2025年面点烹饪师职业技能资格知识考试题与答案

2025年面点烹饪师职业技能资格知识考试一、选择题1.在烘焙蛋糕时，为了使蛋糕更加松软，通常会加入哪种物质?2.拨是用筷子方头顺盆沿将流出的()拨入开水锅中的B.面糊C.面坯标准答案：B3.以下哪种食材常用于制作西式面包中的“种面”?4.松质糕类是将糕粉用各种模型或者放入模具中先()再蒸熟。A.成片B.成丝C.成形5.制作马拉糕时，为了增加其松软度和色泽，通常会6.制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的()。A.玉米粉B.生面粉C.熟面粉D.糯米粉标准答案：C7.在烘焙过程中，烤箱预热的重要性是什么?A、节省时间B、保持烤箱清洁C、确保烘焙品受热均匀D、减少能耗标准答案：C8.制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入油脂，()即成。A.擦匀折叠B.用力揉匀C.充分搓擦D.均匀搅拌9.制作饺子时，为了让饺子皮更加筋道，和面时应该A、热水10.澄粉面坯制品成熟后出现不爽口的原因是()。A.水的比例太大D.澄粉没有烫熟11.蒸制澄粉类制品不可过火，否则会出现().露馅A.破皮B.开口C.爆裂D.夹生B、增加烘烤时间B、包馅D、烘烤后的冷却17.烤制浆皮类制品的面火应略()底火，并要求炉温A.高于B.小于C.多于D.少于18.下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。A.图表式B.文图式C.文字式20.中式面点中，制作葱油饼的关键步骤之一是?A、面团的揉制B、葱花的切制D、烘烤的温度与时间21.烘焙蛋糕时，如果蛋糕体过于紧实，可能的原因是?哪种物质?脱模?有规律。A.整齐B.灵活C.生动D.形状25.菜点总成本是()成本与菜点数量的乘积。A.原料B.配料D.菜点单位26.摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。B.制作口味不同C.制作形状不同A、使用正确的面粉类型(如中筋面粉)光滑?29.中式面点中，制作油炸类点心如油条、麻花时，以31.油温一般是指炸制面点品种时所用油的()。B.温度C.高度D.量度32.生物膨松面坯保持气体能力的是面坯中的()。A.脂肪C.糖类33.发酵面坯的产气性能是由面粉中的()含量和活性决定的。C.面筋的质量34.物理膨松面坯的()程度，是影响模具成形的主要C.软度标准答案：A35.烤制要求表面色白的品种，应用()的温度烤制。A.面火大底火大B.面火大底火稍大C.面火小底火稍大D.面火小底火稍小标准答案：C36.经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为()。B.暗酥C.直酥37.包酥擀片时，用力过重，油酥不均，影响分层()。B.层次38.制作馒头时，馒头表面出现死皮的原因可能是?A、花卷之间留出适当空隙的口感?A、使用适量的湿性材料(如牛奶、鸡蛋)D、烘烤前在面包表面刷上一层薄薄的蜂蜜或蛋液以增44.下列属于松质糕的品种是()。B.驴打滚C.杨村糕干45.米粉中的淀粉在()条件下不能吸水膨胀产生黏性。A.热水B.冷水C.沸水D.温水C、烘烤温度和时间需控制得当以避免蛋糕体过于干燥51.粘质糕在蒸制前必须先夹粉，否则糕粉()不易蒸A.松散B.结团C.松发D.疏松标准答案：B52.糖浆面坯是用面粉与()或糖浆调制而成的。B.饴糖C.绵白糖D.白砂糖标准答案：B53.制作豆类面坯的工艺是将经过澄沙的原料，加入().油和糖，调匀即成。A.糖粉B.米粉C.面粉D.琼脂浆54.制作澄粉面坯的工艺是：按比例将澄粉倒入()锅A.冷水B.凉水C.温水D.沸水标准答案：D55.面点点缀式装盘方法要求成品形态一致，排列(),有规律。A.大方B.整齐C.动状D.灵活标准答案：B56.面点盘饰料糖膏主要是用糖粉.蛋清和醋精经()而成的。B.蒸制C.热拌D.搅拌B、使用适量的发酵剂(如泡打粉)C、蛋白打发至湿性发泡或硬性发泡(根据蛋糕类型决定)58.制作馒头时，以下哪些措施可以帮助馒C、减少糖和油脂的用量并增加天然甜味剂或风味提取物C、油温和炸制时间62.面点馅心的作用是：美化面点的形态.形成制品().增加面点的花色品种。A.色泽B.形状C.质量D.特色63.炒制豆沙馅时，豆沙沸腾后应改用(),使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。A.旺火炒制B.小火翻炒C.中火焖制D.急火快炒64.以下哪种面粉适合制作面条?65.制作中式点心时，常用的熟制方法除了蒸、炸外，D、以上都是(在中式点心常见熟制方法内考虑)66.烘焙蛋糕时，如果蛋糕体过于紧实且缺乏层次感，67.制作馒头时，馒头表面出现裂纹的原69.调制水蛋面坯要掌握气温和()。B.水温C.室温D.蛋液温度C、烘烤前在面包表面喷水雾并撒上适量的面粉以增加D、烘烤温度和时间需根据面包类型精确控制，确保表72.面点师在工作中，()随意处理突发的断电事故。A.可以B.不得C.不必73.常用的肉类加工设备有绞肉机.肉类切片机和()。A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机74.制作莲蓉馅用的莲子应用()的方法至绵烂。B.炒C.煮75.制作三鲜馅的核心原料是()。A.虾仁B.海米C.对虾D.海参A、使用适量的湿性材料(如牛奶、鸡蛋)增加蛋糕的湿润度77.制作馒头时，以下哪些措施可以帮助馒A、使用高品质的面粉和酵母，避免使用含有杂质的原料A、使用不同种类的面粉(如全麦面粉、黑麦面粉)以C、尝试不同的发酵时间和温度，以产生不同的风味物质D、使用不同的烘烤方法和技巧，如石板烘烤或蒸汽烘烤80.面点制品在烤制工艺中，多数是运用()的温度调节方式。B.先高后低C.先低后高再低D.先高后低再高81.中式面点中，常用于制作酥皮的油脂是?84.制作酥皮点心时，常用的起酥方法是?B、油酥法85.制作月饼时，为了防止月饼回油后表皮过于油腻，以下做法正确的是?B、饼皮中加油量过多C、烘烤时温度适当提高D、月饼出炉后立即密封保存86.在烘焙面包时，为了使面包内部组织更加细腻，可以采取什么措施?B、喷水D、缩短烘烤时间(确保熟透的前提下)92.制作面包时，为了使面包口感更加松软，可以加入哪种物质?B、食盐标准答案：A93.削面时动作要连贯，下刀要均匀，成品的().宽窄.长短要基本一致。A.薄厚B.大小D.粗细标准答案：A94.摊制法的热传递方式是热()。A.对流B.辐射C.烤制D.传导标准答案：D95.加热()和加热时间是面点制作火候的两大关键因A.湿度B.快慢C.速度D.温度96.烤炉的底火主要用于烤制制品(),形成色泽和质B.质量C.底部D.外部97.制作薯类面坯的工艺是将薯类()去皮.制泥.去筋，趁热加入添加料。A.蒸熟第36页共61页B.炸熟C.烤熟98.中式面点中，制作烧卖的皮通常使用什么面粉?因是?101.制作酥皮点心时，为了避免油酥泄露，以下做法102.制作中式点心时，常用的面团类型除了水调面团C、米粉面团D、以上都是103.烘焙蛋糕时，如果希望蛋糕体积更加蓬松，以下第38页共61页106.烘焙面包时，为了使面包颜色更加诱人，可以在D、涂抹黄油(非熔化状态)107.制作饺子时，为了防止饺子粘连，以下哪种做法108.中式面点中，制作麻花时，麻花不够酥脆的原因109.烘焙蛋糕时，如果蛋糕内部组织过于湿润，可能110.制作面包时，为了使面包口感更加柔软，以下哪C、面包烘烤后立即取出111.在烘焙过程中，以下哪种做法可以帮助蛋糕更好113.烘焙蛋糕时，如果蛋糕出炉后收缩塌陷，可能的D、蛋糕糊搅拌不均匀导致消泡(但已确保熟透)114.制作馒头时，馒头体积小且不够松软的原因可能是?116.烘焙面包时，为了使面包表皮更加酥脆，以下哪C、烘烤温度适当提高(确保面包内部熟透的前提下)117.制作中式点心时，常用的成型手法除了包制、卷D、烘烤118.烘焙蛋糕时，如果蛋糕表面出现裂纹，但内部组织仍然湿润，可能的原因是?119.制作馒头时，馒头底部粘连蒸笼布的原因可能是?120.烘焙面包时，为了使面包外皮更加香脆，以下哪C、烘烤温度适当提高(确保面包内部熟透)121.制作中式点心时，常用的装饰手法除了撒糖粉、D、以上都是(在中式点心常见装饰手法内考虑)122.烘焙蛋糕时，如果蛋糕表面颜色过深但内部组织第45页共61页D、烘烤时间过短但已确保熟透(此选项矛盾，故不考虑)123.制作馒头时，馒头内部出现大气孔的原因可能是?D、馒头摆放过于紧密导致蒸汽不畅(此选项通常影响表面)124.中式面点中，制作馅饼时，为了避免馅饼皮过厚第46页共61页D、馅饼馅儿过于干燥缺乏水分标准答案：B125.烘焙面包时，为了使面包口感更加松软且富有弹性，以下哪种做法是正确的?B、面包烘烤前喷水雾增加湿度C、面包面团经过充分发酵D、面包烘烤后立即切片食用(此选项影响口感的方式非直接且不利保存)126.影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()B.手法C.火候D.准确127.小包酥主要适用于()类的精细点心。B.暗酥128.在烘焙面包时，为了使面包外皮更加有光泽，可129.制作中式点心时，常用的甜味剂除了白糖外，还130.烘焙蛋糕时，如果希望蛋糕口感更加绵密，以下131.制作油条时，油条中间不空心的原132.中式面点中，制作豆沙包时，为了避免豆沙馅过A、减少豆沙的用量133.烘焙面包时，为了使面包内部组织更加松软，以134.米粉面坯按原料可分为：籼米粉面坯.().糯米A.米浆面坯B.米糕面坯C.粳米粉面坯D.大米粉面坯D、食盐136.酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性(),有一定的韧性和弹性。B.较差C.一般D.较好标准答案：B137.层酥制品生坯受热产生()作用，就会使制品产生B.松化C.酥化D.酥松138.烘焙蛋糕时，蛋糕塌陷的原因可能是什么?B、烘烤时间过长139.在烘焙面包时，为了让面包外皮更加酥脆，可以140.制作拉面时，为了使面条更加有弹性，和面时需142.烘焙饼干时，为了使饼干更加酥脆，以下哪项操作是不正确的?B、加入适量的泡打粉C、面团揉得过于湿润D、烘烤温度适中且时间足够标准答案：C143.调制擘酥层酥一般应选用()或熟猪油。A.黄油B.香油C.花生油D.豆油标准答案：A144.制作小鸡酥的面坯属于()。A.擘酥D.水油皮酥面坯145.用粳米粉与水调制的面坯称之为()。C.糯米粉面坯146.制作馒头时，和面的水温最好控制在多少度左右?147.烘焙面包时，为了使面包内部组织更加细腻且口B、面包烘烤前喷水雾增加湿度(此选项主要影响外皮口感)D、面包烘烤后立即取出切片食用(此选项影响口感的方式非直接且不利保存)148.在制作中式点心时，以下哪些因素可能会影响面149.烘焙蛋糕时，为了确保蛋糕能够均匀膨胀，以下还有?D、以上都是(在中式点心范畴内考虑)糖.待溶化后，放入面粉应()均匀。A.一次加入B.快速搅拌152.制作茉莉花馅心的茉莉花瓣洗净后需用白糖(),第56页共61页B.拌匀D.擦透153.特制面粉具有弹性大，().可塑性强的特点。A.拉力B.韧性C.伸展性D.延伸性154.水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。标准答案：B155.在制作中式点心如包子、饺子时，以下哪些因素可能会影响成品的口感?156.在制作中式点心时，以下哪些因素可能会影响成157.()是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成B.水调面C.三生面158.烘焙蛋糕时，如果蛋糕体过于松散且缺乏弹性，159.制作馒头时，以下哪些做法可能会导致馒头体积C、蒸制时火力过小D、馒头摆放过于紧密导致蒸汽不畅160.中式面点中，制作馅饼时，