餐厅服务员高级练习题库（含答案）

餐厅服务员高级练习题库（含答案）一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约30分钟的简单（）酒会。A、庆祝B、交谊C、鸡尾D、欢迎正确答案：C2.西餐早餐餐具的摆放顺序为：（）—餐刀叉—面包盘、黄油刀—水杯—咖啡杯具。A、垫纸B、餐巾C、服务盘D、垫布正确答案：C3.有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。A、插花构图B、花材配置C、整体设计D、色彩搭配正确答案：A4.儿童膳食应供给优质蛋白质，应多供给动物性食物或（）。A、奶制品B、植物性食物C、菌菇类食物D、豆类蛋白正确答案：D5.罐装酒或饮料在日常的保管中应将瓶口（）放置。A、向下B、水平C、倾斜D、向上正确答案：D6.因果分析法是运用像（）一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。A、树冠B、金字塔C、鱼刺D、射线正确答案：C7.从餐厅经营的角度出发，能使餐厅（）的菜品应该得到特殊处理。A、形成特色B、出名C、赢利D、生存正确答案：B8.餐厅布局时，迎宾台应该设在餐厅门口的（）。A、里侧B、外侧C、右侧D、左侧正确答案：A9.以下选项中（）属于胃病患者可以选择的能中和胃酸的温和食物。A、葱蒜B、浓汤C、豆浆D、土豆正确答案：C10.西餐宴会吃完奶酪上水果前，应撤下餐桌上除水杯和（）以外的所有餐具、酒具。A、水香槟酒杯B、点心盘C、饮料杯D、面包盘正确答案：C11.（）服务又称为“盘子式服务”。A、法式B、俄式C、英式D、美式正确答案：D12.地点营销是指企业（）的目标市场的经营地点。A、就餐群体B、产品销售C、产品D、经营正确答案：B13.客人损坏餐具、酒具一般都是无意的，服务员应礼貌地()客人，不能责备和训斥客人。A、暗示B、安慰C、提示D、提醒正确答案：B14.在与人的第一次交往过程中，（）是让人喜欢的一条重要原则。A、面带微笑B、举止大方C、服务D、着装正确答案：A15.用葡萄以外的其他水果酿造的（），必须注明水果名称以区别于葡萄酒。A、发酵酒B、调制酒C、酿造酒D、压榨酒正确答案：C16.马德拉生产的（）葡萄酒是世界上屈指可数的优质甜食酒。A、普通B、强化干型C、强化D、强化甜型正确答案：D17.置茶时可以按每位宾客（）克的红茶量将茶叶置于茶壶。A、4B、5C、3D、2正确答案：D18.贫血患者应多选择一些含铁、（）丰富的食物。A、氨基酸B、蛋白质C、糖类D、矿物质正确答案：B19.为便于欣赏茶汤颜色及容易清洗，杯子内面最好（），而且是白色或浅色。A、素色B、淡彩C、上釉D、上色正确答案：C20.合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种（）之间建立的一种平衡关系。A、热量B、维生素C、能量D、营养素正确答案：D21.西餐宴会排位时习惯男女掺插安排，以女主人为准，（）在男主人右上方。A、主宾夫人B、主人C、主宾D、男宾正确答案：A22.西餐宴会的宾主位次安排应遵循“（）”的原则。A、高近低远B、右近左远C、左近右远D、高远低近（E）正确答案：A23.在艺术插花中叶片应用处理中，卷叶法是将叶片卷成（）。A、圆筒状B、漏斗状C、螺旋状D、圆锥状正确答案：C24.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的（）及协调统一性，达到形美结合的效果。A、平衡性B、完整性C、风格D、观赏性正确答案：B25.菜肴的（）是法国菜的特点之一。A、精致B、丰富C、新鲜D、半熟鲜嫩正确答案：D26.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼肉弄碎，（）还应在鱼肉上浇上汤汁A、分派中B、拆骨后C、分派后D、分派前正确答案：C27.西餐宴会多采用（）服务，有时也采用俄式服务。A、美式B、欧式C、英式D、法式正确答案：A28.枝条造型技术的应用，要根据枝条的（）、粗细、弯曲的程度而定。A、性质B、部位C、柔韧性D、质地正确答案：D29.（）最主要的生理功能是构成和修补组织的主要原料。A、糖类B、脂类C、蛋白质D、维生素正确答案：C30.制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑保持原料的（）和新鲜。A、价格B、周转C、产地D、数量正确答案：B31.服务员要强化宾客可以（）的部分，文明礼貌、热忱服务恰恰是宾客最可感知的。A、确定B、接受C、感知D、反馈正确答案：C32.西餐宴会中如客人食用（）类或用到手的食物时应提供洗手盅服务。A、有汁B、有色C、有壳D、有骨正确答案：C33.法式服务采用（）形式而被称为“餐车式服务”。A、餐车服务B、客前服务C、当众操作D、现场服务正确答案：B34.讲究（）、擅做菜汤是俄罗斯菜的一个特点。A、小吃B、热量C、调味D、浓厚正确答案：A35.菜单是消费者和接待者之间的（）工具。A、服务B、定价C、协商D、沟通正确答案：D36.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼头和（）主动分派给宾客。A、鱼尾B、鱼皮C、鱼脊D、鱼腹正确答案：A37.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、6-12正确答案：D38.健全的餐厅（）和清洁质量标准是一个极其重要的工作程序。A、卫生B、价格C、服务D、监管正确答案：A39.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高（），防止客人投诉的良好方法。A、餐厅知名度B、客流量C、营业额D、客人满意度正确答案：D40.凡是具有开胃功能的葡萄酒、（）为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。A、酿造酒B、白酒C、蒸馏酒D、伏特加正确答案：C41.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、（）、特餐、奶制品和饮料等。A、蛋类B、烧烤类C、冷饮D、甜品正确答案：A42.法国菜的突出特点是（）。A、使用香料B、工艺复杂C、选料广泛D、菜肴丰富正确答案：C43.Wouldyoucareforanapertif?中文意思是：（）A、您喝一些利口酒吗？B、请问您喝哪种酒？C、您介意喝一些开胃酒吗？D、您介意喝白兰地吗？正确答案：C44.客人损坏餐具进行赔偿时，要注意适当减收部分（）。A、酒水费B、折旧费C、餐具费D、餐费正确答案：B45.餐厅服务员的服务态度要求将主动、热情、（）、周到八字方针贯穿于整个服务过程中。A、质优B、微笑C、全面D、耐心正确答案：D46.雪利酒采用十分特殊的（）加以陈酿，逐年换桶，陈酿10～20年时质地最好。A、叠桶法B、冷藏法C、窖藏法D、桶装法正确答案：A47.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：（）.A、请问您还需要点别的吗？B、请问先给您上些什么？C、请问您想吃些什么？D、请问可以为您点菜了吗？正确答案：C48.圆形裱花蛋糕分派应将中间造型完整部分留给（），以显示对其特别的关照。A、长者B、女士C、主人D、主宾正确答案：D49.合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种营养素之间建立的一种（）关系。A、依赖B、比例C、合理D、平衡正确答案：D50.中餐厅餐用具中（）的配置比例为2PAR。A、骨碟B、饭碗C、牙签筒D、台布正确答案：B51.餐厅服务技能是一项（）很强的工作。A、技巧性B、差异性C、专业性D、技术性正确答案：D52.Wedonthaveanynow的中文意思是（）。A、这道菜刚出来B、这道菜卖完了C、这道菜很特别D、这道菜很好吃正确答案：B53.插花中花、枝、叶配置的高低错落原则是指插花过程中（）排列应有高有低，有前有后，避免插在同一横线或竖直线上。A、叶片B、花朵C、枝D、装饰物正确答案：B54.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的温度、湿度、光线和（）等。A、绿化B、价格C、风格D、音乐正确答案：D二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.西餐宴会结束，当客人起身离座时（）。A、应为其带路B、应为其拉椅C、检查是否有遗留物品D、送宾客至宴会厅门口E、与其道别正确答案：BCD2.餐厅部门主管的职责之一是定期组织员工（）确保餐厅的政策和标准得以贯彻执行。A、进行业务培训B、交流工作经验C、进行技能比武D、进行成本核算E、学习外语正确答案：BD3.著名的甜食酒有：（）。A、利口酒B、甜味美思C、西班牙的雪利酒D、葡萄牙的马德拉酒E、葡萄牙的砵酒正确答案：CDE4.水是（）的润滑剂，对人体组织和器官起保护作用。A、内脏B、关节C、体腔D、骨骼E、肌肉正确答案：BCE5.西餐厅使用的瓷质餐具要求其（）等都要和餐厅的气氛相协调。A、用料B、颜色C、形态D、尺寸E、种类正确答案：BCD6.宴会开始前应根据菜单所列出的（）等备齐各种用品。A、鸡尾酒B、白酒C、菜点D、甜品E、饮料正确答案：CE7.下列单词中属于中餐常用茶水的是（）。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea正确答案：ABDE8.如何使插花艺术表现得淋漓尽致，关系到（）以及对艺术的理解。A、哲学基础B、生活方式C、审美方法D、各种观念E、文化传统正确答案：ABD9.糖尿病患者的膳食应（）。A、忌辛辣刺激B、节制饮食C、控制总热量D、适当增加蛋白质和脂肪供给量E、适当增加谷物食品正确答案：BCD10.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的（）等的摆放。A、餐台B、色彩C、装饰物D、家具E、环境正确答案：ACD11.肝脏病患者应忌食（）的食物。A、富含优质蛋白质B、产气C、辛辣刺激D、油炸含较多纤维E、高糖低脂正确答案：BCD12.中餐厅餐用具中（）的配置比例为1.5PAR。A、筷子B、烟灰缸C、茶盅D、牙签筒E、花瓶正确答案：BDE13.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和标准设置要（）。A、明确B、细致C、科学D、全面E、规范正确答案：BCD14.红色象征（），给人以光明、温暖、幸福、热情之感。A、青春B、艳丽C、尊严D、富贵E、热烈正确答案：BDE15.中餐厅餐用具中（）的配置比例为2PAR。A、调味碟B、黄酒杯C、筷架D、茶盅E、花瓶正确答案：ABCD16.插花中常用的花材主要有：（）。A、散状花材B、线状花材C、装饰材料D、特殊形花材E、团块状花材正确答案：ABDE17.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的（）、餐厅服务时间来进行。A、餐厅档次B、菜肴特色C、特点D、装修风格E、环境正确答案：ABCD18.在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法有：（）。A、粗字体或特殊字体列出菜名B、增加对特殊菜品介绍的内容C、采用边框、线条或其他图形使特色菜比其他菜更为令人注目D、放在菜单的引人注目的位置E、列上菜品漂亮的彩色照片正确答案：ABCDE19.按葡萄酒的酿造方式可分为（）。A、无发泡性葡萄酒B、发泡性葡萄酒C、葡萄汽酒D、强化葡萄酒E、普通葡萄酒正确答案：ABD20.艺术插花造型配置基本原则调和原则中，用差异和变化不同色相产生对比的效果，有强烈的刺激感，产生（）的感觉。A、单调B、复杂C、奔放D、兴奋E、热烈正确答案：CDE21.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味，如西餐的（）等。A、各种调味酱汁B、烹饪原料C、各式香料D、烹饪工艺E、普通的调味品正确答案：ACE22.餐厅服务质量差异性表现之一是不同的餐厅服务员因（）的不同，为客人提供的服务存在差异。A、性别B、性格C、受教育程度D、年龄E、工作经历正确答案：ABCDE23.俄式服务的优点之一是（）。A、费用低B、服务的速度快C、劳动力成本低D、菜肴简单E、高效正确答案：ABE24.以下选项中属于山东名菜的是（）。A、九转大肠B、油爆双脆C、清汤燕窝D、红烧海螺E、烤大虾正确答案：ABCDE25.下列单词中属于中餐常见原料的是（）。A、NapkinB、PotatoC、LobsterD、TableE、Roach正确答案：BCE三、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.市场营销是对思想、产品及劳务进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。A、正确B、错误正确答案：A2.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在骨盆里。A、正确B、错误正确答案：A3.所谓保鲜剂都为复合的制剂。A、正确B、错误正确答案：A4.西餐厅不锈钢餐具中田螺刀钳、叉的配置比例为0.5PAR。A、正确B、错误正确答案：A5.对宴会菜单的设计要从客人实际的营养需求出发。A、正确B、错误正确答案：A6.扒是将没有经过熟处理的原料整齐地排放在锅中，加调味品和汤汁，用旺火烧沸，转中小火烧至酥烂入味，再用旺火收稠卤汁或用勾芡使卤汁稠浓的烹调方法。A、正确B、错误正确答案：B7.讲究调味、擅长烧烤是俄罗斯菜的一个特点。A、正确B、错误正确答案：B8.全心全意为消费者服务是市场营销观念在餐饮服务中的体现。A、正确B、错误正确答案：A9.基酒是一杯鸡尾酒的主体，大多采用酒度较高的烈性酒，从而决定鸡尾酒的酒味。A、正确B、错误正确答案：A10.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。A、正确B、错误正确答案：A11.西餐上菜程序中面包、黄油应在开餐前5分钟左右送上。A、正确B、错误正确答案：A12.西餐宴会