餐饮部管理制度

餐饮部管理制度

餐饮部管理制度1

1、餐饮部财务用品管理实行班组责任制，由各管区主管、厨师

长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级帐，班组做好三

级帐。

2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清

点。

4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮部

经理审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办

理报废手续。

5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，

如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。

6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外

借用，应经部门领导同意方可办理借用手续。

1、餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原贝L

结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监

督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管

理工作。

2、餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责,

逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮部经理向分管副总经理负责。

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3、部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，做为部

门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。

4、各级管理人员加强现场管理和督导，并做好逐日考核记录，

做为奖罚的依据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论。

5、为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部应

建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。

6、各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投诉，并做

好统计反馈工作，各管区管理员和宴会预订员应经常征求订餐宾客

和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解宾客反映。

7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格

把关，凡质量不合格的'菜点绝不出厨房。

8、质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合，专

项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的

质量及时分析评估做出报告，并定期开展工作交流和评比活动。

餐饮部管理制度2

一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。

二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生知识培

训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染

病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的

工作。

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三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。

四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

五、坚持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣

服；勤换洗工作衣帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。

七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。

八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。

九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明

显的标志，不得混放造成交叉污染。

十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间

卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志，不得混放。十

一、保持仓库、保管室卫生整洁，通风干燥，食品应当做到先进先

出，隔墙离地，分类存放。

十二、及时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必须

为有盖的密闭容器，并有明显的标志。

1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防

止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。

2、自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》，接受食品卫生监

督机构的'监督、检查和指导，领办《食品卫生许可证》。

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3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整洁,

有防灭蚊、蝇、鼠、嶂螂等害虫的设施。

4、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大

扫。

5、工作人员每年进行一次健康检查（包括临时工），经检查合

格领取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性

或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作

岗位。

6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手

要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

7、食品分发时应用夹子。

8、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。

餐厅卫生管理制度

1、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地,

地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施

无油垢沉积。

2、餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，

有公共痰盂和洗手设施。

3、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装

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一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

4、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、

无嶂螂、无老鼠等活动。

5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变

味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、

加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。

6、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐

（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部

位。回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

7、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售

货工具。

8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不

能露空存放。

9、顾客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收

发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。

10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。

11、卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动

水的洗手设备，间内外不得有异味。

12、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统

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的有关卫生要求。

餐饮业食用品采购卫生管理制度

1、采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相

关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食

品感官检查方法。

2、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成

品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。

3、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要

求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及

其制品等；不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食

品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。

4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采

购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,

还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉

制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。

5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上

应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者、规格、配方或者主

要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。

6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方

索取本批次的检验合格证或检验单。

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7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进

货，最好是定点采购，确保无农药及其他有害化学品污染，检查或

索取检验合格证明。

8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合

卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。

9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒

剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。

10、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和

食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法

的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，

外文包装配有中文标识。

11、运输食品的工具如车辆和容器应当有必要的保温设备。运

输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

12、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作

好记录，建立台帐。

餐饮部管理制度3

1.电器清单:本部电器包括电脑，电话，音响等；

2.电器管理原则：本部电器实行专人负责，即专人保管、专人操

作、专人维修、专人登记造册管理制度；

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3.专人负责原则：本部电器由指定的员工负责电器管理；

4.电器存放地点：本部电器存放于酒店餐饮部各个区域；

5.电器存放原则：电器分类存放，每次使用结束后须放回原地;

6.电器存放要求：电器存放要符合通风良好、空气干燥、避免

阳光直射、避免高温、防潮、离地、除尘的要求；

7.电器维修要求：餐饮电器将由本部门指定专人进行维修，并

由公司专业人员进行维修或保养。未经许可，任何人不得擅自使用、

操作或维修和保养。违者罚100/次。

8.维修卡保存：餐饮电器实行专机、专卡（保养和维修卡），

详细记录电器每一次维修和保养情况。餐饮对每台电器实行编号管

理，其编号任何人不得撕毁，涂改，否则罚款100元/次。

9.电器使用要求：由专人负责操作，按电器操作要求操作。

10.配套设备存放：餐饮每台电器实行专门地点存放、与之配套

的.电器设备保存于同一地点，不得乱放。

11.电器借用原则：当日借出，当日归还，当借出时经本部经理

同意才可借出，并由电器管理员负责跟踪收回。

12.电器定期检测：每两个月对电器设备进行检测一次。

13.维修超时处理：本部门电器当维修时，工程维修单与电器盘

点表保存一起，若超过3天，资产管理员须报本部门经理，超过一

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周，须报餐饮部负责人。

14.外出维修原则：本部门电器当需要外出维修时，按酒店相关

规定执行。

餐饮部管理制度4

1.按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术

特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。

2.将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶、

四灶，第二组为五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶、十灶。

每个灶位必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。

3.按级上灶的具体规定是：第一组的灶位，必须由技师以上的

粤菜厨师上灶，主要负责传统、改良和创新粤菜、风味特色菜、宴

会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶，必须由厨房内

最高级别的厨师上灶，其它厨师不能替代上灶，以确保第一组制作

名、特、优菜的规格和质量。

4.按级上灶制对第二组五灶、六灶的规定是：分别由技师以上

上海菜厨师上灶，主要负责特色上海菜的烹饪。

5.第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责中、低档

次的鱼、肉类菜肴、炸制菜肴、炒米饭的制作，使普通的鱼、肉、

蔬菜类保持一定的烹饪规格和水平，并在较短的时间里出菜。目的

是通过生产实践，加强基础技艺的培训。

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6.厨师必须执行上一班制日班，负责两顿饭口的'菜点制作，保

证满足中、晚两个饭,口的需要。

7.厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充足

的时间钻研技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上课培

训的任务。

8.菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。

凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作；

如发现质量问题，由厨师长负责查究。

(1)餐饮部应坚持以市场为导向并根据酒店计划编制的方针、

营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门

的经营预算。

(2)餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用

预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平；

食品原材料、物料消耗成本；用工人数及相关费用等。

(3)经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各

个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。

(4)预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工

分配相结合。

(5)预算的编制，部门内部的综合平衡应服从酒店的总体平衡。

(6)对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态,

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每季做好分析小组，连同改进措施，经餐饮部经理审批后上报分管

副总经理。

(7)经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找

出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理,

提高经济效益。

B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜

肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响

及程度。

C、食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料

综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品

消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。

D、经营毛利(GOP)完成情况的分析，营业收入及其构成变化

对营业利润、利润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响。

(8)部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。

按时小结并提出改进，上报分管副总经理，其完成时限为：月度经

济活动分析完成于第二个月的上旬；季度经济活动分析于本季度结

束后的十天内完成；年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。

餐饮部管理制度5

为加强燃气管理，保障人民生命财产安全和社会公共安全，根

据有关法律、法规，结合本省实际，制定本条例。本公司内燃气的

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使用、设施保护和燃气器具的销售、安装与维修，以及相关的管理

活动，适用本条例。

第一章

使用管理

第一条管道燃气用户需扩大用气范围、改变燃气用途或者安装、

改装、拆除固定的燃气设施和燃气器具的，应当到燃气经营企业办

理相关手续。

第二条单位燃气用户应当落实安全管理制度，其操作维护人员

应当具备必要的燃气安全知识，掌握本岗位的安全操作技能。

第三条燃气用户应当配合燃气经营企业入户进行燃气安全检查,

遵守安全用气规则，并不得实施下列行为：

（一）盗用燃气、损坏燃气设施；

（二）用燃气管道作为负重支架或者接地引线；

（三）从事危害室内燃气设施安全的装饰、装修活动；

（四）安装、使用明令淘汰的燃气器具；

（五）使用超期限未检验、检验不合格或者报废的钢瓶；

（六）擅自拆卸、安装、改装燃气计量装置和燃气设施；

（七）加热、摔、砸燃气钢瓶或者在使用时倒卧燃气钢瓶；

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（A）倾倒燃气钢瓶残液；

（九）擅自改换燃气钢瓶检验标志和漆色；

（十）在不具备安全使用条件的场所使用瓶装燃气；

（H"一）法律、法规禁止的其他行为。

第二章

设施与器具管理

第三条燃气经营企业应当按照国家和省有关规定，在燃气设施

的所在地、敷设有燃气管道的道路交叉口及重要燃气设施上设置明

显的安全警示标志，并在生产经营场所设置燃气泄漏报警装置。

第四条任何单位和个人不得擅自拆除、损坏、覆盖、移动、涂

改安全警示标志。

第五条在燃气设施的安全保护范围内，不得实施下列行为：

（一）建造建筑物、构筑物；

（二）排放腐蚀性液体、气体；

（三）未经批准开挖沟渠、挖坑取土；

（四）未经批准打桩或者顶进作业；

（五）未经批准动用明火作业；

（六）其他损坏燃气设施或者危害燃气设施安全的行为。

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第六条燃气器具应当由具备法定资格的检测机构抽样进行气源

适配性检测。

第七条使用单位应当按照规定对燃气设施和燃气器具进行定期

检验、检修和更新。

第八条报废的燃气钢瓶应当进行破坏性处理，并不得翻新使用。

第九条燃气器具的安装维修应当符合国家和省颁布的技术规范

和标准。

第三章

监督检查与事故处理

第十条燃气行政主管部门应当对燃气的.工程建设、经营、使用、

设施保护、器具安装维修等活动进行监督检查；发现安全隐患的，

应当及时通知有关单位和个人限期消除。

燃气行政主管部门在实施批准或者核准时，程序必须公开，并

依法接受监督。

第十一条任何单位和个人发现燃气事故隐患时，应当立即向燃

气经营企业、燃气行政主管部门或者公安消防等部门报告。

燃气经营企业接到事故隐患报告后应当立即组织抢险抢修，并

同时报告当地燃气行政主管部门或者其他有关部门。

燃气行政主管部门和公安消防等部门应当建立燃气安全预警联

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动机制，接到事故隐患报告后，立即处理。

第十二条抢险抢修人员在处理燃气事故紧急情况时，对影响抢

险抢修的其他设施，可以采取必要的应急措施，并妥善处理善后事

宜。

第七章

法律责任

第十三条违反本条例规定，未经燃气行政主管部门审查同意，

新建、改建、扩建燃气工程项目的，由燃气行政主管部门责令限期

改正，给予警告；逾期不改正的，可处以三千元以上三万元以下罚

款。

第八章

附则

第十四条本条例下列用语的含义是：

（一）燃气，是指人工煤气、天然气、液化石油气等气体燃料

的总称。

（二）燃气工程，是指燃气设施和燃气供应站点的新建、改建、

扩建工程。

（三）燃气设施，是指气源生产厂家以外的储气厂、门站、气

化站、混气站、储配站、调压站、各种燃气管网及其附属设施的总

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称。

(四)燃气器具，是指使用燃气的炉灶、热水器、沸水器、取

暖器、空调器和燃气计量器等器具。

(五)燃气供应站点，是指为用户供气的瓶组气化站、瓶装供

应站、燃气车辆加气站等。

第十五条本条例自XXXX年X月X日起施行。

餐饮部管理制度6

1、食品卫生安全主管领导责职制度

为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地

履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、学生集体

用餐的卫生安全管理，保护学院老师和学生员工的身体健康和用餐

卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学

生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制。

(1)上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第

一责任人，后保处处长为直接责任人。

(2)依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供

应的食品及饮料卫生安全。

(3)统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强

对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。

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(4)杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行

性疾患等突发事件处理的紧急预案。

(5)责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。

2、食物中毒等突发事件处理的应急预案

为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作

水平，进一步保障广大老师和学生员工的身体健康和生命安全，提

高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据

《突发公共卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生

集体用餐卫生管理规定”的意见》，特制定本预案。

学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵

循以下程序应对处理。

(1)停止供餐：立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。

(2)及时报告：

a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。

b程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生30分

钟内电话上报后保处和学院院长，立即与区卫生局联系，派遣有关

人员进行调查及协助学院处理事件.并即刻报市教委。后保处应在事

件发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程

中的重大事件应随时报告。

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(3)报告内容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。

b校名、责任人、地点和联系电话。

c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。

d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。

e报告时间和报告人。

(3)成立应急处理小组：

a事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、

后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力

量组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、

家长工作，并组织力量送医院及时救治。

b学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救

治。

(4)救治病人

a学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助卫生机

构救治患者，做好登记工作，并及时通知家长。

b学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人

接听家长咨询电话，以免耽误救治时机。

c学院应在事件发生的第二天做好随访工作，继续排摸调查，

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安排专人做好家长解释工作，并将有关情况及时书面报告董事会，

直至所有患病学生全部康复到校上课。

d保护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食

品及其原料、工具和设备。

e配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的

要求如实提供有关材料和样品。

f控制事态：落实：卫生行政部门要求采取的其它措施，把事

态控制在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。

h保险介入：同时通知保险机构介入。

i其他：必要时报告公安、工商等部门。

3、食堂等食品经营场所管理制度

(1)食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服

务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞

好服务工作。

(2)食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调

整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。

(3)食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁

患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，

无健康合格证不准上岗。

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(4)食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保

所供应的坂菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的发生。

(5)食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、

面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出

售。

(6)各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐

具要定期消毒。

(7)积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓

好消毒工作。

(8)食堂等食品经营场所工作要力求做到坂菜可口，品种齐全，

档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。

(9)食堂等食品经营场所的工作人员要不断征求学生的意见和建

议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。

(10)食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工作。

4、食品卫生安全管理制度

(1)认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害

有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。

(2)食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到

生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与

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洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。'

(3)食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩

坂、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。

(4)餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物

前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、

三冲、四消毒。

(5)严格实行由原料到成品的.“四不制度”，即：不收、不切、

不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。

(6)成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，

成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

(7)个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内

衣，勤换工作服；上班时必须佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”)，

开坂时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、

耳环，不准涂指甲油、搽香水。

(8)全体员工必须执行下列规定。

a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。

b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行

“四定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。

d实行每周一、三、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽

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查相结台，并记录在案。

5、食堂等食品经营场所安全生产制度

食堂等食品经营场所有许多火源、电源和机械设备，如有使用、

防护不当，很容易发生火灾和伤害事故。

(1)食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范，

并配备足够的消防器材。

(2)加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源控制机房有

专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

(3)随时消除油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房

和仓库内禁止吸烟。

(4)加强对有关员工的安全操作规程培训，定期组织对电气设备、

机械设备的检查。

(5)加强对员工消防知识的培训，定期组织对所有消防设施的检

查。

(6)未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非工作人员进

入操作场所。

6、健康晨检制度

(1)专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。

(2)食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员做好工作，

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主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。

(3)凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现

象的工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗。

(4)做好晨检记录，并妥善保存一学期。

7、食堂等食品经营场所日检制度

(1)专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录。

(2)内外环境整洁，个人卫生达标，操作过程正确。

(3)确保无一人带菌参加工作。'。

(4)监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操

作流程。

8、食品采购验收索证制度

(1)学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审

查和信誉评价，对合格供应商签订供货合同，明确供货质量要求。

(2)每次采购食品及其原料时，必须向供货商索要此批食品的检

查合格证或者化验单(即索证)O

(3)索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必须查清产品

名称、生产企业名称、生产日期、批号等。

(4)索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检

验单位印章。

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(5)包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。

(6)食品进库或制作加工前必须由验收员验收，并签字。

9、食品储存卫生制度

(1)存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格

分离。

(2)食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地，防止交

叉感染。

(3)库房内地面平整、硬实，严禁直接裸露土地，通风良好，避

免阳光直接射入，保持所需的温度和湿度。

(4)库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉、变

质发生虫子。

(5)库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离

地离墙。

(6)食品库房应设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出

入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持

清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

(7)对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记；掌握食

品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。

10、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度

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(1)必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方

可上岗操作，每年体检和培训至少一次。

(2)上班时必须穿着统一工作服、帽，头发不露帽外。操作直接

入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。

(3)上班前和便后应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩进入

厕所。

(4)在出售直接入口的食品时，不得用手直接抓取食品，必须使

用清洁卫生的售货工具。

(5)操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易

污染食品的不卫生动作。

(6)勤洗澡、勤理发、勤洗手(每餐出售前，必须按规定进行双

手消毒除菌)、勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴

戒指等外露饰物。

餐饮部管理制度7

一，服务员的岗位职责

1,接受上级领导的分配工作，向客人提供优质的服务。

2,负责开餐前的准备工作。包括营业前后的卫生工作，保持餐

厅环境整洁，确保餐具，部件等清洁完好等。

3,爱护餐厅设施设备，并对其进行保养，清洁。

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4,保证各种用品，调料的清洁和充足。

5,了解每餐客人的预定和桌位安排情况，为客人提供周到的服

务。

6,严格按餐厅规定的服务程序和服务规格进行服务。为客人细

节服务。

7,熟悉菜单上所有品种的名称、单价、掌握菜品、饮料知识和

服务操作技巧。

8,热情接待每一位客人。

9,接受客人点菜、点酒水、推销餐厅的特色菜品。根据客人的

口味，帮助客人选择。

10,随时注意查看菜肴和酒水质量，杜绝把不合格的菜肴和酒

水提供给客人，并将客人的要求传递给厨房。

11,通过礼貌接待及机敏而富于知识的交谈与客人保持良好的

关系。能迅速有效地处理各类突发事件。

12,了解客人所携带的物品，餐后提醒客人记得带回。

13,负责及时补充餐厅内的各种餐具，以备急用。

14,主动征询客人对菜品、锅底质量和服务质量的意见和建议.

15,做好安全保卫，节电节水工作。检查门窗，水、电、气开

关，空调开关，音响情况。

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16,发扬互助互爱精神，员工之间加强团结，沟通谅解，共同

做好服务接待工作。

17,了解和执行餐厅的规章制度.

二，奖罚制度

1,提前5到10分钟到岗，换好工作服，检查仪容仪表。必须

按规定穿工作服，统一发型。

2,女服务员；上班不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，

留海不超过眼睛，不准搞过于夸张的发型。

3,男服务员；不准染发，不留胡须，勤修面。

4,不准留长指甲不得涂有色指甲油，不准用刺激性很强的香水。

5,上班时间不得带过于夸张的手镯，戒指项链。

6,工作服要整洁，无油渍，无邹痕。

7,上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性带异味的‘食品。

8,不能当客人面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，

剔牙，打哈欠等。打喷嚏应适当遮掩。

9,检查仪容仪表应到卫生间或客人看不到的地方。

三，卫生工作制度

A个人卫生

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1,勤洗澡，勤换衣，勤洗头，不能有头屑，身体不能有异味。

2,上过洗手间要洗手，榛干。

B,区域卫生

1,地面无杂物，桌椅按要求摆放整齐美观。

2,桌面无油渍，无灰尘，餐具无破损，无油渍，无灰尘，无水

滴，不茶渍，必须保持清洁。

3,工作台要干净，整齐，物品按要求摆放一致，托盘要干净，

无油污。

4,不准乱扔杂物，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究

公共卫生。

5,门窗，玻璃，墙壁要保持光亮，无灰尘，无油污，无蜘蛛网。

6,卫生间要保持干净，整洁，无异味，卫生间工具要百放整齐。

7,每天员工轮流值班，保持卫生清洁，每周一次大扫除。

四，服务纪律

1,上班时间站立规范，不得倚墙，靠椅，不准聚众闲聊，上班

时间按规定站在自己的区域，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工

作场地作为休息场所，更不允许玩手机抽烟，和一切与工作无关的

事。

2,遇到客人和上司老板，要主动问好点头致意，不能视而不见。

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3,客人来了前台员工要说欢迎光临。在服务过程中要使用礼貌

用语，客人买单要致谢客人，客人离开要送客”请慢走，欢迎下次

光临”

4,不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取

物品和小费，若因态度问题造成客人不买单，给餐厅造成损失由你

本人承担。视情节轻重罚款。

5,拾到客人物品必须上交吧台或上级领导保管，并尽快与客人

取得联系，不准私自留藏，占位已有。一经发现后果自负。

6,如遇客人多时不得私自离岗，离岗要上报领导，｛包括上洗

手间｝领班安排人顶岗后才能离开，否则造成后果由本人承担。

7,不准在餐厅内奔跑，不准大吼大叫，大声说话，违者视情节

轻重罚款。

8,不得罢工或聚众闹事，严禁向外界人员透露餐厅的商业机密

或诋毁餐厅形象，违者开除处理。

9,员工必须参加班前会及平常的义务培训。

10,在工作中随时服从，工作完后在提出见解，不得当众与领

导争吵，否则视情节轻重罚款，并做书面检讨。

11,上班时间，不准吃东西，更不准私自吃用餐厅和客人的食

物。

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12,熟悉业务知识，了解餐厅供应的食品和饮品，熟记菜单，

如因业务不熟造成客人不满情绪者视情节轻重罚款。

五，物品管理制度

1,餐厅所有设备设施，不能私拿，私用。

2,服务员不得随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空

调，点灯，风扇。

3,每天必须检查自己区域内的设备是否正常，如有异常应立即

上报上级安排人来修理。

4,餐厅配发给服务员的一切物品，应妥善保管，合理使用，如

有损坏，照价赔偿或恢复原样。

5,下班前必须检查一切电器设备的开关是否关闭，门窗是否关

好。

以上规定所有员工必须做到，如有违反作5----200元和扣除

休息作为惩罚，希望所有员工务必执行！

餐饮部管理制度8

1.领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保

管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成

本核算员。

2.领饮料时必须将品名、数量（大写）填写清楚，交餐饮部经

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理签字方可生效。根据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领

料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象,

此联单以作废处理。

3.酒水员每日领饮料，入库前必须由酒水处管理员或领班验收

复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，

按实物价格赔偿。

4.营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水员

凭小票发放饮料；每餐营业结束后酒水员将小票与帐台进行核对，

并做好记录。每日的酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。

小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水

盘点一次。

5.酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓

库无货及时申购。

6.严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人、拿用人一并从严惩

处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式

两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，

可按实物价格给予一定奖励。

7.客人点用餐点的何种饮料品种，小票必须开什么品种，不得

采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当事人从

严处罚。

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8.酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一

份留保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放、拿用或供

他人使用，一经发现，从严论处。

9.各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对责

任人从重处罚。

1.餐饮部是食品生产部门和酒店的重要营收部门，应认真贯彻

“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，

不断提高经济效益。

2.把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，

认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格或短斤缺两的原料坚决

拒收。

3.厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准,

并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使

用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。

4.食品毛利与酒水分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，

酒吧、咖啡室酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积

压。

5.切配中心应由总厨师长核算确定各类原料的'折损率和出肉率。

6.各厨房按实际需要填写领料单，切配中心凭单发货，逐日由

餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折合成各

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厨房的耗用原料成本。

7.每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成

本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票

等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到

日清日结。

8.定期分析毛利情况。根据营收、餐饮标准和婚宴数量等找出

毛利率高低原因，发现问题及时采取措施。

餐饮部管理制度9

一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，

罚款200-500元/次或开除处理，如情节严重并可送至公安机关处理。

二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元，包括厨房

内的马斗等用品。

三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空

调、电灯、电视，违者罚款5-20元。

四、各部各区员工每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间

下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报

领班或主管安排人来维修。

五、如已知某物品或设施不能使用，不可强行使用，否则造成的

后果由本人承担。

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六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否

关好或上锁，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚

款20元/次，所造成的损失由本人承担。

七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使

用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。

八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理情节

严重者送公安机关处理。

九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得

对客人无礼。

十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗

与赔偿方案按餐饮部内部赔偿方案实施。

H"一、餐饮部各部各区域的小库和出品部的物料库内的所有物

品的管理必须按类、规格、轻重、生、熟等整齐摆放并张贴明显的

类别标识。如未按要求管理将对所属负责人进行问责处理。

十二、如因物品管理不善造成物品浪费、丢失（员工私拿物品也

将追究），部门负责人将根据当时的,情况进行相应严肃处理。

十三、餐饮部将利用物品管理系统来对本部门各区各部的物品

物料进行正规化、无纸化管理，每月可由系统自动统计出各区各部的

物品使用量，以此来控制物品的管理。和区域负责人应严格存放好自

己区域的领料单据，每天将领用的单据录入管理系统。（如因管理不

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善导致单据丢失将对负责人进行处理）

餐饮部管理制度10

一、宴会、婚宴宾客自带酒水

1、在婚宴宾客制定婚宴菜单及流程时，宴会销售需要求宾客提

供一名婚宴当天指定酒水交接委托人，为婚宴当天与酒店酒水员共

同办理酒水交接工作。

2、凡是婚宴、会议客人自带酒水，若为供应商直接送至酒店的,

酒店餐饮部不直接接手，必须由宾客指定人员与酒店专职酒水负责

人进行交接。

3、婚宴、会议宾客自带的香烟，酒店员工一律不负责接手和分

发。

4、自带酒水达到酒店宴会厅时，由酒店酒水管理员与宾客酒水

交接委托人一起对酒水进行登记，将酒水批号、编码、名称、酒精

度及生产日期在酒水交接登记本上进行详细登记。

5、对酒水进行登记时，按照双方达成共识的最低数量进行开箱

登记。宴会中如有需要，在双方在场的情况下对剩余未开箱酒水进

行拆箱登记领取。

6、酒水全部登记完毕后，将所有登记完成和未开封的酒水存放

到指定酒水存放地点进行存放。若有多场宴会酒水需要存放的，在

存酒点应划分好区区域合理摆放。

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7、开餐前，看台服务员统一到各区域相应酒水分发点进行酒水

领取。

8、婚宴、宴会用餐结束后，服务员必须将所有酒瓶进行回收，

统一上交制区域酒水员处。

9、酒水员与宾客酒水交接委托人一起对剩余酒水和空瓶进行核

对，对宾客无用的酒水空瓶由负责主管和酒水员两人在场进行销毁。

宾客有需要的'空瓶酒水员负责整理并装好箱交接给宾客。

10、由空瓶交接数量及处理方法必须由婚宴负责人进行当场确

定签字。

二、餐厅寄存酒水管理制度

1、宾客用餐完毕又剩余酒水需寄存在餐厅的，餐厅员工应为其

提供酒水寄存服务。

2、寄存酒水必须填写存酒卡，一式两联，一联贴于存酒酒瓶上,

另一联交与宾客保存。

3、酒店原则上为宾客存酒期为3个月，对于高档白酒或洋酒，

最多为宾客保存6个月，超出存酒期，酒店将对该酒进行处理，存

酒期间酒水出现任何质量问题，酒店概不负责。

4、寄存酒水被宾客饮用完毕后，需由当班服务员签字确认。

5、对于各餐厅经宾客确认不再需要的酒水，由各餐厅主管以正

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式手续交接给酒店酒水管理员进行处理。

6、对于各餐厅宾客自带的酒水，在用餐结束后，对空酒瓶进行

统一回收、登记，有当班领班进行负责检查确认，在销毁空酒瓶时

必须有餐厅主管在场进行销毁，若出现酒瓶缺少等情况，有酒水员

负全责。

餐饮部管理制度11

1.按照培训工作分级管理的规定，部门应根据部门培训计划由

餐饮部经理抓管，各餐厅主管和厨师长负责组织落实各部门管区员

工和厨师的岗位培训。

2.部门新进员工上岗必须坚持“先培训、后上岗”原则。

3.由酒店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区管

理员进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班

组专人带教，见习上岗，待培训结束后进行培训成绩评估，报人力

资源部据以颁证。

4.厨师和员工的.岗位提高培训，由厨师长、各餐厅或各管区管

理员从餐饮经营的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技

能的实际情况，按照培训内容和培训学时，负责组织落实并参与讲

课培训。

5.岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动，培训时间

要见缝插针，一般可充分利用下午休息时间进行。

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6.厨师岗位提高培训，可采用拜师带教形式，既可自行择师，

也可由厨师长安排指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲究

实效，防止流于形式。

7.厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考

核评估结果报人力资源部审核。

8.外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种派

至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结

束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门经理审批后报人

力资源部。

9.部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，详

细记载厨师、员工的接受培训和考核评估记录。

餐饮部管理制度12

1.保持营业场所桌椅等的清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮,

地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。

2.保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干

净。

3.各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消

毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯

盆。

4.取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。

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5.保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无

油渍、无破损。

6.严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的'操作卫生要求。

2.厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。

3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每

日清洗，定期消毒。

4.进入冷菜专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩,

洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。

5.非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。

6.专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先

准备好消毒水，配比符合要求。

8.食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧,

专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。

9.肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。

10.洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。

11.冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与

半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进

冰箱须覆盖保险膜，防止污染串味。

12.冰箱定期除尘、除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无

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血水。

13.厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、嶂螂、

鼠迹。

14.保持灶台清洁，无积垢、残渣，工作台辅料、调料容器有盖。

15.每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进

冰箱或有遮盖，调料容器上盖，冷水垃圾倒清加盖，用具容器放整

齐。

16.厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每

日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。

餐饮部管理制度13

第一条服务员在餐厅中不准大声喧哗，不准用手置于口袋中。

第二条服务员不准斜靠，服务中不准背对宾客，不准突然转身

或急停。

第三条服务员可以与宾客聊天、联络感情，但不能影响服务工

作，在与宾客交谈时，注意避免正对食物。

第四条服务员应避免在宾客面前做清洁工作。

①勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁。

②应保持桌布的干净整洁，泼撒出来的食物、饮料应即刻清理。

③不可用手接触到任何食物、汤汁和酒水。

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第五条应自然微笑迎接宾客入座，像家人般问寒问暖。

第六条宾客用完餐后，不要马上清理台面，待宾客离开后才可

清理，千万不可让宾客觉得你对别的宾客的服务比对他的好。

第七条宾客掉在地上的餐具均需要及时更换。

第八条不能在工作中与同事说话打闹。

第九条及时为宾客更换烟缸、骨碟，整理好手机、撤香巾细节

服务。

第十条在上菜时，先将菜式呈现给宾客过目，报菜名，然后询

问宾客是否需要改刀、剔骨等。

①要非常清楚每道菜需要用的调味酱、佐料及器皿。

②需要用手拿的食物，必然送上洗手碗和手套。

③配上每道菜需要的调味酱或佐料。

第十一条服务员应保持良好的.仪容仪表，有礼貌地接待宾客,

尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

第十二条服务员应仔细研究并熟悉菜肴，在服务时口袋中随时

携带好开瓶开罐器、打火机、小抹布及笔等相关工具。

第十三条为宾客斟酒技巧要熟练，原则上红酒半杯（如大号酒

杯可斟1/5杯），白酒3/4杯，随时询问宾客是否满意。

第十四条未经宾客同意之前，不可送上帐单。

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第十五条不可在工作区域内抽烟、吃喝东西、照镜子、化妆等。

第十六条不可在工作场所中双手交叉抱胸、搔痒，在宾客面前

打哈欠、看手表等。

第十七条对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬他们，如果

儿童影响到其他宾客用餐，应通知部长去请儿童的父母加以劝导。

餐饮部管理制度14

1、根据餐饮行业的特点，仓库的库存物资应按食品、酒水、香

烟、杂品及低值易耗品等分类。

2、为了加强对原材料采购的控制，要做到既满足经营所需要，

又防止原材料超储积压，各库房须制定各类库存物资的最高和最低

储备量。

3、严格材料验收入库制度。对于入库的材料要进行品种、质量

和数量的验收。发现问题及时报告，尽量将进货中发现的'问题解决

在货款承付之前。

4、严格物品的领用制度，各部门领用，除鲜活食品外的其他物

品均需填写提货单，提货手续不完备，库管员有权拒绝发货。

5、原材料核算的计价方法：由于购买原材料的时间、地点不同,

各种原材料的单位价格也不断变化。为了正确反映原材料的增减变

动，必须计算原材料的进购成本和出库成本。各种原材料按实际成

本计价，出库原材料的实际成本应根据“会计准则”的规定从下列

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方法中选定:

(1)分批认定法；

(2)月末一次加权平均法；

(3)移动加权平均法；

(4)先进先出法；

(5)后进先出法。一经选定就不能随意变动。

6、为防止库存物品的过期和变质，货品的发放要坚持“先进先

出”原则。

7、原材料盘存制度。月末必须对库存原材料进行盘点。盘点的

方法采用永续盘存制。盘点后一定要做到帐实相答，帐帐相符。如

有差错，一定要及时查明原因并报告上级领导，及时处理。

餐饮部管理制度15

(一)餐饮各岗位职责：

1、餐饮部经理岗位职责：

1)全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理

工作，保证日常业务正常地开展；

2)与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推

出新的菜肴品种；

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3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善

餐饮产品服务；

4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，

提高菜肴质量、减少生产中的浪费；

5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐

饮服务质量；

6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工

作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存

货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的

控制；

7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会,

审查菜肴和酒水的成本情况；

8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮

收入；

9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防

火管理工作。

10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工

作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

2、厅面经理岗位职责：

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1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督

日常经营活动，提出有关建议；

2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率；

3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示；

4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班

表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒

店各项规章制度，解决有关问题；

5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉；

6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的

建议，共同向客人提供优质餐饮服务；

7）完成餐饮部经理交给的其它任务。

3、中餐厅经理岗位职责：

1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的

出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子

是否符合要求；

2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐

厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求

精；

3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能,

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对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录;

4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务

质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务

中出现的问题；

5）加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少

费用开支和物品损耗；

6）负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工

作，抓好餐具、用具的清洁消毒；

7）及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保

养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；

8）与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况

研究制定特别菜单。

4、中餐厅主管岗位职责：

1）编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录;

2）每日班前检查服务员的仪表、仪容；

3）了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，

督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；

4）随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，

遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放

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是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准;

5）加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员

加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中

餐经理反映；

6）定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时

向餐厅经理汇报；

7）注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，

做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据；

8）负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和

属下的服务水平；

9）如有VIP客人要亲临现场服务；

10）积极完成经理交派的其它任务。

5、中餐厅领班岗位职责：

1）做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、

按时完成；

2）发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心

辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，

遇有重要客人要亲自服务；

3）熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种；

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4）抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水

平和思想作风；

5）落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁；

6）开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备，开餐后检查

服务员的迎宾站位，收餐后的检查上柜内餐具备放情况；

7）当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好

安全和节电工作。

6、中餐厅迎宾员岗位职责：

1）使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐

厅时应微笑道谢；

2）将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时,

应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续；

3）当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述

给客人听；

4）尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之

感；

5）熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问；

6）妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸；

7）妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中

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心;

8）责做好指定范围公共卫生。

7、中餐厅服务员岗位职责：

1）服从领班领导，做好餐前准备工作；

2）严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质

量；

3）按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态

度；

4）要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务；

5）熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单

和酒水单；

6）做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；

7）积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质

量；

8）牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、

多一些服务。

8、中餐厅传菜员岗位职责：

1）负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和

餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备；

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2）负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服

务员；

3）负责将执台服务员开出的坂菜订单传送到厨房；

4）严格把好坂菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传

送；

5）严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速；

6）与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房

的关系；

7）负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作；

8）负责传菜用具物品的清洁卫生工作；

9）积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其

它任务；

9、管事领班岗位职责：

1）负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷

和消毒的程序，督促属下员工严格执行；

2）做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理；

3）做好属下员工的排班、考勤、考绩工作；

4）做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、

消毒剂的调配使用;

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5）严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失；

6）做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。

10、洗碗工岗位职责：

1）在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等

洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清

洁卫生；

2）做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用

蒸汽或消毒液）;

3）洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗；