食堂人员健康管理制度

食堂人员健康管理制度一、总则1.目的为了确保食堂食品卫生安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障就餐人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于食堂所有工作人员，包括厨师、帮厨、采购人员、仓库管理人员、清洁人员等。3.基本原则食堂人员应严格遵守国家有关食品卫生的法律法规和标准要求，坚持预防为主、科学管理、规范操作的原则，确保食堂食品卫生安全。

二、健康管理要求1.健康体检食堂工作人员每年必须进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员必须先进行健康检查，取得健康证明后才能上岗。健康检查项目应包括：病毒性肝炎（甲肝、戊肝）、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病、手部真菌感染、其他有碍食品卫生的疾病等。食堂应建立工作人员健康档案，记录每次健康检查的结果，并存档备查。2.日常健康监测食堂工作人员应每天进行自我健康监测，如发现有发热、咳嗽、腹泻、呕吐、腹痛等症状，应立即停止工作，及时就医，并向食堂负责人报告。食堂负责人在接到工作人员的健康报告后，应立即安排其他人员代替该工作人员的工作，并督促其及时就医，待痊愈且取得健康证明后方可重新上岗。3.健康状况调整如食堂工作人员经检查发现患有有碍食品卫生的疾病，应立即调离直接接触食品的工作岗位。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，治愈前不得从事接触直接入口食品的工作。食堂应定期对工作人员的健康状况进行评估，根据评估结果及时调整工作人员的工作岗位，确保食堂食品卫生安全。

三、个人卫生要求1.着装要求食堂工作人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁卫生。不得穿工作服进入厕所、更衣室等非工作区域。2.洗手要求食堂工作人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前、接触污染物后等情况下，必须用肥皂及流动清水洗手，洗净双手后用清洁的毛巾或纸巾擦干。接触生肉、生禽、生鱼等后，应先洗手，再接触其他食品。洗手应认真揉搓双手，包括手心、手背、指缝、指甲、手腕等部位，时间不少于20秒。3.消毒要求食堂工作人员在接触直接入口食品前，应使用75%酒精等消毒剂对手部进行消毒。厨房内的刀具、案板、抹布等工具应定期进行清洗消毒，消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化学消毒等。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。4.禁止行为食堂工作人员不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。不得面对食品咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕、打哈欠等。不得在工作时佩戴戒指、手链、手镯、耳环、项链等饰品。

四、培训与教育1.培训内容食品卫生法律法规和相关标准，如《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。食品卫生知识，如食品污染的来源、危害及预防措施，食品加工过程中的卫生要求，食品储存与保鲜等。个人卫生知识，如洗手消毒的重要性、正确的洗手方法、工作服的清洁与更换等。食品安全事故的应急处理知识，如食物中毒的症状、报告程序、处理方法等。2.培训方式定期组织集中培训，邀请食品卫生专家、监管部门工作人员等进行授课，培训时间不少于每年[X]小时。利用内部培训资料、视频、案例分析等形式，开展自主学习和交流讨论。参加上级主管部门组织的各类食品卫生培训和考核。3.培训记录建立培训档案，记录每次培训的时间、内容、参加人员、考核结果等信息。培训记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。4.教育要求食堂负责人应定期对工作人员进行食品安全教育，强调食品卫生安全的重要性，提高工作人员的食品安全意识。在日常工作中，应随时对工作人员进行食品安全知识的宣传和教育，及时纠正工作人员的不卫生行为。

五、食品采购与储存卫生管理1.食品采购食堂应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。采购人员应严格按照食品安全标准采购食品，索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件、进货票据等资料，建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.食品储存食堂应设置专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，如灭鼠设备、防虫网、除湿机、货架等。仓库管理人员应定期对仓库进行盘点，确保账物相符。

六、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，厨师应穿戴好工作衣帽，洗净双手，消毒刀具、案板、抹布等工具。检查食品原料的质量，如发现有变质、腐败等情况，不得加工使用。将待加工的食品原料进行分类整理，去除杂质、泥沙等。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，防止交叉污染。生食品与熟食品应分别存放、分别加工、分别盛放，加工生食品和熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的有害微生物。烹饪过程中应严格控制油温、火候，避免食品焦糊，产生有害物质。加工过程中应保持食品加工区域的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物，保持地面、墙面、台面等清洁。3.食品添加剂使用食堂如需使用食品添加剂，应严格按照国家有关规定进行采购、储存和使用。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用日期、使用范围、使用量、使用人等信息。4.食品留样食堂每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃之间，并做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人等。留样食品应在食品检验机构进行检验，检验合格后方可食用。

七、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求食堂应配备足够数量的餐饮具，满足就餐人员的使用需求。餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理方法或化学方法进行。物理方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；化学方法可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应使用流动清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的通风，避免潮湿环境滋生细菌。应定期检查保洁设施内的餐饮具，如发现有不洁或损坏的餐饮具，应及时更换或维修。

八、环境卫生管理1.食堂环境清洁食堂应保持环境整洁，地面、墙面、天花板等应定期清洁，无积尘、无污渍、无蜘蛛网。食堂内的门窗、玻璃应保持明亮干净，通风良好，空气清新。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，防止异味和蚊蝇滋生。2.食品加工区域清洁食品加工区域应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对加工区域进行全面清洁，包括地面、墙面、台面、炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜等设备设施。定期对食品加工区域的设备设施进行维护保养，确保设备设施正常运行，清洁卫生。食品加工区域的下水道应保持畅通，定期进行清理，防止堵塞和异味产生。3.厕所清洁食堂应设置清洁卫生的厕所，厕所应定期打扫，保持地面、墙面、便池等清洁卫生，无异味。厕所应配备必要的洗手设施、卫生纸等用品，方便工作人员和就餐人员使用。定期对厕所进行消毒，杀灭细菌和病毒，防止疾病传播。

九、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员和方法等。自查频率不少于每月一次，重大活动保障期间应增加自查次数。自查内容应包括食品卫生管理、人员健康管理、食品采购与储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。2.自查实施食堂应按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真填写自查记录，如实记录自查情况。自查过程中如发现问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。3.整改落实整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，确保问题得到及时有效的解决。食堂负责人应对整改情况进行跟踪检查，验证整改效果，确保整改工作到位。对自查中发现的食品安全隐患，如不及时整改可能导致食品安全事故的，应立即停止相关食品经营活动，采取措施消除隐患后，方可继续经营。4.自查记录与档案管理食堂应建立食品安全自查记录档案，将每次自查记录、整改记录等资料整理归档，妥善保存。自查记录档案应包括自查计划、自查记录、整改措施、整改记录、复查记录等内容，保存期限不少于[X]年。

十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够及时、有效地应对食品安全事故。2.事故报告如发生食品安全事故，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂负责人。食堂负责人应在接到报告后[X]小时内，向当地食品药品监管部门和卫生行政部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。3.现场处置在等待相关部门调查处理的过程中，食堂应采取以下措施：保护现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便相关部门进行检验检测。积极协助救治中毒人员，提供必要的帮助和支持。配合相关部门进行调查询问，如实提供有关情况。4.后续整改食品安全事故处理完毕后，食堂应认真分析事故原因，总结经验教训，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。对事故责任人员，应按照有关规定进行严肃处理。

十一、监督与考核1.监督检查食品药品监管部门和卫生行政部门应定期对食堂的食品安全状况进行监督检查，发现问题及时下达整改通知书，责令食堂限期整改。食堂应积极配合监管部门的监督检查工作，如实提供有关资料和情况，不得