学校食堂餐厅管理人员从业人员培训食品安全培训

XX镇学校食堂

食品平安培训

XX食品药品监督管理局XX食药监所2021年发生的学校食堂食品平安事故4月26日下午17时许，邯郸市永年县广府镇一私立学校先是有两名学生出现轻微呕吐、头痛等病症，经初判为食用学校食堂没有熟透的扁豆角所致。5月6日，湖南省涟源市行知中学高考补习班73名学生在校食堂就餐后因食物中毒住院。涟源市委宣传部、教育局证实，该校73名学生疑食用校食堂米粉，出现呕吐、肚子痛等现象。6月5日晚，河南省新密一中心学校发生食物中毒事件，26名学生住院接受治疗。6月13日下午，四川眉山市东坡区映天学校局部学生〔先后有386人〕陆续出现发烧、腹泻、呕吐病症。后确定为沙门氏菌污染食品引起的感染性腹泻。校园食物平安事件的发生，严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，也充分暴露出学校食品平安管理工作还存在不少漏洞和隐患。近年来，社会公众对食品平安的关注程度、重视程度越来越高。食品平安是天大的事，尤其是学校食品平安，关系到祖国未来孩子们的身心健康。一旦有事，就是大事，社会影响会很大，学校的代价会很大，相关责任人也会受到处理，因此，出不起事。“6.13〞映天学校相关责任人处理情况学校发生食物中毒

视人数追究责任?学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定?2005年卫生部教育部刑事责任！第一百四十三条生产、销售不符合食品平安标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处分金;对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处分金;后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处分金或者没收财产。造成十人以上严重食物中毒

造成三十人以上严重食物中毒

某城市食物中毒事件分析：

食物中毒超七成源自细菌超七成源自细菌夏季高发集体食堂为高发地沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌等

潜伏期短，病程快，爆发性；相似临床表现：发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；食用该有毒食物的人群发病，未食者不中毒不直接传染学校食堂食品平安管理操作标准食物中毒防重点，把好食品十大关

一把采购验收关；二把食品加热关；三把生熟分开关；四把清洗消毒关；五把食品存放关；六把人员健康关；七把个人卫生关；八把环境卫生关；九把扁豆加工关；十把亚硝酸盐关。第一关把好采购验收关

把好采购关：

流动摊贩莫光临，正规渠道有保障事件核心：学生称学校食堂提供发霉米饭导致学生生病。校方解释：我们的米和油都是有合格证的调查：供米厂家已停产一月，学校最近进米却在15天前

孩子偷偷抓到的黄颜色、有缺口的米粒

数百家长上门讨说法学校食堂卖发霉米饭?私屠乱宰没有检疫，私下交易国家没有相关的猫狗肉检验检疫标准禁止生产经营：未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。----食品平安法第二十八条足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病

中国每年约有1000万只狗上餐桌

小型十字弓弩，一般带有红外线瞄准装置，再配上带有氰化物的针头毒杀

毒狗丸2：用蜡将氰化钠包起，把药丸和炸过的肉绑在一起，狗嚼几下后，里面的氰化钠就会让狗立即中毒身亡，整个过程不到一分钟，大局部毒物残存在狗嘴中毒狗丸1：国家禁药毒鼠强

寄生虫

狂犬病

皮肤病

餐饮监管案例分析四川省食品药品监督管理局餐饮监管案例分析四川省食品药品监督管理局餐饮监管案例分析四川省食品药品监督管理局索证要票为溯源，采购人员记心上

?餐饮效劳食品采购索证索票管理规定?SFDA〔2021〕建立食品采购索证、进货验收、台账记录制度，留取相关证明票据和凭证。采购索证的内容应包括：a)食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照、大宗食品食品出厂的检验报告〔合格证明〕；

b)动物卫生监督机构的检疫合格证明；

c)进出口检验检疫部门出具的检验检疫合格证书；

d)供货基地或供货商的资质证明，每笔供货凭证。建立台账记录制度台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供给合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。留取相关证明票据和凭证进货记录保存期限不得少于2年与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存2年备查。进货查验：

查验所购食品及原料质量，与购物凭证是否相符定型包装看标签，散装食品看感官牛奶变质胀袋胀袋的烧鸡包装袋破损了标识不全

无标识定型包装看标签，散装食品看感官；尤其散装豆腐丝，最怕进货不把关

豆腐皮产品包装是否完整、标识是否齐全感官性状是否新鲜正常QS标识豆腐干素肉干素蹄筋肉毒杆菌来源（传统市场）肉毒杆菌易污染食物肉毒桿菌是種厭氧菌，必須同時在低氧、低酸〔pH＞4.6〕、水分含量高〔水活性＞0.85-5〕，以及常溫的環境下，才會讓它的孢子大量繁殖而產生引發中毒的毒素。和毒鼠强并列世界十大致命毒药餐饮监管案例分析案例巴中某餐饮公司经营霉变食品和未遵守进货查验记录制度案一、违法事实：2021年5月31日，执法人员在巴中某餐饮公司进行现场检查发现以下情况：1、厨房两名工作人员不能出示健康证；2、在厨房操作台上发现了鸡肉骨香膏、星湖牌乙基麦芽酚、蒜头粉等三种食品添加剂且均不能提供采购票据、不能出示验收登记记录；3、在库房内发现存放的花生米外观霉变。四川省食品药品监督管理局餐饮监管案例分析四川省食品药品监督管理局第二关把好食品加热关最适温度高温度温度生长速率低温度0℃10℃60℃危险温度区域-----冷藏温度-----加热温度食品加热杀菌温度温度影响细菌繁殖数率生熟食品的加热加热起到煮熟、杀菌的作用

致病菌在60℃以上持续30分钟即死亡加热食品的平安温度：≥70℃食品加热的中心温度

需要熟制加工的食品应当煮熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。食品应煮熟煮透食品未煮熟煮透原因：食品烧制时间缺乏烹调前未彻底解冻大块肉，充分解冻才易熟需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。食品加热的中心温度有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。大锅菜

均匀翻炒，充分加热，立即食用做熟的食品加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟；提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超过2小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。使食品以最快速度通过10－60℃危险温度带60℃10℃1.5小时在此过程中冷荤凉菜可直接食用，半成品可直接使用3小时？原料备好尽快用，放置室温看时间。食品再加热卫生要求〔二〕加热时中心温度应高于70℃。〔一〕无适当保存条件〔温度低于60℃、高于10℃〕，存放时间超过2小时的高风险食品，需再次利用的应充分加热。〔三〕注意1、不可将新、旧食品混在一起加热；2、食品的再加热不可超过一次。剩余食品是常见的中毒食品之一

事件案例1991年9月11日，某幼儿园共有79名儿童入园，当日午餐主食为米饭，副食为鸡蛋炒黄瓜。11点20分进餐，下午1点40分中班及小班的儿童有28人发病，至下午5点15分已经有60名儿童发病。幼儿园食堂是新近改造的，根底卫生设施齐全。两名炊事员每年体检两次，近期未患任何疾病。鸡蛋炒黄瓜的原料都是新购置的，后经查问一炊事员得知在新米饭煮好后将10日午餐的剩饭放在上面简单热一下即让孩子们吃了。中毒原因：前日剩余米饭加热不彻底。经实验室检验，大肠菌群≥24000/100g，检出蜡样芽胞杆菌。本次中毒为剩米饭引起的蜡样芽胞杆菌食物中毒。事件案例预防措施：米饭极易引起蜡样芽胞杆菌食物中毒，假设有剩米饭应冷藏保存，食用之前单独彻底加热，决不可掺入米饭中食用。

隔夜剩米饭必须加热100℃、20分钟以上。夏天的米饭吃多少做多少,尽量防止剩下过夜。

注意食品的贮藏卫生和个人卫生，防止尘土、昆虫及其它不洁物污染食品。事件案例第三关把好生熟分开关41交叉污染交叉污染的途径：生熟食品间、工具、容器、餐具、手等等1、食品在冷藏、冷冻柜〔库〕内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。2、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。餐饮食品低温保藏本卷须知看看下面图片显示有问题吗？1、原料、半成品、成品未分开放置2、植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放3、高风险食品应放在冰箱上部表1食品存放的顺序〔冷冻〕表2食品存放的顺序〔冷藏〕动物性食品、植物性食品分池清洗；水产品在专用水池清洗。食品处理区内设专用于拖把等清洁工具的清洗水池

工具容器有标识，多人用时不错忘工具容器有标识，多人用时不错忘贴上标签有本账相对密闭不接触,严防蝇虫与蟑螂一名厨师正在用塑料膜密封一罐使用过的番茄酱。

事件案例中毒原因：现场卫生学调查发现：冷库内生熟不分，容器无生熟标志，存在混用现象，也不能消毒。在排骨加工过程存在细菌性食物中毒发生的条件，8月29日将生排骨切块存于冷库内，30日7时用汽锅加热，7时30分捞出放入盛生排骨的不锈钢桶内，8时再用汽锅加热，放入调料红烧，9时左右出锅，先倒入卖饭槽子里，余下的倒入盛生排骨的桶内，最后卖出。病人主要集中在后来吃饭的人员中。盛生排骨的不锈钢大桶再盛熟排骨造成致病菌污染。不锈钢大桶容积大，散热慢，散热过程的温度恰适于细菌生长繁殖。红烧排骨出锅至餐前时间近4个小时，使致病菌大量生长繁殖而引起中毒。

根据流行病学调查和临床表现，认定这是一起红烧排骨引起的细菌性食物中毒事故。事件案例预防措施：盛生熟食品的容器必须严格分开。生熟用具要有明显标志并按标示使用。熟食品没有即时食用时要妥善保存。盛用具要洗刷干净并消毒。

事件案例第四关把好清洗消毒关容器、工具、餐饮具、工作人员的手、蔬菜、水果肉禽蛋等餐具、用具的清洗和消毒——“四过关〞一刮二洗四冲三消毒最后在空气中自然枯燥消毒的方法有许多种，要根据消毒对象的特点选择相适宜的方式，关键在于：掌握消毒的过程方法，到达期望的效果。食品设备、器具及餐饮具的清洗与消毒应到达GB14934餐饮业常用消毒方法——物理法〔热力消毒〕湿热消毒－－煮沸消毒、蒸汽消毒：尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

温度：100℃

时间：≧10分钟

热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，对人体无毒无害。?食〔饮〕具消毒卫生标准?GB14934明确规定：“饮食企业使用的食〔饮〕具无法进行煮沸或蒸气消毒〔指餐饮具本身材质等原因〕或在食品卫生监督机构制定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。〞倡导以热力消毒为主的消毒方法温度：≧120℃时间：≧10分钟餐饮企业常用消毒方法——物理法〔远红外线消毒〕餐饮企业常用消毒方法——化学法用于不适应热消毒的餐饮具含氯消毒液主要品种：无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等；餐饮企业常用消毒方法——化学法使用本卷须知：浓度：≥250mg/L

时间：≥

5min

用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。

1、消毒液有效氯浓度及时间：餐饮企业常用消毒方法——化学法使用本卷须知：2、消毒液的配制：依照产品说明书。标准：浓度：≥250mg/L，时间：≥5min用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒?餐饮效劳食品平安操作标准冲洗去除使用清洁剂冲洗化学消毒冲洗保洁物理消毒食品接触面清洗、消毒一般步骤：接触直接入口食品的餐饮具、工具独立清洗消毒，采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

餐用具清洗消毒后保洁卫生要求不同加工环节致病菌检出率〔2021〕在食品原料、餐饮具到达卫生要求的情况下，检出金黄色葡萄球菌阳性的加工工具，其相应的成品也检出金黄色葡萄球菌。事件案例2003年10月12日某学院的一食堂发生一起由下水道滴漏污染餐具及食堂用具等,未及时清洗消毒引起多菌感染的食物中毒,144名在该食堂用餐的学生出现不同程度的中毒病症。事件案例144名食物中毒病人中均有腹痛、腹泻病症,其他为恶心。123人,占85·4%;呕吐98人,占68·1%;发热(体温在38℃左右)38人,占26·4%。腹痛多为阵发性疼痛或绞痛,部位为上腹部和脐周,腹泻多为水样便,以黄色水样便为主,局部学生有米泔样及洗肉水样便,腹泻最多6次,最少2次。临床诊断为急性肠胃炎,病人经输液和抗生素治疗后1~3d康复,无死亡病例。

调查结论本起食物中毒潜伏期短,发病急,中毒病症重,病人与在该食堂用过中、晚餐相关,相关危险度分别为OR〔相对危险度〕=0·542和OR=2·487,并从剩余食品中和某些原料中检出了与病人相同的病原菌,根据临床病症、流行病学调查及实验室检查证实,本次食物中毒是由于下水管道滴漏污染餐具,引起副溶血弧菌、溶藻弧菌、威隆气单胞菌、非O1群霍乱弧菌、嗜水气单胞菌、奇异变形杆菌等多种细菌混合感染所致,由于是多种病原菌引起的食物中毒,病症复杂,从而给病因确实定以及预防、治疗带来新的困难,现场调查发现二楼下水道滴漏污染一楼食堂餐具,而食堂工作人员未加以清洗、消毒等处理,是造本钱起食物中毒的主要原因,加食物中毒发生在炎热的夏秋季节,食堂的卫生状况很差,厨房内苍蝇密度较高,病原菌繁殖快,进一步增加了食物中毒的危险性,从生食品(咸肉)中检出奇异变型杆菌可见食品原料已受到污染,说明该食堂的污染严重程度,发生本次食物中毒是必然的。第五关把好食品存放关温度时间水分PH值气体温度……餐饮业最适温度高温度温度生长速率低温度0℃10℃60℃危险温度区域室温存放危险大，时间过长出事故2hrs局部食品原料的保存条件存放食品应注意：贮存时间和温度要适宜外购的熟肉制品，应及时冷藏。隔夜的熟肉制品应重新加热后再食用，定型包装熟肉一定要在保质期内食用。第六关把好人员健康关加工者引起的疾病传播路线携带致病菌的员工〔或表现出病症，或没有表现出病症〕手外伤、湿疹、化脓性或者渗出性皮肤病发热呕吐腹泻咽喉疼痛腹泻、病毒性肝炎、肺结核患病暂停接触直接入口食品！带病坚持工作？“晨检制度〞----从业人员健康管理

每天进行晨检和健康观察,及时掌握食品从业人员健康状况,一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症时，应主动报告食品卫生管理员，不应隐瞒实情。2.正文《中华人民共和国食品安全法》

食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

——第三十四条事件案例

1982年5月，某职工食堂自制羊头肉，造成26人食物中毒。对中毒现场进行调查和取样，确认这次中毒是因黄色葡萄球菌污染羊头肉所致。中毒原因：

制作羊头肉的一名炊事员，被鱼刺划破右手中指，由于未及时治疗，造成伤口感染化脓，但未调离工作岗位，使所在的加工场所普遍受到伤口里的葡萄球菌污染。食堂使用的刀、墩、盆等用具容器生熟不分，洗刷消毒不彻底，也是造成这起中毒的原因之一。羊头肉污染了大量的黄色葡萄球菌后，又在厨房放置了19个小时，给细菌大量繁殖并产生毒素创造了有利条件。

预防措施：

餐饮业人员皮肤破损、划伤，特别是发生化脓感染时要及时暂离工作岗位，待伤口痊愈后再返回，以免造成金黄色葡萄球菌污染，而引起食物中毒。刀、墩、盆等用具容器要生熟分开使用，洗刷、消毒彻底。熟食品要妥善保存，存放时间不要过长。事件案例第七关把好个人卫生关从业人员个人卫生

穿戴清洁的工作服、工作帽〔专间操作人员还需戴口罩〕，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。清洁的头发戴工作帽整洁的制服手部清洁卫生身体健康不佩戴饰物工作时不抽烟工作帽

在加工区域内活动必须戴发帽。在非加工区域内活动不准戴发帽工作帽口罩从业人员个人卫生

处理即时食品和熟食等不再进一步加热调理的食品时，应该使用口罩；包括：专间工作、现榨果蔬汁和水果拼盘加工、生食海产品加工一次性手套手照片指甲不得留长指甲，涂指甲油。手指甲的长度不能超过指端饰物员工在操作时不得佩带饰物，以防掉入食品中而造成食品污染操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。从业人员个人卫生

何时需要洗手：非接触直接入口食品的操作人员1、开始工作前。2、上厕所后。3、处理弄污的设备或工用具后。4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。5、接触动物或废弃物后。6、从事任何可能会污染双手的活动后。接触直接入口食品的操作人员1、处理食物前。2、上厕所后。3、处理生食物后。4、处理弄污的设备或工用具后5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。6、接触动物或废弃物后。7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口〕或身体其他部位后。8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。清水洗手〔温水〕皂液洗手20-30S洗手：

流动清水冲净皂液

洗手完成必要时：指尖、指缝用刷子刷洗

洗手手消毒专间操作〔接触直接入口食品时〕其它操作洗手与消毒清水洗手〔温水〕皂液洗手20-30S流动清水冲净皂液含氯消毒液浸泡20-30S干手〔风干、一次性纸巾〕流动清水冲洗手消毒----非残留性：

含氯消毒液手消毒：消毒浓度:250mg/L

消毒时间:20--30s

参考：常用手消毒剂

①含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液②有效碘含量为5000mg/L的碘伏溶液③75％乙醇溶液或70%异丙醇溶液④卫生行政部门批准用于手消毒的其它消毒剂〔洛本清、二氧化氯〕事件案例

1993年2月22日18时，秦某等7人到某餐厅就餐，吃的食品有牛肉面、拌肚丝和拌海带丝，吃后10小时7人先后发病，7人22日早餐、中餐无共同进餐史，只有晚餐在一起吃饭，可以肯定问题出在晚餐食品上。事件案例

中毒原因：该餐厅有的工作人员未体检，缺乏卫生知识。冷荤间人员用同一菜板切生菜和熟食。

冷荤食品放在粗加工间的冰箱里。冷荤间有私人衣物，夜班厨师在消毒间里睡觉。

冷荤间人员洪某20日出现腹痛、下坠感，每天腹泻屡次，未治疗，坚持上班。经检验其携带有志贺痢疾杆菌。根据流行病学调查情况、临床表现和实验室检验结果，判定为痢疾爆发。事件案例预防措施：食品从业人员必须先经体检，取得健康合格证前方可上岗，每年至少进行一次健康检查。平时假设有腹泻病症必须先停止从事直接入口食品工作，立即进行治疗，待大便检查排除携带致病菌前方可恢复工作。食品从业人员要养成良好的卫生习惯，接触直接入口食品之前及便后必须彻底用肥皂洗手并消毒。工用具生熟严格分开，洗刷干净并消毒。冷荤制作严格遵守“五专〞要求。第八关把好环境卫生关防蝇、防尘、防鼠关清洁关厨房操作台和灶台应整齐清洁，墙面〔天花板〕干净无剥落、无霉斑，风扇、空调应整洁无积尘，下水道应畅通无异味情况，排风扇、通风口无油污堆尘等。垃圾处理要及时，不给“四害〞留空间第九关把好扁豆加工关扁豆等引起食物中毒的常见致病因素皂甙、红细胞凝集素、胰蛋白酶抑制因子等正确的加工处理可以破坏：彻底煮熟，直至失去原有的青绿色，没有豆腥为止。干煸四季豆四季豆加热不透的常见原因东北大油豆豆浆假沸假沸80℃

常见有毒植物或毒蘑菇咽干、口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，血便、血尿或尿闭茄碱苷内分泌激素和病原微生物

秋水仙碱杏仁苷河豚毒素卟啉类光敏物质

茄碱苷

2001年12月18日15时20分，某市学校发生一起食物中毒。经调查，该学校18日12时10分就餐学生为680人，下午15时20分局部学生相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木，少数有紫绀等病症，共计429人入院诊治，初诊为亚硝酸盐、皂甙中毒。

事件案例事件案例调查发现〔1〕发病当餐进食的食物有：红烧豆腐、回锅肉、炒云南扁豆、白菜汤、米饭和玉米饼。〔2〕经询问当事炊事员，其成认扁豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短，扁豆有些生硬〔只有7-8成熟〕，三锅混合后分发给学生食用；(3)现场未查找到亚硝酸盐。最终确诊为未煮熟扁豆引起的食物中毒。事故处理安抚家长和中毒学生，稳定社会秩序。事故涉及的经济损失治疗费27、1万元。

在中毒事故发生前中毒单位的自身管理和监督管理情况存在管理漏洞行政处分和行政管理责任追究：〔1〕处理相关行政责任人7人；〔2〕处理及辞退6人。第十关把好亚硝酸盐关亚硝酸盐毒性强，吃进一克就死亡；外观太像盐与糖，误食常常因错放。警严禁购置与存放，坚决不用才为上。惕永远不过分，杜绝中毒在预防；摄入0.3克中毒，1克死亡，是餐饮业死亡风险最高的食物中毒。十几分钟出现病症，一旦饮食过程中出现嘴唇及指甲甚至全身皮肤青紫、恶心、呕吐、腹泻，甚至昏迷抽搐，就高度疑心属于亚硝酸盐中毒，应立即拨打120或到正规医院诊治。预防食物中毒十大要点食物中毒防重点，把好食品十大关：一把采购验收关，二把食品加热关。三把生熟分开关，四把清洗消毒关；五把食品存放关，六把人员健康关。七把个人卫生关，八把环境卫生关；九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。预防中毒并不难，总结教训抓重点；关关把好才见效，平安责任大如天。-----餐厅常见有毒物质餐厅常见的有毒化合物润滑油、洗涤剂、灭鼠药、消毒剂、灭蟑药、洗衣粉、灭蚁药、亚硝酸盐、……

使用有毒化合物必须谨慎小心，严格按照产品说明书使用，做到“正确标记、适量使用、安全储藏、详细记录”。正确标记、适量使用、平安储藏、详细记录原包装标记：原包装标有相应的说明〔如：使用范围、使用方法、本卷须知、有效期〕及批准文号；分包装标记：分包装标有明显的常用名；正确标记严格依照说明书专人〔经培训〕使用〔或咨询厂家〕防止滥用〔注意消毒液的滥用〕；专器具使用防止交叉污染，该器具有明显标记。适量使用不可存于食品库房〔食品添加剂除外〕，远离食品加工、整理区域；平安贮存带锁的柜子且有明显的警示标识，专人〔经过培训的人员〕保管。食品添加剂可存于食品库房，但需单独的区域贮存，带锁的柜子且有明显的“食品添加剂〞字样的警示标识，专人〔经过培训的人员〕保管。各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购置时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。详细记录-----专间餐饮监管案例分析案例甘孜州海螺沟明珠花园酒店“2021.10.8〞食物中毒事故案件一、违法事实2021年10月8日，甘孜州海螺沟明珠花园酒店发生疑似食物中毒事故。州卫生执法监督所当场在明珠花园酒店采集10月8日早餐食品、调味品等11份样品进行快速检测，其中3份样品产生亚硝酸盐强烈反响；同时采集明珠花园酒店10月8日早餐提供的面条、烫饭等食品和盐、味精等调味品8份及病人呕吐物等4份共计12份样品，送省病控中心检测，结果为烫饭、泡菜、面条中亚硝酸盐的含量0.83×104---1.3×104mg/kg，2份呕吐物中亚硝酸盐含量分别为94.7mg/kg和1.65×103mg/kg，证实此次事故为亚硝酸钠中毒。中毒43人〔游客35人，明珠花园酒店员工8人〕，1人因抢救无效死亡，42人全部治愈出院。四川省食品药品监督管理局餐饮监管案例分析四川省食品药品监督管理局餐饮监管案例分析四川省食品药品监督管理局餐饮监管案例分析案例甘孜州海螺沟明珠花园酒店“2021.10.8〞食物中毒事故案件三、处分依据第八十五条违反本法规定，有以下情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额缺乏一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，撤消许可证〔二〕生产经营致病性微生物、农药残留、