食品科学与营养学基础知识练习题库

综合试卷第=PAGE1*2-11页（共=NUMPAGES1*22页） 综合试卷第=PAGE1*22页（共=NUMPAGES1*22页）PAGE①姓名所在地区姓名所在地区身份证号密封线1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。一、选择题1.食品科学的基本定义是什么？

A.研究食品的物理、化学和生物性质及其变化规律的科学

B.研究食品的加工、储存和运输技术的科学

C.研究食品的营养价值和人体健康关系的科学

D.研究食品的化学成分和食品添加剂的科学

2.营养学的主要研究内容是什么？

A.食物的营养价值和营养素对人体健康的影响

B.食品加工和储存过程中的营养素变化

C.食品微生物学

D.食品安全风险评估

3.食品加工过程中常见的生物化学变化有哪些？

A.水合作用、氧化作用、水解作用

B.蛋白质变性、脂肪氧化、碳水化合物降解

C.酶促反应、非酶促反应、微生物发酵

D.营养素吸收、代谢、排泄

4.蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体中的作用分别是什么？

A.蛋白质：构成和修复组织，调节生理功能；脂肪：储存能量，保护内脏；碳水化合物：提供能量

B.蛋白质：提供能量，调节生理功能；脂肪：构成和修复组织，储存能量；碳水化合物：构成细胞结构

C.蛋白质：储存能量，调节生理功能；脂肪：构成和修复组织，提供能量；碳水化合物：构成细胞结构

D.蛋白质：提供能量，构成细胞结构；脂肪：储存能量，调节生理功能；碳水化合物：构成和修复组织

5.食品安全风险评估的主要步骤有哪些？

A.确定评估目的、收集数据、风险评估、风险管理、结果报告

B.风险识别、风险量化、风险评估、风险管理、结果报告

C.风险识别、风险量化、风险评估、结果报告、风险管理

D.风险识别、风险评估、风险量化、结果报告、风险管理

6.食品添加剂的作用和种类有哪些？

A.防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂

B.防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、香料

C.防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、甜味剂

D.防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、酸度调节剂

7.食品微生物学的重点研究内容是什么？

A.食品微生物的形态、生理、生态和遗传学

B.食品微生物的致病性、耐药性和致病机理

C.食品微生物的分离、鉴定和培养

D.食品微生物与食品腐败、食品中毒和食品安全的关系

8.营养不良的类型及其原因有哪些？

A.蛋白质能量营养不良、维生素和矿物质缺乏、肥胖

B.蛋白质能量营养不良、维生素和矿物质缺乏、肥胖、贫血

C.蛋白质能量营养不良、维生素和矿物质缺乏、肥胖、骨质疏松

D.蛋白质能量营养不良、维生素和矿物质缺乏、肥胖、高血压

答案及解题思路：

1.答案：A

解题思路：食品科学是一门研究食品的物理、化学和生物性质及其变化规律的科学。

2.答案：A

解题思路：营养学的主要研究内容是食物的营养价值和营养素对人体健康的影响。

3.答案：C

解题思路：食品加工过程中常见的生物化学变化包括酶促反应、非酶促反应、微生物发酵等。

4.答案：A

解题思路：蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体中的作用分别是构成和修复组织、储存能量、提供能量。

5.答案：B

解题思路：食品安全风险评估的主要步骤包括风险识别、风险量化、风险评估、风险管理、结果报告。

6.答案：A

解题思路：食品添加剂的作用包括防腐、抗氧化、着色、增稠、乳化、稳定等，种类包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂等。

7.答案：D

解题思路：食品微生物学的重点研究内容包括食品微生物与食品腐败、食品中毒和食品安全的关系。

8.答案：B

解题思路：营养不良的类型包括蛋白质能量营养不良、维生素和矿物质缺乏、肥胖、贫血等，原因有营养摄入不足、代谢异常、遗传因素等。二、填空题1.食品科学是研究食品的加工、储存和食品的品质的科学。

2.营养学的基本任务是研究营养素的生理功能和营养素的供应与需求。

3.食品加工过程中，酶促反应的适宜条件是适宜的pH值、适宜的温度和适宜的底物浓度。

4.蛋白质在人体内主要作用是构成人体组织、调节生理功能和提供能量。

5.食品安全风险评估的主要步骤包括：危害识别、危害特性评估、危害特征描述、暴露评估和风险管理。

6.食品添加剂按其作用可分为着色剂、调味剂、防腐剂和营养强化剂。

7.食品微生物学的研究内容包括微生物的形态结构、微生物的生理生化特性、微生物的生态学特性和微生物的食品安全性。

8.营养不良的类型主要有蛋白质能量营养不良、维生素和矿物质缺乏、肥胖和营养过剩性疾病。

答案及解题思路：

1.答案：食品的加工、储存；食品的品质

解题思路：食品科学是一门研究食品生产和保存技术的科学，因此其研究内容应包括食品加工和储存的过程，以及如何保持食品的品质。

2.答案：营养素的生理功能；营养素的供应与需求

解题思路：营养学旨在了解人体对营养的需求以及如何从食物中获得所需的营养素，因此研究任务应包括营养素的功能和供应问题。

3.答案：适宜的pH值；适宜的温度；适宜的底物浓度

解题思路：酶促反应的进行需要特定的条件，包括pH值、温度和底物浓度，这些条件必须适宜才能保证酶的活性和反应速率。

4.答案：构成人体组织；调节生理功能；提供能量

解题思路：蛋白质在人体内具有多种功能，包括结构支持、生理调节和能量供应。

5.答案：危害特性评估；风险管理

解题思路：食品安全风险评估是一个系统的过程，包括对危害的认识、特性评估、描述、暴露评估以及最终的风险管理。

6.答案：着色剂；调味剂；防腐剂；营养强化剂

解题思路：食品添加剂根据其功能可以分为不同的类别，如改善食品的色泽、味道、防腐和增加营养等。

7.答案：微生物的形态结构；微生物的生理生化特性；微生物的生态学特性；微生物的食品安全性

解题思路：食品微生物学研究微生物的结构、功能、生态和食品安全问题。

8.答案：蛋白质能量营养不良；维生素和矿物质缺乏；肥胖；营养过剩性疾病

解题思路：营养不良的类型可以根据营养素缺乏或过剩，以及能量摄入不足或过多来分类。三、判断题1.食品科学与营养学是两个独立的学科。（×）

解题思路：食品科学与营养学实际上是相互关联的学科。食品科学主要研究食品的加工、保存、品质等方面，而营养学则关注人体对营养素的摄入、代谢和健康影响。两者在食品安全、营养健康等领域有交叉，但并非完全独立。

2.食品添加剂对人体健康没有影响。（×）

解题思路：食品添加剂虽然在一定程度上可以改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，但并非所有添加剂都是安全的。部分添加剂如果使用不当或过量，可能对人体健康产生不利影响。

3.蛋白质在人体内主要作用是构成细胞和组织。（√）

解题思路：蛋白质是人体细胞和组织的基本组成成分，对于细胞的生长、修复和维持正常的生理功能。

4.食品安全风险评估的主要目的是消除食品安全隐患。（√）

解题思路：食品安全风险评估的核心目标就是通过科学的方法识别、评估和控制食品安全风险，保证公众健康。

5.食品微生物学的研究内容包括微生物的形态、生理、生态和遗传等。（√）

解题思路：食品微生物学研究微生物与食品的关系，包括微生物的形态、生理、生态和遗传特性，以及微生物在食品中的生长、繁殖和作用等。

6.营养不良是指人体摄入的营养素不足或过剩。（√）

解题思路：营养不良既包括营养素摄入不足导致的营养不良，也包括营养素摄入过剩导致的营养失调。

7.食品添加剂在食品加工过程中可以增加食品的营养价值。（×）

解题思路：食品添加剂的主要作用是改善食品的感官属性和延长保质期，并非增加食品的营养价值。有些添加剂甚至可能降低食品的营养价值。

8.食品安全风险评估的主要步骤包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险表征。（√）

解题思路：食品安全风险评估通常遵循这一流程，依次识别危害、描述其特征、评估暴露水平和最终进行风险表征，以便采取相应的风险管理措施。四、简答题1.简述食品科学的研究内容。

食品科学是一门研究食品的物理、化学、生物学和工程学特性的学科。其研究内容包括食品原料的成分分析、食品加工过程中的生物化学变化、食品的保存与保鲜技术、食品的营养价值、食品质量与安全、食品感官评价以及食品包装与运输等。

2.简述营养学的研究内容。

营养学是研究人体营养需求和营养状况的学科。其研究内容包括人体所需营养素的种类、生理功能、食物来源、营养摄入与代谢、营养与健康的关系、营养疾病及其预防等。

3.简述食品加工过程中常见的生物化学变化。

食品加工过程中常见的生物化学变化包括酶促反应、非酶促反应、氧化反应、水解反应、聚合反应等。这些变化会影响食品的色泽、风味、质地和营养价值。

4.简述蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体中的作用。

蛋白质是人体细胞的重要组成部分，参与细胞结构的构成和修复，同时具有调节生理功能的作用。脂肪是人体能量的主要来源，具有保温、保护内脏器官、合成激素等功能。碳水化合物是人体能量的主要来源，同时参与细胞结构的构成和调节生理功能。

5.简述食品安全风险评估的主要步骤。

食品安全风险评估的主要步骤包括：确定风险评估对象、收集相关数据、建立风险评估模型、进行风险评估、制定风险管理措施、评估风险管理效果。

6.简述食品添加剂的作用和种类。

食品添加剂是为了改善食品品质、保持食品稳定性和延长食品保质期而添加的物质。其作用包括：防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、着色剂、调味剂等。种类繁多，包括天然食品添加剂和合成食品添加剂。

7.简述食品微生物学的重点研究内容。

食品微生物学的重点研究内容包括：食品微生物的形态、生理、生态、遗传、变异等特性；食品微生物与食品的相互作用；食品微生物的污染途径、检测与控制方法；食品微生物与食品安全的关系等。

8.简述营养不良的类型及其原因。

营养不良主要包括蛋白质能量营养不良、维生素和矿物质缺乏、微量元素缺乏等类型。原因包括：食物供应不足、食物质量差、饮食习惯不良、疾病等因素。

答案及解题思路：

1.答案：食品科学的研究内容包括食品原料、加工、保存、营养、安全、感官评价等方面。

解题思路：根据题目要求，从食品科学的定义和涉及领域进行解答。

2.答案：营养学的研究内容包括人体所需营养素的种类、生理功能、食物来源、营养摄入与代谢、营养与健康的关系等。

解题思路：根据题目要求，从营养学的定义和研究领域进行解答。

3.答案：食品加工过程中常见的生物化学变化包括酶促反应、非酶促反应、氧化反应、水解反应、聚合反应等。

解题思路：根据题目要求，列举食品加工过程中常见的生物化学变化。

4.答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体中的作用包括构成细胞、提供能量、调节生理功能等。

解题思路：根据题目要求，分别阐述蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体中的作用。

5.答案：食品安全风险评估的主要步骤包括确定风险评估对象、收集相关数据、建立风险评估模型、进行风险评估、制定风险管理措施、评估风险管理效果。

解题思路：根据题目要求，按照食品安全风险评估的步骤进行解答。

6.答案：食品添加剂的作用包括改善食品品质、保持食品稳定性和延长食品保质期等，种类繁多，包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。

解题思路：根据题目要求，列举食品添加剂的作用和种类。

7.答案：食品微生物学的重点研究内容包括食品微生物的形态、生理、生态、遗传、变异等特性；食品微生物与食品的相互作用；食品微生物的污染途径、检测与控制方法；食品微生物与食品安全的关系等。

解题思路：根据题目要求，列举食品微生物学的重点研究内容。

8.答案：营养不良主要包括蛋白质能量营养不良、维生素和矿物质缺乏、微量元素缺乏等类型，原因包括食物供应不足、食物质量差、饮食习惯不良、疾病等因素。

解题思路：根据题目要求，列举营养不良的类型及其原因。五、论述题1.论述食品安全风险评估的意义。

解题思路：

首先简要介绍食品安全风险评估的定义，接着论述风险评估在预防和控制食品安全风险、保护消费者健康、维护市场秩序等方面的重要性，最后结合实际情况，举例说明风险评估的应用。

2.论述食品添加剂对人体健康的影响。

解题思路：

先概述食品添加剂的概念和种类，然后从正面和负面影响两方面展开论述，正面影响如提高食品品质、方便食品加工等；负面影响如过量使用、滥用可能对健康造成危害。最后强调合理使用食品添加剂的重要性。

3.论述食品微生物学的应用领域。

解题思路：

首先介绍食品微生物学的研究对象和内容，然后分别论述其在食品生产、食品质量控制、食品保藏、食品资源开发等领域的应用，并结合实例进行说明。

4.论述营养与人体健康的关系。

解题思路：

先阐述营养的概念，接着从营养素、膳食平衡等方面分析营养与人体健康的关系，结合实例说明不良营养状况可能导致的疾病，最后强调均衡膳食对健康的必要性。

5.论述食品加工过程中如何降低食品安全风险。

解题思路：

首先介绍食品加工过程中常见的食品安全风险，如微生物污染、化学污染等，然后针对这些风险，论述如何通过物理、化学、生物等手段降低风险，如控制温度、湿度、使用杀菌剂等。

6.论述如何预防营养不良。

解题思路：

首先分析营养不良的原因，如经济条件、饮食习惯、疾病等，然后从改善饮食习惯、调整膳食结构、提高营养知识水平等方面论述预防营养不良的措施。

7.论述食品添加剂在食品加工过程中的合理使用。

解题思路：

先介绍食品添加剂的作用和种类，然后从法规标准、使用量、注意事项等方面论述食品添加剂在食品加工过程中的合理使用，强调遵循相关法规、科学合理使用的重要性。

8.论述食品微生物学在食品安全监管中的应用。

解题思路：

首先介绍食品微生物学在食品安全监管中的地位和作用，