南昌大学《食品原料标准化》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页南昌大学

《食品原料标准化》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品安全是食品行业的首要关注点。当食品受到重金属污染时，以下哪种重金属对人体神经系统的损害最为严重？（）A.铅B.汞C.镉D.砷2、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常用于强化谷类食品，以预防神经管畸形？（）A.叶酸B.维生素EC.铁D.锌3、在食品储存过程中，温度和湿度的控制非常重要。以下关于温度对食品储存的影响，哪一项是错误的？（）A.低温可以减缓微生物的生长和化学反应的速度，延长食品的保质期B.冷冻食品在解冻过程中，营养成分可能会有所损失C.高温会加速食品中油脂的氧化，导致食品变质D.食品的储存温度越高越好，只要不超过其变质温度就行4、食品中的蛋白质可以通过酶解技术进行改性。关于酶解对蛋白质功能性质的影响，以下哪项表述是不正确的？（）A.可以提高蛋白质的溶解性B.能够改善蛋白质的乳化性能C.酶解一定会降低蛋白质的营养价值D.可根据需要选择不同的酶进行酶解5、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强？（）A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物6、当检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种方法是常用的定量检测方法？（）A.酶联免疫吸附法（ELISA）B.薄层色谱法（TLC）C.高效液相色谱法（HPLC）D.气相色谱法（GC）7、食品发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。在葡萄酒发酵中，以下哪种代谢产物决定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸8、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概念和意义，以下哪项说法是不正确的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延长食品的保质期C.水分活度与食品的口感和质地无关D.不同食品的水分活度要求不同9、食品中的水分迁移现象会影响食品的质量和稳定性。对于水分迁移的机制和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（）A.温度梯度和湿度梯度是导致水分迁移的主要原因B.采用合适的包装材料可以减缓水分迁移C.水分迁移只发生在固体食品中，液体食品不存在此现象D.控制食品的组成和结构能有效减少水分迁移10、食品中的水分活度与食品的稳定性密切相关。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（）A.新鲜水果B.面包C.肉干D.牛奶11、食品生物技术中的基因编辑技术为食品改良提供了新途径。以下哪种基因编辑技术在食品领域的应用前景广阔？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三种技术均有前景12、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时，以下哪个原则是首要考虑的：（）A.生物利用率B.稳定性C.安全性D.成本效益13、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（）A.酚类化合物B.羰基化合物C.有机酸D.醇类化合物14、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？（）A.蔗糖聚酯B.麦芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉15、食品中的重金属污染对人体健康危害严重。关于食品中重金属的来源和检测方法，以下哪项说法是不准确的？（）A.工业污染和农业投入品是重金属的主要来源B.原子吸收光谱法常用于重金属的检测C.重金属在人体内会蓄积，难以排出D.食品中的重金属含量只要不超过国家标准就对人体无害16、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂17、在食品发酵工艺中，微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌18、研究食品中的矿物质时，以下哪种元素是人体必需的微量元素，在食品强化中常被添加？（）A.铁B.钙C.钠D.钾19、食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。以下哪种天然抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛？（）A.维生素EB.维生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物20、食品的油脂在储存过程中容易发生氧化酸败。以下哪种检测方法常用于评估油脂的氧化程度？（）A.过氧化值测定B.酸价测定C.碘值测定D.皂化值测定二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的多环芳烃污染对食品安全构成威胁，请论述多环芳烃的来源、检测方法以及控制策略？2、（本题5分）对于乳制品的生产，从原料奶的采集到加工成品，整个过程中需要采取哪些质量控制措施来保障产品的质量和安全？3、（本题5分）请说明食品色香味中的味觉的形成机制。食品色香味中的味觉由舌头上的味蕾感知形成。4、（本题5分）请说明食品工厂设计中的通风与空调系统设计。食品工厂设计的通风与空调系统需满足特定要求。5、（本题5分）解释食品的防腐剂的联合使用及其优势。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家速冻食品企业生产的水饺，在煮制过程中容易出现破皮和馅料漏出的问题。分析可能的原因，如饺子皮的厚度和韧性、馅料的水分含量、速冻工艺等，并给出提高水饺质量的建议。2、（本题5分）某连锁餐厅的部分门店在服务过程中，出现了顾客投诉服务态度不好的问题。请分析可能的原因，并提出提高服务态度的措施，以提升顾客满意度。3、（本题5分）某食品企业的一款饮料产品在市场推广过程中，发现广告宣传效果不佳。请分析可能的原因，并提出改进广告宣传策略的建议，以提高产品的知名度。4、（本题5分）一家休闲食品公司生产的薯片，在运输和储存过程中出现了大量破碎的情况，影响了销售。生产薯片的原料和工艺均正常。请研究可能造成薯片易碎的因素，并提出解决方案，减少产品的损耗。5、（本题5分）一家食品加工厂生产的罐装水果在保质期内出现了胀罐和变质的问题，给企业带来了较大的经济损失。初步判断可能是杀菌工艺不完善、包装材料密封性不好，或者是在生产过程中受到了微生物污染。请详细分析可能的原因，并提出预防此类问题再次发生的措施。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）详细论述食品在婴幼儿辅食生