食堂从业人员管理制度

食堂从业人员管理制度一、总则1.目的为加强食堂从业人员管理，规范从业行为，提高服务质量，保障食品安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本食堂所有从业人员，包括厨师、帮厨、采购人员、仓库管理人员、清洁人员等。二、人员招聘与入职1.招聘要求年龄在[具体年龄范围]之间，身体健康，持有有效的健康证明。具有餐饮行业相关工作经验者优先考虑。品行端正，无不良记录，具备良好的职业道德和责任心。厨师需持有相应的厨师资格证书。2.招聘流程发布招聘信息，明确岗位要求、职责和待遇等。收集应聘人员简历，进行初步筛选。通知符合条件的人员参加面试，面试内容包括专业技能、工作经验、沟通能力等。对面试合格人员进行背景调查，核实其工作经历、犯罪记录等。确定录用人员，发放录用通知，要求其在规定时间内办理入职手续。3.入职手续新员工需填写《入职登记表》，提供身份证、学历证书、健康证明、厨师资格证书（如有）等相关资料的原件及复印件。签订《劳动合同》，明确双方权利和义务。进行入职培训，培训内容包括食堂规章制度、食品安全知识、操作规范等。发放工作制服、工作牌等物品，安排到相应岗位工作。三、健康管理1.健康检查食堂从业人员每年必须进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需进行健康检查，检查合格后方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.日常健康监测从业人员应每天进行自我健康监测，如发现身体不适，应及时报告主管人员，并暂停工作，待查明原因并治愈后，凭有效健康证明方可重新上岗。主管人员应关注从业人员的健康状况，如发现有疑似患病症状的人员，应及时安排其就医检查，并采取相应的隔离措施。四、卫生管理1.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。2.工作服管理食堂应为从业人员提供统一的工作服，工作服应保持清洁、完好，定期清洗更换。从业人员工作时应穿戴整洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内。工作服不得穿出食堂，不得转借他人。3.食品处理区卫生食品处理区应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行大扫除。食品加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。食品原料、半成品、成品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。垃圾桶应加盖，及时清理，保持周围环境清洁。4.餐具、饮具卫生餐具、饮具使用后应及时清洗、消毒，消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内备用，避免再次污染。不得使用未经清洗、消毒的餐具、饮具。餐具、饮具消毒应符合国家相关标准和规范的要求。五、食品安全知识培训1.培训计划制定年度食品安全知识培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训计划应根据食品安全法律法规、标准规范以及食堂实际情况进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。2.培训内容食品安全法律法规和标准规范，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。食品卫生知识，如食品污染、食物中毒的预防与控制等。食堂食品安全管理制度，如食品采购索证索票制度、食品留样制度等。食品加工操作技能，如食品加工流程、烹饪技巧、食品添加剂的使用等。3.培训方式定期组织集中培训，邀请食品安全专家、监管部门工作人员等进行授课。开展内部培训，由食堂管理人员或经验丰富的从业人员进行讲解。观看食品安全知识视频、案例分析等资料，增强培训效果。鼓励从业人员自主学习食品安全知识，定期组织知识竞赛、技能比武等活动，激发学习积极性。4.培训考核对从业人员的食品安全知识培训进行考核，考核方式可以采用笔试、实际操作、口头问答等形式。考核成绩应记录在案，作为从业人员绩效评估、晋升、奖励等的重要依据。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。六、食品采购与贮存管理1.食品采购建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，并留存备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购人员应定期对供应商进行评估，确保供应商的食品质量稳定可靠。2.食品贮存设立食品仓库，食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，并有明显的标识。食品原料、半成品、成品应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，确保库存食品质量安全。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。七、食品加工与制作管理1.食品加工流程食品加工应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，严格遵守食品加工流程，做到生熟分开、烧熟煮透。食品加工前应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变生虫等问题的食品不得加工使用。加工食品时应使用符合食品安全标准的设备、工具、容器等，不得使用未经清洗、消毒的设备、工具、容器。2.烹饪要求烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到[具体温度要求]以上，确保食品安全。不得使用非食用物质加工食品，不得滥用食品添加剂。烹饪过程中应注意观察食品的颜色、气味、质地等变化，及时调整烹饪时间和火候，确保食品质量。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的要求进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。定期对食品添加剂的使用情况进行自查，确保食品添加剂使用安全。八、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于[具体数量要求]，留样时间不少于[具体时间要求]。留样食品应存放在专用的留样容器内，每个容器应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存，温度应控制在[具体温度要求]以下。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录每餐次食品留样的情况，包括食品名称、留样时间、留样数量、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，保存期限不少于[具体保存期限要求]，以备查阅。3.留样检查定期对留样食品进行检查，检查内容包括食品外观、气味、质地等，如发现有异常情况，应及时报告主管人员，并采取相应的措施。对留样食品进行微生物检验，检验结果应符合国家食品安全标准的要求。九、个人行为规范1.遵守劳动纪律从业人员应遵守食堂的工作时间，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。工作期间应坚守岗位，不得擅自离岗、串岗，不得在工作时间内从事与工作无关的事情。2.服从管理安排从业人员应服从食堂管理人员的工作安排，认真履行工作职责，积极完成工作任务。对工作安排有异议的，应及时与管理人员沟通，不得消极怠工、拒不执行。3.团结协作从业人员之间应团结协作，相互配合，共同做好食堂的各项工作。不得在工作中相互推诿、扯皮，不得搬弄是非、挑拨离间。4.爱护食堂设施设备从业人员应爱护食堂的设施设备，定期进行维护保养，确保设施设备正常运行。不得随意损坏食堂的设施设备，如因个人原因造成损坏的，应照价赔偿。十、考核与奖惩1.考核内容工作业绩考核，包括食品质量、服务态度、工作效率等方面。食品安全考核，包括健康管理、卫生管理、食品采购与贮存管理、食品加工与制作管理、食品留样管理等方面。个人行为规范考核，包括遵守劳动纪律、服从管理安排、团结协作、爱护食堂设施设备等方面。2.考核方式定期考核，每月或每季度对从业人员进行一次考核。不定期考核，根据食堂实际情况，随时对从业人员进行考核。考核方式可以采用自评、互评、上级评价等相结合的方式进行。3.奖惩措施对考核优秀的从业人员，给予表彰、奖励，如奖金、荣誉证书等。对考核不合格的从业人员，进行批评教育、警告、扣发奖金等处理，如连续两次考核不合格，予以辞退。对违反食品安全法律法规、食堂规章制度等行为的从业人员，视情节轻重给予相应的处罚，如罚款、辞退等，构成犯罪的，依法追究刑事责任。十一、离职管理1.离职申请从业人员如需离职，应提前[具体时间要求]向食堂管理人员提出书面离职申请。离职申请应说明离职原因、离职时间等信息。2.离职交接离职人员应在离职前办理好工作交接手续，将工作资料、工具、设备等交接给接替人员，并填写《离职交接表》。食堂管理人员应对离职人员的工作交接情况进行监督检查，确保交接工作顺利完成。3.离职结算离职人员的工资、奖金等应