营养与食品卫生

营养与食品卫生第一章概论学习重点掌握营养、营养与食品卫生、同化作用、异化作用的概念。营养与食品卫生学在饭店业的地位和作用。金字塔膳食结构WTO预防食源性疾病十条准那么。〔难点〕第一节概述导入语：平时大家会关注营养吗？〔思考并答复〕标准体重〔kg〕=身高〔cm〕-100BMI=体重〔kg〕/【身高〔m2〕】一、营养、营养与食品卫生的概念营养：泛指人体为了维持正常的生理、生化和免疫功能，以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程。二、营养学的起源与开展营养学的起源可追溯到18世纪中叶。1828年，人们就已经知道，脂肪是由甘油和脂肪酸组成的。1915年，发现了维生素A和维生素B类。1917年，发现了维生素C。〔一〕我国营养与卫生学的起源和开展公元前5世纪初至公元前3世纪，就有了食医。?黄帝内经?最早涉及古人对养生学的认识。大医学家孙思邈的?千金要方?、?千金翼方?对烹调原料都有了一定的认识，并提出了用食物治疗疾病的主张。?本草纲目?、?食物本草?等专著都对食物营养与卫生有详细的论述。国外，特别是一些兴旺国家，非常重视食品的营养搭配和卫生，这就要求从事饭店业的从业人员具备一定的食品营养与卫生知识，提高效劳意识，合理搭配食物和烹调食物，这样才能适应旅游行业的开展。三、营养与食品卫生学在饭店中的地位和作用第二节食品营养、卫生与人体的关系〔一〕食品营养与人体的关系新陈代谢：人体主要是通过食物获取营养，人体与外界间的物质和能量交换以及人体内物质和能量的转变过程，称之为新陈代谢。同化作用：就是将摄入的营养物质通过机体的作用转化成自身的物质。异化作用：就是将摄入食物中的能量物质或自身的产能营养素进行氧化，产生能量，供给人体各组织的活动需要，维持机体的生命活动。〔二〕膳食的根本结构油脂类肉和水产品类乳及豆类蔬菜水果类粮食及薯类(三)营养素供给与人体各个生理阶段的关系〔四〕合理配制膳食的意义〔五〕食源性疾病产生的原因：烹调好食物的时间和进食的时间相隔太长。烹调好的食物在适宜微生物生长繁殖的温度中存放太久。烹调或加工食物的温度不够高。厨房或操作间卫生差，容易发生交叉污染。食品制作人员是细菌或病毒的携带者。(1)食品一旦煮好就立即吃掉。(2)生的食物必须彻底煮熟才能食用，特别是家禽、肉类和牛奶。(3)一些诸如动物奶类等食品，应选择已加工消毒过的来食用。(4)煮好的食物，如需要存放4小时以上，应在高温（接近或高于60度）或低温（接近或低于10度）的条件下保存。(5)存放的熟食必须重新加热到70度以上后才能食用。(6)不让生熟食品相互接触。〔六〕预防食源性疾病的十项规定〔7〕保持厨房清洁〔8〕处理食品前应先洗手，处理后也应洗手。〔9〕不能让昆虫、鼠和其他动物接触食品。〔10〕饮用水应纯洁干净。蛋白质

(protein)营养素：是指食物中具有的对人体有生理价值有效物质。(维持生长发育、保证健康、提高机体机能活动)人体所需营养素主要有糖类、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水六大类。蛋白质是一种复杂的高分子有机物。它是由Ｃ、Ｈ、Ｏ、Ｎ等元素组成的，有的还含有少量的Ｓ、Ｐ、Ｆｅ等元素。一切蛋白质都含有Ｎ，而且含量相当稳定，一般为１５％～１７％，平均为１６％。一、蛋白质的化学组成二、蛋白质的分类从营养学角度，根据营养效能，蛋白质可分为三类：〔一〕完全性蛋白质：此类蛋白质所含必需氨基酸，其种类、成分与人体所需相称，这类蛋白质可维持生命，促进人体生长发育。主要包括肉类的肌球蛋白、肌动蛋白，牛乳中的酪蛋白、乳白蛋白，鸡蛋中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白，大豆中的球蛋白等。〔二〕半完全性蛋白质此类蛋白质所含的必需氨基酸的种类适合于人体需要，但比例不适合，假设长期食用此类蛋白质，只能维持人体的生命。这类蛋白主要有米中的米谷蛋白，小麦粉中的麦谷蛋白、醇溶谷蛋白等。〔三〕不完全性蛋白质此类蛋白质用做唯一蛋白质来源时，既不能维持生命，又不能促进机体的生长，因为它缺乏数种必需氨基酸。这类蛋白主要有玉米种的玉黍醇溶蛋白，动物、蹄筋中的胶质蛋白质等。三、蛋白质的根本单位氨基酸是蛋白质的根本单位，是由碱性的氨基〔－ＮＨ２〕和酸性的羧基〔－ＣＯＯＨ〕构成的有机化合物。氨基酸从营养学角度，按人体能否合成而分类的。必需氨基酸指人体内不能制造而必须每日有膳食中摄取的氨基酸。它们是赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸８种。半必需氨基酸是指人体内合成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须从食物中摄取者。如胱氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸及甘氨酸等。非必需氨基酸是指人体内能自行合成而不需由食物中摄取。此类也是人体的重要氨基酸。它包括丝氨酸、谷氨酸、普氨酸以及羟脯氨酸等。四、蛋白质的营养价值及其评价〔一〕蛋白质的营养价值1、蛋白质的生物价是指蛋白质被被人体利用的效率。价值的上下取决于蛋白质中所含必需氨基酸被人体内细胞摄取的多少。凡食物中蛋白质所含的必需氨基酸成分和比例接近于人体内蛋白质含有者，其利用率就越高。利用率越高的蛋白质对人体的营养价值就越高，其生物价也就越大。=生物价〔biologicalvalue,BV〕储留氮

吸收氮

×100%常见食物蛋白质的生物价值食物名称生物价（%）食物名称生物价（%）猪肉74大米77牛肉76小麦67羊肉69面粉52鸡蛋94玉米60牛奶85小米57虾77大豆64鲤鱼83花生692、蛋白质的互补作用几种营养价值较低的蛋白质，经混合以后可使其营养价值提高，称为不同蛋白质的互补作用。在配备膳食时要注意以下原那么：〔1〕同性蛋白质无互补作用或互补作用弱。主要指动物性蛋白质之间，如畜肉与禽肉、乳类与蛋类、禽肉与鱼肉；植物蛋白之间，如大米与麦粉、麦粉和玉米等。〔2〕异性蛋白质有互补作用或互补作用强。如各种肉类与各种谷类和各种豆类蛋白质、各种谷类和各种豆类蛋白质等。利用蛋白质的互补作用来改善营养，注意粗细粮搭配、荤素搭配、粮菜搭配。〔3〕蛋白质的互补作用必须在同一餐食用才发生作用。3、食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量的多少是评定蛋白质营养价值的根底。蛋白质含量=6.250×蛋白质所含氮量4、食物中蛋白质的消化率是指某种蛋白质可被人体消化酶〔胃蛋白酶、胰蛋白酶等〕分解的程度。蛋白质消化率越高，那么被人体吸收利用率越大，其营养价值也越高。植物性食物蛋白质的消化率通常比动物性食物低。〔Why〕蛋白质胃蛋白酶蛋白蛋白胨多肽氨基酸胰肽酶肠肽酶〔在小肠内〕〔胃内〕胰蛋白酶〔在小肠内〕蛋白质的消化过程一般植物性食品中蛋白质由于被纤维素所包围，与消化酶接触较差，因此其蛋白质消化率通常比动物性食品消化率低。食用熟大豆粒时，其蛋白质消化率仅为60%，如将大豆制成豆浆或豆腐，蛋白质消化率可提高到90%。五、蛋白质的生理功能〔一〕生长功能蛋白质是生命的物质根底，没有蛋白质就没有生命。是机体内组织和器官的重要成分，如肌肉、脏器、毛发和皮肤等，就是骨骼和牙齿中也含有一定数量的蛋白质。〔二〕代谢功能1、生成代谢活性物质

主要是指酶和激素，这些物质都是蛋白质合成的。它们在人体内主要起着催化作用，调节机体的新陈代谢。2、维持体液平衡，调节人体渗透压。3、参与能量代谢1g蛋白质在体内氧化可产生4千卡〔16.7千焦耳〕热能。〔三〕抗体功能人体之所以能抵抗疾病，主要依赖人体内的抗体。抗体的合成主要靠蛋白质的直接参与。〔四〕信息遗传功能任何生物都有自我复制的功能，这种先天的本能的生理功能称为遗传。六、蛋白质的需要和供给我国成人蛋白质供给量应占热能供给量的10%~14%，每人每日每千克体重应给1.5克蛋白质，一般每人每日不能低于70克，劳动强度大者应适当增加至90~120克，其中优质蛋白质必须在56克以上。七、蛋白质的来源〔一〕动物性来源此类为完全性蛋白质，生理价值高。主要是乳类、蛋类、肉类和鱼类食品。〔二〕植物性来源1、谷类蛋白质谷类蛋白质是一种不完全性蛋白质，且质地差，不能作为人体唯一的蛋白质来源。2、豆类蛋白质豆中蛋白质是一种完全性蛋白质，可作为人体唯一的蛋白质来源。课后习题一、名词解释1、营养素2、完全性蛋白质3、必需氨基酸4、蛋白质生物价5、蛋白质消化率6、互补作用二、填空题1、蛋白质中N的含量相当稳定，平均为＿。2、蛋白质根据营养效能，可分为三类：＿、＿、＿。3、＿是蛋白质的根本单位。4、蛋白质含量=＿×＿。5、根据人体能否合成，氨基酸可分为＿、＿、＿。6、人体能自行合成而不需由食物中摄取者，称为＿。7、＿无互补作用或互补作用弱。

8、1g蛋白质在体内氧化可产生＿〔〕热能。9、一般每人蛋白质摄入量不能低于＿，劳动强度大者应适当增加至＿，其中优质蛋白质必须在＿以上。三、问答题1、为什么植物性蛋白质食物消化率通常比动物性食物蛋白质消化率低？2、蛋白质互补作用的原那么有几条？第二节脂肪重难点知识1、脂肪和脂肪酸的分类2、脂肪营养价值评价3、脂肪的供给量4、脂肪的来源中性脂肪类脂磷脂糖脂胆固醇脂肪常温下呈液态称为油常温下呈固态称为脂脂肪在生命过程中，脂肪对体内物质转运和能量的传递过程起重要作用。因此，脂肪是人体不可缺少的重要物质。脂肪，是由甘油和三分子脂肪酸构成，所以又称甘油三酯。一、脂肪的化学元素组成脂肪COHP二、体内脂肪的分类〔一〕定脂体内比较稳定的脂质类，如磷脂、固醇等，它的增减从外表上不易被发现。〔二〕动脂是体内不太稳定的脂肪，一般存在于皮下，腹腔、内脏周围等处，如各种类型的甘油三酯。动脂引起肥胖的主要原因。三、脂肪的分类EPA和DHAEPA和DHA是具有特殊营养功能的不饱和脂肪酸。是大脑细胞、视网膜的主要成分；对中枢神经功能作用巨大，具有明显的健脑益智作用；还具有降脂、抗血栓、预防高血压、心血管疾病和癌症等功能。不饱和脂肪酸的优缺点不饱和脂肪酸〔植物油〕油温加热过高反复煎炸反式脂肪酸〔固态〕〔人造奶油〕反式脂肪酸价格低廉。可以使食品的外观更好，口感松软，增加食品货架期和产品的稳定性。可能会导致冠心病，形成血栓，降低记忆力。成人每天反式脂肪酸食物摄入量不能超过2g,一份薯条反式脂肪酸含量大约5g。含有反式脂肪酸的食物：薄脆饼干、焙烤食品、炸鱼、面包〔37%〕、炸薯条〔35%〕、炸鸡〔36%〕、蛋糕点心、冰淇林、珍珠奶茶、巧克力、速溶咖啡等。〔二〕按人体生理需要分类

1、必需脂肪酸，如亚油酸、花生四烯酸。EPA(二十碳五烯酸)、DHA〔二十二碳五烯酸〕必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸2、非必需脂肪酸，如油酸、软脂酸、硬脂酸胆固醇主要存在于动物性食物之中，一般而言，瘦肉的胆固醇含量高于禽肉，肥肉高于瘦肉，贝壳类和软体类高于一般鱼类，而蛋黄、鱼子、动物内脏的胆固醇含量那么最高。成人每日胆固醇摄入量不宜超过300mg。危害：可能会导致冠心病。高胆固醇食物：猪肾、猪肚、猪肝、蛋黄、蟹黄等。〔每100克食物中胆固醇含量为200～300毫克的食物〕常见食物中胆固醇含量〔单位：mg/100g)食物名称含量食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪脑2571黄油296鲫鱼130带鱼76羊脑2004猪肝288肥猪肉109鹅74鸭蛋黄1576河蟹267鸡106红肠72鸡蛋黄1510猪蹄192鸭94海鳗71鸡蛋1510基围虾181猪油93海参62虾皮428猪大排165草鱼86瘦羊肉60鸡肝356猪肚165肥瘦牛肉84兔肉59羊肝349肥羊肉148香肠82火腿肠57牛肝297猪大肠137瘦猪肉81鲜牛乳15如何降低胆固醇的摄入多吃鱼，可以有效减少饱和脂肪的摄入量。多吃富含纤维的食物，可以降低胆固醇的含量。多吃大豆制品，可以消除胆固醇。摄入足量的维生素C，保证血管畅通。四、脂肪营养价值的评价

脂肪的营养价值是指油脂的含脂量、消化率和对人体的生理作用。通常，含脂量高易消化而且含有必需脂肪酸和脂溶性维生素的油脂，营养价值高。〔一〕脂肪的消化率一般来讲，植物油比动物脂容易消化，猪油消化率比牛脂和羊脂高。脂肪的熔点可直接影响其消化率。不饱和双键较多以及熔点较低的脂肪较易消化，一般认为熔点在50℃以上者消化率较低。〔二〕必需脂肪酸的含量脂肪中必需脂肪酸的含量是决定脂肪营养价值的重要因素。一般来说，植物油含有多种亚油酸和亚麻酸，故其营养价值要比动物油脂高。〔三〕食用油脂营养价值评估1、植物油的营养价值植物油含脂100%，含有人体必需的不饱和脂肪酸，含量高达75%~94%，还含有一定量的胡萝卜素〔维生素A〕、核黄素〔维生素B2〕和维生素E，其消化吸收完全，故营养价值较高。2、动物脂动物脂含脂量99%，含有人体不需要的饱和脂肪酸，含量高达50%以上，故营养价值较低。但脂肪中含有人体需要的脂溶性维生素，特别是维生素A、维生素D，可适量食用一些动物脂肪。五、脂肪的功能〔一〕构成组织脂质中的胆固醇还是组成维生素D、肾上腺素的重要原料，这些物质在调节、维持机体代谢过程起着重要的作用。〔二〕保护脏器〔三〕溶媒作用(四)保温防寒皮下脂肪能够保存体内温度、使热量不外散得作用。〔五〕能量储存体内脂肪是热能储存库。当摄入食物能量过高时，一局部热量可转化为脂肪储存于体腔和皮下。脂肪是高热量物质，1g脂肪在体内氧化可产生9千卡〔38千焦耳〕热能。〔六〕增味饱腹可增加食物的美味，促进食欲，脂肪在体内提留时间长，不易饥饿，饱腹作用强。六、脂肪与人体健康脂肪与癌症膳食脂肪总量增加，某些癌症的发生也增加，尤其是乳腺癌和结肠直肠癌。高脂肪膳食地区如北美洲、西欧等结肠癌的发病率明显升高。脂肪与肥胖引起肥胖的原因很多，最根本的就是摄入能量超过了消耗所需的能量。多余的能量即转化为脂肪储存在体内。肥胖是导致一些慢性病的重要因素，例如，肥胖者糖尿病的患病率要比体重正常者高3-5倍。第三节碳水化合物又称为糖，由于糖分子中氢氧比例与水分子组成比例一样，故称碳水化合物。主要存在于植物的根、茎、块、叶、果实和种子中，以谷类食物含量最为丰富。是人体丰富而又经济的热能来源。一、糖的化学元素组成糖是由C、H、O3种元素组成的一大类有机化合物。最小分子的糖是单糖。糖与脂肪相比其元素组成是一样的，只是比例不同，因此，糖可在人体内合成脂肪使人肥胖。二、糖的分类及特性糖按糖的构造和分子量分为单糖、双糖和多糖三大类。〔有效碳水化合物〕〔一〕单糖指结构上由3~6个碳原子构成的最简单的糖。可被人体直接利用吸收。是自然界分布最广、最重要的糖类。食物中常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。果糖是糖中最甜者，甜度为170。果糖主要存在于水果和蜂蜜中。葡萄糖一般不以单体形式存在。半乳糖可在奶类产品或甜菜中找到，是哺乳动物的乳汁中乳糖的组成成分。〔二〕双糖双糖是由两个单糖分子组成的糖类。是食品工业中的原料，也是制作点心、冷饮食品的甜味剂、还是烹制甜菜的等佳肴的调味品，制成焦糖可作菜肴的酱红色使用。此类糖主要包括蔗糖、麦芽糖和乳糖。双糖要经过人体消化酶和酸的作用才能分解为单糖，从而被人体吸收。蔗糖〔储存在甘蔗、甜菜等植物中的糖，日常生活中的白糖、冰糖以及红糖的主要成分就是蔗糖，它也是食品中常用的甜味剂〕，由1分子葡萄糖+1分子果糖构成。乳糖存在于乳制品中，由1分子葡萄糖+1分子半乳糖构成。麦芽糖：由两分子葡萄糖构成，是人工产品，常用于加工食品。〔三〕多糖多糖由假设干个相同的单糖分子缩合而成，是高分子化合物，味不甜。主要包括淀粉、糊精、糖原〔能被人体消化吸收〕和纤维素〔不能被人体消化吸收〕。淀粉是植物储藏物质，主要存在于食物的种子或块茎中，如：稻米、麦子、马铃薯、番薯等。各类植物中的淀粉含量都较高。呈白色粉末，最终分解为葡萄糖被机体吸收利用。淀粉根据结构的不同分为直链淀粉和支链淀粉两种。植物中含有15%直链淀粉和75%~85%支链淀粉。咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖：麦芽糖。淀粉糊化真淀粉液、淀粉糖、淀粉胶包含在植物块茎〔藕、甘薯、马铃薯等〕中的淀粉，所含淀粉胶粒往往较谷类〔米、面粉等〕为多，所以它们粘性较大，烹调上常用它们来挂糊上浆，勾芡。糊精是淀粉遇酸或加干热后的生成物，可制黏贴剂。糖原〔动物淀粉〕是葡萄糖聚合而成的多糖体，为动物体的能量物质，存在于动物的肌肉和肝脏中。糖原在动物的肝脏和肌肉中含量最大，当动物血液中葡萄糖含量较高时，就会结合成糖原储存于肝脏中。当葡萄糖含量降低时，糖原就可分解成葡萄糖而供给机体能量。含量过多时，可转化为脂肪，储存于动物组织中。纤维素是较复杂的多糖，存在于果、菜、粗粮、豆类、植物的叶和茎中。人体消化道中缺乏能水解纤维素的酶，故纤维素不能被人体消化吸收。膳食纤维是不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用的多糖和木质素。膳食纤维包括粗纤维、半粗纤维和木质素。食物纤维素是一种不被消化吸收的物质，过去认为是“废物〞，现在认为它在保障人类健康，延长生命方面有着重要作用。膳食纤维的生理作用降低血浆胆固醇的作用改善血糖生成反响〔糖尿病〕改善大肠功能增加胃部饱腹感预防胆结石降血压作用

膳食纤维过多1、影响蛋白质及其他营养素的消化吸收2、引起腹部不适