第一届全国技能大赛贵州省烘焙项目选拔赛评分表

,第一届全国技能大赛贵州选拔赛烘焙评分表,,,,,,

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项目,,烘焙,,,,,

选手编号,,01号,,,,,

裁判长签字,,时间：,,,,,

裁判员签字,,时间：,,,,,

统分员签字,,时间：,,,,,

作品名称,分值,标准描述,特征描述,最大分值,扣分幅度,得分,备注

准备及过程,6,评价分,无资料，没有准备作业书或内容不完整,1.5,0-1.5,,

,,,"有资料，内容基本完整或资料齐全，内容

填写完整无误",1,0-0.5,,

,,,"操作卫生清洁无序，操作区域案台，面缸等

比较脏乱",1,0-1,,

,,,注意操作卫生，区域整洁，工具摆放有序,1,0-0.5,,

,,测量分,工具准备及原材料不符合作业书要求或需要临时准备,1.5,0-1,,

辫子面包,12,评价分,"外观形状不美观，色泽不正，未烤熟或色

泽焦黑",1.5,0-1.5,,

,,,色泽明亮，呈金黄色或深棕色，辫子股数之间呈浅色，无开裂,1.5,0-1,,

,,,整形不美观，辫子技法不准确，面包有很大的破裂，形态不一，颜色金黄有深点,1.5,0-1.5,,

,,,辫子技术均匀正确呈椭圆形，无失误，光滑，尺寸相同,1.5,0-1.5,,

,,,"有面包风味，但结构不均匀，咀嚼时粘牙，

很干",1,0-1,,

,,,面包风味浓郁，表皮很薄，咀嚼时湿润感较强，美观,1,0-1,,

,,测量分,"超时完成产品，重量不达标，重量偏离

值±5-15克",2,0-1.5,,

,,,数量不达标，辫子股数不符合要求，股数偏离值±1及3以上,2,0-1.5,,

咸派,11,评价分,形态不美观，馅料流出，烘烤温度不准确，严重烤焦,2,0-1.5,,

,,,烘烤不足或烘烤过度，表皮或顶部烘烤不美观，色泽不诱人,2,0-1.5,,

,,,外壳和馅料未达到烘烤质量，硬而干或软碎，馅料组合不完美,1.5,0-1.5,,

,,,"风味不足，有焦苦味，难度系数较小无创

新力",1.5,0-1.5,,

,,测量分,超时完成产品5-10分钟以上，重量未达到规定值，±10-15克以上,2.5,0-2.5,,

,,,数量多或少1-2个以上，尺寸不符合要求10-15厘米之间,1.5,0-1.5,,

法棍,28,评价分,外观形态不美观，爆口不漂亮，刀口数量不同，长度不规则,4,0-3,,

,,,整形技巧不熟练，面团粗糙，用粉过多或过少，表面不光滑，里面呈蜂窝状但均匀,3,0-2.5,,

,,,结构发酵不足，口味呈酸性，无盐或多盐，表壳过硬，无香味,3,0-2.5,,

,,测量分,超时完成产品5-10分钟以上，重量未达到规定值，±5-15克以上，每条250g,3,0-3,,

,,,数量未达到标准条数，长度未达到规定值±3厘米以上,1,0-1,,

,,,外形美观，没有可见裂缝，表壳和颜色诱人，装饰有创意,3,0-2.5,,

,,,整形技巧不熟练，面团粗糙，用粉过多，表面不光滑，桌面凌乱,3,0-2.5,,

,,,内部结构空洞不均匀，无盐或多盐，香味不足，表壳太硬或太厚,3,0-2.5,,

,,测量分,"超时完成产品5-10分钟以上，重量未达到规定值，±5-15克以上,重量不低于200g",3,0-3,,

,,,数量未达到规定值1-3个以上,2,0-1.5,,

可颂面包,28,评价分,外观无层次，形态不美观，层次和厚度不均匀,4,0-3,,

,,,色泽不正，烘烤过度呈焦黑色，有苦味，漏油，体积很小，无牛角状,3,0-3,,

,,,组织结构很小，内质粘，口感干，没有风味，组织不均匀，无弹性,3,0-3,,

,,测量分,超时完成产品5-10分钟以上，重量未达到规定值，±5-10克以上,3,0-3,,

丹麦面包,,,数量未达到规定标准，缺1-2个以上,1,0-1,,

,,评价分,外观层次不美观，形态无规则不标准，层次厚度不均匀,4,0-3,,

,,,色泽不正，烘烤时间不足或过头，颜色太深或太浅，形态不饱满,3,0-2.5,,

,,,组织结构不合理，风味不足，表皮不精致，内质无弹性,3,0-2.5,,

,,测量分,超时完成产品5-10分钟以上，重量未达到规定值，±5-10克以上,3,0-3,,

,,,数量未达到规定标准，缺1-2个以上,1,0-1,,

艺术造型面包,11,评价分,很容易看出主题，有清晰的主题意思,3,0-3,,

,,,作品没有细节，仅有粗略的大体部分，细节不清晰,3,0-3,,

,,,主题面包制作简单，粗糙不整洁，作品可看到糖浆，粘接点不干净,2,0-2,,

,,测量分,超时完成产品制作5-10分钟以上，高度偏离值5-10厘米,1.5,0-1.5,,

,,,底座偏离值5厘米以上,1.5,0-1.5,,

最后呈现,4,评价分,结合主题摆台错落有致，有美感，体现各种主题元素,1,0-1,,

,,,作品中有很多清晰细节的体现，摆台新颖，色彩，面包搭配