营养与食品卫生学课件 食源性疾病及其预防1（第一节）学习资料

第十二章

食源性疾病及其预防

(FoodborneDiseaseandPrevention)1主要内容食源性疾病细菌性食物中毒真菌毒素和霉变食品中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒食物中毒的调查处理2第一节食源性疾病

(foodbornedisease)一、食源性疾病概述㈠食源性疾病的概念(WHO)

:是指由摄入食物进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染或中毒性质的一类疾病。

即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。3食源性疾病的三个基本要素食物病原体临床特征携带和传播疾病的媒介致病因子急性中毒性或感染性表现4食源性疾病的范畴肠道传染病食源性寄生虫病人畜共患传染病

食物中毒食物过敏

食源性疾病食物中有毒有害污染物引起的慢性中毒性疾病5㈡食源性疾病的流行现状食源性疾病和食品安全是一个日趋严重的公共卫生问题；发病率高：全世界每年死于食源性和水源性腹泻病的人数约为220万人，其中190万是儿童。漏报率高：根据WHO估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。以此推论，我国目前掌握的食物中毒数据仅为实际发生的食源性疾病的“冰山一角”。2009年，《食品安全法》实施后，食源性疾病报告系统覆盖全国31个省，监测点分县（区）、地（市）、省和国家四级，各监测点通过网络直报的方式上传报告数据。6（三）食源性疾病病原因子的分类生物性因素：细菌及其毒素、寄生虫和原虫、病毒和立克次体:甲肝病毒、轮状病毒、有毒动物及其毒素、有毒植物及其毒素、真菌毒素化学性因素：农药、兽药残留、重金属、加工中有毒化学物质（高温、烘烤、烟熏、腌渍）物理性因素：放射性物质7二、人畜共患传染病（自学）人畜共患传染病是指人和脊椎动物之间自然感染与传播的疾病。该病原体既可存在于动物体内，也可存在人体内，既可由动物传染给人，也可由人传染给动物，是人类和脊椎动物之间自然传播的疾病。8炭疽（anthrax）：日本的731部队、美国9.11事件鼻疽（glanders）口蹄疫（aphtae

epizooticae）结核病(tuberculosis)：“死灰复燃”布鲁司杆菌病(brucellosis)疯牛病(transmissiblespongiformencephalopathy)猪链球菌病(streptoccocus)禽流感常见类型9猪链球菌病

(streptoccocus)

猪链球菌病是人畜共患的、由多种致病性链球菌引起的急性传染病。猪败血症和猪淋巴结脓肿两种类型最为常见；主要特征是急性出血性败血症、化脓性淋巴结炎、脑膜炎以及关节炎。10（一）链球菌历史猪链球菌感染最早见于荷兰（1951年）和英国（1954年）的报告，此后，在所有养殖业发达的国家都有报导；20世纪50～60年代，在我国养猪场开始发生，80年代后逐渐严重，特别是近十年，流行范围扩大、发病率不断上升；1968年丹麦学者首次报道了人体感染猪链球菌导致脑膜炎的病例，在香港、英国、加拿大、德国、法国和瑞典也陆续报道了人感染猪链球菌的病例；2005年6月，我国四川省发生了猪链球菌病疫情，死亡猪647头。累计报告人感染204例，死亡38例。112005年四川省204例人感染猪链球菌病例地区分布图资阳12（二）病原体

菌体呈圆形或椭圆形，

一般呈链状或成双排列。13传染源:猪迄今尚未发现人作为传染源的证据毒性因子：溶菌酶释放蛋白细胞外蛋白因子14151617甲型流感病毒181918191819251950197520002千万-4千万1百万80万

?H5N1H2N2H3N2H1N1H5N1H9N2H7N7H5N1H5N1亚洲流感香港流感西班牙流感2004/5??1957196819771997199920031918Mortality人禽流感何以引起关注在过去的100年中，发生了四次重大的大流行，而近几年强烈的信号指示大流行可能来临(动物间流行禽流感)俄罗斯流感19Source:CDC2009.6甲型H1N1流感20感谢:L.Stammard,1995病毒家族:正黏液病毒科基因组为单股负链RNA病毒呈球形，直径80～120nm，有囊膜根据外膜蛋白血凝素(H)和神经氨酸酶(N)，甲型流感病毒可以分为16个H亚型和9个N亚型。甲型流感病毒2122传播方式23Ｈ7Ｎ9截至2013.5.6，全国内地共报告人感染Ｈ7Ｎ9禽流感确诊病例130例，其中死亡32人，康复44人。病例分布于北京（1例）、上海（33例，死亡14例）、江苏（27例，死亡8例）、浙江（46例，死亡7例）、安徽（4例，死亡2例）、福建（5例）、江西（5例，死亡1例）、山东（2例）、河南（4例、死亡1例）、湖南（2例）、台湾（1例）11省市的39个地市。上海新增康复一人，死亡1例。H7N9禽流感病毒主要通过人与带病禽畜接触传播，请远离传染源，保持清洁卫生，加强锻炼以预防感染。

24食物过敏(一)食物过敏的概念1.食物过敏（foodallergy）:是指所摄入体内食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。2.食物过敏原（foodallergen)

：是指存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分。由食物引起的人体免疫反应主要是由免疫球蛋白E（IgE）介导的速发过敏反应。25食物中仅部分成分有致敏性任何食物都可能是潜在的过敏原常见的牛奶鸡蛋、大豆海产品过敏原特点食物过敏原的可变性随年龄的增长主要致敏食物会发生改变食物间存在交叉反应26(二)引起食物过敏的食品约160多种，但常见的有8类：牛乳及乳制品蛋及蛋制品花生及其制品大豆和其他豆类以及豆制品小麦、大麦、燕麦等谷类及其制品鱼类及其制品甲壳类及其制品坚果类及其制品27(三)防治措施和处理原则避免食物致敏原致敏食物标签一旦发生食物过敏需对症处理28(四)食物过敏的流行病学特征婴幼儿及儿童的发病率高于成年人发病率随年龄的增长而降低人群中实际发病率较低新的致敏性食物不断产生：转基因食品29食物中毒及其预防

（foodpoisoningandprevention）食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。30食物中毒的内涵：食物中毒属于食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（三致作用）的疾病。31(一)发病特征：1.潜伏期短，起病急，呈暴发性，短时间内有多数人发病。（潜伏期短）2.发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。（食物的局限性）3.患者症状相同或基本相同，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。（症状的一致性）4.人与人之间无直接传染。发病曲线呈突然上升又很快下降，没有传染病发病曲线所出现的余波。（无传染性）32(二)流行病学特征1.季节性：细菌性主要发生在6～10月份，化学性全年均可发生2.地区性：副溶血性弧菌－沿海，肉毒中毒－新疆，霉变甘蔗中毒－北方3.原因分布：细菌性、化学性、有毒动植物和原因不明4.病死率：化学性和有毒动植物引起的病死率明显高于细菌性食物中毒。5.发生场所：集体食堂、饮食服务单位、家庭33(三)食物中毒的分类发病率高病死率低明显季节性细菌性真菌及其毒素有毒动植物化学性发病率较高病死率较高明显季节性明显地区性发病率较高病死率较高季节性和地区性不明显但发病率和病死率高。广州市1997-2007年食物中毒流行病学特征分析34小结1.食源性疾病的概念、三个基本要素、范畴及其分类2.食物中毒的定义、发病特征、流行病学特点和病原物分类。3.几种常见的人兽共患病。4.食物过敏的定义、过敏原特点、常见食品和流行病学特征。35参考资料及网址1.李勇主编，营养与食品卫生学，北京大学出版社，第1版，2005年2.钱建亚主编，食品安全概论，东南大学出