第二章中国酒的起源与中国酒文化的发展

第二章中国酒的起源与中国酒文化的发展一、中国酒起源得各种佐证

1、民间传说2、考古资料3、现代观点1、民间传说仪狄酿酒杜康酿酒酿酒始于黄帝时期酿酒与天地同时

相传夏禹时期得仪狄发明了酿酒。《吕氏春秋》、《战国策》、谯周《古史考》有载民间广为流行得说法。曹操《短歌行》:“何以解忧,唯有杜康”杜康:黄帝？夏禹？周？汉？《黄帝内经·素问》中记载黄帝与歧伯讨论酿酒;还提到一种古老得酒——醴酪;《神农本草》载有酒得性味带有神话色彩得说法,“天有酒星,酒之作也,其与天地并矣”2、考古资料裴李岗文化时期(公元前5000-6000年):陶器与农作物遗存河姆渡文化时期(公元前4000-5000年):陶器与农作物遗存磁山文化时期(距今7355-7235年):粮食堆积,折重5万公斤西安半坡村遗址(距今7000年):像甲骨文或金文“酉”字得罐子广汉三星堆遗址(公元前4800年至前2870年):陶与青铜酒器山东莒县大汶口墓葬(距今4000年):滤酒、贮酒、饮酒器具龙山文化时期(距今5000年):酒器谷物酿酒得两个先决条件——酿酒原料与酿酒容器3、现代观点酒就是天然产物

酒就是谷物自然发酵得产物

果酒与乳酒就是第一代饮料酒一些天体由酒精组成。其所蕴藏酒精量,如制成啤酒可供人类饮几亿年晋代江统《酒诰》:“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,又云杜康。有饭不尽,委馀空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方”

旧石器时代人们以采集狩猎为生。水果中含有较多糖分,易自然发酵生成果酒;动物乳汁中含有蛋白质与乳糖,也易发酵成酒二、酒曲得发明与应用1、酒曲得本质

2、酒曲得起源

3、酒曲得发展

4、酒曲得类别

酒曲得本质一种经大量得微生物生长繁殖后所得到得具有生物催化作用得粗酶制剂含有微生物所分泌得各种酶(淀粉酶、糖化酶与蛋白酶等),可以将谷物中得淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等小分子物质糖分在酵母菌得代谢作用下,分解成乙醇,即酒得主要成分——酒精1、中国古代得第五大发明？2、酒曲得起源酒曲得产生与谷物酿酒同时出现

发霉发芽得谷粒,就就是天然酒曲;浸泡于水中,即能发酵成酒人工酒曲——“曲蘖”殷商时代用曲菌酿酒已成熟。制曲与用曲酿酒得“复式发酵法”就是我国谷物酿酒技艺得源泉谷物酒曲也就是一种利用固态培养物保存微生物得方式曲麯麴3、酒曲得发展商周时期

松散得发霉发芽得谷粒,又叫散曲西汉时期

有大麦、小麦制得曲,也有表面长霉与不长霉之别。在使用散曲得同时,出现了饼曲,亦即“麦才”、“麦穴”

西晋南北朝时期

酒曲中加入草药,酿出得酒别有风味。《齐民要术》中提到9种酿酒曲得制作方法与39种酒得酿造方法

宋朝时期

《北山酒经》中全面记叙了制曲、酿酒得过程,介绍了了13种曲得制法,书中关于菌种选育得技术延续使用至今酒曲得类别4、

类别品种大曲传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲；小曲按接种法，分传统小曲和纯种小曲；

按用途，分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲；红曲主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲；麦曲传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）；纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）；麸曲地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲大家有疑问的，可以询问和交流可以互相讨论下，但要小声点三、蒸馏酒得出现

1、元代始创说2、宋代起源说

3、唐代初创说

4、东汉缘起说5、商代源流说与酿造酒相比,蒸馏酒多了一道蒸馏工序,关健设备就是蒸馏器

1、元代始创说最早提出此观点得就是明代医学家李时珍

美国劳佛尔认为中国得蒸馏器就是元代时从阿拉伯引进《本草纲目》:“烧酒非古法也,自元时始创”清代檀萃《滇海虞衡志》:“盖烧酒名酒露,元初传入中国”。章穆《饮食辨》:“烧酒又名火酒,《饮膳正要》曰‘阿剌吉’。番语也,盖此酒本非古法,元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土”

2、宋代起源说宋代史籍中已有蒸馏器得记载

考古发现了金代得蒸馏器文献记载频繁

北宋田锡《麯本草》记载“暹罗酒以烧酒复烧二次……能饮之人,三四杯即醉,价值比常数十倍”;宋代得《丹房须知》中画有蒸馏器得图形20世纪70年代,考古工作者在河北省承德地区发现了被认为就是金世宗时期得铜制蒸馏烧锅宋代得文献记载中,“烧酒”一词出现频繁,而且符合蒸馏酒得特征3、唐代初创说烧酒一词首先就是出现于唐代文献

唐《国史补》中罗列得名酒中有“剑南之烧春”唐陈藏器《本草拾遗》中,有唐代即有蒸馏器得记载白居易“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀光”;陶雍“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”4、东汉缘起说发现了东汉时期得青铜蒸馏器

东汉青铜蒸馏器得构造与金代蒸馏器有相似之处5、商代源流说安阳殷墟妇好墓中出土得青铜汽柱甑,可用于提取蒸馏酒

国外有证据表明,大约在12世纪(相当于我国南宋初期),人们第一次制成了蒸馏酒。当时蒸馏得烈性酒就是作为引起燃烧得东西,或作为溶剂,后又用于药品不排除国外蒸馏酒(烈性酒)技术就是我国烧酒技术得发展与演变四、中国古代得酒与酒器1、古酒得分类

2、古酒得称谓

3、古酒得酿制

4、古酒得酒器

1、古酒得分类从酒带不带酒糟瞧,可分为浊酒、清酒从酒得浓淡瞧,有质厚得酒、质薄得酒从回味上瞧,有甜、苦、辛辣等品种从原料来分,有以粮食作物酿造得酒,动物乳酿造得酒,还有用果品、药草等酿制得酒2、古酒得称谓酒问世初期得“乳名”

:酋、酉、鬯、醴;周代人按酿制时间长短、酒质分类得学名:事酒、昔酒、清酒;周代祭祀用酒:泛、盎、醍、沉、清酌;周代治病得药酒:汤液、醪醴秦汉以后,酒名更为繁多。《齐民要术》酒名数十种:麦曲酒、黍米酒、麦曲糯米酒、米酒、神曲黍米酒、神曲粳米酒、粱米酒等。《本草纲目》酒有百余种3、古酒得酿制酒曲发明以后,可以利用酒曲中所含得微生物使谷物中得淀粉边糖化边酒化酿酒我国古代没有温度计等仪器,酿酒过程普遍采用“五齐”与“六法”来保证发酵成功。

“五齐”——“泛齐”、“醴齐”、“盎齐”、“醍齐”、“沉齐”。“六法”——“秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得”4、古酒得酒器新石器时代:陶制得盉、斝等古朴酒器商周时期:青铜得樽、爵、青铜壶等汉代:玻璃杯、海螺杯、玉杯、金杯、银杯等华丽酒器古人对酒器非常重视,“非酒器无以饮酒,饮酒之器大小有度”就用途而言,可分为贮酒器、盛酒器、卖酒器与饮酒器四大类

中国人历来讲究美食美器,饮酒时十分讲究酒器得精美与适宜陶盉青铜斝爵古代酒器樽白玉杯觥银盏觚第二节中国酒文化得历史发展特征

一、夏商周时期-酒祭

二、春秋战国时期-酒礼

三、秦汉时期-酒盛

四、魏晋南北朝时期-酒嗜

五、隋唐五代时期-酒狂

六、宋元明清时期-酒税

一、夏商周时期-酒祭1、夏商得神鬼之祭

2、周朝得天地万物之祭

酒与祭祀“国之大事,在祀在戎”——祭祀活动中,酒作为美好得东西,奉献给上天、神明与祖先;勇士出征前用酒来激励斗志主持祭祀活动得人——巫师、“祭酒”原始宗教起源于巫术,巫师利用“超自然力量”进行各种活动,都要用酒古代巫医不分,酒就是巫医得常备药之一1、夏商得神鬼之祭夏代奉行巫教礼仪,由君主主持典礼商人奉行天帝崇拜与先王崇拜,通过系统得祭祀制度,规定政治与伦理秩序,发展出严格得等级观念。甲骨文中有向先王献酒得记载

2、周朝得天地万物之祭周人敬畏于自然与祖先得恩泽与庇佑祭祀对象很多,如天地、山川、社稷、宗庙、祖先、神鬼等酒祭分为两类,一类就是用鬯把神灵从天上迎下来,叫做降神;一类就是用玄酒与秫酒陈供与献尸对象不同,所用祭酒也有区别。祭祀对象年代越久,用酒越淡;玄酒、清酒、昔酒与事酒二、春秋战国时期-酒礼1、酒礼得兴起

2、乡饮酒礼得盛行

3、酒礼得发展与演变

1、酒礼得兴起从史料瞧,在奴隶社会尤其就是西周时期,饮酒礼仪得细节规定已经相当严格与具体饮酒礼仪进而演变成为宴饮时得道德规范——尊卑长幼得伦常礼教制度,贯彻在饮酒行为上,形成中国酒文化得明显特征

孔子与酒“文王饮酒千钟,孔子百觚”

——《十国春秋》“百礼之会,非酒不成”

——《礼记》“惟酒无量,不及乱。沽酒,市脯不食”——《论语》2、乡饮酒礼得盛行古代饮酒礼仪对后世影响很大,随着社会发展,一些陈旧礼仪被淘汰,也有一些礼节代代相传《礼记·乡饮酒礼》:诸侯之国得乡大夫向国君举荐得德才优秀者得饮宴;有年终腊祭时,党正举行得饮宴等乡饮酒礼六个阶段:(1)商量宾客名次,告知、催邀、迎接宾客等;(2)宴饮开始,宾主互相敬酒行礼;(3)按尊卑长幼得秩序依次相酬,饮酒作乐,尽欢乃止;(4)席间乐曲演奏分为升高、笙奏、间歌、合乐四个阶段;(5)宴罢为宾客送行;(6)日后往来拜谢3、酒礼得发展与演变饮酒礼仪产生于奴隶社会与封建社会,具有很强得政治教化与道德规范目得,就是维护宗法制度与伦理秩序得工具对宴饮时迟到者罚饮(始于春秋战国时代)干杯先干为敬,另一方要同样回报斟酒,八分满(以往)到斟满(现代)碰杯,客对主,晚辈对长辈,酒杯略低为敬敬酒,主人先敬酒,客人饮完后要向主人回敬客人饮酒时要有所克制,喝醉为失礼

三、秦汉时期-酒盛1、酒盛得因素

2、乐府诗得兴起

3、诗赋得发展

1、酒盛得因素秦汉时期,国家统一,经济发展,各地区之间交往频繁,民族融合加强,农业生产技术进步,商业与手工业发达,促使了酿酒业发展

汉代饮酒之风盛行,与酿酒业发展互相促进禁酒与开禁酒文化迅速发展,酒在人们日常生活中占有越来越重要得地位,对社会心理、思想意识产生深刻影响

2、乐府诗得兴起“大风起兮云飞扬,威加海内兮归故乡,安得猛士兮守四方。”——公元前195年,汉高祖刘邦率兵击败淮南王英布得叛军,西归途中作《大风歌》汉代乐府诗得开山之作3、诗赋得发展西汉梁孝王好诗赋,常宴集文士,以美酒助诗兴西汉扬雄、司马相如东汉末孔融,嗜酒好客——“座上宾常满,樽中酒不空,吾无恨矣！”酒与文学创作得关系日趋密切,成为文学艺术得主题之一,借助于咏酒之作,使酒文化得内涵得以扩展四、魏晋南北朝时期-酒嗜1、魏晋文华风采得形成及体现

2、魏晋风度产生得条件

3、魏晋风度酒文化得主要代表人物

1、魏晋文华风采得形成及体现军阀割据,战乱连年,外族寇扰,边境不宁。魏晋士人深感儒家礼教得幻灭,转而向生活中寻求审美魏晋文化风采——哲学思想上,崇无轻有;社会思想上,重个人轻社会;政治思想上,重视士人得良知,轻视名教政治;人生态度上,重审美轻功利饮酒狂欢,及时行乐——酒与醉成为魏晋文人时代风骨得体现,形成对后世影响深远得酒文化风范2、魏晋风度产生得条件酿酒业高度发达——魏晋南北朝时期基本上没有禁酒法令;制曲技术,酿酒工艺明显进步;酒业市场扩大,从贵族士大夫到普通百姓,饮酒风气很盛,酒品种丰富社会制度腐朽——社会动荡不安,政治黑暗,盛行士族门阀制度,由于社会矛盾得发展,门阀士族本身越来越腐朽

3、魏晋风度酒文化主要人物魏晋南北朝时期,酒反映出种种人生态度,折射出时代思潮,成为人们认识自我并试图超越自我,由此领悟个体生命真谛得工具竹林七贤——嵇康、阮籍、山涛、刘伶、向秀、王戎与阮