餐饮技能实训《中餐摆台》教案

餐饮技能实训《中餐摆台》教案一、课程目标1.知识目标学生能够理解中餐摆台的基本概念和意义。熟悉中餐摆台所需的餐具、酒具及其用途。2.能力目标学生能够熟练、规范地完成中餐零点摆台操作，包括桌面布局、餐具摆放、餐巾折花等环节。培养学生的动手操作能力、审美能力和团队协作精神。3.素质目标增强学生的服务意识和职业素养，养成严谨、细致的工作态度。通过实训，让学生体验餐饮服务行业的工作氛围，提高学生对专业的认同感和学习兴趣。二、课程内容与学时安排1.课程内容中餐摆台的基本要求和标准。餐具、酒具的认识与摆放。餐巾折花的技巧与造型。中餐零点摆台的完整流程。2.学时安排理论讲解：2学时实践操作：6学时三、教学重难点1.教学重点中餐摆台的标准流程和规范操作。餐具、酒具的正确摆放位置和方法。常见餐巾折花的造型及折叠技巧。2.教学难点餐巾折花的手法熟练运用和造型美观。保证中餐摆台整体的协调性和美观度。四、教学方法1.讲授法：讲解中餐摆台的理论知识，包括基本要求、标准、餐具酒具知识等，让学生对中餐摆台有初步的认识。2.演示法：教师亲自示范中餐摆台的全过程，包括每个步骤的动作、要领和注意事项，让学生直观地了解正确的操作方法。3.实践法：学生在教师的指导下进行实际操作练习，通过反复实践掌握中餐摆台技能。4.小组合作法：将学生分成小组进行练习和讨论，培养学生的团队协作能力和沟通能力。5.案例分析法：通过分析实际案例，让学生了解中餐摆台在不同场合的应用和注意事项，提高学生解决实际问题的能力。五、教学准备1.教材及参考资料《餐饮服务与管理》教材相关中餐摆台的图片、视频资料2.教学场地及设备中餐实训室足够数量的中餐摆台所需餐具（骨碟、筷子、勺子、味碟、汤碗、汤勺等）、酒具（水杯、葡萄酒杯、白酒杯）、餐巾、台布、转盘等六、教学过程（一）课程导入（2学时）1.通过播放一段精美的中餐宴会视频，展示出一场布置精美的中餐宴会场景，吸引学生的注意力，引发学生对中餐摆台的兴趣。2.提问学生在视频中观察到的与中餐摆台相关的元素，如餐具的种类、摆放方式、桌面的布置等，引导学生思考中餐摆台的重要性和规范性。3.讲解本次课程的学习目标和任务，让学生明确通过本次实训，他们将学会如何进行专业、规范的中餐摆台操作，为今后从事餐饮服务工作打下坚实的基础。（二）中餐摆台理论知识讲解（2学时）1.中餐摆台的基本概念和意义定义：中餐摆台是指根据中餐的用餐习惯和礼仪规范，将各种餐具、酒具等按照一定的顺序和规则摆放于餐桌上，为宾客提供舒适、整洁、美观的用餐环境的操作过程。意义：良好的中餐摆台不仅能够体现餐厅的服务水平和文化内涵，给宾客留下美好的第一印象，还有助于提高宾客的用餐体验，促进餐饮业务的顺利开展。2.中餐摆台所需的餐具、酒具及其用途餐具骨碟：用于盛放菜肴，一般摆在每位宾客就餐位置正前方。筷子：中餐用餐工具，放在骨碟右侧，筷头距骨碟3厘米，筷尾整齐。勺子：有食用勺和汤勺，食用勺放在骨碟上方，与骨碟相距1厘米；汤勺放在汤碗内。味碟：用于盛放调味料，摆在骨碟右上方，相距1厘米。汤碗：一般用来盛放汤品，摆在骨碟左上方，相距1厘米。酒具水杯：用于盛装饮料或水，摆在餐碟正上方，距餐碟3厘米。葡萄酒杯：用于盛装葡萄酒，杯肚比水杯略小，摆在水杯右下方，杯肚与水杯肚相距1厘米。白酒杯：用于盛装白酒，杯身比葡萄酒杯小，摆在葡萄酒杯右下方，三杯成一直线，且杯肚之间相距1厘米。3.中餐摆台的基本要求和标准台面整洁美观：台布平整，无褶皱、污渍；餐具摆放整齐、有序，间距均匀。餐具配套齐全：按照用餐人数配备足够数量且种类齐全的餐具、酒具。摆放位置准确：严格按照规定的位置摆放餐具和酒具，符合中餐用餐礼仪。操作规范卫生：摆台过程中动作规范、卫生，避免餐具与台面、地面接触，防止交叉污染。（三）中餐摆台实践操作示范（2学时）1.准备工作整理餐桌，确保桌面干净、平整。根据餐桌大小选择合适尺寸的台布，铺上台布，要求台布平整、四角下垂均匀。在餐桌上摆放转盘，并检查其转动是否灵活。2.餐具摆放从主人位开始，沿顺时针方向依次摆放骨碟，骨碟边缘距桌边1.5厘米。在骨碟右侧摆放筷子，筷头距骨碟3厘米，筷尾整齐。在骨碟上方摆放食用勺，勺柄朝右。在骨碟右上方摆放味碟，相距1厘米。在骨碟左上方摆放汤碗，相距1厘米，汤碗内放置汤勺，勺柄朝左。3.酒具摆放在餐碟正上方摆放水杯，距餐碟3厘米。在水杯右下方摆放葡萄酒杯，杯肚与水杯肚相距1厘米。在葡萄酒杯右下方摆放白酒杯，三杯成一直线，杯肚之间相距1厘米。4.餐巾折花选择合适的餐巾，根据餐巾的质地和颜色选择相应的折花造型。向学生示范几种常见餐巾折花的折叠方法，如盘花类的"和平鸽"、杯花类的"蝴蝶"等。强调折花过程中的手法要点，如折叠要均匀、紧凑，花瓣或翅膀的形状要自然、美观，注意卫生，避免用手直接接触成品等。将折好的餐巾花插入水杯或摆放在骨碟上，造型要突出、美观，位置适中。（四）学生实践操作练习（4学时）1.分组将学生分成若干小组，每组45人，每组推选一名组长，负责组织小组练习和协调成员之间的工作。2.发放实训材料为每个小组发放一套中餐摆台所需的餐具、酒具、餐巾、台布等物品，确保数量充足、质量完好。3.学生练习学生按照教师示范的步骤和标准，在小组内进行中餐摆台实践操作练习。教师巡回指导，及时纠正学生在操作过程中出现的问题，如餐具摆放不整齐、餐巾折花手法错误等，对个别学生进行针对性的指导，确保每个学生都能掌握正确的操作方法。鼓励学生之间相互交流、学习，分享经验和技巧，共同提高操作水平。（五）小组展示与评价（2学时）1.小组展示每个小组依次进行中餐摆台展示，展示过程中要求学生边操作边介绍每个步骤的要点和注意事项，展示时间控制在58分钟。2.评价教师对每个小组的展示进行评价，评价内容包括台面整体效果、餐具摆放规范性、餐巾折花质量、操作熟练程度、团队协作等方面。采用自评、互评和教师评价相结合的方式。首先，让每个小组进行自我评价，总结小组在练习过程中的优点和不足之处；然后，组织小组之间进行互评，互相学习和借鉴；最后，教师进行全面、客观的评价，肯定学生的优点，指出存在的问题，并提出改进建议。根据评价结果，评选出表现优秀的小组和个人，给予表扬和奖励，如颁发小奖品、加分等，同时对存在问题较多的小组和个人进行鼓励，帮助他们树立信心，明确努力方向。（六）课堂总结与作业布置（2学时）1.课堂总结回顾本次课程的主要内容，包括中餐摆台的理论知识、实践操作技巧、评价标准等。强调中餐摆台在餐饮服务中的重要性，鼓励学生在今后的学习和实践中不断提高自己的摆台技能和服务水平。对学生在本次实训中的表现进行总结，肯定学生的努力和进步，同时指出存在的普遍问题和不足之处，希望学生在课后能够继续加强练习，巩固所学知识和技能。2.作业布置要求学生课后自行练习中餐摆台，熟练掌握操作流程和技巧，提高操作速度和质量。思考不同类型中餐宴会摆台与零点摆台的区别和联系，为下一次课程的学习做好准备。七、教学资源1.教材：选用适合餐饮服务专业的《餐饮服务与管理》教材，其中包含中餐摆台的详细内容和相关案例。2.多媒体课件：制作包含丰富图片、视频资料的多媒体课件，用于课堂教学，帮助学生更直观地理解中餐摆台的知识和技能。3.实训设备：在中餐实训室内配备充足的中餐摆台所需设备和用品，如餐桌、台布、转盘、餐具、酒具、餐巾等，满足学生实践操作的需求。4.网络资源：推荐相关的餐饮服务行业网站、在线课程平台等网络资源，供学生课后自主学习和拓展知识面。八、教学评价1.过程性评价观察学生在课堂上的学习态度、参与度和操作练习情况，及时给予鼓励和指导。对学生在小组练习和展示过程中的表现进行评价，包括团队协作能力、操作规范性、问题解决能力等方面。2.终结性评价根据学生的中餐摆台操作考核成绩进行评价，考核内容包括台面整体效果、餐具摆放准确性、餐巾折花质量、操作速度等方面，按照一定的评分标准给出成绩。综合过程性评价和终结性评价结果，全面、客观地评价学生的学习成果，确保评价结果能够准确反映学生对中餐摆台知识和技