学校食堂上墙卫生制度

学校食堂上墙卫生制度一、总则1.目的：为加强学校食堂卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及卫生标准，特制定本卫生制度。2.适用范围：本制度适用于学校食堂的食品采购、储存、加工、销售等各个环节的卫生管理。3.基本原则：学校食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监控、科学管理、责任追究的原则，确保食堂食品卫生安全。

二、食堂环境卫生制度1.食堂布局与设施要求食堂应选址合理，远离污染源，地势干燥，通风良好，光线充足。内部布局应符合食品加工流程，生进熟出，避免交叉污染。设置原料库、加工区、烹饪区、备餐区、餐具消毒区、用餐区等功能区域，并保持适当的距离。加工区应配备足够数量的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等设备，并定期进行维护和清洁，确保正常运行。用餐区应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面无污渍、无垃圾，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。2.环境卫生清洁标准每天对食堂进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，清除灰尘、污垢和垃圾。每周对食堂进行一次彻底的大扫除，包括厨房设备、餐具、厨具等的清洁，做到无死角、无异味。定期对食堂的下水道、排水沟进行清理，防止堵塞和滋生蚊虫。保持食堂内空气流通，定期开窗通风，必要时使用空气净化器等设备改善空气质量。3.环境卫生检查与记录设立环境卫生检查小组，由食堂负责人、厨师长、采购员等组成，定期对食堂环境卫生进行检查。每次检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等。对检查中发现的问题应及时整改，整改情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。

三、食品采购卫生制度1.采购渠道选择学校食堂应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。优先采购本地新鲜、优质、无污染的食品原料，避免采购腐败变质、过期、三无产品等不符合卫生标准的食品。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品质量安全。2.采购验收要求食品采购应严格按照采购计划进行，避免盲目采购造成食品积压和浪费。采购人员应认真检查所采购食品的质量，包括外观、色泽、气味、口感等，确保食品新鲜、无异味、无变质现象。对采购的食品应进行严格的验收，检查食品的数量、规格、质量等是否与采购合同一致。验收合格后方可入库或进入加工环节。建立食品采购验收台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、采购日期等信息，做到有据可查。3.食品采购索证索票制度采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存相关票据原件或复印件。索取食品的质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，确保所采购食品符合食品安全标准。对索取的索证索票资料应进行分类整理、归档保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

四、食品储存卫生制度1.食品储存场所要求设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等，并有明显的标识。仓库内应设置货架或货柜，食品应分类存放，隔墙离地，避免直接接触地面和墙壁。仓库应安装防鼠、防虫、防潮等设施，如鼠夹、鼠药、防虫网、除湿机等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫对食品造成污染。2.食品储存条件食品应根据其特性分类储存，如主食应存放在干燥通风的地方，副食应根据需要冷藏或冷冻保存。易腐食品应及时冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，避免食品积压过期。库存食品应离地、离墙存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混放，防止交叉污染。3.食品储存检查与记录定期对食品储存仓库进行检查，检查食品的储存条件是否符合要求，食品是否有变质、损坏等情况。建立食品储存检查记录，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等。对检查中发现的问题应及时整改，如调整储存温度、清理变质食品、修复损坏的储存设施等。

五、食品加工卫生制度1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员进入加工场所前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员在加工食品过程中应遵守卫生操作规程，不得吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。2.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的标识。食品加工应煮熟煮透，防止食物中毒。加工肉类、禽类、蛋类、奶类等食品时，应确保中心温度达到70℃以上。食品加工过程中应保持操作台面、加工设备等清洁卫生，及时清理废弃物和残渣。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，包括使用的品种、数量、时间等。3.食品留样制度学校食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，保存48小时以上。留样食品应做好记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。学校应指定专人负责食品留样工作，确保留样食品的真实性和完整性。

六、餐具、饮具清洗消毒保洁制度1.餐具、饮具清洗消毒设施要求食堂应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并定期进行维护和清洁，确保正常运行。清洗消毒设备应放置在专用的清洗消毒区域内，与食品加工区域分开，避免交叉污染。清洗消毒区域应保持清洁卫生，地面无积水、无污渍，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。2.餐具、饮具清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。将清洗后的餐具、饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、饮具。3.餐具、饮具清洗消毒记录建立餐具、饮具清洗消毒记录，记录清洗消毒时间、餐具饮具数量、消毒方法、消毒温度、消毒时间等信息。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。

七、食品安全自查制度1.自查计划制定学校食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应根据国家食品安全法律法规、标准规范以及学校食堂的实际情况制定，确保自查工作具有针对性和有效性。2.自查内容与方法自查内容包括食堂环境卫生、食品采购、储存、加工、销售、餐具饮具清洗消毒等各个环节的卫生管理情况。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式进行。对发现的问题应详细记录，并拍照留存。3.自查频率与整改学校食堂应每周至少进行一次食品安全自查，每月进行一次全面自查。对自查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。建立食品安全自查档案，将自查计划、自查记录、整改情况等资料整理归档，保存期限不得少于2年。

八、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定学校应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.报告程序发生食品安全事故后，学校食堂应立即停止供餐，并及时报告学校领导和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息，不得隐瞒、谎报、迟报。3.处置措施学校应立即组织人员对中毒人员进行救治，配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关资料和证据。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待查明原因后按照食品药品监管部门的要求进行处理。对食堂进行全面清查，采取措施防止事故扩大，如加强食品卫生管理、对剩余食品进行检测等。配合食品药品监管部门进行食品安全事故的调查处理，承担相应的法律责任。

九、人员培训制度1.培训计划制定学校食堂应制定人员培训计划，明确培训的内容、方式、时间和人员等。培训计划应根据国家食品安全法律法规、标准规范以及学校食堂的实际情况制定，确保培训工作具有针对性和有效性。2.培训内容食品安全法律法规、标准规范，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。食品卫生知识，如食品原料的选购、储存、加工、烹饪等卫生要求。食品安全事故应急处置知识，如事故报告程序、处置措施等。职业道德和服务意识培训。3.培训方式与时间培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式。学校食堂应定期组织人员参加培训，新员工上岗前应进行不少于20学时的食品安全培训，每年累计培训时间不得少于40学时。4.培训考核对参加培训的人员应进行考核，考核内容包括培训知识的掌握情况、实际操作技能等。考核合格后方可上岗工作，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至考核合格。

十、监督与考核制度1.监督检查学校应加强对食堂卫生管理工作的监督检查，定期或不定期对食堂的环境卫生、食品采购、储存、加工、销售、餐具饮具清洗消毒等环节进行检查。监督检查可采用日常检查、专项检查、飞行检查等方式进行，对发现的问题应及时下达整改通知书，责令限期整改。2.考核评价建立食堂卫生管理工作考核评价制度，对食堂的卫生管理工作进行量化考核。考核评价内容包括食品安全管理制度的执行情况、环境卫生状况、食品质