食品营养与卫生课件-第二章食品的营养价值与科学的食品加工

学习目标内容提要知识结构图主要内容第二章食品的营养价值与科学的食品加工第三节科学的食品加工与保健〔功能〕食品第二节食品营养强化第四节无公害农产品、绿色食品、有机食品第一节各类食品的营养价值第一节各类食品的营养价值四、豆类及硬果类的营养价值五、蔬菜、水果的营养价值一、食品的营养价值与分类二、谷类及薯类的营养价值本节点睛三、动物性食物的营养价值视野链接六、其他食物的营养价值食品的营养价值取决于食品的种类和来源，很大程度上受食品的加工、贮藏和烹调等影响。食物种类的多种多样，使得各种食物的营养素组成也不相同，各种食物的营养价值都是相对的，均衡饮食，合理搭配很重要。一、食品的营养价值与分类〔一〕食品的营养价值食品的营养价值，是指食品中所含营养素的种类、质量、数量、比例能满足人体营养需要的程度。除母乳外，没有一种天然食物的营养价值是全面的，即不可能有一种食物能在营养素的质量和数量上满足人体生理的全部需要，各种食物的营养价值都是相对的。〔二〕食品的营养分类我国的食物种类是多种多样的，各种食物的营养素组成也不尽相同〔见表2-1-1〕。表2-1-1食物的营养分类序号食物种类主要食物食物的营养素第一类谷类米、面、杂粮含大量糖类，含有蛋白质、B族维生素、膳食纤维，矿物质及脂肪等薯类甘薯、木薯、马铃薯第二类动物性食物肉、禽、鱼、奶、蛋、虾、贝等主要含蛋白质、脂肪，也含矿物质、维生素A、B族维生素等第三类豆类及其制品大豆及其他干豆类含优质蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素第四类蔬菜水果类鲜豆、根茎、叶菜、茄果等主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素第五类纯热能食物动植物油脂、淀粉、食糖、酒类主要提供能量，植物油还可提供维生素E、必需脂肪酸〔三〕食品标签食品标签标注的内容食品标签标注的内容包括：必须的标注内容、推荐的或特殊营养食品的标注内容。食品标签必需的标注内容〔见图2-1-1〕。图2-1-1食品标签必需标注的内容〔三〕食品标签食品标签必需标注内容推荐的或特殊营养食品的标注内容〔见图2-1-2〕。图2-1-2推荐的或特殊营养食品的标注内容

〔三〕食品标签二、谷类及薯类的营养价值谷类及薯类，多数属于酸性食物，是人体能量的主要来源。这类食物供给人体糖类、蛋白质、矿物质、膳食纤维以及B族维生素，根本不供给脂肪、脂溶性维生素、抗坏血酸和维生素B12。在我国人民的膳食结构中，谷类食物占居突出地位，人体每日摄取的能量的60%~70%和摄取的蛋白质的50%~70%均来自谷物。〔一〕谷类

〔一〕谷类3.谷类的种类〔一〕谷类各类谷物的营养特点〔见表2-1-2〕。表2-1-2各类谷物的营养特点谷物所含营养素影响因素对人体的影响备注小麦含12%-14％的蛋白质，其中面筋约占78%-85%与小麦粉的出粉率或加工精度有关长期以精白粉为主食，能引起多种营养素缺乏加工的精度越高，维生素和矿物质的含量也就越低大米含8％左右的蛋白质，主要成分为谷蛋白与其加工精度有直接关系主食为精白米的地区，比较容易患B族维生素缺乏症可采用蒸谷米和强化米等措施，提高营养价值玉米含8.5％左右蛋白质，赖氨酸和色氨酸含量较低可食用、可作饲料、大量用作工业原料〔一〕谷类续表谷物所含营养素影响因素对人体的影响备注小米蛋白质、脂肪、铁的含量高，含一定量的维生素B1、B2和胡萝卜素小米的消化率较高耐储存燕麦含糖分少，蛋白质多，纤维素高心血管疾病和糖尿病患者的理想保健食品又称筱麦，世界公认的高营养价值杂粮荞麦蛋白质中氨基酸的构成较平衡，维生素B1、B2和胡萝卜素含量相当高，含多种独特成分预防心血管疾病，对糖尿病、青光眼、贫血等有较好疗效独特成分：叶绿素、苦味素、荞麦碱、芦丁、槲皮素等〔一〕谷类〔二〕薯类马铃薯〔土豆、山药蛋、洋山芋〕马铃薯是世界五大作物之一，营养价值很高：含有淀粉、维生素C、完全蛋白质、B族维生素、钾、铁、钙、磷、镁、纤维素和胶质等营养成分。马铃薯是一种营养成分较全面的食物，只需加上全脂牛奶就可提供完全平衡的膳食。甘薯〔红薯、白薯、地瓜〕甘薯含糖类、矿物质，富含胡萝卜素、维生素C及多糖类胶原蛋白。魔芋魔芋是理想的天然纤维食品，所含糖质主要是葡萄甘露聚糖，少食即有饱腹感，是理想的减肥食物。〔二〕薯类三、动物性食物的营养价值〔一〕畜、禽肉与鱼类畜、禽及鱼类的肌肉，普遍含有蛋白质、脂肪及一些矿物质、维生素A和B族维生素。1.肉类的蛋白质主要存在于动物肌肉组织和结缔组织中。〔一〕畜、禽肉与鱼类按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同，可以进行分类〔见图2-1-3〕。图2-1-3肌肉组织中不同部位的蛋白质〔一〕畜、禽肉与鱼类２.脂肪含量因动物种类、部位、育肥情况等不同〔见图2-1-4〕。图2-1-4不同动物的脂肪含量的上下〔一〕畜、禽肉与鱼类〔一〕畜、禽肉与鱼类５.矿物质畜、禽肉矿物质含量约为0.8%~1.2%，铁、磷较多，铜、钙较少。肝脏中的铁和铜丰富。动物血是铁和磷的良好来源。鱼类矿物质含量为1%~2%，海鱼富含碘，牡蛎富含铜，虾皮富含钙，海水鱼含的钙比淡水鱼高。〔一〕畜、禽肉与鱼类〔二〕乳及乳制品乳类食品主要提供优质蛋白质、脂肪、乳糖、维生素A、核黄素及矿物质，营养全面，易于消化吸收，属于碱性食物。１.母乳营养丰富，易于消化吸收〔见图2-1-5〕。图2-1-5营养丰富的母乳２.牛乳的营养价值牛乳的主要化学成分有水分、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素和酶类等。蛋白质：主要是酪蛋白、乳白蛋白质和乳球蛋白质，还有少量的脂肪球膜蛋白质。糖类：所含糖类主要是乳糖，少量的葡萄糖、果糖和半乳糖。矿物质：盐类主要是盐酸、磷酸、柠檬酸和酸式碳酸的钠、钾、钙和镁盐，含微量元素铝、锌、铜、锰、钻、铬和钥等。维生素：维生素B2、B12的极好来源，是烟酸、维生素A、维生素B1等的适宜来源。〔二〕乳及乳制品牛乳脂肪中脂肪酸种类达20种以上，其组成及特性决定了它极易被消化吸收〔见图2-1-6〕。图2-1-6牛乳脂肪的脂肪酸组成图〔二〕乳及乳制品〔三〕禽蛋

蛋类食品含有人体所必需的优质蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素，易于消化吸收，是酸性食品。各种禽蛋的结构和营养成分大致相同。常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，其中以鸡蛋的消费量最大。鸡蛋的营养成分分布不均〔图2-1-7〕。图2-1-7鸡蛋的营养成分分布不均〔三〕禽蛋四、豆类及硬果类的营养价值〔一〕豆类食品的营养价值豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、红小豆和芸豆等。大豆具有许多生理功能〔见图2-1-8〕。图2-1-8大豆的生理功能〔一〕豆类食品的营养价值豆制品种类很多：豆腐、豆腐干、豆浆豆乳、腐竹、发酵豆制品、大豆蛋白制品、豆芽等。〔一〕豆类食品的营养价值〔二〕硬果类的营养价值硬果类食物含有丰富的油脂和蛋白质。花生的营养成分很全面〔见图2-1-9〕。图2-1-9花生的营养成分〔二〕硬果类的营养价值五、蔬菜、水果的营养价值蔬菜和水果主要提供维生素C、胡萝卜素、矿物质及膳食纤维，还提供有机酸、芳香物质及色素；基本上不含脂肪，糖类及蛋白质含量也较少，提供具有食疗和保健作用的生理活性物质。〔一〕蔬菜和水果的营养价值糖类：淀粉、纤维素、果胶、蔗糖、葡萄糖、果糖、某些戊糖等。维生素：果蔬是维生素的重要来源。维生素C：红枣、酸枣、山楂、草莓、柑橘、青椒、菜花、苦瓜、雪里蕻、芥菜；胡萝卜素：杏、芒果、山楂、柑橘、菠菜、胡萝卜、油菜、芹菜、韭菜、芥菜；核黄素：雪里蕻、空心菜、芹菜叶、塌棵菜、苋菜、油菜、油菜、菠菜；矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜、锰。有机酸有机酸与糖形成果实的风味，能增进食欲，有利于食物消化。有机酸的含量因水果种类、品种和成熟度不同而有很大差异〔见表2-1-3〕。表2-1-3有机酸在水果中的含量常见有机酸少量有机酸柠檬酸苹果酸酒石酸乳酸琥珀酸延胡索酸草酸、苯甲酸、水杨酸柑橘类、浆果类仁果类葡萄未成熟的果实中果蔬中普遍存在〔一〕蔬菜和水果的营养价值表2-1-4果蔬生理活性成分的作用蔬菜和水果中含有多种生理活性成分，对人体具有重要作用〔表2-1-4〕。生理活性成分果蔬作用多量抗变异原性物质菠菜、茄子、圆椒、苹果抑制从色氨酸烘焦物中分离得到的变异原性物质活性α-胡萝卜素、类胡萝卜素、维生素C、多酚类等抗氧化物质生姜等分离出来的生姜酚等具有抗自由基活性南瓜含有具有环丙基化学结构的降血糖成分苹果、洋葱等含抗氧剂类黄酮，抑制低密度脂蛋白氧化甘薯、胡萝卜可促进人体细胞增殖，促进细胞产生抗体大蒜硫化合物可抗菌消炎、抗癌防癌、预防心血管疾病、改善肝脏机能障碍、延缓衰老〔一〕蔬菜和水果的营养价值〔二〕食用菌食用菌，自古以来被视为山珍，是低脂肪、低热量、多药效的保健食品。我国食用菌栽培品种已达50余种，主要有双孢蘑菇、香菇、草菇、银耳、毛木耳、金针菇和灵芝等。我国食用菌的产量已占全球的70%。六、其他食物的营养价值〔一〕食用油脂食用油脂来源分为植物油和动物油脂肪两类。植物油：豆油、菜子油、花生油、芝麻油、葵花子油、椰子油、亚麻油、核桃油、玉米油、米糠油、棕桐油等。植物油是必需脂肪酸的最好来源，一般含不饱和脂肪酸较多，植物油中含有维生素E。动物油脂肪：动物体脂、乳脂及鱼类脂肪。动物油含有较多胆固醇和饱和脂肪酸。〔二〕酒类酒是一种含有乙醇的饮料。酒对人体产生作用的主要成分是乙醇，少量乙醇可兴奋神经、促进血液循环和增强物质代谢，过量那么对人体有害。酒分三类〔见图2-1-10〕。图2-1-10酒的分类〔三〕饮料

饮料可分为碳酸饮料、果蔬汁及果蔬汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料和其他饮料。茶叶属于低热能物质，含有丰富的营养成分〔见图2-1-11〕。图2-1-11茶叶的营养成分〔三〕饮料?中国居民膳食指南?食物多样、谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类每天吃奶类、豆类或其制品经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉及荤油进食量与体力活动要平衡，保持适度的体重吃清洁卫生、未变质的食物最好吃清淡少盐的膳食如果饮酒，注意适量第二节食品营养强化四、食品营养强化的方法五、营养强化食品的种类一、食品营养强化的意义二、食品营养强化的要求本节点睛三、食品营养强化剂为了满足不同人群合理营养的需要，到达膳食营养平衡的目的，根据不同消费人群的营养需求，采用科学方法，在加工食品中添加某些营养素，以提高食品的营养价值。这种按规定参加了一定量食品营养强化剂的食品，称为强化食品。食品强化，是国际公认的经济有效地解决国民微量营养素缺乏、提高居民营养水平的手段。一、食品营养强化的意义食品的营养强化是提高膳食营养质量，以及改善人民营养状况的有效途径之一。食品营养强化的目的〔见图2-2-1〕。图2-2-1食品营养强化的目的群众食品如食盐、酱油、面粉、食用油等，在其中添加碘、维生素A、铁、钙、锌等微量元素是改善公众营养的有效措施。一、食品营养强化的意义营养强化食品属于特殊营养食品范围。特殊营养食品是指通过改变食品的天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群的需要的食品。它包括婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养素食品。一、食品营养强化的意义二、食品营养强化的要求食品营养强化的要求，主要有六点〔见图2-2-2〕。图2-2-2食品营养强化的要求三、食品营养强化剂

食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。〔一〕食品营养强化剂的种类我国允许使用的食品营养强化剂品种已超过100多种，主要有以下几类〔见表2-2-1〕。表2-2-1主要的食品营养强化剂品种食品营养强化剂品种强化剂氨基酸及含氮化合物赖氨酸、牛磺酸、肉碱等维生素类维生素A、B1、B2、C、PP、D、E、叶酸、β-胡萝卜素矿物质类铁、钙、锌、碘、硒、镁、铜、锰多不饱和脂肪酸花生四烯酸、DHA类〔二〕合理使用食品营养强化剂食品营养强化剂的生产企业必须具备省级以上行政主管部门和同级卫生行政部门审查颁发的生产许可证或临时生产许可证。食品营养强化剂质量必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准或企业质量标准。食品加工、经营部门使用食品营养强化剂时，必须符合GB14880?食品营养强化剂使用卫生标准?或GB2760?食品添加剂使用卫生标准?。强化食品，必须经省级食品卫生监督机构批准才能销售，并在食品标签上标注强化剂的名称和含量。进口食品营养强化剂必须符合我国规定。四、食品营养强化的方法在食品原料中添加：将需要强化的营养素按规定添加于食品原料。在加工制造过程中添加：应尽量在食品加工后期添加并混匀，以免造成加工中营养素的破坏或因添加不当使食品感官质量受损。在产品中添加：为减少营养素在食品加工时的损失，尽量将营养强化剂加到成品中。物理化学强化法：将存在于食品中的某种物质转化成所需营养素的方法。生物强化法：利用生物作用将食品中原有成分转变成人体所需营养素。五、营养强化食品的种类营养强化食品的种类〔见表2-2-3〕。表2-2-3营养强化食品的种类食品类别营养强化食品强化的营养素谷类及其制品免淘洗大米、面粉等谷类食物，饼干、面包、面条等谷类制品主要是强化赖氨酸、牛磺酸、维生素、矿物质乳及乳制品鲜奶及乳饮料、乳粉等乳制品主要是强化维生素、矿物质、牛磺酸冰淇淋主要是强化维生素A、D奶油、植物油人造奶油、色拉油、芝麻油等食用油主要是强化维生素、矿物质续表食品类别营养强化食品强化的营养素饮料罐头糖果饮液、软饮料、果汁（味）型饮料强化维生素、矿物质固体饮料强化维生素配制酒强化牛磺酸、维生素糖果强化维生素、矿物质果泥、水果罐头强化维生素调味品食盐强化碘，防治碘缺乏症酱油强化铁，防治缺铁性贫血醋强化钙婴幼儿食品与孕产妇食品婴幼儿配方食品强化牛磺酸、维生素、矿物质孕妇、乳母专用食品强化叶酸其他咀嚼片、饮液、胶囊、肉松、花茶、鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉、鸡全蛋粉等五、营养强化食品的种类第三节科学的食品加工与保健〔功能〕食品本节点睛二、新资源食品的开发三、保健〔功能〕食品图2-3-1辐照杀虫的分类图2-3-2辐照杀菌的分类〔三〕农业转基因生物利用电磁波辐射使食品中的水等极性分子不断地振转、摩擦而产生热，起到加热、枯燥、杀菌、防霉和解冻等作用，具有加热快、热效率高、无污染等优点。〔六〕超临界萃取常常应用在DHA、EPA等的别离、提取以及对动植物油组成成分进行分析时，具有效率高、无毒性等优点。真空冷冻枯燥是将新鲜食品快速冷冻后，在高真空的条件下，水分由冻结的冰晶体直接升华成水蒸气，使物料脱水枯燥的一种方法。〔七〕真空冷冻枯燥〔八〕超微粉碎超微粉碎的粉碎细度在平均粒径2μm以下。在含有生理活性物质的功能性食品生产中广泛应用，如采用真空冷冻枯燥后再进行超微粉碎。利用明胶等材料制成胶囊包含着内容物，一旦遇水或热后胶囊即自行溶解，将内容物释放出来。如将鱼油或DHA包埋于壁材中，经喷雾干燥而制备的一种腥味小、不易氧化、稳定性好的保健食品。我国已批准作为普通食品管理的食品新资源有：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹和食用芦荟制品等。二、新资源食品的开发二、新资源食品的开发三、保健〔功能〕食品〔一〕保健〔功能〕食品定义保健〔功能〕食品应保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；应通过科学实验，证实有有效的成效成分和有明显、稳定的调节人体机能的作用；或通过动物〔人群〕试验，确有明显、稳定的调节人体机能的作用。保健食品必须通过地方卫生行政部门初审同意后，报卫生部审批。进口的保健食品也应由我国卫生部审查合格后，在包装上标注批准文号和卫生部规定的保健食品标志。我国允许生产保健食品产品的保健功能有：〔二〕保健食品的功能和产品类型免疫调节促进生长发育抗疲劳延缓衰老改善记忆减肥抗辐射调节血糖改善胃肠道功能改善睡眠改善营养性贫血保护化学性肝损伤促进泌乳美容改善视力促进排铅清咽润喉调节血压改善骨质疏松抗突变耐缺氧卫生部批准的保健食品还有两种特殊类型〔见表2-3-1〕：表2-3-1两种特殊保健食品名称原料目的保健功能用量注意事项营养素补充剂一种或数种化合物或天然物的营养素补充人体营养素摄入没有明确的保健功能，可以不进行产品功能学评审该种营养素每日推荐量的1/3-2/3过量摄入有明显的毒性作用传统中医理论和养生理论开发的保健食品完全用中药或食品加入中药是药品同时又是食品需要卫生部认定的功能学评价机构经功能学试验证实原料的中药用量在临床用量1/2以下要明确划分与药品的界限〔二〕保健食品的功能和产品类型成效成分是指保健〔功能〕食品中产生保健作用的组分，是能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质。保健食品必须标注成效成分〔见图2-3-3〕。〔三〕保健〔功能〕食品的成效成分图2-3-3主要的成效成分我国卫生部2002年3月发出了?进一步标准保健食品原料的管理?的通知，原料取用范围规定：含有动植物物品〔原料〕总数不得超过14种；使用“既是食品又是药品的物品名单〞外的动植物物品〔原料〕，不得超过4种；使用“既是食品又是药品的物品名单〞和“可用于保健食品的物品名单〞外的动植物物品〔原料〕，不得超过1种，且应按要求进行平安性毒理学评价。〔四〕保健食品用料的管理第四节无公害农产品、绿色食品、

有机食品一、无公害农产品二、绿色食品本节点睛三、有机食品无公害农产品、绿色食品、有机食品产业，已成为21世纪我国农业和农村可持续发展的支柱产业，将保护环境、开展经济、增进人们健康紧密结合，促成环境、资源、经济、社会开展的良性循环。农业部从2001年开始，通过建立农产品市场准入制度，启动实施“无公害食品行动方案〞，方案用8~10年的时间，根本上实现主要农产品生产和消费的无公害。一、无公害农产品要提倡绿色消费，引导居民树立科学的食品消费理念和消费模式〔见图2-4-1〕。图2-4-1树立科学的食品消费理念和消费模式提高消费者的感官鉴别能力增强居民的食品安全意识，逐步改变购买的价值取向逐步形成科学的膳食结构养成有利于环境保护的消费方式一、无公害农产品二、绿色食品绿色食品，是遵循可持续开展原那么，按照特定的生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的、平安、优质、营养食品。〔一〕绿色食品工程中国绿色食品开展中心注册了我国第一例证明商标——绿色食品标志商标。〔二〕绿色食品的特点〔三〕绿色食品必须具备的条件绿色食品标准体系结构绿色食品产品或原料产地必须符合农业部制定的绿色食品生态环境质量标准。绿色食品的生产操作的各个环节必须遵循农业部制定的生产操作规程，以及农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂和兽药的使用原那么。