【乳品行业-乳品知识培训】

技术管理部工艺技术员董利川乳品生产培训4/6/20251目录1.乳品知识

2.乳品生产工艺

4/6/20252乳品知识4/6/20253历史

牛乳的生产始于6000年前或更早。现在的乳业用畜是野生动物经驯化而来。在几千年的历史长河中，未驯化的动物分布在不同纬度和经度的自然界中，数度经历了自然界严酷的环境。4/6/202544/6/20255一、

乳的定义乳是母畜由乳腺分泌出的一种具有胶体特性均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。二、乳的组成乳的成分非常复杂，研究证明，牛乳中至少含有上百种化学成份，但主要是水（87%~89%）、脂肪（3%—5%）、蛋白质（2.8~3.1%）、乳糖（4.4~4.8%）、无机盐、维生素及酶类等，此外还含有微量的多种维生素。4/6/20256乳的概念乳是幼小哺乳动物出生后最初阶段的唯一食物。乳中的物质既提供能量，又提供了生长所需的基础营养。乳中还含有保护幼小动物免受感染的多种抗体。哺育一头小牛约需1000升牛乳，这是以前母牛为哺育每头小牛的产乳量。4/6/20257自从人类使用乳牛为自己服务以来，情况发生了巨变。乳牛育种的结果，是每一次产犊后，乳牛产奶量平均可达6000升或更高，是早期产奶量的6倍，有些乳牛产奶量可高达14，000升或更高。乳牛必须在产犊后才开始泌乳。青年牛在7~8月龄达到性成熟，但通常要到15~18月龄才开始配种。母牛孕期为265~300天，随不同牛的品种各有差异，因此，一个青年牛在2~2.5岁时才能产第一胎。4/6/20258乳的分类分为以下四种：（1）、常乳：产犊7天后在干乳期之前的乳称常乳（2）、初乳：指母牛产乳7天以内，分泌的乳汁称为初乳（3）、末乳：停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳（4）、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，此时乳称为异常乳。4/6/20259牛的泌乳周期小牛在刚出生前，母牛的乳房就开始泌乳，因此小牛一降生，母牛就可以哺乳。整个哺乳期约300天，这一时间周期称为泌乳期。母牛一般在产犊后1~2月又进入发情期。在整个泌乳期，牛乳的生产量逐渐下降并在约300天后，产量下降至高峰产奶量的15~25%。在此阶段，挤奶停止，进入非泌乳期。母牛产后最初分泌的乳汁称为初乳，初乳与常规牛乳在组成成份和性质上均存在较大差异。通常一头母牛可连续五年产乳，在第一个泌乳期产奶量多少要略低一些。4/6/202510挤奶为了引起乳房排奶，乳牛首先要释放一种称为催产素（Oxytocin）的激素到血液中去。这种激素分泌并贮存于脑下部的脑下垂体腺里。当母牛在适当的刺激下预备挤奶时，一个刺激信号送到垂体腺，并使贮存于垂体中的催产素释放出来。现代化牛场的奶牛没有随身的犊牛，但习惯于挤奶时其它刺激如声音、气味和感觉等。在开始准备挤奶前1分钟，催产素开始起作用，引起肌细胞压迫腺泡。在乳房中产生用手可以感觉得到的压力—这被认为是排乳反射。在此压力作用下，乳被排送到乳池，再经挤奶机的吸乳杯或手工挤压排出乳汁。4/6/202511排乳反射随着催产素在血液中的不断稀释、减弱而逐渐消失，在5~8分钟后彻底结束。因此挤奶要在这一时间段内完成，如果想延长挤奶“挤干”乳汁，就会造成对乳房不必要的扭拉，从而激怒母牛，导致挤奶困难。4/6/202512挤奶的方式1.手工2.机械4/6/202513农场牛乳的冷却牛乳离开乳房时的温度约为37℃，健康母牛挤出的鲜奶事实上是无菌的，但是当乳一离开乳房就必须防止细菌污染。能使牛乳腐败的微生物到处都是—乳房上、挤奶员手上、空气的灰尘颗粒和水滴中，褥草和谷壳上、牛毛上和土壤中。由此污染的牛乳必须经过过滤。4/6/2025144/6/202515往乳品厂送奶的频率在以前，农场早、晚两次将乳送到乳品厂。那时乳品厂和农场的距离不远。但随着乳品厂规模扩大和数量的减少，它们的收奶范围增大，并且从农场到乳品厂的平均距离增加，这意味着收奶间隔时间越长了。4/6/202516清洗与消毒当手工挤奶时，所有的用具一定要用合适的洗涤剂和毛刷进行人工清洗。机械挤奶装置通常配有循环清洗系统(CIP)，系统带有操作说明以及关于合适清洗剂和消毒剂的推荐清洗与消毒由设备导致乳细菌污染的程度很大；与乳相接触的任何设备表面都可能是潜在的污染源。因此对设备进行细致的清洗和消毒是非常重要的。4/6/202517机器挤奶对原料奶的污染从前面的表中可以看出，机器挤奶微生物的波动范围最大，最少1000/毫升个，最多可高达100万/毫升个细菌。出现这种情况的原因主要是由于设备表面清洗不良和牛奶残留所致。管道内残留每毫升旧奶细菌数可高达1000万个。4/6/202518原料奶中微生物的污染来源污染来源微生物数量（个/ML）在乳房中1-100在乳头管1-1000在牛舍空气100-1500乳房炎0-2.5*10（4）乳头表面1-10*10（4）手工挤奶1000-10*10（4）机械挤奶1000-10*10（5）机器管线1000-10*10（5）总计5000-10*10（5）4/6/202519乳品生产工艺4/6/2025204/6/202521牛乳的验收一、牛乳的验收二、产品生产的种类三、牛乳的预处理四、牛乳的加工生产4/6/202522一、牛乳的验收

4/6/202523接收过滤暂存冷却存储净乳4/6/202524奶罐存储的重要意义4/6/202525储存4/6/202526二、产品的种类1.白奶系列：高钙奶、精品奶、纯牛奶、高钙低脂奶、低乳糖奶、强化铁锌奶、学生奶、幼儿奶2.花色奶系列：麦香奶、鸡蛋奶、核桃奶、学生巧克力奶、学生草莓奶、咖啡奶4/6/2025273.含乳饮料系列3.1.乳酸乳饮料：原味酸酸乳、果味酸酸乳系列3.2.酸奶乳饮料：原味心情、果味心情系列、I喝系列3.3.中性乳饮料：可可奶、绿豆爽、甜牛奶4.发酵酸奶系列（低温产品）4.1.纯酸奶4.2.果粒酸奶4/6/202528牛乳的预处理（以纯奶为例）4/6/2025294/6/2025304/6/202531鲜奶预热(68℃)脱气标准化均质(150bar)巴氏杀菌机)能源再生/冷却储罐冷藏(4℃,<12小时)预杀菌奶利乐前处理纯奶工艺4/6/2025324/6/2025334/6/202534定义:均质是一个使被均质对象均化分离的过程它是一个集单元尺寸缩小及相互接触同时发生的处理过程PSD.TPPC.TetraAlex,MRNo.13,JI054/6/202535均质头中的均质过程PSD.TPPC.TetraAlex,MRNo.16,JI05均质后的产品均质前的产品4/6/202536一级均质4/6/202537二级均质4/6/2025383.2micron0.80.20148周上升速度可以由以下公式决定gxparticlesize2

x(dens.SM-dens.fat)18xvisc.milk颗粒大小的关系PSD.TPPC.TetraAlex,MRNo.12,JJ034/6/202539前处理的关键控制4/6/202540即使在加热消毒后的乳液中，还有残留脂酶的活性存在。冷藏乳中可经常见到低温细菌促使乳液中的蛋白分解的现象，特别是产碱杆菌属和假单胞菌属中的许多细菌，它们可使乳液胨化变质。4/6/2025414/6/2025424/6/2025434/6/2025444/6/202545乳品加工中主要的热处理类型初步杀菌 63～65℃15秒LTLT巴氏杀菌 63℃30分钟HTST巴氏杀菌72～75℃15～20秒超巴氏灭菌 126～138℃2～4秒UHT灭菌 135～150℃几秒保持灭菌 105～120℃10～70分钟灭菌原理简介4/6/202546UHT灭菌工段灭菌奶类型：项目UHT灭菌标准温度℃UHT灭菌设定温度℃最大生产时间H中性奶137±21378.5酸性乳饮料121±212120含可可粉的牛奶或乳饮料142±21428.54/6/202547微生物致死温度限度4/6/202548200－220bar4/6/202549商业无菌的定义4/6/202550超高温灭菌段的质量控制

控制点主要集中在灭菌温度和保温时间上，因此工艺参数的设定和设备的维修保养成为影响本段生产的重要因素。生产人员需要在交接班时检查生产记录设备工艺参数的设定值是否在正确位置定时检查记录冷热水温度及蒸汽的温度和压力是否正常定时检查记录控制点的实际值是否在可接受的范围之内等。同时设备上的各种探头、仪表必须定期按标准操作程序或有关机构进行校准。4/6/202551UHTtreatment温度保温时间AutomaticThermosensor保温管的体积保温管的直径AutomaticTemp.differentialAutomaticpressuredrop保温管的长度流量Homogeniserconstant超高温灭菌段的质量控制4/6/202552无菌灌装工段4/6/2025534/6/2025544/6/2025554/6/2025564/6/2025574/6/2025584/6/202559

主加热器干热空气包材灭菌无菌灌装环境封合完整超高温灭菌产品制造无菌环境保持无菌环境灭菌空气蒸汽屏障加热无菌产品H2O2温度H2O2消耗量TBA/3，FINO无菌灌装系统H2O2浓度4/6/2025604/6/2025614/6/2025624/6/2025634/6/2025644/6/2025654/6/2025664/6/2025674/6/2025684/6/202569H2O2H2O2

蒸汽干热空气包材灭菌无菌灌装环境封合完整超高温灭菌产品制造无菌环境保持无菌环境灭菌空气蒸汽屏障加热无菌产品纵封贴条包装材料TBA/8，9，19无菌灌装系统4/6/2025704/6/2025714/6/2025724/6/202573名称净含量通常参考皮重范围白奶参考毛重范围备注利乐包（ml）：250250ml—252ml10g268g-271g1.皮重因辅料厂家不同或版面不同而会有区别，请以实际测定的皮重为准2.不同产品的密度不同导致其相同容量下的净重是不一样的利乐包（ml）：10001000—100430g1058g-1061g利乐枕（g）：500500g—506g8g508g-513g利乐枕（g）：250250g—256g6g256g-261g利乐枕（g）：200200g—206g5.5g206g-211g学生奶（ml）：200200ml—205ml5.5g211g-216g杯酸（g）：125125g－129g6g131g-135g瓶酸（g）：980980g—982g45g-46g(含2g盖)1025g-1028g瓶酸（g）：500500g-502g25g-27g(含2g盖)525g-529g百利包：227g—236g3.8-4.0g231g-240g各种产品含量控制标准4/6/202574包材灭菌4/6/202575对包材的要求4/6/2025764/6/2025774/6/202578良好的封合4/6/2025794/6/2025804/6/2025814/6/2025824/6/2025834/6/2025844/6/2025859、青少年是一个美好而又是一去不可再得的时期，是将来一切光明和幸福的开端。。4月-254月-25Sunday,April6,202510、人的志向通常和他们的能力成正比例。00:01:3600:01:3600:014/6/202512:01:36AM11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。4月-2500:01:3600:01Apr-2506-Apr-2512、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。00:01:3600:01:3600:01Sunday,April6,202513、志不立，天下无可成之事。4月-254月-2500:01:3600:01:36April6,2025