食品科学与工程实践试题集及答案

食品科学与工程实践试题集及答案姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品科学与工程的基本概念

1.1食品科学与工程的核心研究领域不包括以下哪项？

A.食品原料的物理化学性质

B.食品加工工艺与设备

C.食品营销与管理

D.食品安全与卫生

1.2下列哪项不是食品科学与工程中的三大类食品？

A.谷物食品

B.肉类食品

C.乳制品

D.电子产品

2.食品原料的性质与加工

2.1在食品加工过程中，以下哪种现象会导致食品质地变硬？

A.脱水

B.脱脂

C.脱色

D.脱酸

2.2下列哪种加工方法最有利于保持食品的营养成分？

A.煎炸

B.烹煮

C.烘焙

D.炖煮

3.食品加工工艺与设备

3.1在食品加工中，以下哪种设备不属于热加工设备？

A.热风干燥机

B.真空包装机

C.热压灭菌罐

D.真空冷冻干燥机

3.2下列哪种工艺不属于食品的保藏方法？

A.冷藏

B.真空包装

C.辐照处理

D.烟熏

4.食品微生物学

4.1下列哪种微生物是食品腐败的主要原因？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.好氧菌

D.梭状芽孢杆菌

4.2在食品加工过程中，以下哪种措施可以有效抑制微生物的生长？

A.提高温度

B.降低水分活性

C.增加氧气含量

D.减少糖含量

5.食品安全与质量控制

5.1下列哪种食品添加剂对人体健康最为安全？

A.硬脂酸

B.碳酸氢钠

C.硫磺

D.碘化钾

5.2食品质量检验中，以下哪种方法可以检测食品中的微生物含量？

A.气相色谱法

B.液相色谱法

C.高效液相色谱法

D.培养法

6.食品添加剂

6.1下列哪种食品添加剂属于着色剂？

A.防腐剂

B.抗结剂

C.着色剂

D.香料

6.2下列哪种食品添加剂可能对人体健康产生不良影响？

A.食盐

B.糖

C.维生素

D.硫磺

7.食品营养学

7.1下列哪种营养成分对人体的生长发育最为重要？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

7.2下列哪种食品富含膳食纤维？

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.蔬菜

D.水果

8.食品包装与储藏

8.1下列哪种包装材料最适用于高温食品？

A.纸箱

B.塑料袋

C.玻璃瓶

D.铝箔

8.2下列哪种储藏方法最有利于延长食品的保质期？

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.烟熏

答案及解题思路：

1.1答案：C

解题思路：食品科学与工程主要研究食品的物理、化学和生物性质，与食品营销与管理无关。

2.1答案：A

解题思路：脱水会导致食品中的水分减少，从而使得食品质地变硬。

3.1答案：B

解题思路：真空包装机主要用于食品的包装，不属于热加工设备。

4.1答案：D

解题思路：梭状芽孢杆菌是引起食品腐败的主要原因之一。

5.1答案：B

解题思路：碳酸氢钠（小苏打）在食品加工中常用作膨松剂，对人体健康较为安全。

6.1答案：C

解题思路：着色剂是用于改善食品色泽的添加剂。

6.2答案：D

解题思路：硫磺在食品加工中用作漂白剂，过量摄入可能对人体健康产生不良影响。

7.1答案：A

解题思路：蛋白质是构成人体细胞的基本物质，对生长发育。

7.2答案：C

解题思路：蔬菜富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动和预防便秘。

8.1答案：D

解题思路：铝箔具有良好的耐高温功能，适用于高温食品的包装。

8.2答案：C

解题思路：真空包装可以减少食品与空气接触，抑制微生物的生长，延长保质期。二、填空题1.食品科学与工程是一门研究食品原料学、食品化学和食品工艺学的学科。

2.食品原料加工过程中，酶的作用是催化化学反应。

3.食品加工工艺主要包括原料处理、加工处理和包装与储藏。

4.食品微生物学主要研究食品微生物的生理特性、食品微生物的生态学和食品微生物的食品安全控制。

5.食品安全与质量控制主要包括食品安全法规、食品安全管理体系和食品安全检测技术。

6.食品添加剂分为营养强化剂、着色剂和防腐剂。

7.食品营养学主要研究食品的营养价值、食品营养与人体健康的关系和食品营养的摄入与平衡。

8.食品包装与储藏主要包括包装材料、包装设计与工艺和储藏与运输条件。

答案及解题思路：

1.答案：食品原料学、食品化学、食品工艺学

解题思路：根据食品科学与工程的基本定义，可以知道它涉及食品原料的性质、食品化学变化以及食品加工工艺。

2.答案：催化化学反应

解题思路：酶是生物催化剂，能够加速化学反应，因此在食品加工过程中起到催化作用。

3.答案：原料处理、加工处理、包装与储藏

解题思路：食品加工工艺涵盖了从原料处理到最终产品包装与储藏的全过程。

4.答案：食品微生物的生理特性、食品微生物的生态学、食品微生物的食品安全控制

解题思路：食品微生物学旨在研究微生物在食品中的生长、代谢以及如何控制微生物以保证食品安全。

5.答案：食品安全法规、食品安全管理体系、食品安全检测技术

解题思路：食品安全与质量控制包括法规制定、管理体系建立以及检测技术运用来保证食品的安全。

6.答案：营养强化剂、着色剂、防腐剂

解题思路：食品添加剂根据其作用分为不同的类别，包括营养强化、改善色泽和延长保质期等。

7.答案：食品的营养价值、食品营养与人体健康的关系、食品营养的摄入与平衡

解题思路：食品营养学关注食品中营养素的含量、营养素对健康的影响以及如何合理摄入营养素。

8.答案：包装材料、包装设计与工艺、储藏与运输条件

解题思路：食品包装与储藏涉及选择合适的包装材料、设计合理的包装结构以及控制储藏和运输的条件。三、判断题1.食品科学与工程是一门综合性学科。（）

答案：正确

解题思路：食品科学与工程涉及化学、生物学、物理学、工程学等多个学科领域，研究食品的物理、化学和生物性质，以及食品的生产、加工、储藏和销售等方面，因此是一门综合性学科。

2.食品原料加工过程中，酶的作用是催化反应。（）

答案：正确

解题思路：酶是一类生物催化剂，能够显著降低化学反应的活化能，加速化学反应的进行，所以在食品原料加工过程中，酶的作用就是催化反应。

3.食品加工工艺主要包括原料处理、加工和包装。（）

答案：正确

解题思路：食品加工工艺包括对原料的初步处理，如清洗、切割、调配等，然后通过烹饪、混合、干燥等加工手段进行加工，最后通过包装使食品适合长期保存和销售。

4.食品微生物学主要研究食品微生物的形态、生理和生态。（）

答案：正确

解题思路：食品微生物学研究食品中的微生物种群，包括它们的形态、生理特性及其在食品生态系统中的相互作用。

5.食品安全与质量控制主要包括食品原料、加工和包装的质量控制。（）

答案：正确

解题思路：食品安全与质量控制保证食品在生产、加工、包装、储运和销售过程中符合安全和卫生标准，包括对食品原料、加工过程和包装的质量进行监控。

6.食品添加剂分为天然添加剂和合成添加剂。（）

答案：正确

解题思路：食品添加剂按来源可以分为天然添加剂和合成添加剂，天然添加剂来自动植物，合成添加剂则通过化学合成制得。

7.食品营养学主要研究食品的营养价值和营养平衡。（）

答案：正确

解题思路：食品营养学主要研究食品中各种营养素的含量和作用，以及如何通过合理膳食达到营养平衡，从而促进人体健康。

8.食品包装与储藏主要包括食品包装材料、包装方法和储藏条件。（）

答案：正确

解题思路：食品包装与储藏是保证食品质量和安全的重要环节，它包括选择合适的包装材料、采用正确的包装方法以及设置适宜的储藏条件。四、名词解释1.食品科学与工程

食品科学与工程是一门综合性学科，涉及食品的原料选择、加工工艺、储存、包装、微生物学、营养学等方面的研究。它旨在通过科学的方法改善食品品质、提高食品安全性和营养价值，并促进食品工业的发展。

2.食品原料

食品原料是指用于食品加工的原料，包括植物性原料（如谷物、豆类、蔬菜、水果等）和动物性原料（如肉类、蛋类、奶类等）。食品原料的品质直接影响食品的质量和安全性。

3.食品加工工艺

食品加工工艺是指将食品原料经过一系列物理、化学和生物学的处理过程，使其成为具有一定品质和功能的产品。食品加工工艺包括预处理、加工、包装、储存等环节。

4.食品微生物学

食品微生物学是研究微生物在食品生产、加工、储存和消费过程中的作用及其与食品安全和质量的关系。食品微生物学旨在通过控制微生物的生长和繁殖，保障食品的安全性和卫生质量。

5.食品安全与质量控制

食品安全与质量控制是指对食品从生产、加工、储存、运输到销售的全过程进行监控和管理，保证食品符合国家食品安全标准和卫生要求。食品安全与质量控制包括原料采购、生产过程控制、产品检验、市场监督等环节。

6.食品添加剂

食品添加剂是指为改善食品品质、延长食品保质期、增加食品色、香、味等目的而添加到食品中的物质。食品添加剂必须符合国家食品安全标准和法规要求。

7.食品营养学

食品营养学是研究食品中营养成分与人体健康的关系，旨在通过合理膳食，满足人体对营养素的需求，预防疾病，提高生活质量。食品营养学包括营养素分类、营养素代谢、营养评价等方面。

8.食品包装与储藏

食品包装与储藏是指将食品装入包装容器，进行适当的储存和运输，以保持食品品质和延长保质期。食品包装与储藏包括包装材料选择、包装设计、储藏条件控制等方面。

答案及解题思路：

1.食品科学与工程：食品科学与工程是一门综合性学科，涉及食品的原料选择、加工工艺、储存、包装、微生物学、营养学等方面的研究。解题思路：根据题目要求，结合食品科学与工程的概念和范畴进行解答。

2.食品原料：食品原料是指用于食品加工的原料，包括植物性原料和动物性原料。解题思路：根据题目要求，阐述食品原料的概念和分类。

3.食品加工工艺：食品加工工艺是指将食品原料经过一系列物理、化学和生物学的处理过程，使其成为具有一定品质和功能的产品。解题思路：根据题目要求，解释食品加工工艺的定义和过程。

4.食品微生物学：食品微生物学是研究微生物在食品生产、加工、储存和消费过程中的作用及其与食品安全和质量的关系。解题思路：根据题目要求，阐述食品微生物学的研究内容和目的。

5.食品安全与质量控制：食品安全与质量控制是指对食品从生产、加工、储存、运输到销售的全过程进行监控和管理，保证食品符合国家食品安全标准和卫生要求。解题思路：根据题目要求，解释食品安全与质量控制的定义和内容。

6.食品添加剂：食品添加剂是指为改善食品品质、延长食品保质期、增加食品色、香、味等目的而添加到食品中的物质。解题思路：根据题目要求，阐述食品添加剂的概念和作用。

7.食品营养学：食品营养学是研究食品中营养成分与人体健康的关系，旨在通过合理膳食，满足人体对营养素的需求，预防疾病，提高生活质量。解题思路：根据题目要求，解释食品营养学的定义和目的。

8.食品包装与储藏：食品包装与储藏是指将食品装入包装容器，进行适当的储存和运输，以保持食品品质和延长保质期。解题思路：根据题目要求，阐述食品包装与储藏的定义和内容。五、简答题1.简述食品科学与工程的研究内容。

研究内容涵盖食品原料学、食品化学、食品微生物学、食品工程原理、食品工艺学、食品分析、食品质量与安全、食品营养学等多个方面。具体包括食品原料的加工、食品的制造、食品的包装、食品的储藏与运输、食品的营养价值分析、食品的质量控制、食品安全法规及食品安全管理等方面。

2.简述食品原料加工过程中酶的作用。

酶在食品原料加工过程中起着的作用，主要包括：

催化反应：加速食品原料中的化学反应，如淀粉水解、蛋白质变性等。

选择催化：特定酶催化特定反应，如淀粉酶催化淀粉水解成糖。

生物转化：通过酶的作用，将原料中的成分转化为具有特定功能的食品成分，如将豆类蛋白质转化为易于消化吸收的氨基酸。

3.简述食品加工工艺的三个主要环节。

食品加工工艺主要包括以下三个主要环节：

原料处理：包括原料的选择、清洗、预处理等。

加工制造：包括加热、冷却、混合、乳化、杀菌等过程。

包装与储藏：包括产品的包装设计、包装材料选择、储藏条件控制等。

4.简述食品微生物学的研究内容。

食品微生物学研究内容包括：

微生物在食品中的生长和繁殖规律。

微生物对食品品质的影响。

食品中的微生物污染及其控制方法。

微生物发酵技术在食品加工中的应用。

5.简述食品安全与质量控制的主要任务。

食品安全与质量控制的主要任务包括：

保障食品的卫生安全，防止食品污染。

保证食品质量符合国家标准和行业标准。

严格执行食品安全法规，加强对食品生产、流通、销售等环节的监管。

提高食品企业的质量管理水平，降低食品安全风险。

6.简述食品添加剂的分类和作用。

食品添加剂主要分为以下几类：

着色剂：改善食品色泽。

调味剂：增强食品风味。

防腐剂：防止食品腐败变质。

乳化剂：使油脂类食品均匀分散。

增稠剂：提高食品的粘稠度。

稳定剂：防止食品分离或沉淀。

食品添加剂的作用包括改善食品感官性状、提高食品稳定性、延长食品保质期等。

7.简述食品营养学的研究内容。

食品营养学研究内容包括：

食物的营养成分及其营养价值。

食物的消化、吸收和代谢过程。

食物与人体健康的关系。

膳食指南和营养咨询。

8.简述食品包装与储藏的主要目的和方法。

食品包装与储藏的主要目的包括：

防止食品变质，延长食品保质期。

保持食品新鲜度和口感。

便于食品运输和销售。

主要方法包括：

低温储藏：降低食品温度，抑制微生物生长。

通风储藏：保持食品干燥，防止霉变。

需氧包装：增加包装内氧气含量，延长食品保质期。

需氮包装：减少包装内氧气含量，抑制微生物生长。

答案及解题思路：

1.答案：食品科学与工程的研究内容广泛，涉及食品原料、加工、储藏、包装、营养、安全等多个方面。

解题思路：理解食品科学与工程的多学科性质，列举其主要研究领域。

2.答案：酶在食品原料加工过程中主要起到催化反应、选择催化和生物转化的作用。

解题思路：了解酶的基本功能和食品加工过程中酶的具体作用。

3.答案：食品加工工艺的三个主要环节包括原料处理、加工制造和包装与储藏。

解题思路：熟悉食品加工的基本流程，明确各环节的名称和作用。

4.答案：食品微生物学研究微生物在食品中的生长、繁殖、对食品品质的影响、微生物污染及控制方法等。

解题思路：了解食品微生物学的研究对象和主要内容。

5.答案：食品安全与质量控制的主要任务包括保障食品卫生安全、保证食品质量、加强监管和提升质量管理水平。

解题思路：明确食品安全与质量控制的任务和目标。

6.答案：食品添加剂分为着色剂、调味剂、防腐剂、乳化剂、增稠剂和稳定剂等，具有改善食品感官性状、提高食品稳定性、延长保质期等作用。

解题思路：熟悉食品添加剂的分类和作用，了解其在食品加工中的应用。

7.答案：食品营养学研究食物的营养成分、消化吸收、代谢、与人体健康的关系等。

解题思路：理解食品营养学的研究内容和意义。

8.答案：食品包装与储藏的主要目的是防止食品变质、保持新鲜度、便于运输和销售，主要方法包括低温储藏、通风储藏、需氧包装和需氮包装等。

解题思路：了解食品包装与储藏的目的和方法，熟悉不同储藏方法的特点和适用范围。六、论述题1.论述食品科学与工程在食品产业发展中的作用。

食品科学与工程在食品产业发展中的作用主要体现在以下几个方面：

技术创新：推动食品加工技术的进步，提高食品质量和安全性。

产品开发：通过科学研究，开发新型食品，满足市场需求。

资源利用：优化食品原料的利用效率，减少浪费。

质量控制：建立和完善食品质量管理体系，保证食品安全。

2.论述食品添加剂在食品加工中的应用及其安全性。

食品添加剂在食品加工中的应用及其安全性分析

应用：改善食品的色、香、味，延长保质期，增加营养价值等。

安全性：合理使用食品添加剂，遵循国家相关法规和标准，保证食品安全。

3.论述食品安全与质量控制对保障公众健康的重要性。

食品安全与质量控制对保障公众健康的重要性体现在：

预防疾病：通过严格的食品安全和质量控制，减少食源性疾病的发生。

保障健康：保证食品中不含有害物质，保障公众健康。

提高生活质量：食品质量是生活质量的重要组成部分。

4.论述食品营养学在提高国民健康水平中的作用。

食品营养学在提高国民健康水平中的作用包括：

饮食指导：提供科学的饮食建议，改善国民饮食习惯。

营养研究：研究食品营养成分对人体健康的影响，为食品产业发展提供科学依据。

公共健康：通过营养教育，提高国民健康意识。

5.论述食品包装与储藏对食品品质的影响。

食品包装与储藏对食品品质的影响分析

防腐保鲜：通过合适的包装和储藏条件，延长食品保质期。

保持品质：防止食品受到外界污染，保持食品原有的色、香、味。

提高安全性：包装设计要符合食品安全要求，防止食品在流通环节中的污染。

答案及解题思路：

1.答案：

食品科学与工程通过技术创新、产品开发、资源利用和质量控制等方面，推动了食品产业的发展，提高了食品质量和安全性。

解题思路：结合食品科学与工程的具体实践案例，阐述其对食品产业发展的贡献。

2.答案：

食品添加剂在食品加工中的应用改善了食品的色、香、味，延长了保质期，但必须保证其安全性，遵循国家相关法规和标准。

解题思路：分析食品添加剂的种类、应用及安全性，结合实际案例说明。

3.答案：

食品安全与质量控制通过预防疾病、保障健康和提高生活质量等方面，对保障公众健康具有重要意义。

解题思路：从食品安全和质量控制的角度，阐述其对公众健康的影响。

4.答案：

食品营养学通过饮食指导、营养研究和公共健康等方面，在提高国民健康水平中发挥着重要作用。

解题思路：结合食品营养学的实际应用案例，说明其对国民健康水平的贡献。

5.答案：

食品包装与储藏对食品品质有防腐保鲜、保持品质和提高安全性等方面的影响。

解题思路：分析食品包装与储藏的原理和实际应用，阐述其对食品品质的影响。七、案例分析题1.案例一：某食品企业因原料污染导致产品不合格

问题描述：某食品企业在生产过程中发觉，其生产的某款饮料产品出现严重的微生物污染，导致产品不合格。

分析原因：

1.原料采购渠道监管不严，存在安全隐患的原料进入生产线。

2.原料储存条件不符合卫生要求，导致原料在储存过程中发生污染。

3.原料检验流程缺失或不完善，未能及时发觉原料的污染问题。

改进措施：

1.加强原料采购管理，保证原料来源的安全和可靠。

2.优化原料储存条件，严格控制储存环境的温度、湿度等。

3.建立严格的原料检验流程，保证每一批原料的质量符合标准。

2.案例二：某食品添加剂在食品加工中的应用引发争议

问题描述：某食品企业在生产饼干时，大量使用一种防腐剂，消费者对其安全性产生质疑。

分析利弊：

利：该防腐剂可以有效延长饼干的保质期，防止微生物污染。

弊：长期过量摄入该防腐剂可能对人体健康造成影响，存在一定的安全风险。

合理使用建议：

1.严格按照国家标准和使用范围使用防腐剂。

2.对消费者进行透明沟通，告知防腐