中级西式面点师资格取证考试题库大全-上（单选700题）

(新版)中级西式面点师资格取证考试题库大全-上(单选700

题)

一、单选题

1.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。

A、彻底清洗一次

B、彻底消毒一次

C、彻底修理一次

D、彻底保养一次

答案：B

2."addflour"是指0。

A、加入糖

B、加入面粉

C、冷冻面粉

D、搅拌面粉

答案：B

3."applepie"是指()。

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

答案：D

4.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

答案：B

5."addsalt"的意思是0。

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

答案：B

6.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法

和生面坯挤法。

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

答案：D

7.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法'油纸卷挤法、生

面糊挤法和()。

A、熟面糊挤法

B、生面坯挤法

C、挤袋挤法

D、熟面坯挤法

答案：B

8.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有（）、油纸卷挤法、生面糊挤法和

生面坯挤法。

A、裱花嘴子挤法

B、裱花袋挤法

C、纸卷嘴挤法

D、熟面糊挤法

答案：A

9.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、（）

和生面坯挤法。

A、熟面坯挤法

B、裱花袋子挤法

C、生面糊挤法

D、纸卷嘴子挤法

答案：C

10."Agar"是指（）。

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

答案：C

11."Almond"是指()。

A、杏仁

B\柠檬

C、杏

D、桃

答案：A

12."almondtart”是指()。

A、苹果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D\柠檬塔

答案：C

13.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

答案：A

14.()制成的巧克力动物模具,可以制作更加复杂的动物造型。

A、金属

B、塑料

C、软橡胶

D、玻璃纤维

答案：C

15.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

16.在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈()，则仍需继

续浸洗。

A、蓝

B、无色

C、灰白色

D、白色

答案：A

17.在测定面粉的湿面筋含量时,洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中，呈()即可。

A、黑色

B、蓝色

C、无色或浅白色

D、绿色

答案：A

18.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的。耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

19.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

答案：C

20.在厨房范围内,成本核算包括0、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

答案：A

21.熬制好的克司得酱要在()完全冷却。

A、冷水中

B、室温下

C、冷藏冰箱内

D、冷冻冰箱内

答案：B

22.熬制好的克得司酱在室温下冷却时,要在其表面Oo

A、加上盖,以免灰尘落入

B、加上盖,以免表面变色

C、盖一层保鲜膜,以免被污染

D、盖一层保鲜膜,以免表面脱水干燥

答案：D

23.安装合格的通风设备不会出现0的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到

答案：D

24.安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

答案：D

25.熬制果酱时,不要使用Oo

A\砂锅

B、不锈钢锅

C\铁锅

D、铝锅

答案：C

26.爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

答案：C

27.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

答案：D

28.爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

答案：c

29.熬制果酱时,如果已达到凝固点,那么取出适量果酱,滴回锅中，最后滴回的几

滴冷果酱会0。

A、呈皱纹状

B、呈薄片状

G呈球状

D、呈不规则状

答案：B

30.熬制果酱时,如果已达到凝固点,那么取出适量果酱,在干净的平盘上滴几滴

果酱,放在冷的地方,用手指触摸表面()。

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

答案：D

31.熬制果酱时,不宜使用铁锅，因为水果中的()与铁起反应生成亚铁盐类，使果

酱带有深褐色的变色斑点。

A、蛋白质

B、糖

C、多酚酶

D、花色素昔

答案：D

32.熬制果酱时,下列操作正确的是()。

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热,使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果酱的凝固点

答案：C

33.增稠剂是改善或稳定食品的()或组织状态的添加剂。

A、物理性质

B、化学性质

C、营养价值

D、感官性质

答案：A

34.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

35.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热,开锅后要()，并不停搅拌。

A、改用中火

B、改用小火

C、改用微火

D、关火

答案：B

36.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（），拌匀。

A、用煮沸的牛奶浇注

B、用煮沸的克司得粉浇注

C、加入水和牛奶

D、加入溶化的黄油

答案：A

37.熬制巧克力汁时,观察其稀稠度的方法是0。

A、用搅拌棒挑起观察

B、用手沾一下汁感觉

C、在案台上放几滴汁,等冷却后观察

D、将少量的汁取出，等冷却后观察是否变硬

答案：C

38.在彩色中，（）明度较高。

A、黄色

B、蓝色

C、紫色

D、黑色

答案：A

39.巴菲的英文名称为0。

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffIe

答案：A

40.饼干成型方法中，挤制法又称为()。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、三次成型法

D、复合成型法

答案：A

41.饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切

割法、()和复合法等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

答案：C

42.饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中，常用的成型方法有0、切割法、

花戳法和复合法等。

A、擀制法

B、拉伸法

C、二次法

D、挤制法

答案：D

43.饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切

割法、花戳法和0等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、模具法

D、复合法

答案：D

44.饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法'()、

花戳法和复合法等。

A、切割法

B、一次成型法

C、擀制法

D、直切法

答案：A

45.饼干的成型方法有多种多样,但采用()制作的饼干,其面坯内不能含有大颗粒

配料。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、复合法

答案：A

46.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为()、清蛋糕类饼

干'蛋清类饼干,圣诞饼干等。

A、水果饼干

B、干果类饼干

C、混酥饼干

D、清酥饼干

答案：C

47.饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、()、

蛋清类饼干,圣诞饼干等。

A、清蛋糕类饼干

B、干果类饼干

C、香料饼干

D、清酥饼干

答案：A

48.饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋

糕类饼干'()、圣诞饼干等。

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

答案：B

49.饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋

糕类饼干'蛋清类饼干、()等。

A、蛋黄类饼干

B、干果类饼干

C、花色饼干

D、圣诞饼干

答案：D

50.饼干的成型方法有多种,挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干,具

有简洁实用、成品生产快的特点,是大多数饼干的成型方法,但采用此方法成型，

其面坯0。

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

答案：B

51.饼干的成型有多种,其中切割法也可称做()。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、三次成型法

D、复合成型法

答案：B

52.饼干的成型方法一切割法就是将调制好的饼干面坯,放入长方盘或其他容器

内,然后()数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。

A、放入冰箱冷藏

B、放入冰箱冷冻

C、放在室温松驰

D、放在醒发室松驰

答案：B

53.饼干烘烤时的温度,受饼干()、大小'配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干

的多少等多方面的影响。

A、重量

B、形状

C、状态

D、本身特性

答案：A

54.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、()以及放入烤箱内饼干的多少等多方

面的影响。

A、形状

B、配方中原料的性质

C、色泽的要求

D、厚度

答案：B

55.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及()等多方面的

影响。

A、饼干对色泽的要求

B、所用糖原料的种类

C、放入烤箱中饼干的多少

D、饼干模具的厚度

答案：C

56.饼干面坯内大多含有较高的()，此原料易使饼干上色,如果温度过高时,易使

饼干外部颜色太深。

A、糖

B、鸡蛋

C、奶

D、油脂

答案：A

57.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,糖分在受热过程中,极易因受热而产生

()作用，使制品颜色变成金黄色。

A、聚合

B、分解

C、焦化

D、水化

答案：C

58.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,在烘烤中极易使成品变成金黄色,所以

在烘烤成熟时,我们要严格控制0。

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

答案：D

59.饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是()，二是通过冷却

的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A、延长面坯的保鲜期

B、使烘烤时更易上色

C、方便销售运输

D、方便下一步的加工成型

答案：D

60.饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是可方便下一步的

加工成型,二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成

品产生()的效果。

A、松脆

B、松软

C、酥松

D、酥脆

答案：A

61.饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是可方便下一步的

加工成型,二是通过冷却的过程，使面坯内的()，使烘烤成熟后的成品产生松脆的

效果。

A、物料进一步混合

B、面筋质得以松驰

C、面筋质得以加强

D、淀粉糊化完全

答案：B

62.()保管时要密封、避热,在通风良好的环境中贮存。

A、牛奶

B、酸奶

C、奶粉

D、鲜奶油

答案：C

63.饼干有甜'咸两种,重量一般在()克，食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶

点或餐后食用。

A、5~15

B、10~20

C、15~25

D、20~30

答案：A

64.饼干有()两种,重量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会'茶

点或餐后食用。

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

答案：A

65.饼干有甜、咸两种，重量一般在5~15克，食用时以()为宜,适用于酒会、茶点

或餐后食用。

A、一人够吃

B、一口一块

C、一人一块

D、少数人一块

答案：B

66.饼干有甜咸两种,适用于酒会()或餐后食用。

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

答案：D

67.饼干有甜咸两种,适用于()、茶点或餐后食用。

A、酒会

B、大型宴会

C、自助餐

D、节日

答案：A

68.饼干用英文表示为0。

A、creampuff

B、cookie

C、soufIe

D、crepe

答案：B

69.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用-

A、裱花嘴挤法

B、圆口袋挤法

C、油纸卷嘴挤法

D、纸卷挤法

答案：D

70.裱花蛋糕的工艺方法主要以()和纸卷挤法最为常用。

A、裱花嘴挤法

B、裱花袋挤法

C、油纸卷嘴挤法

D、模具成型法

答案：B

71.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

答案：C

72.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

Ax1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案：A

73.保护接地装置相当于人与接地电阻0。

A、串联

B、并联

C、相一致

D、替换

答案：C

74.不会引起神中毒的碑化物是0。

A、三氧化二碑

B、氧化神

C、砒霜

D\信石

答案：B

75.不会造成碑中毒的是()。

A、神化物混入食品

B、含碑杀虫剂混入食物

C、误食碑化物

D、食品原料中微量存在碑

答案：D

76.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的0。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

答案：C

77.冰激淋的英文名称为()。

A、Icecream

B\Icebread

C\Frozecream

D、WhiteBread

答案：A

78.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高,而且有烧灼感觉,对人体健康不利。

A、醛酸

B、醇

C\酒精

D、酯

答案：C

79.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一,对人体健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、杂醇油

D、酯

答案：C

80."breadkinfe"是指()。

A、锯刀

B、抹刀

G花刀

D、面包刀

答案：D

81.不能强化的食品种类是0。

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

82.不能强化的食品种类是0。

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

83.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

答案：C

84."Bakingpowder”是指()。

A、烘烤面粉

B、发粉

C、烘烤盘

D、麦芽

答案：B

85.()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

86.()不是定型用工具。

A、点心刀

B、分刀

C、切割器

D、起泡器

答案：D

87.()不是定型用工具。

A、木板

B、面团刮刀

G平刀

D、片刀

答案：A

88.()不是蛋糕装饰的模具及用具。

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

答案：D

89.把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为Oo

A、调合色

B、同类色

C\混和色

D、复合色

答案：A

90.()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

答案：C

91.()不是天然香料。

A、甜橙油

B、香草枝

C、柠檬油

D、香兰素

答案：D

92.()不是我国允许使用的人工合成色素。

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、靛红

答案：D

93.()不属于烘烤用模具。

A、西饼圈

B、面包烤盘

C、苏夫力模

D、法式面包烤盘

答案：C

94.()不属于糖的初加工。

A、糖粉膏的调制

B、糖水的熬制

C、糖粉装饰

D、蜂蜜加热

答案：C

95.()不属于蛋糕烘烤模具。

A、塔形糕饼套模

B、西饼圈

C、花边饼圈

D、高身圆形饼模

答案：A

96.表示原材料利用指标的叫Oo

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

97,不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4米并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

98,不属于包装材料污染的有毒物质是0。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳爆

D、粮仓中的放射线元素

答案：D

99.不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

100.不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

答案：D

101.不属于食物中毒特征的是()。

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

答案：D

102.不适宜强化的食品种类有0。

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

答案：C

103.不适宜用氨基酸强化的食品是0o

A、谷类食品

B、鱼类

C、饼干

D、面包

答案：B

104.()不属于质量好的奶粉。

A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末

B、奶粉奶香味纯正,有少量结块。

C、奶粉奶香昧纯正，无异味

D、奶粉干燥,无杂质

答案：B

105.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

答案：B

106.()不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

答案：D

107.()不属于我国允许使用的人工合成色素。

A、甲基橙

B、胭脂红

G范菜红

D、日落黄

答案：A

108.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C'熔点低

D、维生素含量多

答案：A

109.()不是增稠剂在食品中的作用。

A、增加食品黏度

B、增加食品表面光泽

C、延长制品保鲜期

D、使制品内部组织均匀、细腻

答案：D

110."butter"是指0。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

111.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们0的要求。

A、彳丁为关系

B、利益关系

C、生活关系

D、生产关系

答案：B

112.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、（）都有着紧密的

关系。

A、花嘴的运动方向

B、花嘴的大小及式样

C、花嘴的形状

D、裱型的温度

答案：B

113.裱型的方法与裱型用料、（）、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧

密的关系。

A、裱型技巧

B、手的力度大小

C、裱型温度

D、花嘴运动方向

答案：B

114.裱型的方法与0、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有

着紧密的关系。

A、环境湿度

B、环境温度

C\裱型用料

D、裱型技巧

答案：C

115.()必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸡蛋

B\鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹊鹑蛋

答案：D

116.不需要中间宿主的寄生虫是0。

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

答案：D

117.()不需要用温水化开。

A、鲜酵母

B、压榨酵母

C、活性干酵母

D、即发干酵母

答案：D

118.裱型在工艺和()上,都和挤有着明显的不同。

A、原料

B、主题

C、操作手法

D、搭配原则

答案：C

119.裱型在。和操作手法上,都和挤有着明显的不同。

A、工艺

B、原料

C、色彩搭配

D、主题

答案：A

120.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于,裱型更加具有装饰及()的成分。

A、美化

B、观赏

C、夸张

D、艺术

答案：D

121.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于,裱型更加具有()及艺术的成分。

A、美化

B、装饰

C、造型

D、观赏

答案：B

122.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密

的关系。

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

答案：C

123.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括（）的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数

答案：B

124.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月（）额,减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

答案：A

125.裱制蛋糕时,裱制的图案或花纹要具有0。

A、实用性

B、美观性

C、个性化

D、艺术性

答案：D

126.不粘锅可在()以下长期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

答案：B

127,不粘锅在高温时会产生白色升华物和0,污染食物。

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

128.不粘锅在高温时会产生白色0和氟化物,污染食物。

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

129.保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

答案：D

130.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

答案：C

131.“Brush”的中文意思为()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

132.-1°C.7℃左右，保存5~14天的鱼称为()。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

答案：A

133.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

答案：D

134.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

答案：C

135.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

答案：D

136.醋不具备的作用是0。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

答案：B

137.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：B

138.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。

A、1-销售毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

139.成本可以综合反映企业的()。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

答案：B

140.成本可以为企业经营决策提供0。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

141.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案：B

142.成本系数是指()的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工前成本与加工后成本

答案：B

143.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D\损耗重量

答案：A

144,出材率是表示原材料()程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

145.出材率与()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

答案：C

146.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

答案：C

147.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。

A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

答案：D

148.触电事故有()和电伤两类。

A、电打

B、电弧

C、电击

D、电麻

答案：C

149.触电事故有电击和()两类。

A、电伤

B、电痛

C\电麻

D、电死

答案：A

150.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、人体的电阻大小

B、电压大小

C、通过人体的电流大小

D、人体的干燥程度

答案：C

151."Container"的中文意思是0。

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

152.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于0和正确的紧急处理。

A、触电时间的长短

B、触电者的身体状况

C、能否尽快脱离电源

D、能否尽快抢救

答案：C

153.触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

答案：A

154.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和0o

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

答案：D

155.菜点总成本与产品数量的比值是0。

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

答案：C

156.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烧灭火器

答案：C

157.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

答案：A

158.厨房常用的化学灭火设备有0、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、二氧化硫灭火器

Bx1211灭火器

C、泡沫灭火器

D、干粉灭火器

答案：D

159.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：C

160.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

答案：B

161.厨房的()宜配置两套,一套在切配间，一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉

感染。

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

答案：B

162.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备

B、干粉灭火器

C、消防给水系统

D、供水管路

答案：C

163.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、化学灭火设备

B、物理灭火设备

C、自动喷淋灭火系统

D、消防枪

答案：A

164.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

答案：A

165.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和0。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

166.臭碱的化学分子式为()。

A、NaHC03

B、NH4HC03

GNa2C03

D、(NH4)2C03

答案：B

167.初加工巧克力时,如果超过()会造成巧克力渗油或翻砂。

A、60℃

B、55℃

G50℃

D、45℃

答案：C

168.()呈块状，乳白色或淡黄色。

A、鲜酵母

B、活性干酵母

C、即发活性干酵母

D、液体酵母

答案：A

169.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

170.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

171.()材料制成的拌料盆,具有便于均匀调拌各种面点的特点。

A、铝质

B、不锈钢

C、木质

D、紫铜

答案：B

172.()材料制成的拌料盆,可用于调拌各种面点的配料及汁类等。

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

答案：c

173."condensedmiIk"是指()。

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳

D、奶油

答案：C

174.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪

酸之间的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

175."creampuff"是指()。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案：A

176.称取10.00克面粉,加水揉成面团,第一次洗出来的面筋重量为2.40克,第二

次洗出来的面筋重量为2.35克,那么湿面粉含量为()o

A、2.40克

B、2.35克

C、23.75%

D、23.5%

答案：C

177.称取10.00克面粉,加水揉成面团,第一次洗出来的面筋重量为3.25克,第二

次洗出来的面筋重量为3.30克,那么湿面粉含量为()。

A、3.25克

B、3.30克

C、32.25%

D、32.75%

答案：C

178.畜肉的最佳使用期为0阶段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：B

179.畜肉由()阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：C

180.茶匙的英文意思为0。

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

答案：C

181.从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容:原料的固有色、

()、菜肴的复合色。

A、原料的调配色

B、原料的装饰色

C、原料的加工色

D、菜肴的固有色

答案：C

182.从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容：()、原料的加工

色、菜肴的复合色。

A、原料的装饰色

B、原料的固有色

C、调料的固有色

D、菜肴的搭配色

答案：B

183.从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容:原料的固有色、

原料的加工色、()。

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

答案：B

184.''cornstarch"是指0。

A、玉米糖浆

B、玉米淀粉

C、小麦粉

D、小麦淀粉

答案：B

185.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和0,尽量与操作者相匹配,以减少劳动损

伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

答案：D

186.厨师在选择刀具时,要考虑其()和几何形状,尽量与操作者相匹配,以减少劳

动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

187."cheese"是指0。

A、奶酪

B、黄油

G布丁

D、酸奶

答案：A

188.()成型方法一般是挤制成型。

A、泡夫

B、果冻

C、饼干

D、蛋糕

答案：A

189.长形泡夫的英文名称是()。

A、Longpuff

B\Piecepuff

C\eclair

D\Parfait

答案：c

190.除选项0外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

答案：A

191.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C\原料

D、利润

答案：D

192.餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

答案：A

193.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数

C\成本毛利率

D、销售毛利率

答案：A

194.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

A、制定毛利率标准

B、制定净料率标准

C、确定计算程序

D、预测人工成本

答案：A

195.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),

用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。

A、25~30℃

B、40~50℃

C、45~60℃

D、35~40℃

答案：D

196.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的0加热至35~4

0℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。

A、糖和蛋

B、油脂和蛋

C、油脂和糖

D、面粉和蛋

答案：A

197.采用()给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一

些结力。

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

答案：D

198.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

答案：C

199.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有

()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。

A、巧克力片

B、糖粉

C、杏仁片

D、风登糖

答案：A

200.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、（）、清蛋糕等。

A、清酥面坯

B、果冻

C、饼干

D、蛋塔

答案：C

201.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有

巧克力片、（）、饼干、清蛋糕等。

A、糖粉

B、起酥面坯

C、马司板

D、面包片

答案：B

202.采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适

量多加一些结力，但切不可过多,否则产品食用时会产生（），失去木司的原有口味

和特性。

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、黏结性

答案：C

203.采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适

量多加一些0。

A、结力

B、鸡蛋

C、淀粉

D、奶油

答案：A

204.采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适

量多加一些结力，但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有()o

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

答案：B

205.餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。

A、零点

B、服务

C、宴会

D、预定

答案：B

206.采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

答案：D

207.采用()时,要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致,互相不粘连。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

答案：A

208.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

209.0常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A、炼乳

B、酸奶

C、奶油

D、奶粉

答案：B

210.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

答案：A

211.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成

分是()。

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

答案：C

212.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

答案：C

213.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

答案：B

214.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于90℃,时间不少于()分钟。

A、30

B、15

C、10

D、5

答案：B

215.操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻0。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

答案：A

216.抽子又称()。

A、拌料盆

B、木板

C、木勺子

D、打蛋器

答案：D

217.()第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国

食品卫生法》，并于当日起实施。

A、1978年7月30日

B、1988年8月23日

Cx1989年10月30日

Dx1995年10月30日

答案：D

218.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

答案：B

219.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克

B、1克

G10克

D、100克

答案：B

220.蛋白质不具备的生理功用是()。

A、防止水肿

B、构成抗体

C\构成骨骼,牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

答案：C

221.蛋白质不具备的生理功用是()。

A、构成、修补、更新身体组织

B、调节生理机能

C、溶解维生素

D、供给热能

答案：C

222.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

答案：B

223.0的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。

A、果冻

B、泡夫

C、木司

D、蛋塔

答案：B

224.()的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。

A、泡夫

B\蛋糕

G布丁

D、苏夫力

答案：A

225.当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后

的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行()。

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

答案：C

226.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白'细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

答案：A

227.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是0。

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

答案：A

228.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

G传统习惯

D、个人约定

答案：C

229.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

答案：D

230.道德是人类社会生活中依据0、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

答案：B

231.道德是以0为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

答案：C

232.道德是以()为评价标准。

A、善恶

B、利益

C、社会舆论

D、传统习惯

答案：A

233.道德主要是依靠人们自觉的0来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

答案：C

234.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。

A、糖液

B、黄油

C、面糊

D、牛奶

答案：B

235.打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

答案：D

236.打发是指蛋液或黄油经搅打0的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

答案：C

237.淀粉、双糖的消化主要在()。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

答案：B

238.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为0。

A\蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：C

239.蛋糕的英文名称为0。

A、cake

B、bread

C\cookie

D、pie

答案：A

240.蛋糕类是以()等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、糖,巧克力、面粉

B、鸡蛋、糖,面粉,乳制品

C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

答案：D

241.蛋糕类包括()、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。

A、戚风蛋糕

B、清蛋糕

C、海绵蛋糕

D、乳酪蛋糕

答案：B

242.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

答案：C

243.蛋黄酱就是()。

A、克司得酱

B、巧克力酱

C、少司酱

D、糖水酱

答案：A

244.()的含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。

A、蛋白质

B、单糖

C、可可脂

D、水

答案：C

245.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致

()通过人体造成伤害。

A、电弧

B、电流

C、电泳

D、电压

答案：B

246.定价系数与()的乘积,能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

答案：C

247.定价系数与0有关。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：B

248.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是0o

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

249.蛋类蛋白质含量约为()。

A、3%~5%

B、7%~10%

C、

D、17%~19%

答案：C

250.电流通过人体的()时的危险性最大。

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

答案：B

251.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化

碳,有利于下一步工序的进行。

A、滚圆

B、中间发酵

C、醒发

D、成形

答案：A

252.0的目的是使面团重新生成气体,恢复面坯的柔软性。

A、分割

B、滚圆

C、中间发酵

D、成形

答案：C

253.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

答案：D

254.当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

答案：C

255.蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富，()的特点。

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

答案：A

256.蛋清类饼干一般以蛋清'糖作为主料,经过()烘烤后成熟。

A、低;温

B\中温

*:日

C、rsj/nn.

D、先高温再低温

答案：A

257.蛋清类饼干一般以()作为主料,经过低温烘烤后成熟。

A、蛋清'面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋'面粉

D、鸡蛋、糖

答案：B

258.蛋清类饼干又称0。

A、蛋白饼干

B、鸡蛋饼干

C、花色饼干

D、清蛋糕饼干

答案：A

259.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟,具有(),营养丰富,成本低廉的特点。

A、松软香甜，入口清香

B、松软香甜，入口易化

C、酥脆香甜，入口易化

D、酥松香甜，入口溶化

答案：c

260.蛋清类饼干具有酥脆香甜、()，营养丰富,成本低廉的特点。

A、入口清香

B、入口易化

C、质地细腻

D、口感酥软

答案：B

261.对巧克力类制品来说,所沾位置的巧克力不能变色,不能()。

A、增味

B、硬化

C、软化

D、凝固

答案：C

262.对巧克力类制品来说,所沾位置的巧克力不能()，不能软化。

A、凝固

B、变色

C、光滑

D、完整

答案：B

263.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、电气线路

1^1十

B、田i±r

C\干燥

D、通风

答案：A

264.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

答案：B

265.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()o

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

答案：B

266.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。。

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌

C、沙雷氏菌属

D、变形杆菌

答案：B

267.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和0。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

答案：C

268.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

269.对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

270.当日屠宰上市,在1°C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为Oo

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

答案：c

271.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

272.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成

身体外表创伤。

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

答案：D

273.对食物中毒患者不能采用的急救方法是0。

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

答案：A

274.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白'细胞色素的合成

答案：A

275.当我们需要在蛋糕上挤出各种字体,图案、风景、人物等花样时常采用()。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、油纸卷挤法

D、裱花嘴子挤法

答案：C

276.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

答案：D

277.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

答案：A

278.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A、饱和脂肪酸含量高

B、饱和脂肪酸含量低

C、熔点低

D、维生素含量多

答案：A

279.（）的消化主要在小肠。

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D\无机盐

答案：B

280.0的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9o

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

答案：B

281.0的一般计算方法是:正常体重=（身高700）±10%o

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

282.0的一般计算方法是:正常体重=[身高705]±10%。

A、女性正常体重

B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

283.()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

答案：C

284.对于面点工具的保养,下列说法错误的是()。

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

答案：D

285.当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人体脱离。

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D\湿木棍

答案：C

286.当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料是0。

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

答案：B

287.对于所有沾后的成品都要求(),,所沾的原料应能衬托制品的形态及造型,能

增加制品的风味和色彩。

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

答案：C

288.对于甜汁,下列说法正确的是0。

A、熬制的甜汁冷却后会变稀

B、制好的巧克力汁不能久放,应马上使用

C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊,无杂质

D、蛋黄汁可提前调制好

答案：c

289.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：D

290.当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时,要求制品()。

A、大小一致

B、形状统一

C、表面平整

D、不能太薄

答案：A

291.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制,其原因是油脂

少0。

A、产生的起酥和柔软作用小,使制品硬度大

B、不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气

C、不能增加面糊内膨大的气体

D、产生的疏水性和游离性小,制品不松软

答案：B

292.蛋中的脂肪含量约为()。

A、3%~5%

B、7%~10%

C、

D、17%~19%

答案：C

293.当沾封糖类制品时,要求沾后的成品(),薄厚均匀,成品形态完整,没有多余

的封糖粘连。

A、不变色'不软化

B、平整、柔软

C、平滑有光亮

D、平滑有立体感

答案：C

294."eclair"是一种()。

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

答案：C

295.“Eggyolk”是指()。

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、蛋粉

答案：B

296.风登糖又称()。

A、封糖

B、粘糖

C、砂糖

D、糖粉

答案：A

297.风登糖又称()。

A、糖粉

B、砂糖

C、翻砂糖

D、糖面

答案：C

298.发粉的水溶液基本()。

A、呈酸性

B、呈碱性

G呈中性

D、既呈酸性，又呈碱性

答案：C

299.发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效,

同时还可()。

A、使制品质地松软

B、保证制品呈中性

C、调节气体产生速度

D、使制品风味纯正

答案：C

300.发粉中的填充物多选用()，其作用延长其保存期,防止发粉吸潮结块和失效，

还可以调节气体产生速度。

A、面粉

B、淀粉

C、糖粉

D、乳粉

答案：B

301.分割面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作0。

A、必须快速

B、必须缓慢

C、必须轻柔

D、果断、有力

答案：A

302.发酵粉是根据()的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。

A、酸碱中和

B、受热分解

C、遇碱产气

D、复合分解

答案：A

303.发酵面团的膨发作用是通过0来完成的。

A、膨松剂分解放出二氧化碳

B、发粉缓慢放出二氧化碳

C、酵母的发酵

D、受热气体膨胀

答案：C

304.发泡剂的()功能能维持油、水分散体系的稳定，使制品的内部组织均匀、细

腻。

A、发泡

B、乳化

C、亲水

D、亲合

答案：A

305.副溶血性弧国又称()。

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

答案：D

306.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：B

307.粉筛清洗干净后,晒后存放在固定处,不要与()放置在一起。

A、秤盘

B、刀

C、面盆

D、面杖

答案：B

308.复色是由两个间色或由一个原色和()混合而成的第三色。

A、灰色

B、白色

C、黑色

D、紫色

答案：C

309.翻砂糖又称()。

A、粗糖

B、风登糖

C、粘糖

D、风潮糖

答案：B

310.粉筛主要用于筛面粉、()等。

A、分份

B、过滤细小颗粒

C、分级

D、过滤果蔬汁、泥

答案：D

311."Flour"是指()。

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

答案：D

312.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是0。

A、龙葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：A

313.防止电气设备的静电火灾的基本措施是0和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

答案：B

314.粉帚以0等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

答案：D

315.观察动物油脂的透明度,应在()条件下进行观察。

A、20℃

B、40℃

C、50℃

D、70℃

答案：D

316.工程上规定,不属于直流安全电压的是()。

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

答案：D

317.干粉灭火剂是由以0为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

答案：D

318.干果馅料的工艺方法有()和加热法。

A、煮制法

B、炒制法

C、炸制法

D、腌渍法

答案：D

319.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、()、糖、面

粉等。

A、牛奶、

B、膨松剂

C\香精

D、鸡蛋

答案：D

320.果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬。左右即可达到。

A、20分钟

B、40分钟

C、1小时

D、2小时

答案：A

321.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属

于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

答案：C

322.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品

生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

323.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()等。

A、油脂、面粉、牛奶、鸡蛋

B、油脂、牛奶、糖、盐

C、面粉'糖'鸡蛋、水

D、面粉、油脂、鸡蛋、糖

答案：D

324.根据工程上的规定,交流安全电压为Oo

A、36V和12V

B、24V和12V

G48V和12V

D、24V和36V

答案：A

325.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有0、鸡蛋、糖、面

粉等。

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

答案：B

326.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

答案：A

327.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患

者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

答案：C

328.根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员每()必须进行健康检查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

329.根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是()。

A、蛋壳壳纹清晰,表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳,手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

答案：C

330.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和()的作用，形成具有一定凝

固性的制品。

A、糖的结晶

B、果胶酸

C、淀粉

D、果股质

答案：D

331.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、()和果胶质的作用，形成具有一定凝固性

的制品。

A、酶的分解

B、水分的蒸发

C、糖的结晶

D、淀粉的稠结

答案：B

332.果酱在加工过程中，由于()、水分的蒸发和果胶质的作用，形成具有一定凝固

性的制品。

A、酸性物质的中和

B、淀粉的粘结

C、糖的溶解

D、酶的分解

答案：C

333.擀开面团，用英文表示为()。

AvrolIoutfIour

B、roIIoutdough

C、roastfIour

Dvroastdough

答案：B

334.谷类的糊粉层中含0较多。

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案：D

335.过量摄入食盐,往往是形成原发性0的主要原因。

A、心脏病

B、曷血脂症

C、高血压

D、尿毒症

答案：C

336.谷类原料中含得最多的营养成分是0。

A、蛋白质

B、糖类

C、水

D、维生素

答案：D

337.谷类中缺乏的必需氨基酸是0氨酸。

A\苏

B、缴

C、本丙

D、赖

答案：D

338.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

答案：D

339.干木耳200克,经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

340.擀面杖的英文意思为()。

A、Sheet

B、Rollingpin

C\Teaspoon

D、Knife

答案：B

341.擀面杖以檀木或()的质量最好。

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

答案：A

342.擀面杖以()或枣木制的质量最好。

A、柳木

B、檀木

C、松木

D、桦木

答案：B

343.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

344.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生()的缘故。

A、酶解

B、酸败

C、水解

D、分解

答案：B

345.钙吸收的不利因素主要是()。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

346.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

347.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C\原料

D、各项

答案：D

348.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产

出的二氧化碳,有利于0。

A、成形操作的进行

B、面团体积膨大'柔软

C、下一步工序的进行

D、面团组织更加细腻

答案：c

349.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。

A、继续产生气体

B、重新形成一层薄的表皮

C、形成规则的圆形

D、柔软、有弹性

答案：B

350.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化

碳,有利于下一步工序的进行。

A、中间发酵后的面团

B、搓形后的面团

C、擀形后的面团

D、分割后的面团

答案：D

351.工业“三废”是指()。

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣'废气

C、废水、废铁'废旧物

D、废水、废渣、废旧物

答案：B

352.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯'胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉'神、汞'铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

答案：C

353.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。

A、酚、氯、苯'胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

C、镉'神、汞'铅

D、氯'苯'汞'铅

答案：C

354.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

355.果汁、菜汁的营养强化剂一般是0。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

356.工作接地就是将电力系统的()接地。

A、整体

B、某一面

0\某一点

D\某两点

答案：C

357.工作接地电阻一般小于()Oo

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

358.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

359.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：()。

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

答案：C

360.黄豆中的蛋白质属于0。

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

答案：A

361.合格的炼乳不应出现0的现象。

A、呈白色

B、呈淡黄色

C、脂肪上浮

D、黏稠

答案：C

362.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

答案：A

363.黄昏时视物不清,是由于体内缺少0。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：A

364.黄昏时视物不清,是由于体内缺少0。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：A

365.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

答案：C

366.红酒汁成品应该酸甜适中，颜色(),不生不糊。

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

答案：A

367.烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大,一般视蛋糕的大小在0左右。

A、15~30分钟

B、30~60分钟

C、45~90分钟

D、60~120分钟

答案：C

368.胡萝卜素在高浓度时呈0。

A、红橙色

B、橙黄色

C、黄色

D、红色

答案：A

369.合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制

品的0。

A、口味要求和生理要求

B、质量要求和感官要求