职校中式烹饪赛项选拔赛备考试题库（含答案）

职校中式烹饪赛项选拔赛备考试题库（含答案）

一、单选题

1.（）是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

答案：C

2.黄色奘汁多为（）等英汁种类。

A、金黄色，柠檬色

B、金黄色，桔黄色

C、桔黄色、淡黄色

D、深黄色、浅黄色

答案：A

3.烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、（）、电能等。

A、酒精燃料

B、柴油燃料

C、液体燃料

D、煤油燃料

答案：C

4.将初步回软的乌鱼蛋，放入足量的清水，（）1小时至发透为止。

A、大火沸煮

B、中火烧煮

C、小火娟煮

D、微火烧爆

答案：C

5.封闭保管是借助特殊的符合()的材料，对烹饪原料进行封闭保管。

A、食用标准

B、使用标准

C、食品卫生标准

D、材质标准

答案：C

6.烟熏保存法，可调节原料表面的0,使原料脱掉部分水分，达到贮存目的。

A、pH值

B、渗透压

C、风味

D、色泽

答案：B

7.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类()。

A、菜肴

B、小菜

C、菜品

D、产品

答案：D

8.下列中不科学的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

答案：C

9.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。

A、机械部分

B、卫生状况

C、周围环境

D、开关部位

答案：A

10.鲁西黄牛体形较大，()，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。

Av无角

B、角短粗

C、角粗长

D、角较细长

答案：B

11.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

答案：D

12.排，是将切好的原料，平排式叠排0置于盘中的一种拼盘手法。

A、成形

B、成花

C、成图案

D、成行

答案：D

13.定价系数与。的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

答案：C

14.茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，()。

A、咸甜香糯

B、甜咸微辣

C、咸甜香辣

D、甜咸鲜香

答案：D

15.()是消化道的最后肠段。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

答案：C

16.根据烤的方式不同，可将烤分为()等。

A、果木烤，泥巴烤

B、泥巴烤、串烤

C、炭火烤、果木烤

D、电烤、微波烤

答案：B

17.挂勾芙汁的菜品，()不宜太多，否则影响黏挂。

A、数量

B、笑汁量

C、油量

D、汤汁量

答案：C

18.紫菜又称膜菜，为()海藻植物。

A、红藻门

B、蓝藻门

C、褐藻门

D、绿藻门

答案：A

19.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：D

20.原料的()从根本上决定着菜肴质量。

A、价格

B、品质

C、产地

D、卫生

答案：B

21.将浸泡后的闸蟹用0将体外的泥沙污物清除掉，割去脐盖，斩去爪尖。

A、刮刀

B、尺板

C\刷子

D、铜丝团

答案：C

22.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材涉

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

答案：B

23.鳗鱼的宰杀加工,首先要将鳗鱼()，在鱼的喉部和鱼的肛门处分别横切一刀,

挖去鱼鳏。

A、敲打致死

B、摔打致死

C、烫煮致死

D、罐炳致死

答案：A

24.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D\玻璃

答案：D

25.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。

A、搅拌机

B、轻压机

C、烤箱

D、发酵箱

答案：C

26.单果是一个花只有中()雌蕊发育成熟的果实，包括肉果和干果。

A、一对

B、一个

C、两个

D、一组

答案：B

27.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。

A、电气技术

B、防火防爆技术

C、保护技术

D、卫生技术

答案：D

28.点缀花的作用之一是可以弥补菜肴()不协调的缺憾调。

A、刀面

B、口味

C、造型

D、装盘

答案：C

29.现代塌，多以()为第一道工序。

Av蒸

B、煮

C、过油

D、焯水

答案：C

30.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

Ax饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉

答案：D

31.花色冷盘是一种0,它是既可以食用，又可欣赏的造型艺术。

A、象形冷盘

B、造型冷盘

C、工艺冷盘

D、绘画冷盘

答案：C

32.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

33.黄豆中的蛋白质属于0。

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

答案：A

34.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营

养素范围的()。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

答案：A

35.在配菜阶段应该做好营养物质的()。

A、保护

B、安排

C、吸收率

D、互补

答案：D

36.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后()制成的红色辣

油。

A、均质净化

B、冷却滤渣

C、沉淀装瓶

D、过滤沉淀

答案：D

37.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。

A\周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

38.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

39.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

40.如果身上着火，下列行为中错误的是0。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

答案：D

41.汁的品种很多，其类别划分包括0、味型种类和用途种类。

A、色泽种类

B、食用种类

C、菜系种类

D、原为种类

答案：A

42.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

43.软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的()原料作为主料。

A、动物性

B、植物性

C、海鲜

D、动植物性

答案：D

44.填瓢法就是将一种()的原料,填放在另一种原料的空隙当中。

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成馅

答案：B

45.胴体猪肉出口品种是将()标为1号肉。

A、颈背肌肉

B、猪上脑

C、猪通肌

D、猪前蹄膀

答案：A

46.清炸的特点是0。

A、不挂粉，不挂糊

B、挂粉，挂糊

G上浆

D、不上浆

答案：A

47.下列胴体牛肉中，()，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。

A、胸肉

B、肩肉

C、肋肉

D、肋脊肉

答案：D

48.水占成年人体重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：C

49.猪夹心肉，肥瘦相间、(),肉色较红。

A、肉质细嫩

B、肉质较嫩

C、肉质较老

D、肉质很老

答案：C

50.触电事故有电击和0两类。

Av电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

答案：A

51.葛仙米是水生藻类的干制品，植物属0。

Av蓝藻门

B、绿藻门

C、褐藻门

D、红藻门

答案：A

52.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

答案：D

53.施芙是指在烹饪原料即将或已经成熟，放入关汁，以0汤汁的黏稠度，提高

附着力的烹调操作技法。

A、改变

B、改善

C、增加

D、加强

答案：C

54.桂皮在我国以广东、()、湖北、安徽为主要产地。

A、云南

B、广西

C、四川

D、贵州

答案：B

55.科尼什鸡，原产于英国，属良种肉用型鸡种，（），胸肌腿肌发达，羽毛为白

色或红色。

Ax身宽体大翅大

B、身窄体小翅小

C、身宽体大翅小

D、身窄体大翅小

答案：C

56.油爆芙汁的芙型应以立芙：）为宜。

A、硬芟

B、软汁关

C、抱汁关

D、米汤芙

答案：C

57.碳酸钠对蛋白质有一定的：），使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸

水膨胀后，形成质嫩的口感。

A、腐败作用

B、腐蚀作用

C、致腐作用

D、伤害作用

答案：B

58.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人

体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

59.我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和0系统。

A、油梨系统

B、京梨系统

C、莱阳梨系统

D、洋梨系统

答案：D

60.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B\厨房

C、任何企业

D、饭店企业

答案：B

61.兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，()。

A、味道甜美

B、味道甜鲜

C、味道香甜

D、味道鲜美

答案：D

62.将已清除油污的牛百叶、蜂窝肚上的黑膜可以用()刷掉。

A、酒水

B、醋水

C\碱水

D、有机溶剂

答案：C

63.出材率是原料加工后重量与0的百分比。

A、净重

B、加工前重量

C、损耗重量

D、下脚料重量

答案：B

64.白果的涨发，首先是将()白果放入冷水中浸泡回软。

Ax去壳

B、优良

C、标准

D、适量

答案：A

65.原料0是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

66.贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻0,才可完

成造型。

A、水平

B、艺术内涵

C、艺术涵养

D、艺术修养

答案：D

67.桂皮在我国以广东、广西,湖北、()为主要产地。

A、河南

B、甘肃

C、陕西

D、安徽

答案：D

68.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：C

69.月。

A、东海与南海

B、南海与北部湾

C、黄海与东海

D、各入海口

答案:A

70.银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、（）、无杂质为佳。

A、灰淡清香

B、光润清淡

C、油润清香

D、略有光泽清香

答案：D

71.配菜可使不同原料之间的：）协调一致，并确定菜品的规格标准。

A、规格档次

B、品种、性质

C、品种、档次

D、性质、档次

答案：A

72.酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的（）。

A、四分之一

B、五分之一

C、六分之一

D、七分之一

答案：B

73.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

答案：B

74.燃烧是()起剧烈变化的一种化学反应的过程。

A、物质

B、固体燃料

C、气体燃料

D、液体燃料

答案：A

75.摊制法若油温过低则0。

A、不易定型

B、不易成熟

C、造成窝油

D、不易上色

答案：A

76.燃烧的基本要素包括0、助燃物和着火点。

A、可燃物

B、煤气

C、天然气

D、电能

答案：A

77.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量（）的搭配。

A、品种

B、类型

C、式样

D、色彩、形态

答案：D

78.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，（）,

乳糖含量较高。

A、色泽乳黄纯正

B、色泽淡黄纯正

C、色泽乳白纯正

D、色泽洁白纯正

答案：C

79.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，（）时间较长，风味独特。

Av人工贮存

B、低温贮存

C、自然贮存

D、封闭贮存

答案：C

80.海带，又称江白菜，为()，一二年生海藻。

A、红藻门

B、蓝藻门

C、褐藻门

D、绿藻门

答案：C

81.副溶血性弧菌在盐浓度为：)时最宜生长繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：B

82.在有主辅料的情况下，配菜要()主料的地位和作用o

Ax表现

B、展现

C、突出

D、反映

答案：C

83.点缀花在使用时，点缀花与菜肴的。要恰当。

Ax用量

B、比例

C、口味

D、形体

答案：B

84.咸菜按所用调料的不同，可划分为()、酱油腌制品，虾油腌制品和咸半干菜。

A、盐腌制品

B、干盐腌制品

C、调和盐腌制品

D、复合盐腌制品

答案：A

85.平面式花色冷面刀工整齐，(),色彩协调，可食性强，一般可独立上席。

A、线条规范

B、线条明快

C、线条简单

D、线条粗犷

答案：B

86.在有主辅料的情况下，配菜要()主辅料之间的关系。

A、明确强调

B、明朗

C、分清

D、摆正

答案：A

87.黑鱼的形体特征之一是：0,有尖牙利齿，鳏盖较大。

A、头圆口大

B、头尖口大

C、头钝口小

D、头尖口小

答案：B

88.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、强化净化处理后，加热，使()的水分蒸发，所

得到的浓稠度较高的乳白色液体。

A、2/3-4/5

B、1/5-1/4

C、1/3-1/2

D、1/4-1/3

答案：C

89.桂皮在我国以广东、广西、()、安徽为主要产地。

A、湖南

B、江西

C、湖北

D、江苏

答案：C

90.炸烹和干烹基本相似，所不同的是()。

A、干烹的糊小，汁大

B、炸烹的糊小、汁大

C、干烹的糊大、汁小

D、炸烹的糊大、汁大

答案：B

91.蛀油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过()、调味、增稠等工艺制成。

A、脱水

B、缩缩

G压榨

D、压缩

答案：B

92.热量是()温度差别而转移的能量。

A、由于

B、根据

C、基于

D、凭借

答案：A

93.葱爆菜肴时0,油要宽。

A、锅要凉

B、锅先离火

C、锅要热

D、锅不热

答案：C

94.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面奇1］上一定的

刀纹，使原料。或加热后呈现出美丽的形体。

A、整理

B、浸泡

C、间接

D、直接

答案：D

95.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量0合成物

质或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

答案：B

96.水禽蛋必须加热0才可食用。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟以上

答案：D

97.草鱼开片出肉加工时，首先将()平稳地放在案板上。

A、加工整形的草鱼

B、开了膛的草鱼

C、净膛的草鱼

D、鲜活的草鱼

答案：A

98.在()干菜中，含有相当丰富的蛋白质。

A、菌类

B、藻类

C、笋类

D、蔬菜干菜

答案：A

99.根据0规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食

品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

100.燃烧是物质起0变化的一种化学反应的过程。

A、超负荷

B、剧烈

C、强烈

D、猛烈

答案：B

101.冷盘类型划分方法之一是按()划分。

A、图案比例

B、形象虚实

C、空间形式

D、空间比例

答案：C

102.围边要以整齐、匀称、平展来。技艺效果，使其形成一个完整的表面。

A、夸张

B、美化

C、体现

D、描绘

答案：C

103.冷菜装盘最为基础的就是要有()。

A、制作菜肴的方法

B、识别质量的能力

C、绘图、绘画基础

D、熟练的刀工技法

答案：D

104.下列说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

答案：D

105.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的0冲洗患处10分钟以上。

A、冷水

B、热水

C、消毒水

D、温水

答案：A

106.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C

107.黄菜具有很高的营养价值，含()均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时

不影响对钙的吸收。

A、钙、镁

B、钙、铁

C、钙、磷

D、钙、硫

答案：B

108,触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。

A、触电时间的长短

B、触电者的身体状况

C、能否尽快脱离电源

D、能否尽快抢救

答案：C

109.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的0的连上，然后用力

将其分开。

A、尾骨

B、骨宽骨

C、脊骨

D、龙骨

答案：B

110.插花法是将原料切成薄片，()或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A、压制

B、捆制

C、滚制

D、卷制

答案：D

111.卤制豆制品是以0为原料在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。

A、豆制半成品

B、豆腐坯

C、豆腐干

D、豆腐片

答案：A

112.都制法的前期应保持汤面()。

A、大开

B、不沸不腾

C、沸而不腾

D、沸腾

答案：C

113.蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的。和收获的最佳成熟期。

A、含养分量

B、含水分量

C、新鲜度

D、纯度

答案：C

114.清远三黄鸡为典型的()鸡种，因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色而得名，体

型中等。

A、兼用型

B、肉用型

C、蛋用型

D、脂用型

答案：B

115.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：D

116.蹶鱼肉质弹性较强，()，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。

A、色泽红润

B、色泽洁白

C、色泽灰白

D、色泽暗红

答案：B

117.加工好的料花，要注意保持()。

A、新鲜

B、脆嫩

C、形态

D、色泽

答案：A

118.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

Ax1部分

B、2部分

C、3部分

Dv4部分

答案：D

119.茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用挤、团在水中()加热定型的方法。

A、汆制

B、煮制

C、焯制

D、烫制

答案:B

120.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用0电压。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

121.腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他()风味的产品。

A、单一

B、复合

C、各种

D、调料

答案：C

122.鳗鱼经净膛处理后，放入60℃〜80℃的水中浸泡3分钟，()刮净鱼体上的

粘液和黑膜。

Av慢慢

B、冷却后

C、缓缓

D、迅速

答案：D

123.关汁的成品标准是()，浓度适宜，突出菜品特点。

A、笑汁均匀

B、笑汁明亮

C、芙汁剔透

D、粉质要白

答案：A

124.叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体()，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆

A、较导)

B、较矮

C、较长

D、较短

答案：B

125.油发的原料在使用前0用食用碱清除油污，还要及时用清水清除多余的碱份。

A、需要

B、还要

C、只有

D、将要

答案：A

126.黄牛是我国北方分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要0o

A、饲养肉牛

B、食用肉牛

C、改良肉牛

D、商品肉牛

答案：D

127,料花加工是将原料加工成剖面为()的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。

A\指定图案

B、小型图案

C、不同图案

D、花草图案

答案：C

128.蹶鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，()。

A、鱼鳍较少，出肉率高

B、鱼肚较少，出肉率高

C、鱼骨较少，出肉率高

D、鱼刺较少，出肉率高

答案：D

129.烹必须是()对原料进行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。

A、热油

B、热锅

C、旺火

D、旺火、热油

答案：D

130.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生

答案：D

131.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

132.蛀油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、（）等工艺制成。

A、脱水

B、熬制

C、凝胶

D、增稠

答案：D

133.苏州香干色泽较深，()，柔软有劲，有五香味，有甜味，味道鲜浓。

A、块形自然，薄厚不等

B、块形整齐，薄厚均匀

C、块形自然，薄厚均匀

D、块形小，薄而均匀

答案：B

134.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

答案：B

135.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是0。

A、24元

Bv16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

136.刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的()。

A、烹制加热

B、成型

C、营养吸收

D、着色

答案：A

137.糖类、脂类、蛋白质在人体内。时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案:A

138.对黄鳍进行烫杀时，应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中，（）5〜10分钟,

至口部张开，然后取出冷却去骨。

A、中火沸煮

B、小火爆煮

C、大火加热

D、微火加热

答案：B

139.对虾的生命周期为一年，生长约150天为极品对虾，体长0厘米，4〜6只

为500克。

A、12〜15厘米

B、15〜18厘米

C、18〜23厘米

D、23〜25厘米

答案：C

140.黑鱼的形态特征之一是：鱼体截面呈0,背部宽阔平直，鱼体较长。

A、近圆形

B、圆形

G方形

D、三角形

答案：A

141.烟熏保存法中，应选用具有松木香和()的原料作可燃物。

A、檀木香

B、樟木香

C、槐木香

D、果木香

答案：D

142.苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，0,味道鲜美。

A、有五香味，甜口重

B、有五香味，咸口重

C、有五香味，咸度适口

D、有五香味，甜度适口

答案：D

143.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

答案：A

144.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为

()的基础，此工序即为垫底。

A、食用

B、盘面

C、物料

D\芝।日।

答案：D

145.配菜，通过变换手法和()，形成众多的花色品种。

A、巧妙的调和

B、巧妙的配合

C、主辅配合

D、色彩配合

答案：B

146.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每

日需糖类。克。

A、60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D、556〜649

答案：C

147.净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。

A、毛料总值

B、净料总值

C、损耗总值

D、消耗总值

答案：A

148.白糖以色白发亮，（），晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味为佳品。

A、质干味甜

B、质微干味甜

C、质微润味甜

D、稍潮味甜

答案：B

149.草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的0切掉。

A\头

Bv头、尾

C、鱼鳍

D、尾

答案：B

150.花生在我国的栽培品种有普通型、（）、珍珠型和蜂腰型四类。

A、小叶型

B、多枝型

C、密生型

D、丰产型

答案：B

151.芟汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是()标准。

A、水淀粉

B、兑苑汁

C、色彩芙汁

D、奘汁的成品

答案：D

152.蔗糖的熔点为()。

A、160℃〜186℃

B、156℃〜166℃

C、140℃〜150℃

D、130℃~140℃

答案：A

153.黄牛是我国北方分布()的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品

肉牛。

A、较广

B、最广

C、最多

D、普遍

答案：B

154.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()o

A、仓储虫害及杂物污染

B、油脂的酸败

C、有害种子的污染

D、霉菌及其毒素的污染

答案：B

155.”西门达尔牛”原产于()体大如象，毛色黄白或红白。

Av德国

B、意大利

C、瑞士

D、法国

答案：C

156.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()o

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

157.复合味汁的兑制首先要根据()进行兑制。

A、烹饪原料的基本特性

B、烹饪原料的口味特性

C、烹饪原料的色泽特点

D、烹饪原料的质感特征

答案：A

158.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

答案：D

159.酱爆菜成品食用后盘内应0。

A、有酱有油

B、有酱无油

C、有油无酱

D、无油无酱

答案：C

160.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之知。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各项

答案：D

161.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定,甚至熄灭,

这种现象称为“脱火”。

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

答案：A

162.食盐的营养强化剂一般是()。

A、镁

B、碘

C、钙

D、磷

答案：B

163.碱发主要利用碱的()，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

A、电离作用

B、电解作用

C、水解作用

D、水化作用

答案：A

164.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：C

165.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

答案：C

166.传导传热和对流传热()进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。

A、阶段

B、交叉

C、同时

D、互换

答案：C

167.水淀粉是由水和()调制而成。

A、玉米粉

B、绿豆粉

C、薯粉

D、淀粉

答案：D

168.()是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

答案：C

169.工作接地电阻一般小于()Q。

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

170.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

答案：C

171.料花的加工方法，可采用()、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。

A、担法

B、挤法

C、搓法

D、压法

答案：D

172.川味辣椒油是将辣椒面放在()的植物油中慢慢加热熬制后过滤沉淀制成的

红色辣油。

A、过量

B、足量

C、适量

D、少量

答案：B

173.”什锦扒“是按0进行分类的扒制法。

A、形态

B、原料

C、调料

D、颜色

答案：A

174.川味辣椒油是将()放在足量的植物油中慢慢加热熬制后过滤沉淀制成的红

色辣油。

A、辣椒面

B、辣椒粒

C、辣椒段

D、辣椒片

答案：A

175.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致

()通过人体造成伤害。

A、电流

B、电泳

C、电弧

D、电压

答案：A

176.烧制法的主料()经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。

A、全部

B、多数

C、一般

D、少数

答案：B

177.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、()、硫化氢、胺

的含量等。

A、有机酸含量

B、植物碱

C、呈酸性物质

D、酸碱度

答案：D

178.生物指标主要是指对。有害的微生物和细菌等。

A、人体

B、动物

C、环境

D、生物

答案：A

179.酒渍保存法是利用酒中的0成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目

的。

A、乙醇

B、乙醛

C、甲醇

D、甲醛

答案：A

180.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于0劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：C

181.本色芙汁即是指()。

A、单一肉色

B、单一菜色

C、单一果色

D、无色

答案：D

182,不适宜强化的食品种类有0。

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

答案：C

183.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

答案：C

184.对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有()的作用。

A、清除异味

B、和解腥味

C、改变本味

D、增加鲜美滋味

答案：D

185.下列气体燃料中，热值最高的是()。

A、天然气

B、人造煤气

C、沼气

D、液化石油气

答案：D

186.酱菜质量是以0,有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。

A、黄色或棕色

B、红色或棕色

C、红色或褐色

D、棕色或褐色

答案：A

187.软焰主料的加工形状，可大至整形，也可是()，整料形态可根据要求进行加

工。

A、茸泥制品

B、丝、条

C、厚片

D、楞块

答案：A

188.()调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。

A、液体调料

B、油脂调料

C、粉质调料

D、固体调料

答案：B

189.冷盘造型坚持突出()的原则。

A、精巧艺术

B、规模艺术

C、现代艺术

D、夸张艺术

答案：A

190.五香豆腐干要色泽棕黄，（）柔软有劲，有五香味。

A、片薄如纸，四角整齐

B、薄原均一，片张完整

C、薄厚均匀，四角整齐

D、厚度相当，片形完整

答案：C

191.影响原料。的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。

A、质量

B、色泽

C、质地

D、口味

答案：A

192.榛蘑，色泽灰黄，（），菌盖小，菌柄长。

A、肉鲜韧，有榛香味

B、肉鲜嫩，有榛香味

C、肉柔软，榛香味浓烈

D、肉软烂，榛香味浓烈

答案：B

193.下列物质中，（）是选用结晶法脱去其水分制成的。

A、脱脂奶粉

B、谷氨酸钠

C、香草

D、觥鱼干

答案：B

194.内部因素主要有动物组织中的()的作用，及植物组织自身的呼吸作用。

A、多种活性分解酶

B、淀粉酶

C、蛋白酶

D、脂肪酶

答案：A

195.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、维持体液的渗透压

D、是许多酶系的激活剂

答案：A

196.挂糊软炸料应()，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。

A、逐批下入

B、逐个下入

C、整批下入

D、单独炸制

答案：B

197.对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以()，降低成本。

A、加快菜肴烹制速度

B、减轻劳动强度

C、加大管理力度

D、减员节资

答案：A

198.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()o

A、1-5.5%

B、6〜12%

C、13〜13.5%

D、10〜15%

答案：C

199.文蛤为软体动物，其()肥大，体呈斧形，淡黄色。

A、肉质

B、贝尖

C、内脏

D、壳肌

答案：A

200.鱼类脂肪大部分为()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

201.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的()的产品。

A、卤香风味

B、盐卤风味

C、五香风味

D、不同风味

答案：D

202.应经常清理冷藏柜的0的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

203.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、()等。

A\藏花百合

B、红花百合

C、百选百合

D、白花百合

答案：D

204.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器

内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

205.果品对人类的主要功用是()。

A、提供蛋白质，修复组织

B、提供糖类，供给热能

C、提供无机盐，促进新陈代谢

D、提供水分，生津止渴

答案：C

206.酱油的卫生问题主要是()与生霉。

A、工业“三废”污染

B、微生物污染

Cv昆虫污染

D、化学性污染

答案：B

207.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

208.拌关法一般用于()的菜肴制作所进行的施关方法。

A、无汤

B、少汤

C、中盖汤

D、多汤

答案：B

209.调味是一个综合过程，可增强菜品的()，增进食。

A、消化能力

B、刺激能力

C、吸收能力

D、卫生程度

答案：B

210.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、果蔬

B、调味

C、昆虫

D、谷类

答案：C

211.拌关法一般用于()等烹调方法。

A、烧、火会

B、燔、爆

C、燔、炒

D、炒、爆

答案：D

212.碱发要求()碱发的过程与时间。

A、调整好

B、准备好

C、控制好

D、制约好

答案：C

213.清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色而得名,

Oo

Ax体型庞大

B、体型矮小

C、体型较大

D、体型中等

答案：D

214,一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

答案：C

215.分布最广的牛种，现已发展成为()我国牛肉市场的主要商品肉牛。

A\指导

B、领导

C、主导

D、倡导

答案：C

216.热传递的方式有()、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。

A、传导传热

B、发散传热

C、引导传热

D、倾向传热

答案：A

217.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、()。

A、肉质红灰

B、肉色较线

C、肉色暗淡

D、肉色较红

答案：D

218.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()o

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

答案：C

219.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹

少量的食盐，使鱼皮()，后顺势将其撕掉。

A、脱落

B、卷起

C、上翘

D、上翻

答案：D

220.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

答案：D

221.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

222.软溜菜口感细腻滑嫩，其芙汁应为()为宜。

Ax抱汁笑

B、少汁软流关

C、宽汁软流芟

D、米汤芙

答案：B

223.为促进毒物排出，（）是拴救食物中毒病人的重要措施之一。

A\动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

答案：D

224.高温处理方法要求在70℃〜75℃之间保温加热0。

A、5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、20分钟

答案：C

225.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，（）。

A、肉质一般，有膻味

B、肉质较好，膻味重

C、肉质细嫩，无膻味

D、肉质细嫩，膻味小

答案：D

226.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值,

达到规定的质量要求。

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

答案:A

227.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

228.卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成()或包卷其他原料后呈圆筒状，再

经固定形态的方法。

A、圆柱状

B、圆筒状

C、棒形

D、桶形

答案：B

229.将碱过后的白果，刷去外部皮膜，洗净，()。

A、煮制发透

B、炸制

C、蒸制发透

D、烤制

答案：C

230.瑞猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有放射性小黄籽,具有0的香味。

A、甜瓜、樱桃、草莓

B、樱桃、草莓、桔子

C、桔子、荔枝、草莓

D、甜瓜、草莓、桔子

答案：D

231.生物指标主要是指对人体有害的()和细菌等。

A、昆虫

B、酵母

C、微生物

D、寄生虫

答案：C

232.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出()、

和谐美丽的形态。

A、造型逼真

B、色彩艳丽

C、形色并貌

D、完整统一

答案：D

233.水爆多选用()的动物性原料为主料。

A、软中带硬

B、质地细嫩

C、柔软细嫩

D、质地脆嫩

答案:A

234.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分

配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案：D

235.秦川黄牛体形庞大，毛色0,鞍部发达，具有良好的肉用特性。

A、以黄棕居多

B、以枣红居多

C、以棕红居多

D、以红色居多

答案：B

236.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

237.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色。者，质量越好。

A、变深

B、发红

C、变浅

D、越深

答案：D

238.北豆腐应洁白细嫩，表面光润，（），有弹性，无杂质，无异味。

A、四角圆润，厚薄一致

B、四角平正，厚薄不均

C、四角平正，厚薄一致

D、四角圆满，厚薄不均

答案：C

239.调味的三要素指调味料品、（）、调味的味型。

A、调味过程

B、调味方法与方式

C、调味种类

D、调味类型

答案：B

240,贴制菜肴时，油量应以()为宜。

A、少量

B、略没过主料

C、没过主料

D、不没过主料

答案：D

241.蔬菜中含有较多的水分和()，为微生物的生长繁殖创造了良好的条件。

A、蛋白质

B、糖分

C、有机酸

D、维生素

答案：B

242.煽制的程度要求，要干，要透，干而不艮，()后下入配料和调料。

A、发棕

B、发暗

C、发红

D、发黄

答案：D

243.点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。

A、风味

B、风格

C、食量

D、色彩

答案：D

244,腌菜是以0腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。

A、食盐

B、碘盐

C、钠盐

D、钙盐

答案：A

245.引进的猪型，其特点是0,抗病力强，瘦肉率高，出肉率高，能够形成较多

的肌间脂肪。

A、饲养周期短

B、饲养周期长

C、生长周期短

D、饲养周期一般

答案：A

246.烹饪中的传热媒介是指从热源至原料()过程中的传热介质，包括原料本身。

A、导热

B、散热

C、传热

D、发热

答案：C

247.急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到0迅速冻结。

A、40℃以下

B、35℃以下

C、30℃以下

D、20℃以下

答案：D

248.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理()

的方法。

Ax完成形态

B、固定形态

C、造型

D、形成形态

答案：B

249.用的较多的黑色契汁原料是()。

A、黑胡椒

B、豆鼓

C、黑芝麻糊

D、焦糖豆

答案：B

250.下列中属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

251.醋能有效保护食物中的()少受破坏。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、植物纤维

答案：C

252.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。

Ax10元

B、20元

C、30元

D、40元

答案：D

253.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

答案：D

254.感官指标主要包括原料品种的0、气味、形态、质地、重量、粘度、弹性等。

Ax颜色

B、光泽

C、光润

D、色彩

答案：A

255.清炒对原料质地的要求是()。

A、软烂

B、酥软

C、脆嫩

D、柔软

答案：C

256.文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈0,淡黄色。

A、扇形

B、三角形

C、木塞形

D、斧形

答案：D

257.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将()拼制摆放成半圆状的方法。

A、镶嵌

B、点缀花

C、雕品

D、边花

答案：B

258.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

答案：D

259.先将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后剖成不同图案的平面形，此方

法称()。

A、料花的加工方法

B、料花的雕刻方法

C、料花的戳刻方法

D、料花的切配方法

答案：A

260.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或0的菜肴堆积，否则容易坍塌。

A、有粘汁的

B、有汤汁的

C、水分不重

D、水分适宜

答案：C

261.银耳以色泽洁白、朵形大而完整、()、略有光泽和清香，无杂质者为佳。

A、肉质薄脆

B、肉质柔软

C、肉质肥厚

D、肉质厚韧

答案：C

262.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

答案：C

263.芫爆菜肴()加入有色调味品。

A、适当

B、少许

C、适量

D、不可

答案：D

264.黄酒的颜色一般为()，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量

越好。

A、淡黄

B、茶黄

C、棕黄

D、红黄

答案：A

265.由于鱼肉含有较多的蛋白质和0,固容易腐败变质。

A、水分

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

266.在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分()。

A、展现

B、混合

C、定性定量

D、搭配

答案：C

267.拌关法多用于形体码放整齐的()类菜品。

A、烧、扒

B、烧、火会

C、扒、煎

D、蒸、扣

答案：A

268.烹饪中的传热媒介是指从热源至()传热过程中的传热介质，包括原料本身。

A、水

B、原料

C、油

D、蒸气

答案：B

269.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的0,及植物组织自身的呼吸作用。

A、氧化作用

B、分解作用

C、合成作用

D、水化作用

答案：B

270.食碱碱发的溶液浓度应为()。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

271.理化鉴定法主要依据()，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。

A、物理性质

B、理化指标

C、化学成分

D、化学性质

答案：B

272.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

273.麦穗刀法造型主要适用于()、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。

A、形体较大

B、形体硕大

C、形体较小

D、形体娇小

答案：A

274.葛仙米干燥后为()，形如圆珠，也有小片形的。

A、红色

B、褐色

C、深绿色

D、蓝色

答案：C

275.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案：C

276.烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的()，包括原料本身。

A、蒸气

B、水、油

C、传热物

D、传热介质

答案：D

277.混合式的配菜，原料之间的重量比例要()。

A、保持一致

B、完全一致

C、绝对一致

D、基本一致

答案：D

278.0是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、燃烧

B、自燃

C、爆炸

D、闪燃

答案：A

279.双胞蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形,菌盖边缘内卷，()o

A、菌柄短，基部膨大

B、菌柄长，基部不明显

C、菌柄粗壮，基部不明显

D、菌柄粗壮，基部膨大

答案：D

280.()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

答案：C

281.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：A

282.传统上的芫爆菜刀口为()。

Ax条形

B、片形

C、丝形

D、粒形

答案：A

283.冷盘类型可以按()划分。

A、原料组成数目

B、原料的组成味型

C、原料品种

D、原料的自然属性

答案：A

284.面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至（）。

A、米黄色

B、茶黄色

C、金黄色

D、浅棕色

答案:C

285.花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、（）和蜂腰型四类。

A、绣球型

B、罗汉型

Cv珍珠型

D、小粒型

答案：C

286.下列胴体羊肉中，（）肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。

A、肩甲肉

B、上脑

C、胸肉

D、肋肉

答案：B

287.钙吸收的不利因素主要是0。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

288,成本可以为企业经营决策提供0。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

289.复合调料的兑制要遵循调味规格，突出菜肴的()。

A、口感特点

B、质量特点

C、风味特点

D、菜系特点

答案：C

290.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、每天吃奶类、豆类及其制品

D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

答案：C

291.对大虾进行加工，应首先将大虾()，剪去虾爪、虾须等部位，然后修整虾尾。

A、清洗干净

B、漂洗干净

C、刷洗干净

D、清洗消毒

答案：A

292.面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种()，使其内部成分发酵制成

的酱类调料。

A、红霉素

B、曲霉素

C、米曲霉菌

D、乳酸菌

答案：C

293.草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，()，干燥不霉，无杂质为佳。

A、色泽棕黄鲜明

B、色泽褐黄鲜明

C、色泽淡黄鲜明

D、色泽灰黄鲜明

答案：C

294.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

Ax1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案：B

295,单果是一个花中()一个雌蕊发育成熟的果实。包括肉果天口干果。

A、只有

B、只限

C、只许

D、只要

答案：A

296.双胞蘑菇子实体通体为0,菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄

粗壮基部膨大。

A、白色

B、黄色

C、棕黄色

D、黄白色

答案：A

297.蒸发至透的猴头蘑，放入0保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原汤中

答案：D

298.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

答案：D

299.低钠盐就是钠元素的比例()较小。

A、相对

B、一般

C、通常

D、绝对

答案：A

300.化学农药污染环境，可通过0进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

301.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤,淀粉与()发生重要的物理、化学变化,

这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。

A、脂肪

B、面粉

C、矿物质

D、蛋白质

答案：D

302.制鱼茸取鱼肉时可以采用直接取肉法或()法。

A、刮取鱼肉

B、剔取鱼肉

C、熟取鱼肉

D、生取鱼肉

答案：A

303.宴席菜营养组配原则之一是()平衡。

A、酸碱度

B、冷热菜

C、冷菜与面点

D、冷菜与汤菜

答案：A

304.制作肉类馅心时，要先将肉()后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。

A、汆水

B、焯水

C、洗净

D、加盐

答案：C

305.鲜鲍鱼表面有层0,去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗

干净。

A\黑膜

B、黏液

C、污物

D、油污

答案：A

306.面点点缀式装盘方法具有。的效果。

A、美观

B、大方

C、整齐有序

D、画龙点睛

答案：D

307.荷叶粉蒸肉具有口味清香，（）的特点。

A、质地软嫩

B、质地软糯

C、色泽鲜艳

D、鲜肥软糯而不腻

答案：D

308.鲜汤味的浓度与下列()因素有关。

A、原料质量

B、制汤时间

C、呈味物质扩散系数

D、以上都是

答案：D

309.炸制薯类制品时，()不宜过高，应控制在150〜1600C左右为宜。

A、油温

B、温度

C、火候

D、火力

答案：A

310.宴席中使用的餐具质量要与宴席的()相匹配。

A、规格

B、价格

C、数量

D、质量

答案：A

311.下列疾病不是由维生素B1引起的()。

A、癞皮病

B、干性脚气病

C、湿性脚气病

D、婴儿脚气病

答案：A

312.雌性乌贼体内的产卵腺可干制成()，批量加工时应保留。

A、乌鱼片

B、乌鱼丝

C、乌鱼穗

D、乌鱼蛋

答案：D

313.塌制法一般是先挂()，然后再塌制。

A、软糊

B、硬糊

C、水粉糊

D、拍粉拖蛋糊

答案：D

314.熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制()拌和成馅，如使用熟料，经

加工后可直接调味成馅。

A、加热

B、调味

C、炒制

D、烧制

答案：B

315.制刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的0o

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

答案：B

316.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占0为宜。

A、60〜80%

B、50〜70%

C、40〜60%

D、20〜40%

答案：D

317.()能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。

A、维生素D

B、维生素E

C、维生素K

D、维生素A

答案：A

318.澄粉面坯最佳特征之一是0。

A、弹性强

B、韧性强

C、可塑性强

D、延伸性强

答案：C

319.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡，然后再用清水冲洗干净。

A、食盐水

B、碱溶液

C、稀盐酸溶液

D、高镒酸钾溶液

答案：A

320.碱水腐蚀性强，涨发干料时要控制碱溶液的()和涨发时间。

A、容量

B\浓度

C、湿度

D、尺度

答案：B

321.制作豆类面坯成品时，多借助。辅助定型。

A、盐

B、油

C、面粉

D、琼脂

答案：D

322.燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应()。

A、调大风门

B、调小风门

C、关闭风门

D、调节风门

答案：A

323.燃气灶具发生回火时，应关闭灶具气源，（）再点火。

A、调大风门

B、调小风门

C、调大进气量

D、调小进气量

答案：B

324.炒糖色时油量不宜过多，油主要是起0作用。

A、润色

B、预热

C、润锅

D、加热

答案：C

325.下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）。

A、焯、炸、煮、娴

B、焯、炸、烧、煮

C、焯、煮、蒸、炒

D、煮、娴、蒸、炒

答案：D

326•层酥制品油面被水油面()，当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产

生层次。

A、松化

B、酥化

C、间段

D、间隔

答案：D

327.下列不属于琉璃菜品特点的是()。

A、晶体透明

B、外层酥脆

C、口味香甜

D、色泽洁白

答案：D

328.为保持对虾型体的完整，去虾线时可用牙签从0缝隙中挑出虾线。

A、虾尾部

B、虾头部

C、虾胸部

D、虾体背部

答案：D

329.爆制内脏性菜肴要“三旺三热”，即汤汆要旺火沸汤，油划要旺火热油，()。

A、爆汁要旺火热锅

B、爆汁要旺火凉锅

C、爆汁要中火热锅

D、爆汁要小火凉锅

答案：A

330.除甲鱼黑衣的方法是先用80℃左右的水烫制，时间应控制在()分钟为宜。

A、2

B、8

C、9

D、10

答案：A

331.下列属于特定人群膳食指南人群的是()。

A、婴儿

B、乳母

C、老年人

D、其他三项都是

答案：D

332.炸制菜肴加热前的调味中禁用的调味料是0。

A、味素

B、料酒

C、盐

D、生抽

答案：A

333.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点，最佳比例是0。

A、各占50%

B、60〜80%,20〜40%

C、20〜40%,60〜80%

D、30〜40%,60〜70%

答案：B

334.面包面坯发酵的温度以0为宜。

A、30〜35℃

B、20〜25℃

C、15〜20℃

D、10-15℃

答案：A

335.氮主要从()中排出。

A、粪氮

B、皮肤脱落

C、毛发脱落

D、尿氮

答案：D

336.花色热菜象形造型是指运用艺术()，模仿自然界的实物造型，力求神似，形

态动人。

A、原理

B、道理

C、技艺

D、知识

答案：A

337.火腿的分解加工是根据烹调要求，将火腿的大爪、()、火瞳、油头、骨头进

行分割。

A、中峰

B、后腿

C、方腿

D、圆腿

答案：A

338.蛋白质在小肠中最终分解为()和寡肽。

A、氨基酸

B、淀粉酶

C、脂肪酸

D、葡萄糖

答案：A

339.软炸银鱼具有色泽()、外松酥里嫩、口感鲜香的特点。

A、金黄

B、浅黄

C、银红

D、洁白

答案：B

340.制作澄粉面坯的工艺是：按比例将澄粉倒入0锅中，用面杖搅匀，放在抹过

油的案板上晾凉，揉至光滑即成。

A\冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

答案：D

341.以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。

Ax汤鱼

B、面鱼

C、凉粉

D、担担面

答案：C

342.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体现。

A、生产内容与生产关系

B、法律内容与法律关系

C、社会生活与社会关系

D、职业生活与职业关系

答案：D

343.制作香菇鸡蛋馅要用()进行调制。

A、拌制法

B、搅拌法

C、抄拌法

D、滚拌法

答案：A

344.()是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。

A、冰水面坯

B、沸水面坯

C、温水面坯

D、冷水面坯

答案：D

345.菜点研发创新的原则之一是综合全面创新，营造()特色。

A、社区文化

B、社会文化

C、企业文化

D、餐饮文化

答案：D

346.常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和0。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

答案：C

347.制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉，调制时就不再放入0。

A、盐

B、大油

C、葱汁

D、姜汁

答案：B

348.蜜汁菜具有()、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜似蜜的特点。

A、色泽美观

B、咸甜适中

C、酸甜可口

D、甜味浓郁

答案：A

349•蟹的内脏大多不能食用，其中不包括()。

A、蟹肠

B、蟹胃

Cv蟹心

D、蟹黄

答案：D

350.制作鲫鱼炖豆腐的方法是将鲫鱼()后炖。

A、先炸

B、先烤

C、先煎

D、先汆

答案：C

351.检验整鸡脱骨的质量不包括()o

A、骨不带肉

B、肉中无骨

C、不破不漏

D、填馅多少

答案：D

352.()是推动企业发展的动力之一。

A、文化

B、技能

C、效益

D、知识

答案：D

353.四川杨凌地区的()需蘸五味麻辣汁食用，来增进美味。

A、煎饼

B、春饼

\木物

D、蘸水面

答案:D

354.炖制菜肴的火候是先用()烧沸，转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

答案：A

355.咸鲜味煨菜的汤汁要求是0。

A、宽浓而不稠

B、汁宽而清澈

C、汁紧而浓白

D、汁紧而清澈

答案：A

356.讲究公德要求从业人员做到()，不损害国家和集体利益。

A、爱岗敬业

B、公私分明

C、操作规范

D、讲究质量

答案：B

357.削面时动作要0,下刀要均匀，成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、快

B、慢

C、轻

D、连贯

答案：D

358.京酱肉丝的配料是()。

Ax油菜

B、生姜

C、尖椒

D、葱白丝

答案：D

359.触电是指人与带电体接触，使()通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过

程。

Av电流

B、电磁

C、电线

D、电路

答案：A

360.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味0处理。

A、预热

B、滑油

C、焯水

D、上浆

答案：D

361.抻面溜条时，要双手握住面坯两头，不断上下顺势抖动，反复正反()，使面

坯成麻花状。

A、搭扣

B、搭条

C、搭花

D、拉条

答案：A

362.使用干粉灭火器灭火，灭火器应保持()状态，否则不能喷粉。

A、直立

B、倒立

C、放平

D、侧立

答案：A

363.抻面出条的基本要求是双手抻抖()。

A、尽量少用干面

B、用力均匀一致

C、干面不能过罗

D、速度一定要快

答案：B

364.厨房各项制度监督检查的敌人是()。

A、严肃

B、认真

C、铁面无私

D、好人主义

答案：D

365.面粉根据含()的多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉

B、脂肪

C、矿物质

D、面筋质

答案：D

366.拨是用筷子方头顺盆沿将流出的()拨入开水锅中的工艺方法。

Av面料

B、面糊

C、面坯

D、面浆

答案：B

367.制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动。要均匀。

A、粘粉

B、粘水

C、粘油

D、粘糖

答案：A

368.干货原料的涨发主要表现为干制原料()的过程。

A、复水

B、出水

C、脱水

D、加水

答案：A

369.树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能是()的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法

B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效

D、忠于职守、爱岗敬业

答案：D

370.下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。

A、盐

B、葱

C、花椒

D、辣椒粉

答案：D

371.制作生熏白鱼，在熏制时白鱼应放在()上面熏制。

A、丝网

B、菜叶

C、锅底

D、蒸屉

答案：A

372.制作山药泥首先用旺火将山药蒸0分钟左右为宜。

A、5

B、8

C、10

D、15

答案：D

373.像生雪梨生坯表面需刷()、粘面包糠后再入油锅炸制。

A、油

B、水

C、糖液

D、蛋液

答案：D

374.豆芽素汤浓白，味鲜醇，适宜制作()之用。

A、花色菜肴

B、高档素菜

C、红色菜肴

D、绿色蔬菜

答案：B

375.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则面坯的0、韧

性不均匀。

A、硬性

B、软性

C、弹性

D、持水性

答案：C

376.()含的蛋白质是完全蛋白质。

A、土豆

B、麦类

C、蛋类

D、玉米

答案：C

377.熟芋头的质感特征是()。

A、软糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色泽鲜明

答案：A

378.粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是()。

A、葱花

B、蒜茸

C、姜末

D、洋葱末

答案：B

379.()是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和成的面坯。

A、烫面

B、水调面

C、三生面

D、四生面

答案：C

380.蔬果面坯一般以0蔬菜和淀粉类干