DB36T-预制菜冷链配送管理规范

江西省地方标准FORMTEXTDBXXXXXXX—XXXXFORMTEXT     预制菜冷链配送管理规范ManagementspecificationforcoldchaindistributionofprefabricateddishesFORMTEXT     FORMDROPDOWNFORMTEXT     FORMDROPDOWNFORMTEXT-FORMTEXT-FORMTEXT发布FORMTEXT-FORMTEXT-FORMTEXT实施江西省市场监督管理局  发布ICSFORMTEXT     CCSFORMTEXT     FORMTEXT     DBXXXXXXX—XXXX目次TOC\t"标准文件_前言、引言标题,1,标准文件_章标题,1,标准文件_附录标识,1,标准文件_参考文献标题,1,标准文件_索引标题,1"\h22826前言 2202991范围 151322规范性引用文件 1280413术语和定义 1210604配送服务要求 2223175配送操作要求 5233166质量管理 7214197信息管理 826738附录A（规范性）预制菜冷链配送过程中的预制菜测温方法 10

前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由江西省市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：江西省市场监督管理局食品生产安全监督管理处、南昌大学、江西省商务厅、江西省质量和标准化研究院、江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所本文件主要起草人：黄军根、杨璇、聂少平、陈奕、张婷、张大文、冯欣、黄心悦、魏波。预制菜冷链配送管理规范范围本文件规定了预制菜冷链配送的术语和定义、配送服务要求、配送过程要求、质量管理、信息管理。本文件适用于江西省行政区域内预制菜冷链配送企业，其他企业可参照执行。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T6388运输包装收发货标志GB/T18354物流术语GB/T23346食品良好流通规范GB/T28009冷库安全规程GB29753道路运输食品与生物制品冷藏车安全要求及试验方法GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB/T30103.1冷库热工性能试验方法第1部分：温度和湿度检测GB/T 30134冷库管理规范GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范GB50072冷库设计标准DB4114/T171食品冷链物流管理规范QC/T449保温车、冷藏车技术条件及试验方法术语和定义下列术语和定义适用于本文件。预制菜prefabricateddishes以一种或多种食品原料，配以或不配以调味料等辅料，添加或不添加食品添加剂，经预处理或制作、包装，采用速冻或其他保鲜技术保存的菜品。冷链cold-chain根据物品特性，从生产到消费的过程中使物品始终处于保持其品质所需温度环境的物流技术与组织系统。[来源：GB/T18354，定义5.11]配送distribution根据客户要求，对物品进行分类、拣选、集货、包装、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活动。[来源：GB/T18354，定义3.3]冷库coldstore采用人工制冷降温并具有保温功能的仓储用建筑物，包括库房、制冷机房、变配电间等。[来源：GB/T30134，定义3.1]冷藏运输设备refrigeratedtransportationequipment用于运输冷冻、冷藏货物的运输设备，包括冷藏汽车、冷藏火车、冷藏集装箱、冷藏运输船和附带保温箱的其他运输设备，也包括不带有制冷剂，厢体采用隔热材料制成并加装制冷媒介材料的保温车等。[来源：DB4114/T171，定义3.6]配送服务要求基本要求预制菜冷链配送服务方应具备合法的营业执照及相关资质，并符合GB/T23346的要求。预制菜冷链配送卫生应符合GB31605的要求。配送设施设备要求冷藏运输设备应采用冷藏车、保温车、冷藏船、冷藏火车、冷藏集装箱及附带保温箱的运输设备。冷藏车、保温车性能应符合QC/T449的要求。配送车辆应配备相应的设备和仪器，应由具有法定资质的检测机构进行检测并出具报告。冷藏车、保温车车厢应配备具有异常警报功能的温湿度自动监测记录仪，全程监测预制菜温湿度，并将记录自动保存并上传至信息管理系统。运输过程厢体内温湿度记录时间间隔应不大于10min，相关记录保存期限不应少于产品装卸车后2年。温湿度自动监测记录仪应定期进行校准。冷藏车厢外表面应标注冷藏车分类，分类应符合GB29753的要求。多温冷藏车应配备隔温板。冷藏车厢必须清洁卫生，每次装卸完毕，应及时清洁、消毒，以确保符合相关的卫生要求。运输设备应专车专送，严禁与有毒、有害、有腐蚀性、有异味、易污染的物品同车装运，不应与非食品货物混装混运。应定期对冷藏运输设备进行检查、校验及保养，保障各项设施正常运行。当发现制冷、隔热等设备有异常时，应停止使用，及时检修。同等条件下，宜使用电动等新能源节能运输设备。冷链温湿度冷藏车装载货物前应对车厢进行预冷处理，使车厢内温度达到预制菜所要求的配送温度：冷冻预制菜温度应不高于-18℃，冷藏预制菜应依据预制菜品类将温度控制在0℃～10℃。运输过程中车厢内温湿度应满足冷藏、冷冻预制菜的配送要求并保持稳定，温度波动幅度不应超过±3℃。预制菜冷链配送过程中的预制菜测温方法按附录A的规定执行。信息记录应建立温度及湿度控制方法与校准方法，进行定期检查和记录。应建立预制菜运输台账，每批预制菜装卸车应有相应记录，内容应包括但不限于：预制菜名称、规格、批号、装卸车时间、单位、数量及质量检验相关记录等，并上传至信息管理系统。各项记录保存期限应不少于预制菜装卸车后2年。冷藏冷冻贮存要求冷库条件冷库设计应符合GB50072和GB/T28009的规定。应采用分区作业原则，设置预制菜分拣区、发货区、收货区、仓储区。冷库设施设备要求冷库内外应有方便易见的开闭库门的开关或指示。冷库接触外界空气的门，应配备限制冷热交换的装置，如配有电动空气幕、塑料门帘等，以防外界热气进入。冷库应配备温湿度自动监测记录仪或温湿度自动显示装置，其测温精度达到±1℃，相对湿度精度达到±1%。温湿度自动监测记录仪或温湿度自动显示装置应能自动记录存储数据且具有异常警报功能，记录时间间隔应不大于20min，相关记录保存期限不应少于产品出库后2年。温湿度监测装置应置于不易受结霜、振动、异常气流等可能冲击影响的地方，并定期校准，且不少于每年一次。冷库应建有5℃～15℃以下的封闭式站台，并设有与运输车辆对接的门套密封装置。冷库应配备紧急控制装置、警示标识和应急照明灯等应符合GB/T28009要求的安全设施设备。冷库应配备基础的卫生防疫设施设备，包括但不限于防霉、防鼠、防虫蝇设施、专用清洁和消毒器具等。冷库周围不应有有害气体、粉尘、放射性物质和其他扩散性污染源。库区要求预制菜贮存区应清洁、卫生、干燥，不应与有毒、有害、有腐蚀性、有异味、易污染的物品混合码放。每天作业结束后，应及时对库区进行清扫整理，并用紫外光或用符合食品安全且环保的消毒剂进行消毒处理。应预留合理的出入库通道。仓库管理人员进入冷库作业时，应做好自身防护工作，防止冻伤，确保作业和人身安全。非仓库管理人员不得进入冷库。冷库应定期除霜、清洁和维修，确保冷藏、冷冻温湿度符合预设范围。冷库机房在有货物存在情况下应24h不间断运行并有应急措施。贮存温湿度冷库内温湿度应满足冷藏、冷冻预制菜的贮存工艺要求并保持稳定，温度波动幅度不应超过±2℃。预制菜出入库时，冷库内温度波动应控制在±3℃以内。冷库温度和湿度的测量按GB/T30103.1的规定执行。贮期管理冷藏、冻藏预制菜品应按照品种、规格、批号、状态、特性分区码放，避免串味、交叉污染。应按照“先进先出”的原则进行贮存，并注意保质期。逾期或变质的预制菜应及时进行无害处理。码放应稳固、整齐。货垛应置于托板上，不得直接着地。货物与墙壁的间距应不小于30cm、与顶部的间距应不小于20cm、与排风管的间距应不小于30cm，货物与货物之间应不小于20cm的距离，保证冷库内空气流通顺畅。当冷库温湿度超出设定的合理波动范围时，应立即采取纠正行动和应急处理措施，并如实记录超出的温湿度范围和时间，同时查验在库预制菜品质，并进行相应处理。信息记录应建立温度及湿度控制方法与校准方法，进行定期检查和记录。应建立库存台账，每批预制菜出入库应有相应记录，内容应包括但不限于：预制菜名称、规格、保质期、批号、出入库时间、单位、数量、货位号、库存量及质量检验相关记录等，并上传至信息管理系统。各项记录保存期限应不少于预制菜出库后2年。人员要求预制菜冷链配送从业人员应具有卫生部门发放的有效健康证等符合国家及行业规定的职业资质要求。预制菜冷链配送服务方应配备满足冷链配送服务所需要的人员，并对相关人员进行定期健康体检。预制菜冷链配送人员应掌握相关的知识和技能，并接受现场实际操作、安全保护及应急处理等相关知识和技能培训，达到相应的岗位技能要求后持证上岗。预制菜冷链配送服务方应建立完善的人员技能与安全培训制度和人员绩效考核制度。信息化要求应建立自动化信息管理系统，具有统计、数据采集和存储功能，包括但不限于：出入库信息记录、温湿度监控记录等。应具有预制菜货品追溯功能，包括但不限于：订单信息（如预制菜名称、预制菜数量、供货方信息、预制菜检验检疫信息等）、承运信息（如承运单位、分拣员信息、冷藏车司机信息等）。应具备环境管理功能，在出入库等关键点安装视频监控设备，在冷库内部安装具有异常警报功能的温湿度自动监测记录仪或温湿度自动显示装置。应配备相应的信息设备与专业的信息管理人员，并建立相应的作业规范。当系统报错时，应及时进行检修，并保证数据完整无误。配送操作要求基本流程预制菜在经制作、包装、保鲜等生产环节后，应使用合适的冷藏运输设备运输，按销售需求和要求的不同而在合适温湿度条件下进行装卸、储存、配送等一系列流通活动。文件所指的预制菜冷链流程如图1所示。从预制菜供货方出货选择合适的冷藏（保温）设备运输从预制菜供货方出货选择合适的冷藏（保温）设备运输进入贮存或配送中心在合适温湿度下配送加工进入中转市场在合适温湿度的冷库暂存和配货进入餐饮、宾馆、超市、便利店等销售终端预制菜冷链流程示意图包装进入市场销售的预制菜应进行预包装，预包装预制菜中致病菌限量应符合GB29921的要求。包装应采用利于保鲜的食品级环保材料。宜采用内、外包装，内包装应采用质料紧密且能隔绝水汽与油浸的材料，且不应重复使用。预制菜的外包装或包装盒内应有合适的衬垫，且应采用食品级环保材料。用于盛放包装预制菜的容器，如纸箱、塑料箱等应按照预制菜包装的大小规格设计，且应整洁、干燥、透气、无异味、无污染、无毒无害，内壁平整、无破损，纸箱无虫蛀、无受潮。包装材料及包装方式应确保预制菜在正常储存、运输、销售过程中不产生变质或遭受外界污染。应在确保预制菜品质的作业环境中进行包装。包装间应干燥、卫生，且有防尘设施。运输包装预制菜应根据GT/T6388的要求贴标。分拣分拣前应对接收的订单信息进行确认及回复，并制订配送计划，安排合适的配送车辆和人员，制定合理路线规划。应按照订单的安排，生成拣货单，再按照拣货单对在库预制菜进行分拣，分拣后对预制菜库存进行核对。分拣应在符合预制菜要求温度的冷库分拣区内进行，按照订单要求进行分堆、并堆作业，再次对预制菜的编码名称及数量等信息进行核对，发现问题应及时纠正。分拣好的待运输预制菜应存放在发货区或指定区域，保持规定的温湿度。对预制菜品质不达标或不符合配送要求的订单，应及时上报处理。出库出库前应检查运输车辆安全、卫生状况、车厢保温性及密闭性、制冷及温控系统等设备，确认车厢外侧无结霜。冷藏车厢体应在每次运输前清洗、消毒，洗涤剂、消毒剂不应对人体、预制菜和环境造成污染，且专车专送，不应与有毒、有害、有腐蚀性、有异味、易污染的物品共用冷藏车。装载前应对车厢进行预冷处理，使车厢温度达到预制菜所要求的配送温度。冷冻预制菜车厢温度应不高于-18℃，冷藏预制菜应依据预制菜品类将车厢温度控制在0℃～10℃。装载作业区的作业时间、冷能消耗、温湿度均应有适当控制措施。装载应遵循先远后进、轻搬轻放、大不压小、重不压轻、木不压纸的原则，并严格按照冷链预制菜外包装上的储运标志进行操作。装载码放应整齐、平稳，严禁倒置和倾斜摆放。预制菜与车厢门及厢壁的间距应不小于10cm、与厢顶的间距应不小于20cm，应使用支架、栅栏或其他装置来防止货物移动，保证冷藏车厢内空气流通顺畅。装载时，应查验冷库温度记录，当温度或预制菜状态异常时，应不予装载。装载过程中应随时监控和记录厢体内的温度，确保装载完毕后车厢温度符合预制菜的温控要求。装载完毕应确认订单批次、数量，清点库存余量，并查验检验检疫合格证明。装载作业因故中断，车厢门应及时关闭，并确保制冷系统运转正常。运输运输前应检查车辆状况是否符合配送要求、制冷装置是否运行正常、厢内温度是否达到预制菜温度要求、厢体是否整洁无异味无污染等。严格在规定时间内发车，按照规划路线配送，并对车辆行驶轨迹进行实时监测。运输途中应按规定确保车厢内部温度符合要求，并实时监控记录温度，记录时间间隔不宜超过10min。超出允许的波动范围应有警示，按应急预案及时处理。运输途中应保证行驶的安全性，减少起伏和震动，并有效控制在途行驶时间。运输途中应保证冷链预制菜的安全，做好防火、防盗、防潮、防变质、防事故、防污染等安全工作。运输过程不应打开预制菜内外包装，确保其完整性。运输配送期间，车厢门开关频率应降至最低，不应进行不必要的停顿或其他无关的运输作业。运输途中出现有货物散落、装备损坏等情况时，应及时采取相应的保温措施予以处理，必要时调换车辆，同时登记备案。当遇到因路况等原因无法准时送达时，应及时向有关部门汇报情况，并与客户进行有效的沟通，必要时应采取有效的应急措施，保证服务质量。长途运输期间应对预制菜中心温度进行抽检，检测应在低温的环境中进行。宜安排备用值班司机、分拣员，以防突发情况。入库入库前，预制菜冷链配送提供方应提前向收货方预约准确的交货时间，收货方应按照入库单的要求做好接货准备，根据预制菜的温度要求对冷库环境温度进行调控。入库检验时收货方应按照送货要求查验冷藏、冷冻预制菜的外观、包装、种类、数量、重量、保质期、运输温度记录及检验检疫合格证明，同时查验冷藏、冷冻预制菜的中心温度，应选择靠近开门处预制菜的顶部和底部进行温度测量，如不符合要求不能接收入库。应根据预制菜品特性、温度要求和冷藏车辆规格限定卸车时间，严格控制预制菜暴露在常温下的时间，防止缓化变质。预制菜中心温度波动幅度不应超过其规定温度的±3℃。入库时应轻搬轻放，遵循大不压小、重不压轻、木不压纸的原则，并依据不同的温度要求分区堆垛、按序入库，均衡摆放，防止偏重。当面验收确认无误后，双方应做好交接记录，并及时将入库信息更新至信息管理系统。销售终端销售的预制菜应按照5.2的要求进行包装，禁止无包装销售。销售的预制菜应经检验检疫合格并具有合格证明。预制菜上架时应按照“保质期先到先出”的原则合理安排展售货位，且不能超过规定的装载限量。应按照预制菜的温度要求不同而分区展售。冷冻展售柜上货后温度应不高于-18℃，冷藏展售柜上货后温度应不高于4℃。柜内均应配有温度监测设备，并准确定时记录展售柜的温度。在顾客或售货员拿取和放置预制菜时展售柜内温度允许短暂升温，但冷冻展售柜温度不得高于-12℃，冷藏展售柜温度不得高于10℃。展售柜发生故障或电源中断时，应停止销售，并采取应急保护措施。不应销售外包装破损或有解冻现象的预制菜。质量不符合要求或逾期的预制菜应立即下架并及时处理。退货发生退货时应进行确认，明确原因及退货预制菜信息，及时联系委托方，按委托方意见处理。清点退货预制菜，核对单据、品种和数量，并将单据和退货预制菜交回。当天未送完的预制菜或是无法投送的预制菜，应将预制菜返回配送中心冷库。投送预制菜有下列情况之一的作为无法投送的预制菜：根据收件人信息无法取得联系；收件人拒收的预制菜；其他原因无法投送的预制菜。退回的预制菜不存在质量问题时，应将预制菜返回配送中心冷库，检查包装、标签等完整性，以符合再次配送的要求；若退回的预制菜存在质量问题，应及时联系供货方，按照供货方要求妥善处理。质量管理质量安全管理应建立质量安全管理部门和配备相应的管理人员。应按照HACCP（危害分析和关键点控制）原理及ISO9000族系规范，建立完善的质量安全管理体系和关键控制点。应建立质量安全事故报告制度、温湿度监控记录制度、追责制度，严密监测冷链配送预制菜在各环节中的运转情况。应建立预制菜冷链配送安全卫生保障体系，实施预制菜全程追溯和预制菜安全应急处理预案，按照预制菜召回管理办法的规定执行。质量检验管理在预制菜制作、贮存和配送中心应设置预制菜质量检验点，并配备相应的人员和设备。在预制菜入库、出库和销售等过程中应查验检验检疫合格证明，并记录。过程质量管理应建立规范的预制菜冷链配送操作规程。预制菜冷链配送过程中产生的污染物排放应达到国家或地方污染物排放标准的要求。预制菜冷链配送过程中出现温度波动幅度超过±3℃，应立即停止配送，检查温度波动原因，并上报处理。若温度恢复或者剩余路程较短继续配送不影响预制菜品质时，应立即按原定路线配送；若继续按原计划配送将影响预制菜品质时，应调度最近的冷藏车辆进行转移运输并记录，以保证预制菜完好、准时送至收货方。风险控制应制定保证预制菜冷链配送全过程的应急处理预案。若出现突发公共卫生事件，应根据突发公共卫生事件有关规定执行。预制菜冷链配送服务的委托方与被委托方应签订具有法律效力的合同（协议），明确各自责任、义务、权利，以及服务内容、服务要求、服务价格、赔偿办法、赔偿依据等事项。应建立预制菜冷链配送过程问题反馈及处理机制，按照相关规定执行。宜采取存货保险、物流保险、财产保险等措施。投诉处理应向委托方及相关客户提供冷链配送服务的投诉渠道和方式。投诉应在合理或承诺的期限内进行处理，处理结果应及时反馈给投诉者，并采取预防措施防止类似事件再次发生。应对投诉内容、处理措施、反馈结果等全过程进行记录，并归档保存。产品召回应建立预制菜召回制度，确保可能出现质量安全问题时能被相关方及时获悉和控制，降低风险及危害扩散。冷链预制菜召回和销毁应按相关法律法规执行。信息管理应建立满足预制菜