学校食堂及食品卫生管理制度

学校食堂及食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强学校食堂管理，规范食品加工经营行为，确保师生饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本校实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂及校内从事食品经营活动的场所。

二、食堂管理职责1.学校职责学校成立食品安全管理领导小组，由校长担任组长，成员包括后勤管理人员、食堂负责人等，全面负责学校食堂食品安全管理工作。将食品安全工作纳入学校整体工作计划，保障食堂建设、设备购置、人员配备等所需经费。定期组织对食堂食品安全工作进行检查、评估，督促整改存在的问题。2.食堂负责人职责全面负责食堂的日常管理工作，确保各项食品安全管理制度的有效落实。组织食堂从业人员参加食品安全培训，提高从业人员食品安全意识和操作技能。定期检查食堂食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况，及时发现并处理食品安全隐患。3.食堂从业人员职责严格遵守食品安全法律法规和学校食堂各项管理制度，认真履行岗位职责。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品质量安全。

三、食品采购与贮存1.食品采购严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时，应当向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存相关凭证。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容。采购台账应当保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购食品应当选择资质齐全、信誉良好的供应商，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，不得采购国家明令禁止生产经营的食品。禁止采购、使用无标签的预包装食品和食品添加剂。2.食品贮存食品贮存应当分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应当保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品添加剂应当专人专柜保管，标识清晰，严格按照国家标准规定的使用范围和用量使用，并做好使用记录。

四、食品加工与制作1.加工场所卫生食堂加工场所应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、天花板、门窗等应当保持清洁，无污垢、无蜘蛛网。食品加工设备、工具应当定期清洗、消毒，保持清洁卫生，使用前应当检查设备、工具是否正常运转，有无损坏。加工场所应当配备足够数量的通风、排烟、防尘、防鼠、防蝇、防虫等设施设备，并定期进行维护和清理，确保正常运行。2.食品加工过程食品加工应当严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染。加工食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹饪后至食用前存放时间超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。不得加工制作国家明令禁止生产经营的食品，不得使用回收食品作为原料加工制作食品。食品添加剂的使用应当符合国家标准规定，不得超范围、超剂量使用，不得使用非食用物质加工制作食品。制作凉菜应当符合凉菜制作专间的要求，专间应当保持清洁卫生，温度控制在25℃以下，紫外线消毒灯应按要求定期消毒。3.食品留样学校食堂每餐次的食品成品必须留样。留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应当有留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设施食堂应当配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并定期进行维护和更新，确保正常运行。清洗消毒设备设施应当安装在专用区域，与食品加工区域有效分隔。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应当采用物理方法或化学方法，清除餐饮具表面的污垢、油脂等。物理方法可采用洗碗机清洗或手工清洗，手工清洗应当按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。化学方法可采用含氯消毒剂等进行消毒，消毒剂的浓度和消毒时间应当符合国家标准规定。消毒后的餐饮具应当存放在专用保洁柜中，保洁柜应当定期清洗、消毒，保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。3.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应当分开存放，并有明显标识。保洁柜应当定期清理，保持清洁卫生，不得存放其他杂物。餐饮具在使用前应当进行检查，如有污垢、损坏等情况，应当重新清洗、消毒后使用。

六、环境卫生管理1.环境清扫食堂应当制定环境卫生清扫制度，明确清扫范围、清扫频率和责任人。每天对食堂加工场所、餐厅、仓库等区域进行清扫，保持环境整洁卫生，无垃圾、无积水、无异味。每周对食堂进行一次全面的卫生大扫除，包括天花板、墙壁、门窗、地面、设备设施等的清洁。2.垃圾处理食堂应当设置专用的垃圾桶，垃圾桶应当加盖密闭，定期清理，防止垃圾外溢和异味散发。垃圾应当分类收集、存放，及时清运，做到日产日清。严禁将食品加工过程中产生的废弃物直接排入下水道。3.除害灭病食堂应当采取有效的除害灭病措施，定期进行灭鼠、灭蝇、灭蟑、灭蚊等工作，防止有害生物孳生繁殖。除害灭病工作应当采用安全、环保的方法，不得使用国家明令禁止的农药、鼠药等。

七、食品安全自查与整改1.自查计划学校食堂应当制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和责任人。自查计划应当涵盖食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等各个环节。2.自查实施食堂负责人应当定期组织食品安全自查工作，自查人员应当包括食堂管理人员、从业人员等。自查应当如实记录检查情况，包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。对自查中发现的问题，应当立即采取措施进行整改，整改措施应当明确整改责任人、整改期限和整改目标。3.整改跟踪学校食品安全管理领导小组应当对食堂自查整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。对整改不力或拒不整改的，应当依法依规追究相关人员的责任。

八、食品安全培训与宣传1.培训计划学校应当制定食品安全培训计划，定期组织食堂从业人员参加食品安全培训。培训计划应当根据食堂从业人员的岗位需求和食品安全知识掌握情况，确定培训内容、培训时间和培训方式。2.培训内容食品安全法律法规、食品安全标准和食品安全操作规范。食品采购、贮存、加工、销售等环节的食品安全知识。食品添加剂的使用、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生管理等方面的知识。食品安全事故的预防与应急处置知识。3.培训方式食品安全培训可以采用集中培训、现场培训、网络培训等多种方式进行。集中培训应当邀请食品安全专家、监管部门工作人员等进行授课，现场培训应当结合实际操作进行讲解，网络培训应当利用在线学习平台等进行学习。4.宣传教育学校应当通过多种形式，如宣传栏、黑板报、校园网、主题班会等，向师生宣传食品安全知识，提高师生的食品安全意识和自我保护能力。定期组织食品安全宣传周等活动，营造良好的食品安全氛围。

九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案学校应当制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应当定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂负责人应当立即停止食品加工经营活动，并及时向学校食品安全管理领导小组报告。学校食品安全管理领导小组应当在接到报告后2小时内向所在地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告。3.事故处置学校应当积极配合食品药品监督管理部门等相关部门进行食品安全事故的调查和处置工作，提供相关证据和资料。对中毒人员应当及时送医救治，并做好家属的安抚工作。对食品安全事故的原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。

十、监督检查与奖惩1.监督检查学校食品安全管理领导小组应当定期对食堂食品安全工作进行监督检查，及时发现并纠正存在的问题。食品药品监督管理部门等相关部门应当依法对学校食堂食品安全工作进行监督检查，对发现的违法行为依法进行查处。2.奖励对在食品安全工作中表现突出的单位和个人，学校应当给予表彰和奖励。奖励