食品防腐技术与试题与答案探讨

食品防腐技术与试题与答案探讨姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.食品防腐剂按作用机理可分为哪几类？

A.抑菌剂和抗菌剂

B.酶制剂和非酶制剂

C.氧化剂和非氧化剂

D.抗氧化剂和抗氧剂

2.下列哪种方法不属于物理防腐方法？

A.冷藏

B.真空包装

C.灌装

D.添加防腐剂

3.下列哪种防腐剂对食品色泽和风味没有不良影响？

A.亚硝酸钠

B.丙酸

C.苯甲酸钠

D.乳酸链球菌素

4.食品中常见的化学防腐剂有：

A.乙醇、山梨酸钾

B.亚硝酸钠、苯甲酸钠

C.乳酸链球菌素、柠檬酸

D.硫磺、二氧化硫

5.食品中常见的生物防腐剂有：

A.酵母、乳酸菌

B.硫磺、二氧化硫

C.乙醇、山梨酸钾

D.亚硝酸钠、苯甲酸钠

6.食品防腐剂的使用原则是什么？

A.优先使用化学防腐剂

B.尽量使用生物防腐剂

C.适量使用，避免对人体健康造成危害

D.少用、不用或不用防腐剂

7.食品防腐剂的添加量是多少？

A.少量添加

B.适量添加

C.大量添加

D.随意添加

8.食品防腐剂在使用过程中，应遵循以下哪些原则？

A.合理选择

B.适量使用

C.安全可靠

D.以上都是

9.下列哪种食品不宜使用防腐剂？

A.酸奶

B.肉制品

C.水果

D.粮食

10.食品防腐剂在食品加工过程中的作用是什么？

A.抑制微生物生长

B.保持食品品质

C.提高食品口感

D.以上都是

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.食品防腐剂的作用机理包括：

A.抑制微生物生长

B.抑制酶活性

C.抗氧化作用

D.改善食品品质

2.食品防腐剂的分类有：

A.化学防腐剂

B.生物防腐剂

C.物理防腐剂

D.天然防腐剂

3.食品防腐剂在使用过程中应注意：

A.适量使用

B.安全可靠

C.合理选择

D.遵循相关法规

4.食品防腐剂对人体健康的影响包括：

A.毒性

B.过敏反应

C.慢性毒害

D.肿瘤风险

5.食品防腐剂在食品加工过程中的作用有：

A.抑制微生物生长

B.保持食品品质

C.提高食品口感

D.降低食品成本

三、判断题（每题2分，共10分）

1.食品防腐剂可以完全替代食品中的天然成分。（）

2.食品防腐剂对人体健康没有影响。（）

3.食品防腐剂的使用可以随意添加。（）

4.食品防腐剂在食品加工过程中，可以长期使用。（）

5.食品防腐剂的使用应遵循相关法规和标准。（）

参考答案：

一、单项选择题

1.B

2.D

3.B

4.B

5.A

6.C

7.B

8.D

9.D

10.D

二、多项选择题

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

四、简答题（每题10分，共25分）

1.题目：简述食品防腐剂在食品生产中的作用及其重要性。

答案：食品防腐剂在食品生产中具有重要作用，主要作用包括抑制微生物的生长和繁殖，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。食品防腐剂的重要性体现在以下几个方面：首先，它可以确保食品的安全性和卫生性，降低食品中毒的风险；其次，它有助于保持食品的营养价值和感官品质；再次，它有助于减少食品浪费，提高食品的经济效益；最后，它有助于满足消费者对食品新鲜度的需求，提高消费者的满意度。

2.题目：阐述食品防腐剂在食品加工过程中可能存在哪些风险，以及如何规避这些风险。

答案：食品防腐剂在食品加工过程中可能存在的风险主要包括：防腐剂残留超标、对人体健康产生毒副作用、引起食品过敏反应、影响食品的感官品质等。为规避这些风险，应采取以下措施：首先，严格按照国家相关法规和标准使用食品防腐剂，确保添加量在安全范围内；其次，选用安全、有效的防腐剂，避免使用已被淘汰或禁用的防腐剂；再次，加强食品加工过程中的质量控制，确保食品防腐剂均匀分布；最后，加强消费者教育，提高消费者对食品防腐剂的认识，引导消费者合理消费。

3.题目：比较化学防腐剂和生物防腐剂在食品中的应用及其优缺点。

答案：化学防腐剂和生物防腐剂在食品中的应用各有特点。

化学防腐剂：

优点：效果显著，作用迅速，使用方便，成本低廉。

缺点：可能对人体健康产生毒副作用，残留问题突出，对环境有一定污染。

生物防腐剂：

优点：来源天然，毒副作用小，残留低，对环境友好。

缺点：效果相对较弱，受环境因素影响较大，成本较高。

在食品应用中，应根据食品的种类、特点以及防腐要求选择合适的防腐剂。

五、论述题

题目：论述食品安全员在食品防腐技术应用中的职责与重要性。

答案：食品安全员在食品防腐技术应用中扮演着至关重要的角色，其职责和重要性如下：

1.职责：

a.监督食品防腐剂的合规使用：食品安全员负责确保食品生产过程中使用的防腐剂符合国家相关法规和标准，不超标使用。

b.检查食品防腐剂的存储和使用条件：食品安全员需定期检查防腐剂的储存条件，确保其不被污染，且在使用过程中保持有效性。

c.实施食品防腐剂的添加程序：食品安全员需监督防腐剂的添加过程，确保按照正确的程序和方法进行，避免交叉污染。

d.进行食品安全风险评估：食品安全员需要对食品防腐剂的使用进行风险评估，确保其不会对消费者的健康造成危害。

e.提供培训与指导：食品安全员需对食品生产人员进行防腐剂使用知识的培训，确保他们了解如何安全、有效地使用防腐剂。

2.重要性：

a.保障食品安全：食品防腐剂的使用直接关系到食品的安全性和卫生性，食品安全员的职责有助于预防食品中毒和食源性疾病的发生。

b.遵守法律法规：食品安全员的工作确保食品生产过程符合国家法律法规，避免因违规使用防腐剂而导致的法律风险。

c.提高食品质量：通过正确使用食品防腐剂，可以延长食品的保质期，保持食品的色泽、口感和营养，提升食品的整体质量。

d.保护消费者权益：食品安全员的工作有助于保护消费者的合法权益，减少因食品质量问题导致的健康损害。

e.促进食品行业健康发展：食品安全员的监督和管理有助于树立食品行业的良好形象，促进行业的健康发展。

试卷答案如下：

一、单项选择题

1.B

解析思路：食品防腐剂按作用机理可分为抑菌剂和抗菌剂、酶制剂和非酶制剂、氧化剂和非氧化剂、抗氧化剂和抗氧剂等类别。其中，酶制剂和非酶制剂是根据防腐剂的作用机理来分类的。

2.D

解析思路：物理防腐方法主要包括冷藏、冷冻、真空包装、巴氏杀菌等，而添加防腐剂属于化学防腐方法，因此不属于物理防腐方法。

3.B

解析思路：在给出的选项中，亚硝酸钠和苯甲酸钠属于化学防腐剂，乳酸链球菌素属于生物防腐剂，而丙酸是一种有机酸，常用于食品防腐。丙酸对食品色泽和风味没有不良影响，因此选择B。

4.B

解析思路：化学防腐剂按化学性质可分为有机酸、盐类、醇类、酯类等。亚硝酸钠和苯甲酸钠属于盐类，乳酸链球菌素属于生物防腐剂，硫磺和二氧化硫属于化学防腐剂中的氧化剂。

5.A

解析思路：生物防腐剂主要包括酶制剂、微生物制剂和天然提取物等。酵母和乳酸菌属于微生物制剂，而乳酸链球菌素是一种生物防腐剂。

6.C

解析思路：食品防腐剂的使用应遵循适量使用、避免对人体健康造成危害的原则。优先使用化学防腐剂、尽量使用生物防腐剂或少用、不用或不用防腐剂都不符合食品安全的原则。

7.B

解析思路：食品防腐剂的添加量应适量，过量使用会对人体健康造成危害，但也不是越少越好，因此适量添加是正确的。

8.D

解析思路：食品防腐剂的使用应合理选择、适量使用、安全可靠，这些都是确保食品防腐剂使用安全的基本原则。

9.D

解析思路：粮食类食品一般不易变质，因此不宜使用防腐剂。酸奶、肉制品和水果等食品易变质，需要使用防腐剂来延长保质期。

10.D

解析思路：食品防腐剂在食品加工过程中的作用包括抑制微生物生长、保持食品品质、提高食品口感等，因此选择D。

二、多项选择题

1.A,B,C,D

解析思路：食品防腐剂的作用机理包括抑制微生物生长、抑制酶活性、抗氧化作用和改善食品品质等。

2.A,B,C,D

解析思路：食品防腐剂的分类包括化学防腐剂、生物防腐剂、物理防腐剂和天然防腐剂等。

3.A,B,C,D

解析思路：食品防腐剂在使用过程中应注意合理选择、适量使用、安全可靠和遵循相关法规。

4.A,B,C,D

解析思路：食品防腐剂对人体健康的影响包括毒性、过敏反应、慢性毒害和肿瘤风险等。

5.A,B,C,D

解析思路：食品防腐剂在食品加工过程中的作用包括抑制微生物生长、保持食品品质、提高食品口感和降低食品成本等。

三、判断题

1.×

解析思路：食品防腐剂不能完全替代食品中的天然成分，因为食品中的天然成分具有多种功能，而防腐剂只具有防腐作用。

2.×

解析思路：食品防腐剂对人体健康有一定的影响，虽