幼儿园厨师工作制度

幼儿园厨师工作制度一、总则1.目的为了加强幼儿园厨房管理，规范厨师工作流程，确保幼儿饮食安全、营养、美味，特制定本工作制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园厨房全体厨师人员。

二、岗位职责1.厨师长岗位职责全面负责厨房的管理工作，制定工作计划和食谱，合理安排厨师工作任务。负责食品原材料的采购计划制定与审核，确保食材新鲜、安全、符合质量要求。监督食品加工制作过程，严格执行食品安全卫生标准，保证饭菜质量和食品安全。定期对厨师进行技能培训和考核，提高厨师业务水平和服务意识。与幼儿园其他部门沟通协调，了解幼儿及家长对饮食的需求和意见，及时改进工作。管理厨房设备、设施，定期检查维护，确保正常运行。负责厨房成本控制，合理使用食材和调料，降低浪费。2.主班厨师岗位职责根据食谱要求，负责主要菜品的加工制作，保证菜品的色香味形俱佳。协助厨师长制定采购计划，参与食材验收工作，确保食材质量。在烹饪过程中，严格遵守食品安全操作规范，保证食品加工安全。负责厨房的炉灶、蒸箱等主要烹饪设备的日常清洁和维护。配合厨师长完成厨房的各项临时性工作任务。3.副班厨师岗位职责协助主班厨师完成菜品的加工制作，负责一些辅助性的烹饪工作，如配菜、切配等。负责厨房食材的初步处理，如洗菜、择菜、去皮等，保证食材干净卫生。协助做好厨房的清洁卫生工作，包括餐具清洗、厨房地面清洁等。负责厨房调料、用品的领取和保管，合理使用，避免浪费。完成厨师长交办的其他工作任务。4.面点师岗位职责负责幼儿园面点的制作，如馒头、花卷、包子、蛋糕等，保证面点的口感和质量。根据幼儿口味和营养需求，创新面点品种，提高幼儿对面点的喜爱度。严格遵守面点制作的卫生规范，使用符合食品安全标准的原材料和添加剂。负责面点制作设备的清洁和维护，如烤箱、蒸笼等。配合其他厨师完成厨房的相关工作任务。

三、工作流程1.食材采购流程需求计划：厨师长根据幼儿园幼儿人数、食谱安排以及库存情况，每周制定食材采购计划，明确采购的食材种类、数量和规格。供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对新供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量控制体系等。采购订单：根据采购计划向供应商下达采购订单，明确交货时间、地点和质量要求等。订单应及时准确，避免因沟通不畅导致采购失误。食材验收：食材到货后，厨师长或指定的验收人员按照采购订单和质量标准进行验收。检查食材的新鲜度、外观、数量、质量证明文件等。对不合格食材及时与供应商沟通处理，做好记录。入库储存：验收合格的食材分类存放在厨房仓库的相应区域，按照先进先出的原则进行摆放。仓库应保持干燥、通风、清洁，防止食材变质。2.食品加工流程准备工作：厨师在加工食品前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒。检查食材质量，对变质、腐败的食材不得加工使用。准备好加工所需的工具、设备和调料。初加工：副班厨师按照要求对食材进行初步处理，如清洗、切配、焯水等。初加工过程中应注意去除杂质、农药残留等，保证食材干净卫生。烹饪制作：主班厨师根据食谱要求进行烹饪制作。烹饪过程中应控制好火候、时间和调料用量，保证菜品的色香味形。严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。食品留样：每餐制作的食品应按照规定进行留样，留样量不少于125克，留样时间为48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并做好记录。成品装盘：烹饪好的食品经检查合格后，及时装盘，注意菜品的摆放美观。3.餐具清洗消毒流程餐具收集：餐后及时将餐具收集到洗碗间，分类摆放，避免交叉污染。初步清洗：用流动水冲洗餐具，去除表面的食物残渣。浸泡消毒：将餐具放入含有适量消毒剂的水池中浸泡消毒，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合相关标准要求。冲洗保洁：浸泡消毒后的餐具用流动水彻底冲洗干净，去除残留的消毒剂。洗净后的餐具放入消毒柜或保洁柜中，保持清洁卫生。4.厨房清洁卫生流程每日清洁：厨师在工作结束后，对厨房进行全面清洁。包括炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备的擦拭，厨房台面、地面的清扫和拖地，垃圾桶的清理等。保持厨房环境整洁、无油污、无杂物。定期清洁：每周对厨房进行一次深度清洁，包括厨房墙壁、天花板的擦拭，抽油烟机的清洗，冰箱、冰柜的除霜和清洁等。定期对厨房设备、设施进行维护保养，确保正常运行。消毒杀菌：定期对厨房进行消毒杀菌，可使用消毒剂对厨房环境、设备等进行喷洒消毒。消毒后应通风换气，去除异味。

四、食品安全卫生管理1.食品卫生要求采购的食品应符合国家食品安全标准，具有质量合格证明文件。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品储存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，避免交叉污染。食品加工过程应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工工具和容器应专用，避免交叉使用。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。2.个人卫生要求厨师应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔垃圾。每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。3.环境卫生要求厨房应保持清洁卫生，地面无积水、无油污，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，定期清理。厨房设备、设施应定期清洁、维护和消毒，确保正常运行且符合卫生要求。食品加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，保持空气流通。

五、食品留样制度1.留样范围每餐供应的各种食品成品均应进行留样。2.留样数量每餐留样食品的数量不少于125克。3.留样容器留样食品应使用经消毒后清洁密封的专用容器。4.留样标识留样容器上应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。5.留样保存留样食品应立即存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃。留样时间为48小时。6.留样记录做好食品留样记录，包括留样日期、食品名称、留样数量、留样人员等内容。记录应妥善保存，以备查阅。

六、食品添加剂使用制度1.采购要求食品添加剂必须从具有合法资质的生产企业或经销商处采购，索取并留存生产许可证、营业执照、产品合格证明文件等相关资料。2.储存管理食品添加剂应专人专柜保管，上锁存放，明确标识"食品添加剂"字样。储存场所应保持干燥、通风，防止受潮、变质。3.使用规定食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应由专人负责称量、配料，并做好记录。记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。食品添加剂应在食品加工过程中均匀添加，不得将其单独作为食品提供给幼儿。4.监督检查定期对食品添加剂的采购、储存和使用情况进行检查，发现问题及时整改。对违规使用食品添加剂的行为，将依法依规严肃处理。

七、库存管理制度1.食材入库食材到货后，验收人员应及时验收，核对食材的品种、数量、质量等与采购订单一致后，办理入库手续。入库食材应分类存放，填写入库单，注明食材名称、规格、数量、入库日期等信息。入库单应妥善保存，作为库存管理的依据。2.库存管理仓库应保持整洁、干燥、通风良好，温度和湿度应适宜食材储存。建立库存台账，详细记录食材的出入库情况，包括日期、名称、规格、数量、来源、去向等。定期盘点库存，做到账实相符。按照先进先出的原则发放食材，避免食材积压过期。对即将过期的食材应及时清理，报经领导批准后处理。3.食材出库根据厨房的需求计划，由专人负责食材出库。出库时应核对领料单与库存台账，确保出库食材的品种、数量准确无误。办理出库手续，填写出库单，注明食材名称、规格、数量、领用部门、领用日期等信息。出库单应妥善保存。

八、培训与考核制度1.培训计划厨师长应根据厨师的技能水平和工作需求，制定年度培训计划。培训内容包括食品安全知识、烹饪技能、营养搭配、职业道德等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等，确保培训工作有序进行。2.培训方式定期组织内部培训，邀请专业人员进行授课，分享食品安全、烹饪技巧等方面的知识和经验。鼓励厨师参加外部培训、研讨会或厨艺比赛，拓宽视野，提高业务水平。开展师徒传帮带活动，由经验丰富的厨师指导新入职厨师，传授实际操作技能和工作经验。3.考核评价定期对厨师进行考核评价，考核内容包括工作业绩、食品安全知识掌握情况、烹饪技能水平、服务态度等方面。考核方式可采用理论考试、实际操作考核、工作表现评估等相结合的方式进行。根据考核结果，对表现优秀的厨师给予奖励，对不称职的厨师进行相应的处理，如培训补考、调整工作岗位等。

九、奖惩制度1.奖励制度在食品安全工作中表现突出，如全年无食品安全事故发生，给予表彰和奖励。创新菜品，受到幼儿及家长好评，为幼儿园赢得良好声誉的，给予相应奖励。在培训考核中成绩优秀，业务水平显著提高的，给予奖励。工作认真负责，积极主动，为厨房管理和幼儿饮食工作做出突出贡献的，给予表彰和奖励。2.惩罚制度违反食品安全卫生制度，导致食品安全事故发生的，视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处理，并依法追究相关责任。工作态度不认