破解2024年咖啡师考试的难题与试题及答案

破解2024年咖啡师考试的难题与试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度对其风味的影响，以下哪个选项描述不准确？

A.浅烘焙的咖啡豆具有果香和花香

B.中烘焙的咖啡豆具有坚果和巧克力的风味

C.深烘焙的咖啡豆具有烟熏和焦糖的味道

D.超深烘焙的咖啡豆具有甜美的果味

参考答案：D

2.咖啡师在磨豆时，以下哪种操作会影响咖啡粉的颗粒大小？

A.磨豆机的转速

B.磨豆机的温度

C.磨豆机的研磨时间

D.磨豆机的品牌

参考答案：A

3.以下哪项不是影响咖啡冲泡的重要因素？

A.咖啡豆的种类

B.冲泡时间

C.冲泡温度

D.咖啡师的心情

参考答案：D

4.下列哪种咖啡饮品通常使用浓缩咖啡和大量水制作？

A.卡布奇诺

B.拿铁

C.马卡龙

D.冰拿铁

参考答案：B

5.咖啡师在调配咖啡饮品时，以下哪种糖浆通常用于甜度较低的饮品？

A.焦糖糖浆

B.椰糖糖浆

C.黑糖糖浆

D.蜂蜜糖浆

参考答案：A

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.以下哪些咖啡豆适合浅烘焙？

A.阿拉比卡豆

B.罗布斯塔豆

C.艾塞俄比亚豆

D.哥伦比亚豆

参考答案：ACD

2.在咖啡豆烘焙过程中，以下哪些阶段会产生不同的风味？

A.第一阶段（绿）

B.第二阶段（黄色）

C.第三阶段（浅）

D.第四阶段（中）

参考答案：ABC

3.以下哪些因素会影响咖啡粉的研磨程度？

A.磨豆机的品牌

B.磨豆机的转速

C.磨豆机的研磨时间

D.磨豆机的温度

参考答案：BCD

4.在咖啡冲泡过程中，以下哪些操作会影响咖啡的风味？

A.冲泡时间

B.冲泡温度

C.水质

D.咖啡豆的种类

参考答案：ABCD

5.以下哪些咖啡饮品适合使用冰块？

A.卡布奇诺

B.拿铁

C.摩卡

D.焦糖玛奇朵

参考答案：BCD

三、判断题（每题2分，共10分）

1.咖啡豆烘焙得越深，咖啡的风味就越苦。（）

参考答案：√

2.使用热水冲泡咖啡比使用冷水冲泡咖啡更快。（）

参考答案：×

3.咖啡豆烘焙过程中的温度越高，咖啡的风味就越好。（）

参考答案：×

4.磨豆机研磨时间越长，咖啡粉的颗粒就越小。（）

参考答案：√

5.在冲泡咖啡时，咖啡粉和水的比例越高，咖啡的味道就越浓。（）

参考答案：√

四、简答题（每题10分，共25分）

1.题目：简述咖啡豆烘焙过程中，不同阶段的主要特征及其对咖啡风味的影响。

答案：咖啡豆烘焙过程中，主要分为以下几个阶段：第一阶段（绿）、第二阶段（黄色）、第三阶段（浅）、第四阶段（中）和第五阶段（深）。

第一阶段（绿）：咖啡豆呈绿色，含水量高，风味较为生涩，烘焙过程中水分逐渐蒸发。

第二阶段（黄色）：咖啡豆颜色变黄，风味开始出现，如果香、花香等。

第三阶段（浅）：咖啡豆颜色进一步变深，出现坚果、巧克力的风味，酸度较高。

第四阶段（中）：咖啡豆颜色呈浅棕色，酸度适中，出现烟熏、焦糖的味道。

第五阶段（深）：咖啡豆颜色呈深棕色，风味以烟熏、焦糖为主，口感较为醇厚。

不同阶段的烘焙程度对咖啡风味的影响主要体现在酸度、甜度、苦度、口感和香气等方面。浅烘焙的咖啡豆酸度高，甜度低，口感较为清爽；深烘焙的咖啡豆苦度高，甜度低，口感较为醇厚。

2.题目：解释咖啡师在冲泡咖啡时，如何通过调整冲泡参数来优化咖啡的风味。

答案：咖啡师在冲泡咖啡时，可以通过以下参数调整来优化咖啡风味：

（1）冲泡时间：调整冲泡时间可以控制咖啡的浓度和酸度。时间越长，咖啡越浓，酸度越低；时间越短，咖啡越淡，酸度越高。

（2）冲泡温度：冲泡温度对咖啡的风味有显著影响。一般而言，水温在90-96摄氏度之间较为适宜。温度过高可能导致咖啡过度提取，出现苦涩味；温度过低则可能提取不足，口感淡薄。

（3）咖啡粉与水的比例：调整咖啡粉与水的比例可以影响咖啡的浓度。比例越高，咖啡越浓；比例越低，咖啡越淡。

（4）水质：水质对咖啡风味有很大影响。硬水中的钙镁离子会与咖啡中的酸味物质结合，降低酸度，使咖啡口感变得平淡。因此，使用软水冲泡咖啡更有利于保持其原有的风味。

（5）咖啡豆的种类：不同种类的咖啡豆具有不同的风味特点，咖啡师可以根据个人喜好和需求选择合适的咖啡豆。

3.题目：列举三种常见的咖啡饮品，并简要介绍其制作方法和特点。

答案：

（1）卡布奇诺：制作方法是将浓缩咖啡、热牛奶和奶泡混合在一起。特点：口感顺滑，奶泡丰富，适合搭配甜味糖浆。

（2）拿铁：制作方法是将浓缩咖啡和大量热牛奶混合。特点：口感醇厚，牛奶香味浓郁，适合搭配糖浆或香草。

（3）摩卡：制作方法是将浓缩咖啡、巧克力酱和热牛奶混合。特点：口感浓郁，巧克力风味突出，适合喜欢甜食的人群。

五、论述题

题目：论述咖啡师在制作咖啡饮品时，如何运用感官评价来提升咖啡的品质。

答案：咖啡师在制作咖啡饮品时，感官评价是确保咖啡品质的关键环节。以下是如何运用感官评价提升咖啡品质的几个方面：

1.观察咖啡豆的外观：在烘焙前，咖啡师应仔细观察咖啡豆的颜色、大小和均匀度。新鲜的咖啡豆颜色均匀，颗粒饱满，无霉变或虫蛀。这些特征有助于确保咖啡豆的品质。

2.嗅觉评估：咖啡豆烘焙时，咖啡师应通过嗅觉来识别不同的香气。烘焙初期可闻到花香和果香，随着烘焙程度的加深，会出现坚果和焦糖的味道。通过嗅觉评估，咖啡师可以判断烘焙是否达到理想状态。

3.触觉评估：在研磨咖啡豆时，咖啡师可以通过手触咖啡粉来感知其颗粒大小和一致性。均匀细腻的咖啡粉有利于冲泡出稳定口感的咖啡。

4.品尝咖啡原液：在冲泡咖啡后，咖啡师应品尝原液以评估其酸度、苦度、甜度和口感的平衡。通过品尝，咖啡师可以判断咖啡是否过度提取或提取不足，以及是否有杂味。

5.观察咖啡饮品的外观：在制作咖啡饮品时，咖啡师应关注其颜色、泡沫和奶泡的均匀度。一杯优秀的咖啡饮品应具有诱人的外观，泡沫细腻，颜色均匀。

6.闻香和品尝咖啡饮品：咖啡师应在制作完成后立即闻香和品尝咖啡饮品。这有助于评估咖啡的香气、口感和风味是否与预期相符。

7.顾客反馈：咖啡师应关注顾客对咖啡饮品的反馈，这有助于了解咖啡的品质和顾客的喜好。通过顾客的反馈，咖啡师可以不断调整和优化咖啡的制作过程。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.D

解析思路：深烘焙的咖啡豆烘焙程度高，水分蒸发多，口感醇厚，但甜度降低，不会具有甜美的果味。

2.A

解析思路：磨豆机的转速直接影响咖啡粉的研磨速度和颗粒大小，转速越高，研磨速度越快，颗粒越小。

3.D

解析思路：咖啡师的心情属于主观感受，不影响咖啡的物理和化学特性，因此不会影响咖啡冲泡。

4.B

解析思路：拿铁是由浓缩咖啡和大量热牛奶制成，因此需要更多的水来稀释浓缩咖啡，使其成为拿铁。

5.A

解析思路：焦糖糖浆通常用于增加咖啡饮品的甜度，而其他糖浆可能带有更强烈的口感或香气，不适合用于甜度较低的饮品。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.ACD

解析思路：阿拉比卡豆、艾塞俄比亚豆和哥伦比亚豆适合浅烘焙，而罗布斯塔豆通常用于深烘焙。

2.ABC

解析思路：烘焙过程中，咖啡豆的颜色、风味和口感会随着温度的变化而发生变化，因此第一阶段、第二阶段和第三阶段是风味形成的关键阶段。

3.BCD

解析思路：磨豆机的转速、研磨时间和温度都会影响咖啡粉的研磨程度，而品牌通常不会直接影响研磨颗粒大小。

4.ABCD

解析思路：咖啡豆的种类、冲泡时间、冲泡温度和水质都是影响咖啡风味的重要因素。

5.BCD

解析思路：卡布奇诺、拿铁和摩卡都是热咖啡饮品，通常需要加入冰块来制作冰饮。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.√

解析思路：深烘焙的咖啡豆烘焙程度高，苦味较重，甜度降低，因此不会具有甜美的果味。

2.×