识，比如在餐桌上放置食品安全提示卡片，或者在菜单上标注食品过敏原信息。比如，制作一些食品安全小贴士的卡片，放在餐桌上供顾客阅读。

7.社交媒体

利用社交媒体平台，比如微信公众号、微博等，发布食品安全知识和餐厅的食品安全措施，让更多顾客了解和关注。比如，定期在微信公众号上发布食品安全科普文章。

8.案例分享

分享食品安全案例，让员工和顾客了解食品安全的重要性，并从中学习经验教训。比如，组织员工观看食品安全事故的纪录片，讨论如何避免类似事件发生。

9.持续更新

食品安全知识和操作规范是不断更新的，要及时更新宣传材料，确保员工和顾客获取到最新的信息。比如，定期更新内部刊物和海报内容。

10.反馈机制

建立反馈机制，鼓励员工和顾客提出食品安全方面的意见和建议。比如，设置意见箱，收集员工和顾客的反馈信息，及时改进和提升。

第十