宣传食品安全知识

食品平安与食物中毒杭州市生产许可证审查中心李秀娣公共卫生的定义当前食品平安的现状和形势人类饮食的变迁和食品平安、食源性疾病及食物中毒定义国际和国内食品平安的成因和可能趋势2000年6月4日中午，河南襄城县第二高级中学发生一起特大食物中毒事件。当天中午，该校局部学生食用学校食堂供给的面条半小时后出现中毒反响，两百余名学生感到头晕恶心，呕吐不止，被送往当地医院抢救。据调查，发病原因是由于该校食堂向一个体户购置的面条中含有“毒鼠强〞引起的。

公共卫生危险因子的定义什么是公共卫生危险因子公共卫生危险因子的类别公共卫生危险因子的危害公共卫生危险因子可造成人群健康严重危害的各类危险因素，通过这些因素的控制，可明显降低或消除发病，包括食品、化装品、饮用水、大气、职业危害、生活习惯和媒介生物。有生物性、化学性和物理性〔放射性〕因素生物性：细菌及其毒素霉菌及其毒素病毒、寄生虫支原体、衣原体等化学性：大量的天然或化学合成物，尤其是环烃类和苯系物物理性：放射性核素和异物公共卫生危险因子的类别公共卫生危险因子的危害直接危害：导致疾病间接危害：社会的恐慌和动乱消费者心理打击我省居民消费结构

食品39.2％文教娱乐13.1%

家庭用品9.4％交通通讯8.9％居住8.5％衣着8.1％医疗保健7.7％我省城镇居民的恩格尔系数食品平安的现状一、国内外食品平安事件

1987年12月-1988年2月，上海发生甲型肝炎爆发性流行事件。近30万上海市民染上肝炎。浙江感染人数统计为12万人。1996年6月27日-7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。在这起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大恶性案件中，有192人中毒，其中35人死亡，6人致残。1997年6月底-7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。2004年浙江宁波一家自行采集蘑菇发生3人死亡事件。●1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗，这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌O157中毒事件。同时，日本仙台市和鹿儿岛县也发现集体食物中毒事件，中毒儿童增加到3791人，住院儿童达202人。到7月底，形成中毒人数超过万人，死亡11人，涉及44个都府县的爆发性食物中毒事件。●1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，共夺去了27人的生命。●1999年全国报告的爆发性食物中毒为591起，中毒人数为17941人，其中108人死亡。●1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食品〞事件，首先出现一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象，经调查发现，这是由于比利时9家饲料公司生产的饲料中合有致癌物质二恶英所致。调查发现比利时一家饲料厂的饲料用脂肪的二恶英含量超过允许限量200倍以上，使比利时蒙受了巨大的经济损失，有1000万只．被认为是受污染的肉鸡和蛋鸡被屠宰销毁。这一事件造成的直接损失达3．55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。●1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的“热狗〞和熟肉而死亡，在另外22个州也有97个因此患病，6名妇女因此流产。●2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。●2000年6—7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球茵肠毒素污染，造成14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使市场份额占日本牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿，接受卫生调查。●2001年1月，浙江先后有60多人到医院就诊，病症为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，经浙江省疾病预防控制中心调查发病原因，是食用了含有“瘦肉精〞(即盐酸克伦特罗)的猪肉。最近“瘦肉精〞又频频肇事。●近几年，各地时常发生因为食品平安和饮用水的平安问题造成的感染性腹泻的爆发流行。二、当前食品平安的概况和存在问题

食品平安事件发生的原因可能是多种多样的，但其形成和造成危害的扩大与国际贸易一体化程度的增加，生物变异，食品生产方式和人类生活方式的改变是分不开的。为此，在2001年初世界卫生组织召开的第53届世界卫生大会上，全球100余个成员国针对食品平安问题达成了一项?食品平安?决议，决议评估了当前的国际性食品平安问题，提出了对国际水平、国家水平和地区水平上的食品平安控制策略。其中，对各成员国的建议如下：〔1〕把食品平安作为公共卫生的根本职能之一，并提供足够的资源以建立和加强其食品平安规划。〔2〕制定和实施系统的和持久的预防措施，以显著减少食源性疾病的发生。〔3〕建立和维护国家或区域水平的食源性疾病调查以及食品中有关微生物和化学物的监测和控制手段，强化食品加工者、生产者和销售者在食品平安方面应负的关键责任；应提高实验室能力，尤其是在开展中国家。〔4〕为防止微生物抗药性的开展，应将综合措施纳入到食品平安策略中。〔5〕支持与食品危险因素评估科学的开展，其中包括与食源性疾病相关危险因素的分析。〔6〕把食品平安问题纳入消费者卫生和营养教育与资讯网络，尤其是在小学和中学的课程中，并开展针对食品操作人员、消费者、农场主、加工人员及农产品加工人员进行的符合文化特点的卫生和营养教育规划。举例：我国现行的?食品平安法?及其相关标准，对104种农药在粮食、水果、蔬菜、食用油、肉、蛋、水产品等45种食品中规定了允许残留量，共含291个指标。而国际食品法典，对176种农药在375种食品中规定了2439条农药最高残留标准，可见我国的食品标准制定工作应进一步完善。1．生物性污染(1)

细菌性污染从历史的总结资料来看，细菌性污染是涉及面最广，影响最大，问题最多的一种污染，而且未来这种现象还将继续下去。大局部的食品平安问题是由于生物性因素引起的。生物性污染最主要的是致病性细菌问题。以往一些常见的细菌性食物中毒尚未得到理想的控制而导致中毒事件频繁发生，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等，而新的细菌性食物中毒又不断出现，如大肠杆菌O157、李斯特氏菌等。因此，控制细菌性污染仍然是解决食品污染问题的主要内容。(2真菌毒素污染真菌广泛存在于自然界中，其产生的毒素致病性强，因而随时都有可能污染食品从而给食品带来平安问题，此外，真菌广泛用于食品工业，新菌种的使用、菌种的变异、已使用的菌种是否产毒的问题等应引起我们的高度重视，如：黄曲霉可产生黄曲霉毒素，米曲霉可产生3-硝基丙酸、曲酸、圆弧偶氮酸等。(3)

病毒性污染从1995年到2000年10月，英国已经确定的与疯牛病感染有关的“新变异型克雅氏病〞(vCJD)有70余例，平均每年约15例病人。种种迹象说明，备受全球关注的疯牛病及其引发的后果的控制还有大量的工作要做。

(4)寄生虫目前，生吃水产品甚至一些其他动物肉类的行为在局部地区较普遍，这使得人们患寄生虫病的危险性大大增大，局部地区的食物源性寄生虫发病率也逐年增加。

2．化学性污染(1)

重金属污染随着环保意识的提高及对环境污染的控制，重金属污染问题虽然得到逐步改善，但由于环境中的本底等原因，在短时间要使食品中的重金属污染降至与国际接轨估计可能还有相当的难度。(2)农药污染随着高效、低毒、低残留农药的研制和一些高毒高残留农药禁止使用，农药在食品中的残留问题也将得到改善。但由于有机氯类农药的特点，在今后的一段时间内该类农药的污染问题仍继续存在。由于广泛使用以及有时出现的滥用现象，进而使兽药和植物激素在食品中的残留成为食品污染的新的焦点。兽药和植物激素给食品平安带来的问题以往研究相对较少，这一领域将成为食品平安工作的重点之一。(3)其他化学物污染随着我国的改革开放不断地深入，食品工业得到迅速的开展。食品产量、品种增加和质量的改进使大量化学物质进入食用范围，直接应用于食品的化学物质(如食品添加剂)以及间接与食品接触的化学物质(如农药及污染物)日益增多。世界上市售的化学物质已达5万多种，其中食品添加剂估计有上千种。每年进入市场的新化学物质约100一1000种。人类长期接触这些化学物质后可能引起的毒性(包括致畸、致癌等)反响已引起广泛的重视。在此情况下，为保障消费者的健康，对于直接和间接用于食品的化学物质进行平安性评价是一项极为重要的任务。由于材料工业的迅速开展，食品容器、包装材料等所带来的食品污染问题同样应引起我们的高度重视。另外，有些在食品加工过程中出现的化学物，如氯丙醇污染食品问题也引起世界各国的普遍重视。该原那么可归结为以下几个主要根本点：如果某一转基因食品与传统食品具有实质等同性，那么更多的平安和营养方面的考虑就没有意义；一旦确定了转基因食品与传统食品是实质等同的，那么两者应同等对待；如果某一转基因食品没能确定为实质等同，那么平安评估的重点应放在已确定的差异上；如果某一转基因食品没有相对应的或类似的传统食品与之相比较，那么就应根据其自身的成分和特性进行全面的平安和营养评价。实质等同的原那么得到了1996年FAO／WHO专家咨询会的支持和肯定。今年5月在日内瓦召开的FAO／WHO咨询会上再次就实质等同性原那么的应用等诸多问题进行了咨询，并形成了最后报告。会议再次肯定实质等同性原那么是目前转基因食品平安营养评价的最适宜战略。并重申只考虑变化的组分不是确定平安性的唯一根底，只有在所有相比较的因素都考虑后，才能确定平安性。既要关注靶目标的平安营养问题，也要注意非成心效应的潜在平安营养问题。总之，转基因食品的平安评价将成为国际关注的焦点。〔三〕、GMP和HACCP的应用GMP与HACCP的管理概念已为国际社会普遍采纳。我国对这二个名称及内合也不陌生。良好生产标准已成为许多兴旺国家食品企业开业的根本条件。由于HACCP已被公认为一个必需的食品平安的危险性管理手段，因而不少国家已经或正在把HACCP的要求写进国家的强制性法律条文中，而且HACCP的要求针对不同食品工业而不同。目前在国际食品贸易中，不少国家都在要求出口国在其出口的食品生产过程中实施HACCP管理系统或具有同等的保障消费者健康的其它管理系统。(四)、食物过敏的平安性问题食物过敏是一个人们比较关注的热点问题。据估计有近2％成年人和4—6％的儿童患有食物过敏。尽管食物过敏的问题没食品污染问题那么严重和涉及的面广，但其一旦发生，后果是相严重的。90％以上的过敏反响是由8类食物引起的，它们是蛋、贝壳、奶、花生、大豆、坚果和小麦。所有的过敏原都是蛋白质，食物众多的蛋白质中只有几种蛋白质能引起过敏，并且只有某人对其过敏。引起过敏的蛋白质通常能耐受食品加工、加热和烹调，并能抵抗肠道消化酶的作用。在食品平安工作中，我国对食物过敏的问题尚未引起足够的重视、由于转基因食品的出现，人们再次关注食物过敏问题，未来国应加强这一领域的工作。开展以宣传教育和过敏食物标签标为重点内容的过敏食物的监管，此外应着手对我国过敏食物的类及食物过敏的发生率等根底资料的调查研究，为制定相应的理对策提供依据。1．

容器和包装材料各种食品容器、包装材料和食品用工具、设备本身不是食品，但由于这类产品直接或间接接触食品，可能在食品生产加工、贮藏、运输和经营过程中造成食品污染。食品容器和包装材料等所使用的化学成分多且复杂，因此必须对这类产品的生产经营和使用进行严格卫生管理。从去年开始，我国食品中污染物监测系统的建立已经得到了重视，在实验室能力的建设、方法的建立以及监测点部署和检测工程、内容等方面均已全面开展了工作，力图通过制定出科学、合理、经济的全国食品污染物中、长期监测方案，编制出全国污染物监测数据库软件并建立数据库，不断提出全国食品污染状况的分析报告和食品中污染物水平的动态分析报告，为建立中国食品污染物监测与食源性疾病发生预警系统以及我国的食品平安状况的评估提供科学依据。〔八〕、有机污染物产生的危害是什么食品中的有机污染物对健康危害是巨大的，从以下例子中，我们可以看到：1997年，国外科学家发现了一种体长24厘米，近400克的全白色巨蛙，这种白蛙非常脆弱，无法在无遮荫的阳光下生活，但却很凶残，只要有动物走近，它就会咬。研究发现，这是一种严重变异的青蛙。自19世纪末，英国科学家第一次统计刚出生的男女孩比例以来，男孩的出生率一直比女孩高10％左右，这是一种符合生态结构的比例。但从20世纪70年代起，以美洲国家为例，男孩出生的比例一直在下降。究竟是什么造成了生物界乃至人类开展的失调呢？随着研究的深入，人们发现，从20世纪60年代开始广泛应用于工、农业中的各种化学制剂、化肥、高效杀虫剂对环境的污染，导致了人类生殖力下降，这些化学物质能够干扰人类雌雄激素分子。据统计，到20世纪末的50年间，男性的精子数量减少了50％，甚至有人认为人类如果不加以控制，最后会被自己创造的化学物质所消灭。尽管这有点危言耸听，但环境中化学物质的危害应该引起高度重视。一项人类流行病学调查显示，人类的生殖内分泌障碍包括激素水平改变。生殖器畸形、精子活力降低或数量减少，发育异常及某些癌症如乳腺癌、睾丸癌、卵巢癌等与环境内分泌有关。由于这些物质的亲脂性，可以通过食物链发生生物富集和生物放大，进入人体后也难以消除而发生聚集效果。四、二十一世纪食品平安开展的趋势WHO?食品平安?建议〔1〕把食品平安作为公共卫生的根本职能之一，并提供足够的资源以建立和加强其食品平安规划。〔2〕制定和实施系统的和持久的预防措施，以显著减少食源性疾病的发生。〔3〕建立和维护国家或区域水平的食源性疾病调查以及食品中有关微生物和化学物的监测和控制手段，强化食品加工者、生产者和销售者在食品平安方面应负的关键责任；应提高实验室能力，尤其是在开展中国家。〔4〕为防止微生物抗药性的开展，应将综合措施纳入到食品平安策略中。人类饮食的变迁和食品平安、食物中毒定义一、人类饮食经历的五次变革人口增长与人类获取食物方式之间的关系0123456世界人口〔十亿〕)////200019861976196019301850狩猎及果实采摘农耕社会4百万年前10,000百万年前18502004全球人口80%以上食用以下四种主食小麦大米玉米土豆以上面提到的四种植物为原料食品科学和食品产业制造出无数种产品以供人类享用单单小麦就可制成1,500多种食品供人食用世界各地糖尿病发病率(Amosetal.1997)ChinaandIndiaaccountfor70-80%

2002年调查结果高血压患病率18.8%成人糖尿病患病率为2.6%大城市20岁以上人群糖尿病患病率6.4%成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0%和12.3%儿童肥胖率已达8.1%二、国际食品平安及相关的定义食品平安指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害.〔Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse,fromCAC).食品平安指食物链的整个环节上保证食品平安和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施(Foodhygiene:Allconditionsandmeasuresnecessarytoensurethesafetyandsuitabilityoffoodatallstagesofthefoodchain,fromCAC).食品质量指食品固有的特性，并符合标准的要求.食品质量的特性表现在4个方面：①营养特性卫生特性,(2)卫生特性③感官特性,④功能特性.Foodquality:Foodqualityisanintrinsicpropertyoffoodbywhichitmeetspre-definedstandardrequirements.Determinantsoffoodqualitycanbegroupedintofourpropertiesasfollows:NutritionalProperties,HygienicProperties,OrganolepticProperties,FunctionalProperties.食品平安及相关的定义食品适宜性指确保食品按其用途适合人的消费。Foodsuitability:Assurancethatfoodisacceptableforhumanconsumptionaccordingtoitsintendeduse.(CAC).三、我国食品平安和食品平安的定义及其重要性〔二〕食品平安食品应“无毒、无害〞使之正常人在正常食用情况下摄入食品，不会造成对人体致病、危害，食品是平安的，这是食品必须具备的根本要求；〔三〕食品营养

符合应有的营养要求：食品为人体提供各类营养物质及热能，应符合相应的营养要求，保健食品还应具有特定的保健功能。〔四〕食品质量具有相应的色、香、味：食品还应具有悦目的形态，良好的口味，能促进食欲，给人带来美好的感受。〔五〕食品平安的重要性

2000年第53届世界卫生组织大会通过了一项决定，要求WHO及其成员国将食品平安确认为一项重要的公共卫生职能,并建立可持续开展的食品平安系统。根据2000年八国集团冲绳会议和2001年热那亚会议的要求，联合国粮食及农业组织和世界卫生组织于2002在摩洛哥召开了第一届全球食品平安管理人员论坛,有110个国家的食品平安管理官员参加了会议，共同商讨食品平安问题。2000年欧盟出台了?食品平安白皮书?，于2002年成立了欧洲食品平安局〔EuropeanFoodSafetyAuthority，EFSA〕据WHO报道，在开展中国家，每年有210万人死于食源性和水源性疾病，多数为婴幼儿。在工业化国家受微生物引起的食源性疾病影响的人群为30%。其中每百万人中有20人死于食源性疾病。有许多事件说明，在过去的几十年里，食源性疾病的问题变得更为严重：在1980至2000年期间，在欧洲和北美的许多国家中，沙门氏菌肠炎的发病率增加20倍；日本1997年报告1960起食物中毒事件，约4万人中毒，1998年报告食物中毒3000起，中毒46000人，1999年报告食物中毒2700起，中毒35000人；食品平安直接关系到人类的健康开展人类健康与食品平安息息相关食源性疾病是危害人类的主要原因世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻开展中国家：死亡200万人工业化国家：30%以上的人群患食源性疾病 死亡20/百万美国：每年约7200万人发生食源性疾病每个人都面临患食源性疾病的危险〔六〕食源性疾病的定义、分类食源性疾病的定义:食源性疾病指由摄取食物而进入人体内各种致病因素引起的，通常为感染或中毒特性的一类疾病〔fromWHO〕四、食源性疾病和食物中毒的定义、分类食源性疾病的分类:食源性感染〔Food-borneinfection〕指通过食物进入人体的微生物侵入肠粘膜或其他组织并繁殖而引起的疾病。如细菌〔沙门氏菌〕感染、寄生虫感染、病毒感染等〕。食源性中毒〔Food-borneintoxicationorfoodpoisoning〕指摄入含微生物的菌素〔Toxin〕或化学〔Chemical〕毒物的食品而引起的食源性疾病。〔如细菌毒素中毒、化学性中毒、植物性中毒、动物性中毒等〕。食源性毒素介质型感染〔Food-borneToxin-mediatedinfection〕指通过食物进入人体的微生物在人体内产生毒素而引起的食源性疾病疾患。如Clostridiumperfringens〕。食物中毒

Foodpoisoning食物中毒的种类

微生物性食物中毒(细菌性、真菌性)化学性食物中毒有毒动植物食物中毒

细菌性真菌性动物性植物性化学性中毒食品种类五、食品平安事件造成的经济损失美国：每年约7200万人发生食源性疾病，损失$3500亿英国：1987-1999证实的病牛达17万头 禁止进出口:每年损失$52亿 病牛宰杀: 损失$300亿--比利时的二噁英污染事件 动物性食品禁止上市并销毁的损失达：3.55亿欧元； 禁止动物性产品出口的食品工业损失：13亿欧元。德国出现疯牛病：卫生和农业部长引咎辞职欧洲转基因食品：引发消费者强烈反对，并对政府产生不信任1999年，比利时发生二噁英污染食品的事件造成巨大的社会影响，导致比利时政府垮台;中国：瘦肉精、毒酒案、大米案等造成消费者对食品的恐慌情绪，成为社会不稳定因素食品平安涉及社会的稳定国际和国内食品平安的成因和可能趋势一、国际食品平安新形势食品平安新形势食品平安新形势〔三〕、市场经济环境下产生的新问题非法生产经营行为违背法律与道德原那么，追求利益最大化以劣充好、质量低下参杂使假、欺骗百姓违法加药、坑害民众食品平安新形势〔四〕、传统监督管理模式面临挑战生产企业迅速增加，凸现监督队伍缺乏食品生产工艺的多样化开展使原有监督方法难以适应食品企业自律性差，使卫生监督部门监管挂一漏万法律不断完善，监督执法水平跟不上处分力度不够，对违法者形不成震慑力食品平安新形势〔五〕、食品平安是国际食品贸易考虑的首要因素英国：疯牛病造成的牛肉出口受阻欧盟与美国：使用天然激素作为饲料中的牛肉案，出口受限，造成每年1.16亿美元经济损失。欧盟对美国转基因食品采取限制性贸易措施。日本对我国肉鸡等产品的禁入禽流感的影响二、我国当前食品平安形势全国食品平安抽检结果说明：我国食品平安抽检合格率逐年提高。年份食品平安抽检合格率198261.5%199482.3%200188.6%200293.4%我国食品平安总体状况在向好的方向开展。三、当前我国食品平安存在的主要问题1、微生物引起的食源性疾病是影响食品平安的主要因素1992~2001年中国食源性疾病

监测网地区食物中毒的发生情况数据选自?中国食品平安杂志?2004年第16卷第1期作者刘秀梅1992～2001中国食源性疾病监测网地区食物中毒发生情况年度—3事件数发病率病死率2002～2003年我国食物中毒

发生情况年份事件数中毒人数死亡人数200246411572682003148129660262合计194541232330年度—2数据来自卫生部网站?中国卫生统计提要?食物中毒病原构成情况2、种植业和养殖业的源头污染对食品平安的威胁农药和兽药对食品源头的污染问题违法使用高毒农药〔剧毒鼠药、高毒高残留农药〕违法使用兽药〔抗生素、激素〕违法使用饲料添加剂〔瘦肉精〕动物疫病防治问题贸易范围扩大和人口流动使动物疫病的防治面临新问题环境污染问题铅、镉、锡等重金属和有机化合物〔二恶英、多溴联苯醚〕的污染3、食品生产经营中的食品平安问题严重温州市非食用水解蛋白案案情分析：温州市龙大乳业以牛皮制革废弃的牛皮〔下脚料〕为原料，利用工业盐酸、双氧水进行浸泡，清洗、酶解、脱色、枯燥等生产过程生产水解动物蛋白。该企业生产环境脏、乱、差，不符合卫生要求，局部加工工序在露天水泥池进行。

温州市非食用水解蛋白案销售渠道乳制品生产企业：作为生产奶粉的原料含乳饮料生产企业：作为生产含乳饮料的原料保健食品生产企业：作为生产保健食品的原料温州市非食用水解蛋白案卫生部发布关于开展非食品原料生产加工食品清理整顿的紧急通知1、清理整顿使用皮革废料、毛发等非食品原料生产食用明胶和水解蛋白；2、清理整顿使用非食品原料生产的明胶、水解蛋白为原料生产加工乳制品、儿童食品和其他食品。3、发现使用非食品原料生产食用明胶和水解蛋白以及利用其制作乳制品、儿童食品和其他食品的违法行为，要严格按照?食品平安法?的规定进行查处。阜阳劣质婴幼儿奶粉案阜阳劣质婴幼儿奶粉案阜阳市疾病控制中心2003年检测了13个品牌的奶粉，均为不合格产品，这些奶粉中的脂肪、蛋白质和碳水化合物等根本营养物质不及国家标准的1/3，被人们称为“空壳奶粉〞。劣质奶粉中蛋白质含量极低，根本不能满足婴儿的生长需要，按照3-6个月婴儿的生长需要，蛋白质每日摄取量为3g/kg，而劣质奶粉每日只能提供0.07g/kg的蛋白质。阜阳劣质婴幼儿奶粉案长期食用这种几乎没有营养的伪劣奶粉的婴儿，常患有重度营养不良综合症，四肢短小，身体瘦弱，头部尤显偏大，被当地人称为“大头娃娃〞。食品新资源：中草药、转基因食品食品添加剂：化学合成添加剂食品包装材料：新型包装材料食品新工艺：大孔树脂吸附、食品辐照4、食品工业应用新原料、新工艺带来的的食品平安问题5、环境污染对食品平安构成严重威胁二恶英、多溴联苯醚、有机氯污染、农药、重金属〔Pb、Cr、Cd)四、影响中国食品平安的因素分析部门分工五、建立和完善食品污染物监测网络

1、食品污染物监测网络2、建立和完善食源性疾病预警和控制体系

完善我国的食源性疾病报告体系建立我国的食源性疾病主动监测网络生物性食源性疾病病原的溯源，如DNA指纹图谱分型〔PFGE〕开展食品中有害物的危险性评估，提出保护我国人群健康的适量水平〔ALOP〕，或化学性危害的每日最大耐受摄入量〔PMTDI〕建立食源性疾病的网络数据库加强食源性疾病预防宣教，设社区食品平安宣传点3、食品平安管理的开展趋势

六、突发公共卫生事件---

食源性疾病和食物中毒的介绍WHO认为，食品中病原微生物、化学污染物和生物毒素引起的食源性疾病对世界上成百万人的健康构成严重的威胁。食源性疾病不仅对公众健康和生活产生明显的影响，同时对个人、家庭、社区、企业和国家造成沉重的经济负担。随着食品生产加工行业的快速开展和城乡食品贸易的日益活泼，公众暴露和食用受病原物质污染的食品的时机大大增加，发生食源性疾病爆发流行的风险始终存在。加强对食源性疾病爆发流行的监测，及时发现和控制食源性疾病爆发事件成为政府公共卫生机构食品平安管理与食源性疾病防制工作的一项重要任务，也是各个机构加强能力建设的一项十分重要的内容。〔一〕食源性疾病的根本概念历史上食源性疾病一直被人们称为“食物中毒〞(Foodpoisoning)，1984年WHO正式提出“食源性疾病〞(Foodborneillness)的概念，并将其定义为：通过食物摄入体内的各种病原物质引起的具有感染或中毒性质的一类疾病。根据食源性疾病的定义，可将其发病特点概括为：1、在食源性疾病的发病过程中，食物起了病原物质的传播媒介〔vehicle)作用；2、导致食源性疾病的病原物质是食品中存在的各种致病因子〔pathogenicagents〕；3、摄入可致感染或中毒剂〔菌〕量的某种致病因子的食物后，可以引起以感染或中毒为主要临床特点的两类临床综合症(syndromes)。食源性感染(FoodborneInfection)通过摄入受细菌、病毒或寄生虫污染的食物引起的一类感染，有以下两种不同的感染方式：1、通过食物摄入体内的细菌、病毒或寄生虫侵袭并在肠粘膜或其他组织增殖；2、通过食物摄入体内的细菌侵袭并在肠道内增殖，同时释放毒素损害周围组织或干扰组织、器官的正常功能。这种感染方式又被称为毒素介导性感染(toxin-mediatedinfection)，病毒和寄生虫不会引起毒素介导性感染。食源性中毒(FoodborneIntoxication)通过摄入受某种有毒物质(toxin)污染的食物引起的一类中毒。食物中有毒物质的来源主要有：1、某些细菌产生的毒素〔如金黄色葡萄球菌毒素、蜡样芽孢杆菌毒素〕；2、有毒化学物质〔如有机磷农药、瘦肉精、毒鼠强等〕；3、某些动植物或真菌存在的自然毒素〔如某些鱼、贝类和野生蕈类等〕。病毒和寄生虫不会引起中毒。常见食源性疾病〔细菌性〕疾病潜伏期典型症状主要食物污染方式预防措施蜡样芽孢杆菌食物中毒1-5小时（发病持续6-24小时）恶心、呕吐，有时可伴有腹泻和腹痛米饭土壤、灰尘充分加热后尽快食用金黄色葡萄球菌食物中毒1-6小时（6-24小时）恶心、呕吐、腹泻、腹痛熟肉禽食品加工制作人员充分加热和迅速冷却副溶血性弧菌食物中毒12-24小时（4-7天）腹泻、腹痛，有时可有恶心、呕吐、发热和头痛海鲜食品沿海海洋环境食品应烧熟煮透沙门氏菌感染5-72小时（1-4天）腹泻、腹痛、畏寒、发热、呕吐蛋、乳和畜禽肉感染动物和人粪便肉、禽、蛋充分加热，乳类巴氏消毒产气荚膜杆菌食物中毒8-22小时（12-24小时）腹泻、腹痛，很少有恶心、呕吐熟肉禽土壤、生鲜食品原料充分加热和迅速冷却常见食源性疾病〔病毒性〕疾病潜伏期典型症状主要食物污染方式预防措施甲型肝炎15-50天（发病持续数周至数月）发热、衰弱、恶心、不适，常出现黄疸生鲜贝类、色拉等人粪便经水体或直接污染贝类应烧熟煮透，并注意加工卫生病毒性胃肠炎（诺瓦克样病毒）1-2天（1-2天）恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、轻度发热生鲜贝类、色拉等人粪便经水体或直接污染贝类应烧熟煮透，并注意加工卫生病毒性胃肠炎（轮状病毒）1-3天（4-6天）腹泻，尤其是婴幼儿生鲜食品或加工不当的食品可能由人粪便污染引起注意食品基本卫生常见食源性疾病〔寄生虫性〕疾病潜伏期典型症状主要食物污染方式预防措施旋毛虫病8-15天（发病持续数周、数月）肌肉疼痛、眼睑肿胀、发热；有时可引起死亡生猪肉等动物肌肉中的包囊幼虫肉类应烧熟煮透，冷冻猪肉应存放在5℃30天隐孢子虫病1-12天（1-30天）腹泻，有时有发热、恶心、呕吐加工不当的食品人粪便中的虫卵注意基本卫生，食物烧熟煮透猪带绦虫病8周到10年（20-30年）粪便中孕节片，有时可引起肌肉、组织、心脏或脑囊尾幼虫病生的或未煮熟的猪肉，囊尾幼感染者加工污染的食品猪肉中含有的囊尾幼，被人粪便中囊尾幼卵污染的食品猪肉应烧熟煮透，并注意食品安全常见食源性疾病〔化学性〕疾病潜伏期典型症状主要食物污染方式预防措施河豚鱼中毒10-45分钟到3小时不等）恶心、呕吐、口舌麻刺感、运动失调、眩晕、呼吸紧迫/困难，有时可引起死亡多种河豚鱼卵巢、内脏中蓄积的毒素避免食用河豚鱼麻痹性贝类中毒（PSP）1小时以内（24小时以内）呕吐、腹泻、面部麻痹、感觉与运动异常；呼吸麻痹，死亡蛤、牡蛎、织纹螺等源于赤潮的有毒海藻加强监测预警毒蕈中毒小于2小时到3天不等恶心、呕吐、腹泻、大汗淋漓、极度口渴、幻觉、昏迷、死亡有毒蘑菇内在毒素避免食用野生蘑菇组胺中毒数分钟到几小时（几小时）恶心、呕吐、腹泻、腹痛、脸颊通红、头痛、口腔烧灼感鲭鱼类细菌作用捕获后立即冷藏食源性疾病爆发事件及其分类食源性疾病爆发事件〔Foodbornediseaseoutbreak，FBDO〕是指进食同一种食物后2人或多人发生相似疾病的一类疾病爆发事件。根据病原物质确定与否，可将食源性疾病爆发事件分为“病因的食源性疾病爆发事件〞〔系指取得某种病原因子的实验室证据并且符合相关的诊断标准者〕和“不明病因的食源性疾病爆发事件〞〔系指未取得病原因子确切的实验室证据者〕两种类型。按发病潜伏期长短，可将不明病因的食源性疾病爆发事件分成以下四类：1、<1小时：可能系化学性中毒；2、1-7小时：可能为金黄色葡萄球菌或蜡样芽孢杆菌毒素中毒；3、8-14小时：可能为细菌性感染；4、>15小时：其他病原因子。1、造成食源性疾病和食物中毒的原因社区小店和饭店中经营含蛋白质的半成品食品供人食用食品长时间远距离的流通旅游者、流动性工人等流动性人口的大量增加更多的喜欢生的或未彻底加热的食品食用海产品、野味的增加在农副产品的生产过程中，使用农药、抗生素及其他化学物质增加滥用食品添加剂环境污染和食品污染2、食源性疾患病原体细菌及其毒素病毒和立克次体真菌及其毒素蓝-绿海藻鞭毛藻及其毒素原生动物〔原虫〕绦虫节肢动物植物毒素与鱼、贝类及其它动物的天然毒素有毒化学物每年有10多亿儿童〔5岁以下〕患急性腹泻病，500万儿童死亡，每分钟有10个儿童死于腹泻病。

全球每年有15亿腹泻病人，70%受微生物污染的食品引起

兴旺国家的每年约有３０％的人受到影响，主要为微生物性，如沙门氏菌、空肠弯曲菌、致病性大肠杆菌和其它微生物

美国每年有7200万患食源性疾病，32万5千人住院，造成5000人死亡

3、食源性疾患的现状由于食品污染，尤其是细菌性和化学性物质造成的污染每年造成上万亿美元的损失，如最近发生的：

〔1〕二恶英事件：比利时的鸡肉污染

〔2〕疯牛病

〔3〕法国葡萄酒事件4、微生物与可能污染的食品5、食品化学污染物的卫生问题化学物质：农药污染，包括除草剂食品添加剂污染环境污染物：多环芳烃、二恶英植物性毒物：毒蘑菇海产品生物毒素：麻痹性贝类霉菌毒素〔二〕食物中毒诊断标准

1、总那么

流行病学调查资料

病人的潜伏期和特有的中毒表现

实验室的诊断资料2、细菌性和真菌性食物中毒诊断〔1〕流行病学调查资料

〔2〕病人的潜伏期和特有的中毒表现

〔3〕形态学鉴定资料：必要时应有实验室的诊断资料，对中毒食品进行检测的资料

(4)有条件时，可有简易动物毒性试验或急性毒性实验资料3、动物性和植物性食物中毒诊断标准〔1〕流行病学调查资料

〔2〕病人的潜伏期和特有的中毒表现

〔3〕如需要时，可有病人的临床检验或辅助、特殊检查的资料

〔4〕实验室诊断资料，对中毒食品或中毒食品有关的物品或病人的标本进行检验的资料4、化学性食物中毒诊断标准〔1〕流行病学调查资料

〔2〕病人的潜伏期和特有的中毒表现

必要时可由三名副主任医师以上的食品平安专家进行评定。5、致病物质不明的食物中毒诊断标准食物中毒的调查涉及接受发病报告、询问病人及非病人。根据初发情况作出流行病学联系并形成假设，随后根据假设作进一步的调查以证实或否