中式烹调师高级测试题（附参考答案）

中式烹调师高级测试题（附参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生()。A、味的转换B、味的疲劳C、味的对比D、味的相乘正确答案：B2.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟()有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。A、头顶B、尾羽C、胸脯D、颌下正确答案：A3.低浓度的酒精(4％～24％)对酸味、()有抑制作用。A、咸味B、辣味C、甜味D、苦味正确答案：A4.麦类制品主要是指用()为原料做成的面点。A、莜麦B、大麦C、荞麦D、小麦正确答案：D5.化学味觉感受的是菜肴中()。A、化学呈味物质B、质地感C、稀稠感D、温度感正确答案：A6.烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、刀工技术B、勺工技术C、烹调理论D、烹调技术正确答案：C7.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。A、分散作用B、氧化作用C、脂化作用D、凝固作用正确答案：A8.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为()过程。A、吸收B、消化C、营养生理D、分解代谢正确答案：C9.酒在胃中吸收量很少，()以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。A、70％B、50％C、80％D、60％正确答案：C10.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、一元酚类B、邻二酚类C、醌D、醛正确答案：C11.属()的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。A、蕨类植物门B、苔藓植物门C、被子植物门D、裸子植物门正确答案：C12.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中()的摄人量低于供给量标准。A、铁B、磷C、钙D、铜正确答案：C13.JGL120—2型面食加工机械是()。A、饺子机B、绞肉机C、馒头机D、和面机正确答案：A14.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。A、较低水平B、较高水平C、一般水平D、最高水平正确答案：B15.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师()、学生观察为主要的形式。A、操作B、讲课C、讲演D、引导正确答案：A16.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中()在体内的利用率。A、维生素BB、维生素BC、维生素CD、维生素A正确答案：A17.水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1．62mL，因而冰的密度比水小。A、100℃B、4℃C、0℃D、2℃正确答案：B18.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要()。A、筋抖B、膨松C、软糯D、酥松正确答案：A19.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()。A、腔肠动物B、脊索动物C、软体动物D、节肢动物正确答案：B20.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及()。A、功能B、作用C、毒性D、效果正确答案：C21.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、标志等级B、标志餐位C、点缀美化餐台D、卫生正确答案：D22.在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。A、苦B、甜C、鲜D、酸正确答案：B23.微波炉是利用()加热的新型炊具。A、液化石油气B、远红外线C、微波D、电磁感应正确答案：C24.高频电磁灶是指使用高频电流()以上，通过感应加热的电磁灶。A、10kHzB、8kHzC、12kHzD、15kHz正确答案：D25.据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E正确答案：C26.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务()、标准化、程序化。A、大众化B、规格化C、规范化D、常规化正确答案：C27.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、()及台湾也有出产。A、舟山群岛B、海南岛C、东沙群岛D、南沙群岛正确答案：B28.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。A、视觉B、听觉C、味觉D、嗅觉正确答案：C29.食物的滋味同食物的()有着必然的联系。A、科学属性B、审美属性C、基本属性D、自然属性正确答案：D30.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为()，十分美观。A、粉色B、鲜绿色C、黄色D、红色正确答案：B31.捕捉蛤士蟆的旺季在()。A、春季B、冬季C、秋季D、夏季正确答案：C32.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、片B、砍C、剁D、拉正确答案：C33.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的()。A、砂锅店B、火锅店C、宾馆D、加州牛肉面正确答案：D34.泸州大曲是以()命名的酒。A、原料B、地方C、颜色特征D、度数正确答案：B35.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、《醒园录》B、《闲情偶寄》C、《调鼎集》D、《扬州画舫录》正确答案：D36.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为()，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。A、150μgB、180μgC、120μgD、100μg正确答案：A37.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为()。A、热变性B、酸碱对蛋白质的变性作用C、强大压力D、有机溶剂对蛋白质的变性作用正确答案：A38.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为()，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、5．O︰1．0︰1．5B、4．0︰1．O︰1．5C、60︰1．0︰0．7D、6．O︰1．0︰2．O正确答案：C39.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为()。A、氧化作用B、酯化作用C、糊化作用D、乳化作用正确答案：D40.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B、维生素B、()含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D正确答案：C41.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是()作用。A、味的消杀B、味的对比C、味的转换D、味的积累正确答案：B42.犴鼻是用()鼻部加工制成的。A、马鹿B、驼鹿C、梅花鹿D、狍鹿正确答案：B43.腹足纲的动物体呈螺旋状，()不对称，头部发达．具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。A、头尾B、前后C、左右D、腹背正确答案：C44.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本()。A、规律B、形式C、原则D、规格正确答案：C45.印度尼西亚所产的燕窝被称为()。A、血燕B、龙牙燕C、白燕D、暹罗燕正确答案：B46.有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW₁₇，其中A表示()．A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动正确答案：B47.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。A、兰色食品B、棕色食品C、中色食品D、紫色食品正确答案：D48.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的()、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、服务员人数C、餐桌数D、餐位数正确答案：D49.情绪过程是伴随着()过程而产生和发展变化的。A、意志B、饮食C、一般D、认识正确答案：D50.在蛋白质溶液中加大量的()时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。A、中性盐B、碱C、糖D、酸正确答案：A51.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。A、肉类B、干货原料C、油、糖D、蔬菜正确答案：C52.蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。A、褐藻胶B、琼胶C、卡拉胶D、果胶质正确答案：D53.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入()时期出现了我国最早的名菜“八珍”。A、西周B、春秋、战国C、夏朝D、秦、汉正确答案：A54.人们的饮食活动在一定程度上受()变化的影响。A、场地B、人数C、时令D、意识形态正确答案：C55.在古代的六畜中，()是最早被驯化的动物。A、鸡B、猪C、狗D、牛正确答案：C56.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在()左右。A、20°B、30°C、40°D、50°正确答案：C57.所谓()，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、水面制品C、松酥制品D、蛋面制品正确答案：B58.当冷菜吃去2／3左右时，便可上()道热菜。A、第一B、第三C、第四D、第二正确答案：A59.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛()、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、3／4杯B、1／2杯C、1杯D、1／3杯正确答案：A60.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止()。A、维生素的氧化作用B、碳水化合物的氧化作用C、蛋白质的氧化作用D、脂肪的氧化作用正确答案：A61.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美()烹饪之中。A、加入B、加进C、融人D、赋予正确答案：D62.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含()丰富。A、铜B、锌C、锰D、铁正确答案：D63.碳水化合物的基本单位是()。A、单糖B、双糖C、蔗糖D、多糖正确答案：A64.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体()，被称为热源质。A、提供热量B、提供营养C、供应能源D、供给能量正确答案：D65.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。A、极性中性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸C、酸性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸正确答案：B66.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为()。A、夹上法B、注入法C、拢上法D、包上法正确答案：D67.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无()，是餐厅卫生的基本要求之一。A、锈纹B、茶纹C、水纹D、砂纹正确答案：C68.中国古代哲学家老子说：()。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。A、“食不厌精”B、“治大国若烹小鲜”C、“君子远庖厨”D、“饮食男女，人之大欲存焉”正确答案：B二、判断题（共32题，每题1分，共32分）1.人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。A、正确B、错误正确答案：B2.我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。A、正确B、错误正确答案：B3.软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。A、正确B、错误正确答案：A4.饮食美是人们在饮食活动中美的创造和审美，是自然美和艺术美的有机结合。A、正确B、错误正确答案：A5.餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。A、正确B、错误正确答案：A6.朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。A、正确B、错误正确答案：B7.四棱豆营养极为丰富，是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物，成为高蛋白粮食的原料新资源。A、正确B、错误正确答案：A8.目前天然食物中最好的蛋白质被称为“全蛋白”或“足价蛋白”。A、正确B、错误正确答案：B9.热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。A、正确B、错误正确答案：B10.常用的餐巾规格是100cm方巾。A、正确B、错误正确答案：B11.温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。A、正确B、错误正确答案：A12.在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。A、正确B、错误正确答案：A13.粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争进人大脑的时候和其他营养素相比处于优势，所以小米被誉为催眠冠军食品。A、正确B、错误正确答案：A14.示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。A、正确B、错误正确答案：A15.菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。A、正确B、错误正确答案：B16.挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，称为香气阈值。A、正确B、错误正确答案：A17.盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。A、正确B、错误正确答案：A18.当今世界三大膳食结构是：(1)欧美模式属热能过剩型；(2)中国模式属平衡膳食型；(3)发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。A、正确B、错误正确答案：B19.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包人米面等坯皮内的“心子”。A、正确B、错误正确答案：A20.饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。A、正确B、错误正确答案：A21.零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。A、正确B、错误正确答案：B22.营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。A、正确B、错误正确答案：A23.在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。A、正