营养与食品卫生学课件 食品污染及其预防（2）学习资料

第二节

食品的化学性污染及其预防

12主要内容农药、兽药残留及其预防有毒金属污染及其预防N-亚硝基化合物污染及其预防多环芳烃类化合物污染及预防杂环胺类化合物污染及其预防食品容器、包装材料污染及其预防3一、农药残留及预防4

(一)概述

1、相关定义

农药（pesticide)：系指用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学成分或来源于生物、其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂（农药管理条例）

农药残留(pesticideresidues)：由于使用农药造成对环境的污染和对食品的污染，故称之为环境农药残留或食品农药残留。（包括农药本体物及其有毒衍生物的污染）。

52．农药的分类（Classification）

①生物性农药(biologicalpesticide)：由微生物、昆虫等生物体及其他代谢物制成，这类农药主要考虑对生态的影响（如Bt等）。我国使用少，发展慢。

②化学性农药(chemicalpesticide)：我国主要使用，依防治对象不同可分为：

杀虫剂（insecticide）：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类

杀菌剂（fungicide）：有机砷、有机汞、苯吡咪唑类

除草剂（herbicide）

此外，熏蒸剂、植物生长调节剂等也包括在内

（使用最多的是杀虫剂、杀菌剂、除草剂）。63．advantagesanddisadvantagesofpesticideusing

①对农业：防治病虫害，增产丰收

itwillpreventandcureinsectpestandreducedamnifingtousepesticide,anditwillincreaseproductionandeconomicbenefittotakeadvantagetoagriculture.

②

控制人畜共患传染病：controllingzoonosis

③对环境和食品造成污染，引起对人类健康的危害。

如：急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸、致突变等，并可以恶化环境，影响生态平衡。

itwillempoisonenvironmentandfoodstoharmhumanhealthlikeasacutetoxicosis,chronictoxicosis,andsoon.italsocandepravationenvironmentandaffectenvironmentbalance.74．Developmentdirection

①研究并发展高效、低毒、低残留的农药；studyanddevelopthepesticidewithhi-effectivelo-toxicityandlowhangover

②研究开发使用生物农药，并培育出抗病虫害及草害的新品种，改善农作物栽培技术。Studyandempolderthebiologicalpesticide,crossbreedthenewproductionwhichcanresisttheplantdiseasesandinsectpests,andreformcroppercultivatetechnology.8（二）食品中农药残留的来源

Thesourceofthepesticideresidueinfood

1．施用农药对农作物的直接污染：directcontaminationofusingpesticide

2．农作物从污染的环境中吸收农药

croppersabsorbthepesticidesfromcontaminativecircumstance.

①喷洒的农药40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作层，由植物的根部吸收至组织内部，其吸收的多少与土壤中的残留量有关，与植物种类有关（块茎、豆类吸收多）。

②“工业三废”的排放污染环境，植物从环境中吸收。9高浓度农药喷洒大面积喷洒农药农药随处可见10令人触目惊心的农药目前全国农药使用量大约为100万吨左右，真正利用率仅10一20%，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。11

3．食物链污染食品（foodchaincontaminatesthefood）

①水体污染通过食物链和生物富集作用（bio-concentration）污染水产品等；②饲料受农药污染而致肉、蛋、奶的污染；③某些农药对某些组织器官具有亲和力，如脂溶性农药（有机氯农药等）造成蓄积作用。

4．其他来源(othersources)

熏蒸、食品包装及运输过程食品与农药混放等造成食品的农药污染。另外，还有误食。12DDT在食物链中的富集和浓缩食物链DDT含量浓缩倍数

水3×10－51

浮游生物0.041.3万小鱼体内0.517万大鱼体内2.066.7万水鸟体内25.0883万13附图残留农药进入人体的途径施用农药空气土壤饲料家畜畜产品(乳、蛋、肉)消化道人体农作物(粮食、蔬菜、水果、油料等)江、河、湖鱼、虾、禽类等浮游生物、水禽呼吸道14（三）常用农药的残留及毒性

theresidueandtoxicityofpesticideincommon1．有机磷农药：我国使用量最大（敌敌畏、乐果、敌百虫、马拉硫磷等杀虫剂）chemicalcharacter①脂溶性(fatresolvabale)；②不稳定性(instability)：易分解。

主要表现为急性毒性。随品种的不同差别较大，对人的毒性属神经毒，其作用机理主要是抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神经功能紊乱，可出现一系列神经毒性表现（出汗、震颤、共济失调、精神失常、语言失常等）。toxicity15急性中毒的原因：没按施药原则，施药与收获间隔期短，农药来不及分解。农药残留量过高；②服毒(takepoison)；③误食(miseat)。16

农药中毒事件农药事故全世界每年约有300万中毒患者，在美国每年高达3一4万人，我国每年也有上万人甚至10万人以上。17

属中等或低毒性，对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常和迟发型变态反应，因蓄积和残留量低，故一般不会产生慢性毒性。

2．拟除虫菊酯类(pyrethroid）

这类是模拟天然除虫菊酯的化学结构而人工合成的除虫剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。

缺点是高抗性.chemicalstructure：

不含氰型、含氰型Toxicity：183．氨基甲酸酯类(carbamate)

高效、高选择性、低毒、低残留的新型农药，对温血动物、鱼类和人的毒性较低，易被土壤微生物分解，不留残留。西维因是此类农药的代表。中毒机理与有机磷农药相似，它对胆碱酯酶活性的影响是可逆的，中毒症状消失快，无迟发性神经毒。由于具有氨基，此类农药在弱酸条件下可与体内亚硝酸盐生成亚硝胺，可能有潜在危害。19Stableandfat-resolvable（动物体内蓄积在脂肪及含脂肪多的组织）。

Chem.character：

属中等毒性。

666主要损害动物肝、肾，而且其损害程度与剂量呈效应关系。人群调查，通过测耳垢（耳耵聍）中666、DDT含量，证明其含量与人体脂肪呈正相关。乳汁中含量与摄入量呈正相关。也通过胎盘进入胎儿体内，对染色体也有影响。高剂量DDT对男性生殖功能有损害。666的蓄积量与男性肝癌、肠癌、肺癌及女性直肠癌发病相关，并有统计学意义。在慢性危害中，有白细胞减少症等。4．有机氯农药666、DDT、林丹、毒杀酚、氯丹等。Toxicity：20

根据调查研究确实证明了其毒性及可能对人类具有潜在的危害。我国1983年停止生产有机氯农药，1984年停止使用。虽然已停用十几年，但由于其化学性质的稳定性，在外环境中还会有较长时间的影响。1992年有人作了10年前后的对比，发现食品中残留量仍很高，所以仍然值得注意。21（四）食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响

1．贮藏(storage)

：可能缓慢降低，但也有部分农药渗透至食品内部，如谷、蔬、果等。不同的农药、不同的食物、不同的贮藏温度农药残留量的降低程度不同。

2．加工(process)：不同工艺可有不同程度的降低①洗涤(wash)；②去壳(getridofhull)；③水果（带皮、去皮）；④粉碎(crush)、混合(mix)、搅拌(whisk)；⑤精制(refine)（油脂精炼、粮谷精加工等）；⑥发酵(zymosis)；⑦烹调(cook)；⑧罐装(tin)等。22（五）控制食品中农药残留量的措施

themeasuretocontrolpesticideresidueinfood

1．加强农药生产和经营管理

《农药管理条例》（1997）

《农药登记毒理学试验方法》（GB15670-1995）

《食品安全性毒理学评价程序》（GB15193-2003）

2．安全合理使用农药

《农药安全使用标准》（GB4285-1989）

《农药合理使用准则》（GB43211-3-1987）23

3．制定和严格执行食品中农药残留限量标准，加强食品中农药监测

我国1996年已颁布了79种农药在各类食品中残留标准，33个食品中农药残留限量国家标准和24个相应的农药检测方法。

《食品中农药最大残留限量》标准（GB2763-2005）于2005年10月1日起实施24

4．制定合适的政策，开发新品种

1995年11月15日农业部、卫生部、国内贸易部、国家环境保护局、国家工商行政管理局联合发出通知，要求：

①

蔬菜生产基地必须无公害、无污染；

②加强蔬菜区农药管理，严禁在城郊确定的蔬菜基地销售高毒、高残留农药；

③

蔬菜生产禁止使用高毒高残留农药；

④禁止受污染的有毒有害蔬菜进入市场。

⑤开发高效、低毒、低残留品种，实行综合治理等。25二、兽药和兽药残留兽药：是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂），主要包括：血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等。兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物或（或）其代谢产物，以及与兽药有关杂质的残留。26残留总量（totalresidue）：食用动物用药后，其药物残留的原型或/和全部代谢产物的总和。最大残留限量（maximumresiduelimit,MRL）：食品动物用药后，允许存在食物表面或内部的该兽药残留的最高量/浓度（以鲜重计，表示为mg/kg或μg/kg）27休药期（Withdrawalperiod）：又称停药期。食品动物从停止给药至允许被屠宰或其产品（如乳、蛋）被允许上市的间隔时间。药物饲料添加剂：指为预防、治疗动物疾病而掺入载体或者稀释剂的兽药混合物，包括抗球虫药类、驱虫剂类、抑菌促生长类等。28药物滥用:剂量、剂型、给药途径、疗程、适应症、动物休药期过短非法使用违禁药物克伦特罗、己烯雌酚等饲料加工、贮藏、运输污染

饲料加工、贮藏、运输兽药残留产生的主要原因29案例

1943年美国用青霉素发酵废渣作饲料来喂猪，发现比普通饲料喂的猪生长更快。1946年又发现添加少量链霉素，能促进雏鸡的生长。之后所有抗生素发酵都被用作禽畜的饲料添加剂。长时间使用，药物残留在动物体内，而使动物源食品受到污染。驱寄生虫剂在禽畜业广泛使用。30

20世纪50年代起，英美在牛的饲养中采用雌性激素已烯雌酚和已烷雌酚，作为饲料添加剂，使禽畜日增体重提高10%以上，饲料转化率、瘦肉率也有提高，带来的经济效应十分可观，滥用动物促生长激素相当普遍。31

20世纪90年代末，国内错误地将克伦特罗（瘦肉精）作为饲料添加剂，引起“瘦肉精”猪肉中毒事件：

2001年11月13日广东河源市市民，因吃“瘦肉精”猪肉，400人中毒。之后顺德市因食用“瘦肉精”猪肉，630村民中毒；在信宜也毒倒530人。上海、广州、深圳、杭州、桐庐等地，中毒事件8起。32

食物保鲜中引入药物：受经济利益的驱使,在食品(如牛奶、鲜鱼）中直接加入某些抗微生物制剂，不可避免地造成药物污染。无意中带入的污染：食品加工中，有些操作人员为了自身预防或控制疾病而使用某些抗生素（如出口虾仁中检出氯霉素事件）。33动物疾病或预防疾病使用抗菌素。如奶牛50%以上有亚临床乳腺炎，在非泌乳期使用长效抗生素，急性乳腺炎时，泌乳期也得使用抗生素。使用抗生素的奶牛所产的牛奶与其他牛奶混合销售，必然出现抗菌素抗生素残留问题。蜜蜂为防病使用抗生素很普遍，如使用四环素、土霉素、金霉素，造成了蜂蜜中抗生素残留问题；甚至违法使用氯霉素，已造成严重的国际影响。34

化学药品磺胺类，广泛用于人和动物的多种细菌性疾病。因磺胺类能被迅速吸收，24小时内就可在动物肉、蛋、奶中残留。近年来，磺胺类药物在动物性食品中的残留超标现象，在所有兽药当中是最严重的。长期摄入含磺胺类药物残留的动物性食品后，药物可不断在体内蓄积。35常见兽药残留的毒性：（1）急性毒性:

发生多起食含(克伦特罗)瘦肉精的猪肉所致的急性中毒事件；氯霉素——“灰婴综合征”红霉素——急性肝损伤36（2）慢性毒性和“三致”作用：雌激素类（己烯雌酚）、同化激素（苯丙酸诺龙）喹恶啉类（卡巴氧）硝基呋喃类（呋喃西林、呋喃他酮）砷制剂苯并咪唑类杀虫剂（666）氯羟吡啶、SM2等甲醛、苯酚等37（3）过敏反应：

青霉素类、四环素类、磺胺类等（4）产生耐药菌株和破坏正常的肠道菌群平衡,导致人类感染性疾病治疗的失败。

(5)激素样作用对内分泌功能的影响对生育能力的影响儿童性早熟:特别是类固醇类残留，可造成儿童性别畸形、性早熟和肥胖等症状。

38控制食品中兽药残留的措施食品中的兽药残留大多不能通过加工生产和加热烹调等过程有效去除。

1.加强对兽药生产和经营的管理

2004年国务院颁布《兽药管理条例》

农业部制定《兽药生产质量管理规范》2.安全合理使用兽药对养殖户加强合理使用兽药的宣传指导

3.制定和严格执行食品中兽药残留限量标准39三、有毒金属污染及其预防㈠有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施1.有害金属污染食物的途径某些地区自然环境中本底含量高；工农业生产造成的环境污染；食品生产、加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有有毒金属。402.食品中有毒有害金属污染的毒作用特点强蓄积毒性生物富集作用以慢性中毒和远期效应（如三致作用）为主413.影响有毒有害金属毒作用强度的因素金属元素的存在形式机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量的平衡状态金属元素间或非金属元素间的相互作用。424.预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施消除传染源制定标准、加强监督检测工作妥善保管以防意外对已污染食品的处理43㈡汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害1.汞⑴污染来源：工农业生产、医疗卫生和含汞农药。甲基汞（水产品）和无机汞（植物性食物），其中甲基汞的危害更大。⑵吸收：汞在体内的吸收与存在形式有关，无机汞吸收率平均为7％，有机汞为95％，吸收的汞90％与红细胞结合，10％与血浆蛋白结合，分布于全身。44⑶器官：蓄积于肾脏和肝脏、可通过血脑屏障进入脑组织、毛发，发汞值可以反映体内汞的水平。⑷毒性：无机汞多为急性毒性、有机汞多引起慢性中毒。甲基汞与体内含巯基的酶结合，成为酶的抑制剂，从而破坏细胞的代谢和功能。45⑸中毒表现：起初为疲倦、失眠；而后感觉异常，手指、足指等麻木；严重者可为共济失调、说话不清、发抖、精神紊乱等，直至疯狂痉挛而死。“水俣病”⑹食品中汞的允许限量：食品中汞的允许限量（≤mg/kg），鱼和其他水产品0.3（甲基汞0.2），肉、蛋0.05，粮食0.02，蔬菜、水果、薯类、牛奶0.01，油0.05。462.镉⑴污染来源：工业废水、含镉容器中镉的溶出。污染食品：海产品和动物食品（尤其是肾脏）高于植物性食物，植物性食物中以谷类、根茎类和豆类含量较高。⑵吸收：消化道为主，吸收率5％，低蛋白、低钙、低铁、VD有利于镉的吸收。⑶蓄积器官：肾脏和肝脏47⑷毒性：抑制巯基酶，损害的器官主要是肾脏、骨骼和消化系统，出现蛋白尿、氨基酸尿、高钙尿和糖尿，从而引起骨质疏松。日本神通川流域的骨痛病（痛痛病）。⑸食品中镉的允许限量：食品中镉的允许限量（≤mg/kg），大米0.2，面粉0.1，杂粮和蔬菜0.05，肉、鱼0.1，蛋0.05，水果0.03。48

第二次世界大战期间，日本神岗矿山开采铅锌矿，在排放的废水中含有重金属镉。事隔几十年后，这一地区的不少日本人发生背下部和腿部疼痛。骨萎缩、弯曲。软化和骨折等症状，这种病被叫做“痛痛病”，甚至造成死亡。原来，铅锌矿排放含镉的废水流进河水中，河水用于灌溉稻田，转移到稻米中；人长期食用含镉高达1毫克/公斤的稻米，便在肾脏和骨骼中积累.达到一定浓度时，就会破坏骨骼中钙的正常补给，最后造成上述的严重后果。493.铅⑴污染来源：①含铅工业三废；②汽车尾气；③食品加工设备和管道、食品容器和包装材料④食品包装材料的油墨、颜料，儿童玩具的涂料⑤某些食品添加剂或生产中使用的化学物质含铅杂质；⑥含铅农药（砷酸铅）。50⑵吸收：十二指肠为主，吸收率5％～10％，受食物中蛋白质、钙和植酸的影响；体内铅主要经过肾脏和肠道排出；半衰期长，在体内可长期蓄积；尿铅、血铅和发铅是反映体内铅负荷的常用指标51⑶毒性主要损害神经系统、造血系统和肾脏。出现贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。严重者可导致铅中毒性脑病儿童摄入过多可影响其生长发育、导致智力低下。⑷食品中铅的允许限量：GB14935-1994524.砷⑴污染来源：“类金属”含砷农药工业三废食品加工过程中原料、添加剂及容器、包装材料等的污染。53⑵砷污染对人体的危害毒性与存在形式有关：无机砷＞有机砷三价砷＞五价砷毒作用机制：主要与血红蛋白中的珠蛋白结合，很快分布到全身；主要与体内巯基酶结合，导致体内物质代谢的异常和障碍；也是一种毛细血管毒物，可导致毛细血管通透性增高，引起多器官的广泛病变。54毒性特点：急性毒性：胃肠炎症状，严重者可导致中枢神经系统麻痹而死亡，可出现七窍出血；慢性中毒：神经衰弱综合征、皮肤色素异常（慢性砷中毒性黑脚病），皮肤过度角化和末梢神经炎症状。三致作用：致突变作用、与人类的皮肤癌和肺癌的发生有关⑶食品中砷的允许限量：我国标准(GB4810-1994)55四、N-亚硝基化合物污染及其预防

（N-NitrosoCompoundspollutionandprevention）

(一)N-亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质

按其结构可分为两大类，即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。1．N-亚硝胺（N-Nitrosamine）

结构式(structuralformula)：

R1、R2为烷基或环烷基或芳香基或杂环化合物

R1、R2相同时则为对称性亚硝胺

56性质(characters)：

化学性质稳定

，分子量的大小决定其状态和溶解性质，除低分子量的二甲基亚硝胺为油状和水溶、脂溶性外，其它的亚硝胺均为固态和脂溶性。通常情况下不易水解，在中性和碱性环境中较稳定，但在特定条件下可发生水解，形成氢键和加成反应、转亚硝基、还原、氧化及光化学反应等，在哺乳动物体内可转化为具有致癌作用的活性代谢物,为间接致癌物。。

572．N-亚硝酰胺(N-Nitrosamide)结构式(structuralformula)

：

R为烷基(alkyl)R1C为酰基(acyl)

化学性质活泼，在酸性或碱性环境中均不稳定，弱碱性条件下经水解可生成具有致癌作用的烷化重氮烷，属终末致癌物。性质(characters)

：58（二）

N-亚硝基化合物的前体物来源

sourcesofprecursors

1．环境中的硝酸盐和亚硝酸盐

(Nitratesandnitritesinenvironment)

作为N-亚硝基化合物的前体物的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类，广泛地存在于人类的生活环境之中，在适宜条件下，它们可以经过化学或者生物学的途径合成多种多样的N-亚硝基化合物。

59（1）蔬菜中的硝酸盐与亚硝酸盐土壤和肥料中的氮土壤中硝酸盐蔬菜中的硝酸盐蔬菜中的氨基酸和蛋白质

酶和光合作用蔬菜中亚硝酸盐腌制和放置硝酸盐还原菌60附表1一些蔬菜中硝酸盐的平均含量（mg/Kg）蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量菠菜2464生菜2164莴苣1954大白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜头784白菜1530茄子275黄瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93丝瓜118小辣椒110西葫芦137西红柿88藕126茭白10361附表2蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量（mg/Kg）

蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量柿子椒0.06木耳菜0.14苦瓜0.09紫菜头0.22丝瓜0.16蛇豆0.06芥菜叶3.9卤黄瓜9.0白菜叶0.05腌菜汁96.0酸白菜7.3酸米汤22.4小麦粉3.8谷子2.0全麦粉10.0黄豆粉10.0红薯0.13苹果汁0.762（2）鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐

(Nitratesandnitritesinfishandmeats)

①鱼、肉等动物性食品腌制：硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐可起抑菌、防腐和发色的作用

Curingmeatsandfishesisatraditionalmethodtopreservefoods.Nitratesareusedbecausetheycanbereducedintonitrites,whichcanpreventbacterialgrowthandmaintainamoremarketableredcolor。

63

②食品工业：亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂，主要是肉类罐头如午餐肉，其用量都应按国家食品卫生标准，如过量会造成对食品的污染。

Infoodindustry，nitritesareusedasapreservatingandcolouringadditive,mainlyinmeat-can.Thedosagemustbelimitedinthenationalfoodssanitationstandards.64（3）环境和食品中的胺类物质

含氮的有机胺类物质是N-亚硝基化合物的另一类前体物质，也广泛存在于环境和食物中。

如：伯胺、仲胺、叔胺、季胺、烷基脲、某些氨基酸（脯氨酸、羟脯氨酸、色氨酸等）、肌酸、精素、磷脂以及氨基甲酸酯类农药均可参与N-亚硝胺的合成。另外，胆碱、卵磷脂亚硝化后可参与亚硝胺合成。

其中仲胺（即二级胺）合成N-亚硝基化合物的能力最强。

65鱼肉的二级胺的含量水平在100mg/Kg以上。其他植物性食品如玉米、小麦、黄豆、红薯干、面包等二级胺的含量水平在2~5mg/Kg。食物中的胺类含量与其新鲜程度有关，也与加工、贮存等方法有关。特别是动物性食品中二甲胺的含量可因新鲜度、加工、贮存条件不同而有很大差异。晒干、烟熏、装罐等加工过程可使二甲胺的含量明显增加。

66（三）食品中的亚硝胺及亚硝胺在体内的合成(nitrosaminesinfoodsandsynthesisinbody)

一般天然食品中很少存在亚硝胺，主要是在人类的生产、烹调等过程中形成。

Nitrosaminesseldomexistinnaturalfoods,theymainlyproducedintheprocessoffood-processingandcooking.

67

1．鱼、肉制品中的亚硝胺

其主要来源于食品加工及烹调过程。(Nitrosaminesinfishandmeat:mainlyformedintheprocessoffood-processingandcooking.)

如腌制咸鱼、咸肉、香肠等是以发色、防腐等为目的，向食品中加入硝酸盐都可以使硝酸盐转变为亚硝酸盐，最后形成亚硝胺，特别是腌制后的动物性食品经过油煎、烟熏、烘烤等过程，就是亚硝胺形成的过程。68附表加工前后鱼肉中二甲基亚硝胺含量(μg/Kg）

食物名称加工方法二甲基亚硝胺含量鲤鱼鲜鱼4烟熏4~9亚硝酸盐处理后烟熏12~14硝酸盐及亚硝酸盐处理后烟熏20~26鲑鱼鲜鱼0烟熏0~5亚硝酸盐处理后烟熏4~6硝酸盐及亚硝酸盐处理后烟熏16~17

如果是鱼肉不新鲜，蛋白质腐败会产生胺类物质，这些胺类物质经亚硝化作用加速生成亚硝胺。69

附表各种肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平食物国家或地区含量亚硝胺干香肠加拿大10~20

NDMA沙拉米香肠加拿大20~80

NDMA咸肉加拿大4~40

NPYR大红肠加拿大20~105

NPYR油煎咸肉美国1~40

NPYR咸鱼英国1~9

NDMA鲱鱼罐头前苏联2.2~2.3

NDMA炖猪肉前苏联0.9~2.5

NDMA咸肉中国0.4~7.6

NDMA熏肉中国0.3~6.5

NDMA70续表各种肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平

食物国家或地区含量亚硝胺炸五香鱼罐头中国33.4NPYR咸鲱鱼香港40~100NDMA便餐鲱鱼香港300NDMA干鱿鱼日本300NDMA鱼干日本15~84NDMA压缩火腿日本10~25NDMA熏肉荷兰3NDMA熏火腿荷兰0.4NDMA熏生肉联邦德国2NDMA油煎火腿联邦德国19NPYR熏火腿联邦德国8NDMA注：NDMA为二甲基亚硝胺，NPYR为吡咯烷亚硝胺。

71

2.乳制品中的亚硝胺

(dairyproduces)

主要指经过高温等工艺处理的制品，如奶酪、奶粉等，含量很低，约0.5~5.2μg/Kg。

3.蔬果中的亚硝胺

(fruitsandvegetables)

主要是因为长期存放，不新鲜，使-NO3—变成-NO2—增多，加之不新鲜的蔬果，其蛋白质分解可生成亚硝胺，所以我们强调要吃新鲜的蔬菜、水果，不仅是营养素的问题，更为重要的还有卫生问题。724．啤酒中的亚硝胺

主要原因是啤酒的原料（大麦芽）的干燥方法（直接或间接），直火加热使空气中产生的氮氧化物与麦芽中的大麦碱和芦竹碱反应生成N-二甲基亚硝胺转入啤酒中。直火产生的二甲基亚硝胺比间接加热多。据调查，啤酒中的阳性检出率和超标率均高，因此引起世界各国卫生部门的重视，所以一些国家都订有卫生标准。我国的卫生标准为≤5μg/Kg。735．霉变食品中存在亚硝胺

nitrosamineinmildenandrottenfoods

①实验证明，将某些霉菌菌株接种到含有一定量的亚硝酸盐、硝酸盐的玉米面中，可使玉米中-NO2—和胺类增加，在合适的条件下合成亚硝胺。②流行病学调查证明，霉变食品中含有亚硝胺。在我国食管癌高发区（河南林县），这里的人有常年吃霉变食品的习惯，如霉变红苕渣、玉米面等，这些食品发酵后其中的-NO3—转变成-NO2—，蛋白质分解生成胺类物质。据调查，当地粮食中亚硝胺的阳性率为23.3%~33.3%，且前体物质含量也高。746．亚硝胺的体内合成

themainformationsite–stomach影响体内合成的因素较多：

①进入体内前体物质的量

②与PH值有关：正常人的胃中PH值为1~4。如果食物中同时进入-NO2-、-NO3-及胺类或含氮物质，此时最适合亚硝胺的形成。（

PH<3时合成亚硝胺的反应较强）

75

③SCN-：主要存在口腔中，食物经口腔咀嚼时，在SCN-（还原剂）的作用下，促进亚硝基化或亚硝基作用，因此，经常保持口腔卫生十分重要。另外，尿路感染也利于形成亚硝胺。76（四）N-亚硝基化合物的毒性

1.急性毒性：差别较大（p335，表8－5）

N-亚硝基化合物LD50（mg/kg)N-亚硝基化合物LD50（mg/kg)甲基苄基亚硝胺18二丁基亚硝胺1200二甲基亚硝胺27-41二戊基亚硝胺1750二乙基亚硝胺216乙基二羟乙基亚硝胺7500二丙基亚硝胺480吡咯烷亚硝胺900碳链越长，急性毒性越低。肝脏是主要的靶器官。N-亚硝基化合物的急性毒性（雄性大鼠，经口）772.致癌作用(carcinogenicaction)

N-亚硝基化合物是一类强致癌物，在生物体内吸收快，半衰期在0~4h内。

⑴诱发多种实验动物的肿瘤⑵诱发多种组织器官的肿瘤：以肝、食管和胃为主⑶多种途径摄入均可诱发肿瘤⑷一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用⑸可通过胎盘对仔代有致癌作用78流行病学调查资料分析表明可能有关。如：

我国林县：食管癌高发区。喜食腌菜（腌菜有较多的硝酸盐、亚硝酸盐）；日本：胃癌多。喜食咸鱼咸菜（咸鱼含胺类高）；智利人胃癌多：农业大量施氮肥，造成土壤污染。

人类癌症是否与N-亚硝基化合物有关？79Carcinogenmechanism

亚硝胺由于性质较稳定，因此不会对组织和器官发生直接的致突变作用，需要在体内经肝微粒体酶P450的作用，使氨氮相连的α碳原子上的氢被氧化，形成羟基，再进一步分解并异构化，生成具有高度活性的致癌剂——烷基偶氮羟基化物。

亚硝酰胺由于性质活泼，在生理条件下经水解作用生成烷基偶氮羟基化物。

80

3．致畸作用(teratogenicaction)

动物试验证明亚硝酰胺可使仔鼠的某些器官及部位发生畸形，如：眼、脑、肋骨、脊柱等畸形，且有剂量效应。而亚硝胺作用很弱。

4．致突变作用(mutagenicaction)

亚硝酰胺是一类直接致突变物，能使细菌、真菌、果蝇和哺乳类动物细胞发生突变，而亚硝胺则需体内活化后才具有致突变性。81（五）预防N-亚硝基化合物危害的措施

1..防止食品的微生物污染

主要是霉菌及某些细菌的污染，促进亚硝化和亚硝胺的合成。

2.控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量

①

严格按卫生标准执行，控制发色剂的使用

我国规定：硝酸盐亚硝酸盐肉罐头：使用量<0.5g/Kg<0.15g/Kg

残留量肉罐头<0.05g/Kg

肉制品<0.03g/Kg

82

②熏制、腌制、泡制食品原料应新鲜。

Usefreshfoodstofumigating,curingandpickling.③向食品中添加VC。AddVCintofoods.

午餐肉：按200mg/kg加入，效果好；另外，腌、泡菜加一定量VC。83

3．增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量

提倡多吃新鲜蔬果，尽量不吃或少吃酸、泡菜，对预防亚硝酰胺危害人体健康有积极作用和意义。

寻找天然物质阻断亚硝胺合成，指导合理膳食，防止体内形成亚硝胺。

这些天然物中应含有VC、VE、多酚类等活性物质（还原物质）。现在已知有作用的天然食物有豆类及其制品（尤其大豆）、茶、咖啡、槟榔、某些蔬菜（大蒜、大葱、萝卜、十字花科类等）、野菜、野果（猕猴桃、棘梨、沙棘等）。84

①有研究证明，将亚硝酸盐和氨基吡啉在体外模拟胃液条件以一定浓度组成一个反应系统，分别以桃汁和VC溶液进行比较，发现桃汁阻断亚硝胺合成的作用优于同浓度的VC溶液，二者有显著性差异，这说明桃汁的作用不仅是VC，而且含有其它活性物质。

②沙棘汁在PH4左右能有效的阻断亚硝胺合成，并优于VC。体外模拟人胃液条件，对N-亚硝基吗啉合成阻断，还有一些研究也能证明其阻断作用。

③大蒜和大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌，降低胃内的亚硝酸盐含量，减少生成亚硝胺。此外，茶叶中茶多酚、儿茶酚(catechol)等酚类物质具有抗癌、抑癌作用等。854．施用钼肥

微量元素有固定土壤中氮的作用，防止植物体内氮的聚集，同时能增加植物体内VC的含量。(avoidingaggregationofnitrogenandincreasingthecontentofVCinfronds.)

根据林县1974~1975年在50多个大队推广钼肥的结果，可使粮食、蔬菜中的-NO3-、-NO2-含量减少18~49%，蔬菜中VC增加25%，粮食增产15~20%。

865.制定标准并加强检测:（GB2762-2005）我国国家标准GB9677-1998对一些食品中NDMA含量规定：烟熏食品不得检出啤酒

<5μg/Kg海产品≤4μg/Kg肉制品≤7μg/Kg≤5μg/Kg（二乙基亚硝胺）有人建议：亚硝胺ADI值为8μg/50Kg·bw。

87五、多环芳烃化合物污染及其预防

多环芳烃化合物（polycyclicaromatichydrocarbons，PAH）是一类含有多个苯环的芳香族化合物，是食品化学污染物中一类具有诱癌作用的化合物。88

多环芳烃是煤炭、石油及木炭等不完全燃烧或工业中利用这些燃料进行热加工处理时产生的一类化合物。目前已发现200多种，其中很多具有致癌性，在人类的环境中存在广泛，其中苯并（a）芘简称B(a)P，是一种强致癌物。

89苯并（a）芘

1．结构与性质(structureandcharacter)

由5个苯环构成，性质稳定，熔点178℃，沸点310~312℃，脂溶性，微溶于水，易发生光氧化作用，与NO、NO2等氮氧化物发生硝基化反应，在苯溶液中呈现蓝色或紫色荧光。

90

2．致癌性与致突变性

(carcinogenecityandmutagenicaction)

为间接致突变物，在许多短期致突变实验中为阳性。如Ames试验及其它细菌突变、DNA修复、姐妹染色单体交换、染色体畸变等实验中呈现阳性反应，人组织培养中发现有组织毒性作用等。对多种动物有肯定的致癌性。91

B(a)P在体内吸收快，很快入血并分布全身。B(a)P为前致癌物，在体内通过混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶（arylhydrocarbonhydroxylase，AHH）作用，代谢活化为多环芳烃环氧化物。与DNA、RNA和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用，成为终致癌物。如果进一步代谢，一部分B(a)P形成羟基化合物，最后与葡萄糖醛酸、谷胱甘肽、硫酸结合从尿排出。92

B(a)P

混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶多环芳烃环氧化物与DNA、RNA和蛋白质大分子结合致癌作用

93

流行病学调查表明，B(a)P含量与癌症发病率有关。有些国家和地区居民喜欢吃熏制食品，特别是熏肉制品，因此，癌症发病率高，特别是胃癌。用熏肉喂大鼠，可诱发恶性肿瘤。

◆匈牙利的胃癌高发与自制的熏肉

◆拉脱维亚的胃癌高发与熏鱼

◆冰岛胃癌的高发鱼自制的熏制食品

94953．B(a)P对食品的污染

(pollutiontofoodstuffs)

受地区、品种、生产加工、烹调方法、贮存以及污染源距离等的影响，其中烘烤和熏制食品最为主要。96

①食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染（燃料的燃烧）(combustionoffuel—foodspollutionwithdirectcontactduringfumigatingandroasting)

；

②烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），这是主要原因(importantreasons—changesoffoodcomponentsduringcooking)

；

③植物从环境中吸收（土壤、水等）(absorptionofplantsfromenvironment,suchassoilandwater)；97

④食品加工过程的污染（机油、包装材料等）(pollutioninthefoodprocessing)，在柏油路上晒粮食；⑤水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体(bybioaccumulationandfoodchain)；⑥动植物自身少量合成，等等(fewsynthesizedincreaturethemselves)。98附表食品中B(a)P的含量(μg/Kg）

名称含量油脂0.2~62谷类0.2~6.9熏鱼0.2~78熏肉及其制品0.05~95.5蔬菜水果0.1~48.1咖啡0.1~16.5茶叶3.9~21.3酒0.03~0.08烤羊肉（新疆）4.7~95.5994．防止B(a)P污染及危害的措施

（1）防止污染(preventthepollution)

①加强环境治理，加强环境污染物的监测、管理，做到工业三废合理排放或处理后排放，减少污染；strengthenenvironmentmanagement②改变食品的烹调加工过程及方法；altertheprocessionandmethodsofcooking③不在柏油路上晒粮、油种子，防止沥青污染；avoidingpollutionofasphalt④在机械化生产中防止润滑油污染食品。preventthepollutionoflubricantinmechanization—producing1002．去毒(detoxifcation)

①

精加工，减少B(a)P含量(finishmachining--reducingthemountofB(a)P)。小麦去麸后可降低40~60%。

②油脂，可用吸附法。活性炭吸附。

(Lipid—adsorptiononactivecarbon)

③利用日照或紫外光照破坏其结构，降低B(a)P含量。(Usingsunlightorultravioletradiationtodestroythestructureandreducethemount.)1013．制定食品中最高允许含量标准

我国对熏烤食品（如叉烧、羊肉串、火腿、板鸭、烟熏鱼、熏猪肉、香肠、熏牛肉、熏鸡、熏马肉等）和粮食要求B(a)P含量≤5μg/Kg（GB7104-86），植物油中B(a)P含量≤10μg/Kg（GB2716-88）。根据水体无害化水平（0.03μg/l）分析估计一个人40年中从食物中摄入的总量为8万μg就有可能致癌。因此，每人每日的进食量应<10μg，以摄取食物1Kg计算即食物中B(a)P含量应<10μg。

102五、杂环胺类化合物污染及预防

杂环胺类化合物（heterocyclicaminescompounds）是从烹调食品蛋白质的碱性部分中提取的主要成分，为带杂环的伯胺。经高温，特别是190℃以上，使蛋白质食物中的色氨酸、谷氨酸等发生裂解而产生杂环胺。

103

近年来对杂环胺的研究表明杂环胺对啮齿类动物均具有不同程度的致癌性，活化后则具有致突变性，有些甚至较AFB1还强。杂环胺环上的氨基在体内代谢可转化成N-羟基化合物，是致癌、致突变的活性物质。104㈠结构和理化特性杂环胺类氨基咪唑氮杂芳烃(AIAs)氨基咔啉喹啉类、吡啶类和喹噁啉类α-咔啉、γ-咔啉δ-咔啉、氨基可转化为N－羟基化合物而有致癌和致突变性氨基易被亚硝酸钠脱去而失去活性105㈡体内代谢和毒性杂环胺类活化N-羟基化合物心肌毒性致癌性致突变性106㈢食物来源影响杂环胺形成的因素：1.烹调方式：加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺愈多。(烧、烤、煎、炸远高于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调方法)2.食物成分：存在前体物（氨基酸、肌酸或肌酸酐），蛋白质含量高的食物产生杂环胺多，蛋白质氨基酸的组成影响杂环胺的种类。主要产生于高温烹调加工过程尤其是富含蛋白质的肉类107108

①

改进烹调方法，特别是加热的温度、时间，避免煎、炸、烤的烹调方法，尤其是避免表面烧焦；烧烤肉类和鱼时不要将食品与明火直接接触，用铝锡纸包裹后烧烤可有效防止烧焦从而减少杂环胺的生成。②

尽量少吃油炸、煎、烧烤肉类食品尤其不要吃烧焦的食物，或者将烧焦部分去除后再吃

（四）预防措施109

③增加蔬菜、水果摄入(increasethedietaryintakeoffruitsandvegetables)：膳食纤维能吸附杂环胺，并降低其生物活性，而且蔬果中的很多成分能抑制和破坏其致突变性；④建立和完善杂环胺的检测方法，开展食物中杂环胺含量的监测，尽早制定食品中允许含量标准。(setdownandimprovethemethodsofmeasuringheterocyclicamines.)110附表烹调食品中杂环胺的含量（μg/Kg）

样品IQMeIQ8-MeIQx4,8-DiMeIQxTrp-p-1Trp-p-2AαCMeAαCPhIP烤牛肉0.092.110.210.251.20_炸牛肉0.640.120.190.21_炸鸡2.330.810.120.180.21_炸羊肉1.010.670.152.500.19_牛肉提取物3.10炸鱼0.160.036.440.1069.2111六、氯丙醇污染及预防氯丙醇（chloropropanols)是甘油（丙三醇）上的羟基被1~2个氯原子取代而形成的一类化合物的总称。是在用盐酸水解法生产水解植物蛋白（hydrolyzedvegetableprotein,HVP)的过程中产生的对人体有害的污染物。112

氯丙醇是继二恶英之后食品污染领域又一热点问题。氯丙醇是一种毒性致癌物。早在20世纪70年代，人们就发现氯丙醇能够使精子减少和精子活性减低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，甚至有人试图将其作为男性避孕药开发。因此，氯丙醇不仅具有致癌性，而且具有雄激素干扰物活性。

113

食品中氯丙醇的污染最初是在酸水解蛋白中发现的，特别是存在于以酸水解蛋白为原料的调味品（如鸡精和酱油等）中。我国保健食品和婴儿食品不少采用酸水解蛋白为原料。氯丙醇也可在饮水中出现。此外，某些发酵香肠中也含有氯丙醇。1142001年6月19日，英国食物标准管理署吁请消费者，避免食用包括李锦记鲜味蚝油、新新蚝油、珠江桥草菰老抽、生抽王在内的22种华人家庭常用的酱油或调味品。该署在2001年的一个调查中，发现在100种产自泰国、中国、香港、新加坡等地的调味品当中，22种产品所含的“3氯丙醇（3－MCPD）”远远超过欧洲委员会允许的上限。而在这22种调味品当中，又有2/3含有另一种致癌物质“1,3二氯丙醇（1,3－DCP）”。

115

氯丙醇的安全性问题已直接影响到我国的酱油出口欧盟及韩国，但我国传统发酵工艺生产的酱油和食醋等并不存在氯丙醇，为保护传统酱油的贸易，我国将非发酵工艺生产的酱油统称为调味液，并在国际食品法典会议上正式提出。

116预防措施1.改进生产工艺2.加强行业自律3.加强监测

我国规定HVP调味液中3-MCPD的限量为1mg/kg。117八、丙烯酰胺污染及其预防

丙烯酰胺(acrylamide)系制造塑料的化工原料，为人已知的致癌物质，并能引起神经损伤。2002年4月由瑞典研究人员首次发现在一些高温烹饪的淀粉类食品中含有此物，而引起国际轰动。

2002年4月瑞典国家食品管理局(NFA)和斯德哥尔摩大学公布了高温烹饪的淀粉类食品中含有丙烯酰胺。随后发现马铃薯片、法式油炸马铃薯片、谷物、面包等丙烯酰胺的含量均大大超过WHO制定的限量标准。煎、炙烤、焙烤的土豆，热加工的谷物中含量最高。118据公共利益科学中心（CSPI）新的实验表明，当今流行的美国品牌的薯条含有令人担忧的高水平的丙烯酰胺。瑞典政府的科学家实施同样的实验，发现某些煎烤的淀粉类食品中存在引起癌症的化学物质。

CSPI检测的食品中，快餐薯条存在高水平的丙烯酰胺，大份餐含有39-72微克。一盎司油炸马铃薯片含有大约25微克，玉米的含量为其一半或更少。常量的蜂蜜坚果Cheerios中含有6-7微克这种致癌物质。119120丙烯酰氨产生的可能途径是：

①蛋白质中的丙氨酸部分裂解；②油脂热分解；③天冬氨酸与糖发生美拉德反应产生丙烯酰氨。121122123表各类食品中丙烯酰胺的含量水平(μg/kg)

(WHO/FAO专家咨询会的汇总资料)食品类别样品数均值范围英式炸马铃薯片甘薯片381312170~2287油炸马铃薯片(较厚)39537ND~3500煎面糊类食品236ND~42焙烤食品19112ND~450饼干,土司,脆片58423ND~3200早餐谷物29298ND~1346油炸玉米片721834~416124续表各类食品中丙烯酰胺的含量水平(μg/kg)

(WHO/FAO专家咨询会的汇总资料)食品类别样品数均值范围软面包4150ND~162鱼,海产品(面糊碎屑状)43530~39禽类野味(面糊碎屑状)25239~64速溶麦芽饮料350ND~70可可粉275ND~100咖啡粉3200170~230啤酒1<30ND~<30125预防措施

1.注意烹调方法

2.探索降低加工食品中AA含量的方法和途径

3.建立标准，加强监测，开展人群暴露的评估

WHO规定，每个成年人每天摄入的AA不应超过1ug。126九．食品容器、包装材料的污染及其预防食品容器、包装材料：是指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。食品用工具设备：是指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。127

食品在接触各种容器具及包装材料、设备过程中很可能将一些有害物质转移至食品中，造成对食品的污染，危害人体健康。因此，注意食品容器、包装材料及设备的卫生质量，防止有害物质进入食品，对保障人民健康是十分重要的问题。我国传统使用的包装材料和容器具种类很多，各有其卫生问题，但现在使用最多而且较为普遍的是塑料。128（一）塑料的分类与卫生问题

塑料(plastic)

：是由大量小分子的单位通过共价键聚合成的化合物，分子量在1万-10万之间属高分子化合物，其中单纯由高分子聚合物构成的称为树脂，而加入添加剂以后就是塑料。分类:热塑性和热固性

A热塑性加热变软–>冷却—>变硬-

再加热

变软

冷却–>变硬

B热固性：加热变软成型------

加固化剂

再加热不变软（如三聚氰胺甲醛树脂）塑料可制成各种包装材料，有塑料膜、容器具、餐具、罐头包装或食品工业用管道或其他食品用具。

129塑料制品的卫生问题树脂本身的毒性塑料添加剂的毒性树脂中的残留单体及其裂解物的毒性有害成分向食品中迁移等130我国允许用于食品容器和包装材料的塑料有：

聚乙烯（polyethylene，PE）聚丙烯（polypropylene，PP）聚苯乙烯（polystyrene，PS）聚氯乙烯：(polyvinylchloride，PVC)

聚偏二氯乙烯（PVDC）聚酰胺(尼龙nylon，PA)

聚碳酸酯(PC)

聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）苯乙烯-丙烯腈-丁二烯共聚物(ABS)

苯乙烯-丙烯腈共聚物(AS)

三聚氰胺甲醛(MF)树脂1311.聚乙烯（polyethylene，PE）

聚丙烯（polypropylene，PP）

分子式[CH2—CH2]n

[CH-CH2]n

CH3

这两种塑料都是H饱和的聚烯烃，与其他元素的相容性很差，毒性较低。但它们各有其优缺点。

thetwoplasticsbotharebelongtoH-saturatedpoly-alkenes,theyhavelowconsistentcharacterandlowtoxicity.132

聚乙烯（polyethylene）

化学性质稳定，耐腐蚀、不透明、吸水率很小，有一定的伸缩性和抗冲击性，耐寒、易封口、耐酸、生物活性小，一般无毒或低毒，一般不使用增塑剂和稳定剂。所以从食品卫生角度认为它是最安全的塑料，主要制成塑料桶等成型品和塑料食品袋、塑料膜。

有低聚体，易溶于油脂，使食品带蜡味，影响食品感官性状，所以这种塑料不宜用来盛油脂。使用温度不超过100℃，不便高温消毒，时间久了易变色，所以印字和花较难辨认。缺点(disadvantage)优点(advantage)133noticeproceedinginuse刚出锅的食物（油条、包子、油饼等）易露底，更不能蒸煮。

由于透气性能好，故不宜用来长时间包装香料、花椒、茶叶及奶粉等（吸潮）。

③对高油脂类食品或肉类会发生“走油”现象。

④回收再生制品不宜作食具或食品容具等。134聚丙烯polypropylene

Similarwithpolyethylene

①具有耐热性(100℃以上)，熔点165-167℃；②能高温消毒（hightemperatureantisepsis）

③耐溶剂性（耐油脂）：impregnate-resistant）④透明度好（welldiaphaneity

）⑤耐一般酸碱（acid-resistantandalkali-resistant）

⑥耐受曲折（flexure–resistant）⑦透气性小（low

ventilation）

广泛应用于食品包装，主要为成型品。135

①耐低温差，易老化，所以要添加抗氧化剂、抗老化剂，要求添加剂稳定无毒；②

长期储存油类和油脂会发生溶胀和软化。③

与铜制品接触会发生断裂而老化。①有可能加入大量颜料，对颜料的限制主要是要求用溶剂强力涂擦不应褪色。

②回收制品严禁用于盛装食品。

应用聚丙烯时应注意(attention)：缺点

这两种塑料组成中C∶H为1∶2，燃烧时不冒烟，而且比重小（15%NaCl溶液上浮），以此与其它相鉴别。136

2．聚苯乙烯（polystyrene，PS）

分子式：优点：耐化学腐蚀性、无色透明、易着色、美观，成型品加工在80℃以下，对酸稳定、耐寒性好。

较脆、无弹性、易破坏，常温下对油脂不稳定，故不能长期贮油，不耐热，75-80℃变形。缺点：137purpose

主要加工成透明盒小餐具或食品包装袋用覆盖薄膜，低发泡的薄膜聚苯乙烯纸，一次性餐具。

贮存某些食物可产生异味，如牛奶、肉汁、糖液、酱等，存放发酵奶饮料后可有极少量苯乙烯转入饮料，其转入量的多少与贮温、时间有关。苯乙烯单体有毒，有人认为在食品中的安全浓度为≤62mg/kg，FDA规定<1%，英、荷等规定<0.5%。

因一次性餐具等造成的白色污染，所以现在用植物纤维纸制品作一次性餐具。

因其比重较大，燃烧是冒黑烟，可与前面两者相区别。

sanitation：1383．聚氯乙烯：PVC

(polyvinylchloride)

structurefomula:氯乙烯的多聚体，是产量最大的塑料，规格多种，因分子中有氯，故有其特征。

①高温下易分解出HCl，故必须加稳定剂以防热分解。

②比重大，较前几种大，可用比重法相区别。

③氯亲电子性，使其相容性广泛，可加入多种添加剂。

characteristic：139卫生问题

sanitation：

①聚合体本身是无毒的，主要是氯乙烯单体和添加剂的毒性问题。氯乙烯单体对人具有致癌性和致畸性。

②还有热产物的毒性。

③这种塑料不能用来直接接触食品，适做雨衣、床单、凉鞋、提包、管道、盛装液体用瓶。

具有无毒、耐油脂特点，广泛用于食品包装、制造食品模具及奶瓶等，FDA允许接触多种食品。

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