食品营养学知识与食品安全问题解析试题库及答案

食品营养学知识与食品安全问题解析试题库及答案姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品营养学基本概念

（1）以下哪个不是营养素的定义？

A.能提供能量的物质

B.构成机体组织的物质

C.维持人体生命活动的物质

D.以上都不对

（2）下列哪项不属于膳食指南中的基本原则？

A.适量摄入能量

B.多样化膳食

C.避免过量饮酒

D.必须每天摄入动物蛋白

2.食物中的主要营养素

（1）食物中蛋白质的主要来源是？

A.谷物

B.蔬菜

C.肉类

D.水果

（2）维生素A的最好来源是？

A.鲜果和鲜蔬菜

B.动物性食品

C.植物性食品

D.谷物

3.食物加工与保存

（1）食品加工过程中，哪种方法最有利于保存食品中的维生素？

A.煮

B.煎

C.烤

D.炸

（2）食品保存中最常见的化学防腐剂是？

A.亚硝酸盐

B.食盐

C.苯甲酸钠

D.醋

4.食物中毒与预防

（1）下列哪种食品容易引起细菌性食物中毒？

A.熟肉

B.生鸡蛋

C.酸奶

D.鲜奶

（2）预防食物中毒最有效的方法是？

A.洗手

B.煮熟食物

C.保持食品容器清洁

D.以上都是

5.营养不良与营养过剩

（1）下列哪种营养素过剩会导致慢性病？

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.纤维

（2）营养不良的典型症状是？

A.体重增加

B.身高增加

C.肌肉松弛

D.骨质疏松

6.食品添加剂

（1）食品添加剂的作用是什么？

A.增加食物口感

B.延长食品保质期

C.调整食物颜色

D.以上都是

（2）以下哪种食品添加剂被限制使用？

A.糖

B.盐

C.亚硝酸钠

D.柠檬酸

7.食品营养标签

（1）食品营养标签中的“能量”指的是什么？

A.热量

B.蛋白质

C.脂肪

D.碳水化合物

（2）食品营养标签中，营养成分的最低含量应该大于或等于多少？

A.5%

B.10%

C.20%

D.30%

8.食品营养与慢性病

（1）长期摄入过多的饱和脂肪会导致哪种慢性病？

A.高血压

B.糖尿病

C.心血管疾病

D.脂肪肝

（2）预防慢性病最有效的方法是什么？

A.饮食调节

B.适量运动

C.健康生活

D.以上都是

答案及解题思路：

1.（1）D，（2）D

解题思路：选项A、B、C都属于营养素，所以选择D。

2.（1）C，（2）B

解题思路：蛋白质主要来源于动物性食品，维生素A主要存在于动物性食品中。

3.（1）C，（2）C

解题思路：烤制食物有利于保持维生素，苯甲酸钠是一种化学防腐剂。

4.（1）B，（2）D

解题思路：生鸡蛋中含有沙门氏菌，预防食物中毒的方法是多种多样的，所以选择D。

5.（1）C，（2）C

解题思路：饱和脂肪摄入过多会导致心血管疾病，营养不良会导致肌肉松弛。

6.（1）D，（2）C

解题思路：食品添加剂有增加口感、延长保质期、调整颜色等多种作用，亚硝酸钠是一种限制使用的食品添加剂。

7.（1）A，（2）B

解题思路：能量指的是食物中的热量，营养成分的最低含量应该是10%。

8.（1）C，（2）D

解题思路：长期摄入过多的饱和脂肪会导致心血管疾病，预防慢性病最有效的方法是综合性的。二、填空题1.食品营养学是研究人体与食物营养素之间相互关系的学科。

2.食物中的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。

3.食品加工过程中，常见的有害物质有污染物、残留药物和微生物毒素。

4.食物中毒的主要类型有细菌性食物中毒、化学性食物中毒和真菌性食物中毒。

5.营养不良的主要表现有体重下降、生长发育迟缓和免疫力下降。

6.食品添加剂按功能分为营养强化剂、抗氧化剂、防腐剂和着色剂。

7.食品营养标签主要包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和营养成分含量。

8.食品营养与慢性病的关系是不良的食品营养摄入是导致慢性病风险增加的重要原因。

答案及解题思路：

1.答案：人体与食物营养素之间相互关系

解题思路：根据食品营养学的定义，其核心是研究食物与人体营养素的相互作用和影响，故答案为“人体与食物营养素之间相互关系”。

2.答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水

解题思路：食物中的六大营养素是构成人体必需的成分，按照功能分类，这六种营养素覆盖了人体营养的基本需求。

3.答案：污染物、残留药物、微生物毒素

解题思路：食品加工过程中可能产生或引入的有害物质包括污染物、残留药物和微生物毒素，这些都是食品安全的重要考量因素。

4.答案：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、真菌性食物中毒

解题思路：根据食物中毒的成因，可以分为细菌性、化学性和真菌性三大类型。

5.答案：体重下降、生长发育迟缓、免疫力下降

解题思路：营养不良会导致身体各项功能下降，其中体重下降、生长发育迟缓和免疫力下降是常见的表现。

6.答案：营养强化剂、抗氧化剂、防腐剂、着色剂

解题思路：食品添加剂根据其在食品中的作用分为四大类，分别是营养强化剂、抗氧化剂、防腐剂和着色剂。

7.答案：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、营养成分含量

解题思路：食品营养标签必须提供基本营养成分信息，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和营养成分含量。

8.答案：不良的食品营养摄入是导致慢性病风险增加的重要原因

解题思路：食品营养与慢性病之间存在着密切关系，不良的食品营养摄入是慢性病发生的重要因素之一。三、判断题1.食品营养学是研究食品与人体健康关系的学科。（）

答案：√

解题思路：食品营养学是一门研究食品中的营养素及其对人体健康影响的学科，因此它确实关注食品与人体健康之间的关系。

2.食物中的六大营养素对人体健康。（）

答案：√

解题思路：食物中的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水，它们都是人体正常生理功能所必需的，因此对人体健康。

3.食品加工过程中，高温、高压、辐射等处理方法会破坏食物中的营养成分。（）

答案：√

解题思路：高温、高压和辐射等加工方法确实可能导致食物中的某些营养成分（如维生素）被破坏，从而降低食品的营养价值。

4.食物中毒是指食用了含有有害物质的食品而引起的疾病。（）

答案：√

解题思路：食物中毒通常是由于食品中存在细菌、病毒、毒素或其他有害物质，这些有害物质进入人体后会引起疾病。

5.营养不良是指人体摄入的营养素不足或过剩。（）

答案：√

解题思路：营养不良是指由于摄入的营养素不足或过剩，导致身体无法维持正常的生理功能。

6.食品添加剂对人体健康没有影响。（）

答案：×

解题思路：食品添加剂虽然可以改善食品的色、香、味和延长保质期，但过量使用或不当使用可能对人体健康产生不利影响。

7.食品营养标签是消费者了解食品营养成分的重要途径。（）

答案：√

解题思路：食品营养标签提供了食品中营养成分的信息，帮助消费者做出更健康的选择。

8.食品营养与慢性病没有直接关系。（）

答案：×

解题思路：食品营养与慢性病（如心血管疾病、糖尿病等）有直接关系，不合理的饮食习惯和营养摄入是慢性病发生的重要风险因素。四、简答题1.简述食品营养学的研究内容。

食品营养学的研究内容主要包括：

食物成分分析：研究食物中的营养素、非营养素成分及其生物学功能。

营养与健康的关系：研究不同营养素和食物对人类健康的影響，包括营养缺乏和营养过剩引起的疾病。

营养指导：为个体和群体提供科学合理的膳食指南和营养建议。

食物加工与保存：研究食物加工和保存过程中营养素的稳定性及营养价值的变化。

营养政策与法规：研究营养相关的政策法规，以及如何通过这些政策法规保障食品安全和营养健康。

2.列举常见的食物中毒类型及其预防措施。

常见的食物中毒类型及其预防措施包括：

细菌性食物中毒：如沙门氏菌、大肠杆菌等，预防措施包括食物彻底煮熟、生熟分开、个人卫生等。

真菌性食物中毒：如毒蘑菇，预防措施包括不采摘野生蘑菇，购买时选择可信赖的商家。

毒素性食物中毒：如河豚毒素，预防措施包括不食用未经妥善处理的河豚等有毒食物。

药物性食物中毒：如误食药品，预防措施包括妥善存放药品，避免儿童接触。

3.简述营养不良的主要表现及其原因。

营养不良的主要表现包括：

体重下降或增长过快

营养不良性水肿

生长发育迟缓

免疫功能下降

能量不足引起的疲劳

营养不良的原因可能包括：

食物摄入不足

食物选择不当

消化吸收障碍

疾病或药物影响

社会经济因素

4.阐述食品添加剂的分类及作用。

食品添加剂的分类及作用包括：

防腐剂：延长食品保质期，如苯甲酸钠、山梨酸钾等。

着色剂：改善食品外观，如胭脂红、柠檬黄等。

乳化剂：使油水混合物稳定，如单甘酯、卵磷脂等。

柔滑剂：改善食品质地，如甘油、山梨醇等。

香料：增加食品风味，如香草、肉桂等。

5.简述食品营养标签的主要内容及其意义。

食品营养标签的主要内容包括：

能量含量

蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量

营养素密度

钠、钾、钙等矿物质含量

维生素含量

食品营养标签的意义在于：

帮助消费者了解食品的营养信息，作出健康选择。

促进食品生产和销售企业提高食品营养质量。

有助于制定营养政策和法规。

6.分析食品营养与慢性病的关系。

食品营养与慢性病的关系

营养不良与慢性病：长期营养不良可能导致慢性病的发生和发展。

营养过剩与慢性病：过多摄入高热量、高脂肪、高糖食物与心血管疾病、肥胖等慢性病风险增加有关。

合理营养与慢性病：科学合理的膳食结构有助于降低慢性病风险。

7.如何提高食品营养质量？

提高食品营养质量的方法包括：

选择新鲜、多样化的食物，保证营养均衡。

适量摄入营养素，避免过多或过少。

食物加工和烹饪方法合理，减少营养素的损失。

提高食品的加工技术，保留食物的营养价值。

强化食品，增加必需营养素的含量。

加强营养教育，提高消费者的营养意识。

答案及解题思路：

1.答案：见上述内容。

解题思路：理解并概述食品营养学的研究范围和目的。

2.答案：见上述内容。

解题思路：识别不同类型的食物中毒，并针对每种类型提出预防措施。

3.答案：见上述内容。

解题思路：列举营养不良的表现，并分析其可能的原因。

4.答案：见上述内容。

解题思路：分类食品添加剂，并描述每种添加剂的作用。

5.答案：见上述内容。

解题思路：解释食品营养标签的内容，并阐述其重要性。

6.答案：见上述内容。

解题思路：分析食品营养如何影响慢性病的发生和发展。

7.答案：见上述内容。

解题思路：提出提高食品营养质量的方法和策略。五、论述题1.结合实际案例，论述食品营养与人体健康的关系。

（案例）人们生活水平的提高，肥胖、糖尿病、心血管疾病等慢性病发病率逐年上升。这些疾病与不良的饮食习惯密切相关，而良好的饮食习惯则有助于预防这些疾病。

（答案）食品营养与人体健康密切相关。合理的膳食可以提供人体所需的营养素，维持身体正常的生理功能。如：

（解题思路）介绍食品营养与人体健康的关系；以实际案例（如肥胖、糖尿病、心血管疾病）说明不良饮食习惯与慢性病的关系；强调合理膳食对预防慢性病的重要性。

2.针对当前食品安全问题，提出相应的预防措施。

（答案）当前食品安全问题主要包括食品污染、食品添加剂滥用、假冒伪劣食品等。针对这些问题，可采取以下预防措施：

（解题思路）列举当前食品安全问题；针对每个问题提出相应的预防措施；强调预防措施的重要性。

3.分析食品添加剂在食品生产中的应用及其利弊。

（答案）食品添加剂在食品生产中具有以下作用：

（1）改善食品的色泽、口感、保鲜等；

（2）提高食品的营养价值；

（3）降低生产成本。

但是食品添加剂的滥用也带来以下弊端：

（1）影响人体健康；

（2）降低食品的品质；

（3）增加食品安全风险。

（解题思路）列举食品添加剂在食品生产中的应用；分析其利弊；强调合理使用食品添加剂的重要性。

4.阐述食品营养标签在食品安全监管中的作用。

（答案）食品营养标签在食品安全监管中具有以下作用：

（1）为消费者提供食品营养信息，帮助消费者做出合理的饮食选择；

（2）督促企业加强食品安全管理，提高食品质量；

（3）加强监管，保障食品安全。

（解题思路）介绍食品营养标签的作用；从消费者、企业、三个方面阐述其在食品安全监管中的作用；强调食品营养标签的重要性。

5.探讨如何提高我国食品营养水平。

（答案）提高我国食品营养水平可以从以下方面入手：

（1）加强食品营养宣传教育，提高全民营养意识；

（2）优化膳食结构，推广平衡膳食；

（3）加强食品生产监管，保障食品安全；

（4）发展营养产业，提高食品营养价值。

（解题思路）提出提高我国食品营养水平的总体目标；从宣传教育、膳食结构、生产监管、产业发展等方面提出具体措施；强调实施这些措施的重要性。六、案例分析题1.案例一：重金属超标食品

（1）问题描述：

一位消费者在食用某种食品后出现了腹泻、呕吐等症状。经调查发觉，该食品含有过量的重金属。

（2）案例分析：

该案例反映出食品在生产和加工过程中可能存在以下问题：

食品原料在种植或养殖过程中可能被重金属污染。

食品在加工过程中，使用了不符合卫生标准的原料。

加工过程中，可能使用了过量的含重金属的添加剂。

食品包装材料和容器可能存在污染。

（3）改进措施：

加强食品原料的检测，保证无重金属污染。

对加工设备、设施和包装材料进行定期检测和维护。

遵循相关法律法规，规范食品添加剂的使用。

建立食品追溯系统，提高食品安全管理。

2.案例二：食品添加剂过量使用

（1）问题描述：

某食品企业为了提高食品的口感，过量添加了食品添加剂。

（2）案例分析：

该行为对消费者健康的影响主要包括：

可能导致过敏反应，如哮喘、湿疹等。

长期过量摄入，可能对人体器官产生毒性。

部分食品添加剂在高温、光照等条件下可能产生有害物质。

（3）解决方案：

严格执行食品添加剂的使用标准和规定，严格控制添加剂的添加量。

加强对食品生产企业的监管，加大对违规企业的处罚力度。

鼓励企业使用天然、健康的食品添加剂，如植物提取物等。

增强消费者食品安全意识，提高公众对食品添加剂过量使用的警惕。

3.案例三：集体食物中毒事件

（1）问题描述：

某地区发生集体食物中毒事件，经调查发觉原因是食品加工过程中操作不规范。

（2）案例分析：

该事件原因主要包括：

食品加工过程中卫生条件差，操作人员卫生意识不足。

加工设备、工具未进行定期消毒。

食品原料储存不当，可能导致食品腐败变质。

（3）预防措施：

加强食品加工过程中的卫生管理，严格执行食品加工操作规程。

定期对加工设备、工具进行消毒。

对食品原料进行严格检验，保证食品安全。

加强食品加工企业的培训和指导，提高企业员工的食品安全意识。

答案及解题思路：

答案：

1.问题描述：食品重金属超标，导致消费者出现健康问题。

分析：原料污染、加工不当、添加剂使用不当、包装材料污染。

改进措施：加强原料检测、规范添加剂使用、提高卫生管理水平、建立食品追溯系统。

2.问题描述：食品添加剂过量使用，影响消费者健康。

分析：过敏反应、器官毒性、有害物质。

解决方案：严格添加剂使用标准、加强监管、使用天然添加剂、提高消费者意识。

3.问题描述：食品加工操作不规范，导致集体食物中毒事件。

分析：卫生条件差、设备工具消毒不到位、原料储存不当。

预防措施：加强卫生管理、定期消毒、严格检验原料、提高员工安全意识。

解题思路：

分析问题：针对案例中提到的问题，找出原因和影响因素。

提出解决方案：针对分析出的原因，提出具体可行的改进措施。

注意：以上答案和解题思路仅供参考，实际操作中可能需要结合具体情况进行分析和改进。七、综合应用题1.结合所学知识，设计一份适合中学生的营养食谱。

营养食谱示例：

早餐：

燕麦粥（燕麦片、牛奶、水果）

鸡蛋（水煮或蒸）

鲜榨果汁或豆浆

午餐：

米饭或全麦面包

清炒时蔬（如胡萝卜、西兰花）

肉类（如鸡肉、鱼肉或瘦猪