【食品安全】学校食堂6S管理细则

【食品安全】学校食堂6S管理细则一、整理、整顿1.无关、无用、没有必要留的物品及时清理出工作场所，避免造成空间浪费;2.留存下来的各种物品保持干净且做到合理定置、摆放整齐、取用方便;3.餐厅内椅子要放置在桌子下面，桌椅摆放整齐，且要保持通道顺畅。4.各个台面上只保留最必要的物品。二、清扫、清洁1.所有操作平台、灶台、炊具、桌椅、墙面、门窗保持整洁干净无灰尘无油污;2.地面没有饭渣、碎屑、杂物、油污，随时保持干净;3.所有器皿与菜肴均不得与地面或污物接触;4.用于做饭的蔬菜、肉等食物必须严格清洗干净;用于做饭的大米必须淘洗干净;叶类蔬菜应先在足量的清水中浸泡15分钟以上保证蔬菜表面的农药被完全清除;菜肴里不准有杂物，做到一刮【削】、二洗、三过清、四控水;不得使用过期的、发霉腐烂变质的、不新鲜的食品或调味品;5.剩饭桶必须每天清倒，每天清洗，保持干净无异味;6.垃圾要及时清倒，及时清洗，保持垃圾桶干净无异味;7.洗碗池要随用随清理，保持干净，无剩饭剩菜，无油污;8.所有放置食品的容器必须干净;9.库房要每天打扫，不得存放腐烂、坏损的粮食或蔬菜;10.操作平台下面、橱柜下面、各种电器下面及后面、厨房死角应特别注意清扫，以免出现污迹，滋生细菌;11.管道、线路、开关保持干净，无油污无灰尘;12.工作台面整体干净，保持将最必要的物品至于台面上;13.经常保持清扫用具、铁锹清洁，摆放整齐;14.工具箱内工具保持整齐清洁，处于待用状态，使用方便;15.管理看板内容合理布局，版面干净五脏污，无乱涂乱写，信息及时更新。三、安全1.按说明书正规操作各类电器;2.不能烧空锅，空火，不能将易燃易爆物品放在炉膛附近，火苗附近;3.随时检查煤气罐、水龙头，避免漏气、跑水现象发生;4.非电气人员不得私自维修相关电气设备;5.下班时要切断不必要的用电设备的电源，杜绝用电安全隐患;6.下班时要锁好食堂所有门窗，防止财物被盗;7.合理设置空调温度，夏季空调温度设置不低于26℃，冬季空调温度设置不高于20℃，人员全部离开时必须关闭空调。四、素养1.具备较强的时间观念，按时上下班，约定时间会提前去做好;2.工作时间内全心认真做好本质工作，不玩手机，不闲坐闲聊，不四处逛荡脱离岗位;3.食堂人员在工作期间必须穿指定服装，戴口罩，戴工作帽，并将头发束在帽子内，女职工不准戴耳环、戒指、手链、围巾等饰品;4.服装、围裙、袖套要干净整洁;5.勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理发，勤洗衣，男职工要勤刮胡须;6.工作期间，不得在厨房内、库房内抽烟(如需抽烟请到指定的抽烟区并将烟头予以清理)，禁止随地吐痰，咳嗽或者打喷嚏时要背向食材或远离食材;7.厨房工作人员要做到以礼待人，举止得体，不得大声叫喊，吼叫辱骂职工或者随意拿职工开玩笑;8.厨房工作人员之间要团结协助，相互尊敬，共同搞好日常各项工作;9.员工在进餐时要自觉排队，互相礼让;10.员工做到剩饭剩菜入桶，禁止随意清倒至洗碗池内，防止堵塞出水管道，污浊外流;11.发现任何有不符合6S管理标准的地方要主动进行整改，不等不靠，不推诿，不偷懒，养成良好习惯，提升个人素质。五、节约1.全体职工树立勤俭节约的意识，按量做饭，按量打饭，不浪费一粥一饭;2.爱护公物，轻拿轻放，勤加保养，以厂为家，共同发展。六、服务1.提高服务意识，全力以赴为职工搞好后勤保障，提供干净、优质、可口的饭菜，提供干净舒适的就餐环境;2.具备奉献精神，遇特殊情况需加班加点时，不加抱怨，不发牢骚，积极主动搞好工作。学校食堂6S管理细则（二）厨房为什么要推行6S?华天谋6s管理专家介绍：6s管理法是5s管理法的升级，起源于日本。现在，6S不但在日本流行，而且已经成为世界企业学习与应用的一种潮流和现代管理的方法，并被中国众多的企业和酒店广泛应用于规范管理中，逐步形成了现在的“清理、整顿、清洁、维护、素养、安全”等一套有机的6S管理体系。厨房为什么要推行6S厨房员工都希望有一个良好的工作环境、融洽的管理气氛和诱人的薪酬、福利待遇;作为企业，在激烈的市场竞争条件下，力求不断创新、不断壮大的发展愿景。而6S就是为员工造就安全、舒适、明亮的工作环境，提升员工的品质，从而塑造公司良好的形象，提高公司经济效益，从而实现共同发展的理想，达到互利共赢的目的。为塑造公司形象，提高工作效率，为员工创造一个良好的工作环境，不断提升员工品质，公司决定大力推行6S管理，并针对每位员工日常行为规范提出要求，倡导从小事做起，从我做起，养成事事“讲究”的好习惯，为公司参与市场竞争、营造良好的企业文化奠定基础。6S的管理目的1.提高品质优良的品质来自于优良的工作环境。通过经常性的清洁、维护、改善和提高，不断净化工作环境，避免污物损坏设备设施，维持设备的高效率运转，提高现场出品品质。2.提高效率良好的工作环境和工作气氛，物品摆放有序，员工工作精力集中，办事效率提高。3.降低成本通过实施6S可以减少人员、设备、场所、时间等等的浪费，从而降低消耗,节减成本。4.确保安全加强现场安全文明及消防安全等安全防范意识,减少意外事故的发生,使安全有保障。5.提高素质人人都成为文明礼貌、敬业爱岗的员工，有尊严和成就感，对自己的工作尽心尽力，并带动改善意识(积极主动提合理化建议和创新提案等改善活动)，增加公司的凝聚力。6.提升形象整齐，清洁的工作环境，容易吸引顾客，让顾客有信心;同时，由于口碑相传，顾客满意度得到提高，塑造企业良好形象。作业现场6S规范1.库房---库管员①库房进门处须有此间房的分布示意图;②库房内严禁烟火、严禁吸烟;③非工作人员不得入内;④入库原料必须严格遵守《原料采购验收制度》，仔细做帐;⑤保持库房整洁;⑥入库原料必须按储位摆放整齐;⑦严格遵守领货程序，做到先进先出。仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。2.洗碗间---洗碗工①洗碗池内不得清洗食品;②餐具不得放在地上;③餐具放入保洁柜内，必须按指定位置摆放;④保持洗碗房、保洁柜整洁;⑤严格遵守洗碗房《餐具洗消制度》，坚持做到一冲、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁。3.菜房---墩子①菜房进门处须有此间房的分布示意图;②各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线;③各种食品、物品放在指定盛具内;④菜品(盛具)不能直接放在地面上;⑤严格遵守《出品原则》，有专人守候出菜口，保证出品不超时，菜单10分钟内，加单5分钟内;⑥保持菜房整洁;⑦下班前检查冰箱，保证运转正常。4.凉菜间---凉菜师①各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线;②各种食品、物品放在指定盛具内;③食品(盛具)不能直接放在地面上;④严格遵守《出品原则》保证出品不超时，凉菜5分钟内;⑤保持凉菜房整洁;⑥进出凉菜间随手关门，上班前紫外线消毒半小时5.香巾房---香巾员①各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线;②严格清洁香巾程序：一浸泡、二清洗、三甩干、四折叠、五加香蒸馏;③上客期随时备齐热水两桶，准备翻台用;④保持香巾房整洁。6.公用通道---保洁员、服务员①保持通道整齐清洁;②通道不得堆放任何物品;③禁止闲杂人员在通道内玩闹滞留;④通道内不得奔跑大闹;⑤地面随时保持整洁无水迹、油迹;⑥如客用通道与员工通道区分开，上堂期间就不得让员工走客用通道传菜。7.吧台---收银员①所有物品放置整齐，不超出定位线，保持清洁;②吧台人员要态度大方，保持微笑，礼貌接听电话，做好相关内容记录;③根据《音乐播放列表》准确、标准播放音乐;④收银员仔细输单，认真核算，礼貌收银;⑤保持吧台区域整洁光亮。8.杂物间---传菜员①杂物间进门处须有此间房的分布示意图;②杂物间内严禁烟火，不得吸烟;③清洗池水迹不能溅洒在池外地面;④进出杂物间应随手关门;⑤各种设备用具放在指定位置，不得超出定位线;