畜产食品工艺学复习练习题

畜产品加工学练习题

一、单项选择题(每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题

目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。)(答案为下划

线部分)

(P17)屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下

风向，距离居民区的距^至少应在[C]A.10米以上B.50米以上C.

500米以上D.5000米以内

(P21)在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方

法是C02致船去其工艺参数是[A]A.CO?浓度65%〜85%,时间15〜45s

B.CO?浓度100%,时间15〜45S。

C.CO?浓度21%,时间2〜3S。D,浓度21%,时间2〜3S。

(P22)育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煨毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是

[B]

A.时间30min,棉100℃B.时间5min,播70℃C.时间30min,水温60℃D.时间5min,水温

100℃

(25)在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴

体的前端从第1颈椎，后端从第5〜6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是

[A]

A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉

(P25)在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体

的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【B】A.肩颈肉B.臀腿

肉C.背腰肉D.肋腹肉

(P25)在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴

体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4〜6cm处平行切开的上

部肉段是【C】A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉

(P32)在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于

[A]

A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌C.骨骼肌1).骨骼肌和平滑肌

(P32)构成猪胴体的瘦肉的主要组织是

[A]

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织

(P32)构成猪胃肌肉的主要组织是

B

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织

(P32)构成猪心脏肌肉的主要组织是

[C1

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织

(P32)用于猪肠衣生产的主要组织是

[B]

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织

(P32)用于猪香肠生产的主要组织是

[A]

A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织

(P32)用于猪脂肪生产的主要组织是

[B]

A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织

(P32)用于猪骨粉生产的主要组织是

[D1

A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织

(P40)水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是

[D]

A.10%B.15%C.60%D.70%

(P59)充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于

[A]

A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量C.动物的年龄D.腌制时添加NaNOs

的数量

(P59)家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致

[B]

A.血红蛋白B.肌红蛋白C.胶原蛋白D.金属铁离子

(P63)猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是

[C]

A.肌红蛋白被氧化B.血红蛋白被氧化C.Fe?+在高温下被氧化成Fd+D.加热过程中肉

汁发生流失

(P72)将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值

称之为

[B]A.HACCPB.水分活度(Aw)C.PSED.嫩度

(P80)肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是

[B1

A.-18℃以下B.0~4℃C.10~15℃D.45~30℃

(P81)将新鲜猪肉贮藏7〜14天最好的贮藏方法是

【A1

A.常温储藏B.辐射保藏法C.0----1℃的冷藏法D.-18〜-23℃的冻藏法

(P86)要将鲜猪肉保藏4〜6个月，其最好的贮藏方法是

[D]

A.真空包装贮藏B.辐射保藏法C.0〜-1℃的冷藏法D.-18〜—23℃的冻藏法

(P94)味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是

【A1

A.谷氨酸钠盐B.肌甘酸钠C.鸟甘酸钠D.肌精

(P100)下列哪一种物质属于天然防腐剂。

[B]

A.山梨酸及其钾盐B.细菌素(Nisin)C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠

(P102)对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方

法是【A】

A.干腌法B.湿腌法C.腌水注射法D.混合腌制法

(P102)猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色(或粉红色)是因

为【D】

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B.肌红蛋白中的Fe?+被氧化成+

C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌

红蛋白

(P105)将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：

[A]

A.粉碎、切割或斩拌B.混合C.乳化D.腌制

(PH5)将食品中的一部分水排除的过程称之为

[D]

A.烘烤B.油炸C.烟熏D.干燥

(P122)利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称

之为

【D】A.烘烤B.干燥C.烟熏D.油炸

(P125)下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品

[C]

A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉

C.板鸭，猪腊肉，金华火腿D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡

(P149)在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是

[C1

A.骨骼组织B.结缔组织C.肌肉组织D.脂肪组织

(P159)下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品

[C]

A.重庆白市驿板鸭B四川老牛肉C双汇火腿肠D金华火腿

(P171)在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的

[A]

A黑白花奶牛B.水牛C.奶山羊D.耗牛

(P176)正常新鲜牛乳的干物质含量是

[B]

A.2%~3%B.11%〜13%C.30%〜35%D.87%〜89%

(P178)正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是

[B]

A.1.0%〜1.5%B.3.0%~3.5%C.11%〜13%D.30%〜35%

(P180)乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是

[B]

A.1.0%〜1.5%B.3.0%~3.5%C.4.6%~4.7%D.11%〜13%

(P177)收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【B】A.水、酪蛋白和干物质

含量

B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C.乳的比重和酸度D.微生物指标和抗生素检验

指标

(P178)在牛乳蛋白质中，含量最高的是

[B]

A.乳白蛋白B.乳酪蛋白C,乳球蛋白D.乳清蛋白

(P178)在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是

[A]

A.乳酪蛋白B.乳白蛋白C.乳球蛋白D.乳中的酶

(P183)正常新鲜牛乳的pH值为

[D]

A.PH3~4B.PH8~9C.PH4.61).PH6.5〜6.7

(P183)在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？[B]

A.0.Imol/L的氢氧化钠滴定B.68%的酒精和原料乳等量混合C.用比重计或密度计

测定D.用电到率测定仪测定

(P180)在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是

[C1

A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.葡萄糖

(P193)小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是

[A]

A.3〜4层纱布过滤B.过滤器过滤C.离心机净化D.杀菌器杀菌

(P194)为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是[B]

A.4℃,48小时内必须加工B.4℃,7天内必须加工C.4C,15天内必须加工D.

10℃,6天内必须加工

(P195)乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是

[B]

A.一150c的冻藏B.4℃的低温冷藏C.0〜一的半冻藏D.63℃,30min杀菌后常

温贮藏

(P197)在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一

项检验【D】

A.酒精检验B.比重或密度检验C.细菌数检验D.抗生物质残留检验

(P197)用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是

[D]

A.农药残留检验B.酸度检验C.细菌数检验D.抗生物质残留检验

(P197)小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是

[C]

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合

C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合

(P211)牛乳经62〜65℃、30min保温的杀菌方式称为

[A]

A.低温杀菌(LTLT)B.高温短时间(HTST)C.超高温杀菌(UHT)D.干热灭菌

(P211)采用72〜75℃、15s杀菌，或采用75〜85℃、15〜20s的杀菌方式称为

[B]

A.低温杀菌(LTLT)B.高温短时间(HTST)C.超高温杀菌(UHT)D.干热灭菌

(P211)采用120〜150℃、0.5〜8s的杀菌方式称为：

[C]

A.低温杀菌(LTLT)B.高温短时间(HTST)C.超高温杀菌(UHT)D.干热灭菌

(P2U)目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品

[C]

A.乳粉B.巴氏消毒奶C.超高温灭菌奶D.发酵酸奶

(P211)判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是

[A]

A.乳脂肪和乳蛋白质含量B.乳的比重或密度C.添加酸性物质D.滴定酸度的高低

(P212)脂肪含量是0.5%,蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是

[A]

A.脱脂乳B.全脂乳C.乳饮料D.脱脂乳粉

(P212)脂肪含量是3.0%,蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是

[B]

A.脱脂乳B.全脂乳C.乳饮料D.脱脂乳粉

(P212)脂肪含量是0.5%,蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制

品，在分类上檎的名称K凝[A]

A.超高温灭菌脱脂乳B.超高温灭菌全脂乳C.巴氏消毒脱脂乳D.巴氏消毒全脂乳

(P212)脂肪含量是0.5%,蛋白质含量是2.9是保质期在10〜15天，冰箱销售液体乳制

品，在分类上准确的名称应是[C]

A.超高温灭菌脱脂乳B.超高温灭菌全脂乳C.巴氏消毒脱脂乳D.巴氏消毒全脂乳

(P212)脂肪含量是3.0%,蛋白质含量是2.9%,保质期在10〜15天，冰箱销售液体乳制

品，在分类上准确的名称应是【D】

A.超高温灭菌脱脂乳B.超高温灭菌全脂乳C.巴氏消毒脱脂乳D.巴氏消毒全脂

乳

(P214)能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为

[C]

A.巴氏杀菌奶B.发酵酸奶C.超高温灭菌奶D.乳粉

(P215)用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有

[C]

A.酒精酸度检验阳性B.酸度是22°TC.酸度是16°TD.初乳

(P234)原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为

[A]

A.稀奶油B.奶油C.脱脂乳D.乳脂肪

(P234)原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为[C]A.稀奶油B.奶油

C.脱脂乳D.乳脂肪

(P237)对稀奶油进行中和常用的中和剂是：[B]A.NaOHB.石灰C.KOH

D.NaCl

(P247)生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是

[A]

A.发酵温度41〜43C,发酵时间3〜4小时B.发酵温度4℃,发酵时间7〜10天

C.发酵温度15〜20℃,发酵时间1〜2天D.发酵温度63℃,发酵时间30min

(P253)干酪这种乳制品在分类上属于【A】A.发酵乳制品B.液态奶乳制品C.酸

乳制品D.冷冻乳制品

(P263)下列乳制品中属于乳品冷饮料的是【D】A.豆奶B.花生奶C.调配酸奶D.

冰淇淋

(P265)冰淇淋和雪糕的关键区别在于【D】A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕

B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻

C.冰淇淋的外包装比雪糕精美D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕

(P286)在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：

[A]

A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.系带

(P295)在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【B】A.蛋壳B.蛋黄

C.蛋白D.系带

(P295)在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【C】A.蛋壳B.蛋黄

C.蛋白1).系带

(P296)在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【C】A.蛋壳B.蛋

白、c蛋黄D.气室

(P309)形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固

[D]

A.食盐B.石灰C.茶叶和生物碱D.氢氧化钠

二、多项选择题(每小题2分)(答案为下划线部分)

(P1)畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分

支，其主要研究内容有[ABCD]

A.肉品B.乳品C.蛋品D.皮毛E.饲料

(P20)家畜屠宰前管理的措施有[ABCD]A.屠宰前休息B.屠宰前的卫生检验

C.屠宰前的禁食饮水D.屠宰前淋浴E.屠宰前的致昏

(P21)使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有

[ABC]

A.电击晕B.二氧化碳麻醉法C.机械击晕D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏E.乙

酸麻醉致昏

(P22)使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有

[ACE]

A.电击晕法B.药物麻醉法C.机械击晕法D.窒息致昏法E.CO?麻醉法

(P22)屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是

[ABC]

A.刺颈放血法B.切颈放血法C.心脏放血法D.静脉放血法E.口腔放血法

(P22)屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是

[ABE]

A.断颈放血法B.动脉放血法C.心脏放血法D,静脉放血法E.口腔

放血法

(P33)从肉类加工的角度将猪只的胴体分为

[ABCD]

A.肌肉组织B.结缔组织C.脂肪组织D.骨骼组织E.神经组织

(P39)从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为

[ABD]

A.肌肉组织B.脂肪组织C.神经组织D.结缔组织E.骨组织

(P40)肌肉中的蛋白质约占20%,从结构长可以分为三类，它们是

[ABC]

A.肌原纤维蛋白B.肌浆蛋白C.结缔组织蛋白D.胶原胆白E.

血浆蛋白

(P40)肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是

[ADE]

A.肌原纤维蛋白B.肌红蛋白C.血红蛋白D.肌浆蛋白E.结缔组织蛋白

(P40)水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有【ABE】

A.自由水B.结合水C.水蒸气的冷凝水D.肉汤E.不易流动的水

(P54)畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是

[AB]

A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降

B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降

C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降

D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降

(P59)从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施

[DE]

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物B.选择年龄大的动物

C.选择肌肉颜色深红色的动物D.配料时添加红色素添加剂E.腌制时添加NaNO：

或NaN02

(P86)肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。

这些变化是[ACDE]

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。

B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。

C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。

D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。E.在冻藏期间，因

贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。

(P94)为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用

下列物质颊成的是[AB]A.味精

B.大茴香C.硝酸钠D.维生素CE.苯甲酸钠

P95)食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项

A.调味B.防腐保鲜C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性

D.保持肉的颜色E.给肉制品增加鲜味[ABCD]

(P97)为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是

[AB]

A.硝酸钠B.胭脂红C.抗坏血酸D.柠檬黄E.淀粉

(P98)为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可

以用下列物喇椅前勺是[ABC]A.淀粉

B.大豆分离蛋白C.焦磷酸钠D.鸡精E.香辛料

(P104)目前对肉类的研制方法有四中，它们是

[ABCD]

A.干腌法B.湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法E.冰冻腌制法

(P127)市场上销售的较为出名的中式火腿有[ABC]

A.浙江金华火腿B.云南宣威火腿C.江苏如皋火腿D.双汇火腿肠E.培

根肉

(P139)在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品[AB]

A.牛肉干B.猪肉松C.板鸭D.香肠E.卤牛肉

(P139)下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是

[BC]

A.双汇火腿肠B.发酵香肠C.天友发酵酸奶D.天友果味酸奶饮料E.老四川牛

肉干

(P176)在乳中的水分含量为87%〜89%,这些是在乳中的存在形式有

[ABE]

A.自由水B.结合水C.水蒸气的冷凝水D.乳清E.结晶水

(P178)在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质

是【AB】

A.乳球蛋白B.乳白蛋白C.乳酪蛋白D.乳中的酶E.乳酪蛋白钙

(P183)在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有

[BC]

A.氢离子浓度指数(pH)值B.吉尔涅尔度(°T)

C.乳酸度(乳酸的)D.牛乳的折射率E.牛乳的比重

(P193)对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺

[BC]

A.过滤B.离心C.加热处理D.浓缩E.均质

(P195)在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种

物质进行

[AB]A.乳蛋白质含量B.乳脂肪含量C.乳糖含量D.维生素含量E.干

物质含量

(P199)用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作

[ABD]

A.乳的标准化B.乳的离心除菌除渣C.均质

D.分离稀奶油和脱脂乳E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳

(P199)乳制品生产中，离心分离技术可用于

[ABD]

A.稀奶油和脱脂乳的分离B.原料乳的标准化C.乳的均质

D.出去原料乳中的杂质E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳

(P202)在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化

的条件，依照热嫡的强度不同而分为[ABCD]

A.预热杀菌B.低温巴式杀菌C.高温巴式杀菌D.超高温瞬时灭菌E.间隙是高压灭

菌

(P210)食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法

分为三种，它们是【BCD】

A.低温巴氏杀菌法B.沸水消毒法C蒸汽消毒法D.次氯酸盐消毒法E.微波杀菌法

(P215)用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超

高温灭菌乳生产

[BC]

A.酒精酸度阳性乳B.16°T以上的高酸度乳C.16°T的牛乳D.牛乳盐离子不平衡的牛乳

E.初乳

(P237)对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：

[BC]

A.NaOHB.石灰C.Na2C03D.KOHE.NaCl

(P263)下列乳制品中属于乳品冷饮料的是

[AD]

A.雪糕B.花生奶C.豆奶D.冰淇淋E.调配酸牛奶

(P287)在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是

[CD]

A.蛋壳B.蛋黄膜C.蛋壳内膜D.蛋白膜E.溶菌酶

三、判断题

(P18)对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂(场)或食品厂才安

装，而小型企业听泣度碘爱敬1理辍[X]

(P18)屠宰厂(场)或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动

式(或脚艘)热柢聆水的流飒攵设施并备前相剂。[V]

(P30)牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。

[V]

(P41)水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含

水量是不同的。[V]

(P41)肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很

大，所以肉中的含水量是不同的。[V]

(P43)对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高

(X]

(P43)畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂

肪含量越少，贝明断含量就越少。[V]

(P43)构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则

脂肪的熔点和期固点就越高J断也就鲤硬。[X]

(P59)不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪

肉的颜色深[V]

(P59)动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红

蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。

[V]

(P62)将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。

[X](P62)将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的

肉称为黑切牛肉和D肉。

(P65)肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。

[V]

(P84)由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。

[V]

(P84)快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流

失少。[X]

(P97)在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。

[V]

(P99)防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用

[V]

(P99)在无菌食品中也可以使用防腐剂。

[X]

(P99)防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁

殖。【X】

(P100)在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制

温度30〜40c月解时间3~5天。[X]

(P100)在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制

温度2〜4c腌咖间3~5天。[V]

(P121)用加热介质的温度大于100℃,(通常是115〜121℃),肉块中心温度大于H5C

时恒定一段时间，而生产出来的快制品。[V]

是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温

度，并在低温条件下慨的解屈是低i躯制品。[V]

(P126)腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或

酱制以后，解雌密映1鳞⑵Jtir而阚TW将。[V]

(P127)由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿

是从国外引通硒式I娜J品加I技楠生产出来挪涮品。[V]

(P127)浙江金华火腿属于中式肉制品。

[V1

(P128)腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品。

[V]

(P129)由于广东省我国改革开放的前沿地区，所以广东省生产广式腊肠是从国外引进的

西式肉制品力叮技术而生产出来的懒嘱。[X]

(P134)酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品

(P145)在烧烤肉类制品的加工工艺中，必须要经过烧烤程序，否则就不能算作烧烤制品。

[V]

(P149)西式香肠与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品，而中式香肠多为生肉

制品。[-J]

(P149)西式香肠与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香肠要经过斩拌成肉糜，而

中式香肠将肉切嫩忧、丝I越是肉丁。[V]

(P149)西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全相同的。

[X]

(P149)西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状，在斩拌过程中为了防止肉的升

温，要向其中力叭冰块，因礴戈了向肉中力咏这之利造假行[V]

(P153)香肠生产出来以后要经历一个发酵过程，中式香肠常常是利用自然发酵，而西式

香肠是添加发酵剂发酵》[V]

(P159)西式火腿与中式火腿的加工工艺是完全相同的。

[X]

(P176)牛乳中含有许多化学成分，其中水属于分散质

[X]

(P177)乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中

[V]

(P180)在牛乳中含有大量的钙，所以常饮用牛乳可以起到补钙的作用。

[V]

(P180)葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖类。

[X]

(P183)在相同温度的条件下，牛乳的比重比密度要大0.002个单位，因此在比重换算成

密度时要加0.002»

[X]

(P183)市场销售的发酵酸奶是微生物污染后，使牛奶变酸的结果。

[X]

(P193)食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质

的原材料才能生产出质的产品，这是食品生产的一个基本原则。

[V]

(P195)在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%

以下，可以冽J定这种液态乳制品是乳饮料

(P195)在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在3%

以上，可驯U溺种液态乳制品是乳饮料

[X]

(P294)在禽蛋的结构组成中，蛋白的凝固温度比蛋黄高。

[X]

(P294)在禽蛋的结构组成中，蛋黄的凝固温度比蛋白高。

[V]

(P309)加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是10%»

[X]

(P310)皮蛋的“松花”实际上是Mg(OH)z水合晶体。

[V]

四、填空题(每空1分)

(P1)通过畜牧业生产获得产品称为畜产品,如乳，肉，蛋和毛皮等。

(P18)屠宰厂(场)的生产冷库一般设有预冷间的温度是。〜40c,冻结间的温度是—

-23℃以下，冻藏间的温度是一18℃以下。并且在生产冷库中应安装温度自动记录

仪和湿度自动记录仪等设备。

(P19)屠宰厂(场)的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无

毒的材料，坡度应为设〜2%,表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应

设有网罩。

(P19)屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和个体检查相结合的方法,其具体做法

是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

(P19)屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和个体检查相结合的方法，其具体

做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

(P18)屠宰厂(场)的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在架

窒_轨道上进行，并且必须是连续的流水线作业方式完成。

(P19)畜禽屠宰前的检验和管理是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。

(P20)屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件

等，

应当作出禁宰，急宰和缓宰的处理

(P21)屠宰前的管理措施方法有宰前休息，宰前禁食饮水和宰前淋浴。

(P21)屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去知觉，减少痛苦。②、避免

动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。

(P21)二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无

紧张感，可以减少体内的糖原消耗,有利于肉品质量。

(P22)育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煨毛，猪体在浸烫池中的水温是70℃,浸烫的

时间是5min。

(P22)家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和

心脏放血三种方式。

(P22)家禽的放血方法有：断颈放血法，口腔放血法，动脉放血法，其中最的一种

方法最好。

(P23)家禽屠宰浸烫和煨毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为全净膛，仅拉

出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。

(P29)将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为

大理石纹。

(P29)在胸12〜13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为眼肌面

积。

(P30)牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和」两个标准来执行的。

(P30)牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和生理成熟度两个标

准来确定的。

(P32)肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，平滑肌和心肌，从数量上

讲骨骼肌占绝大多数。

(P32)骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为横纹

肌。

(P34)根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、白肌纤维

和中间型纤维三类。

(P35)肌肉从外观上看可以分为红肌，白肌和中间型肌。

(P35)白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是肌红蛋白的含量比较

少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。

(P35)红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是肌红蛋白的含量比较

多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。

(P38)家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组

织，结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。

(P40)水在肉中存在的形式有三种形式，它们是结合水，不易流动的水和自由

水_。

(P43)脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质

特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的多汁性和嫩度，也在一定程度上也

决定了肉的风味。

(P40)肌肉中的蛋白质约占20%,从结构上可以分为三类，它们是肌原纤维蛋白,_

肌浆蛋白和结缔组织蛋白。

(P43)构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即甘油三酯。

(P44)肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有_

含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。

(P53)畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有物理变化和化学变化。

(P54)糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为肝糖原和肌糖

原»

(P54)家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的乳酸

和ATP分解产生的磷酸造成的结果。

(P59)肌肉的颜色主要取决于肉中的肌红蛋白和血红蛋白的相对含量。

(P62)切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，质地硬，系水力高，和氧穿透力差

等。

(P62)PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，多汁出水等。

(P66)目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：酶解法，电刺激法，醋渍法和压力

法。

(P66)肉的嫩度主观评定依据是根据肉的柔软性、易碎性和可咽性来判定。

(P66)肉的风味主要有肉的滋味和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主

要靠人的舌面味蕾(味觉器官)所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。香味的呈味

物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感

觉。

(P72)食品的腐败变质的过程主要是由于微生物繁殖产生各种分解酶,使食品中的—

营养物质被分解成有毒有害物质的结果。

(P73)肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出_1

地_，变色，霉斑和变味等一些特点。

(P74)HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)意为危害分析和关键控

制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系,是一种先进的食品卫生

管理方法。

(P77)栅栏计数是指在食品设计和食品的加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长

繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合技术性措施。

(P77)水分活度的英文符号是」它是指食品在密闭的容器中的水蒸气压力与同

温度下纯水的水蒸气压力的比值。

(P77)食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度(Aw),氧化还原电位(Eh)

和食品中的抗菌成分。

(P80)冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在0℃左

右，便再次温度下进行短期储藏。

(P85)肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，板式冻结法和浸渍式(液体)冻结

法。

(P86)肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：容积增大。产生干耗和冻结烧，且还

出现冰的重结晶现象。

(P87)冻结肉的解冻方法常见的有：空气解冻，水解冻，真空解冻和微波解冻等。

(P89)辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于控制旋毛虫，延长货架期和灭

菌保藏。

(P92)肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是氧气(02),二氧化碳(COD

和氮气(N?)。

(P94)味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是谷氨酸钠

盐。

(P94)谷氨酸钠盐的商品名叫味精，是食品烹调和肉制品加工常用的鲜味剂。

(P95)硝酸盐在微生物的作用下，最终生成一氧化氮(NO),这种物质在于肌肉中的

肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的玫瑰红色(鲜红

色),因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。

(P95)香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和—

芳香风味成分。

(P97)在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—

1996)对硝酸钠规定的最大使用量是0.5g/kg(50g/100kg)。

(P97)在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-

1996)对亚硝酸钠规定的最大使用量为0.15g/kg(15g/100kg)。

(P97)抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使

用量为0.02%〜0.05%o

(P100)腌制就是将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的

表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在—

10°C左右的环境温度条件下保存10〜15天的过程。

(P100)在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。

(P100)在腌制肉类时使用糖类主要作用：①、调味作用。②、助色作用。③、增加

嫩度。④、产生风味物质。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进

行。

(P104)肉品的腌制方法可以分为干腌法，湿腌法，盐水注射法和混合腌制法。

(P112)影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的含水量、熏烟的密度、烟熏室内的空气

流速和相对湿度。

(P112)影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的成分、浓度、」

度、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。

(PH6)干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，减压干

燥，和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和减速干燥。

(P134)酱卤制品一般将其分为三种：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。

(P140)肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，复煮，干制等加工工艺而成的产品。

(P142)肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以太仓肉松

和福建肉松最为著名。

(P144)烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、上制_等工序加工而成的一类熟制

品。

(P149)西式肉制品香肠分为生鲜香肠，生熏肠，熟香肠，干制和半干制香肠四

大类。

(P147)西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要

有香肠，火腿和培根三大类。

(P147)西式肉制品传入我国的时间大致是1840年的鸦片战争以后。

(P147)“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是一

Bacon,Salsus,Sausage,和milk。

(P150)西式肉制品香肠的加工工艺是：

原料肉的选择和初加工一一腌制一-►绞碎一一斩拌一-一灌制—-►烘烤一一熟制一

f烟熏冷却(P157)发酵香肠的加工工艺是：

原料肉的选择和初加工一-►绞碎一-*斩拌—一灌肠一-►接种霉菌和酵母菌一-»发酵一

-干燥和成熟一-►包装

肉干制品或称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。

(P177)乳脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用,即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍

能保持着乳脂肪球的分散状态。

(P178)牛乳中蛋白质含量为3.0%〜3.5%,这些蛋白质可以分为酪蛋白和乳清蛋白

两大类。(P177)在生理状态下，乳脂肪以乳脂肪球的形式分散在乳胶体系中。

(P180)在自然界中，乳糖只存在于乳中。

(P182)乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙一磷酸钙胶粒和乳脂肪球等微粒对

光的反射和折射。黄色来源于饲料中的胡萝卜素和叶黄素。

(P182)新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色是由于乳中的酶蛋白酸

钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄

素使乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。

(P183)刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%〜0.18%,以吉尔涅尔度记是

16(，T-18°T,这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。

(P183)牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有乳糖，略带咸味是由于乳中含有CI

(氯离子)。

(P183)乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升

高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。

(P183)乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定

方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称(°T)或乳酸度(乳酸/)来

表示。

(P183)对吉尔涅尔度(°T)的定义是：取10ml牛乳，用20ml蒸储水稀释，加入0.5%的_

酚肽作指示剂。0.5ml,以1mol/L氢氧化钠溶液滴定,将所消耗的NaOH毫升数乘

以10,即中和100ml牛乳所需0.lmol/mL氢氧化钠毫升数，消耗1ml为1°T。