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文档简介
任务二面点原料（二）一、调辅原料（一）盐食盐是百味之王，其化学成分是氯化钠，一般加入少量碘做为营养强化剂。食盐是人们日常生活不可缺少的重要调味料之一。常用的种类有海盐、湖盐、井盐、池盐等。按加工精度又可分为粗盐、细盐和精盐。食盐以色白、味纯、无苦味、无杂质为佳。
任务二面点原料（二）
食盐在面点中的作用（1）调味作用（2）增强面团的筋性（3）改善面团的色泽（4）调节发酵速度任务二面点原料（二）（二）糖制作面点常用的糖类，主要有食糖、饴糖两大类，此外还有蜂蜜、葡萄糖浆和糖精等。
1、食糖
①食糖食糖是用甘蔗、甜菜等制成的。食糖按色泽区分，可分为红糖、白糖两大类；按形态和加工程度的不同，又可分为白砂糖，绵白糖、冰糖、方糖、红糖和赤砂糖等。
②饴糖饴糖俗称糖稀、米稀，是由粮质类淀粉经过淀粉酶水解制成。其主要成分是麦芽糖和糊精。
③蜂蜜是蜜蜂采花酿成，通常是透明或半透明的粘性液体，带有花香味，一般多用于特色糕点。
④葡萄糖浆也称淀粉糖浆、液体葡萄糖等，俗称化学糖稀。主要成分是葡萄糖。
⑤糖精又称假糖。是从煤焦油中提炼出来的人工甜味品。糖精对人体无益，卫生部规定，糖精的最大用量不得超过万分之一点五。
任务二面点原料（二）2、糖在面点中的作用（1）赋予制品甜味（2）提高制品营养价值(3）改善制品色泽(4）改进面团的组织结构（5）调节发酵速度(6）具有防腐作用（三）食用油脂1、动物性油脂（1）猪油（2）奶油（3）鸡油（4）牛油和羊油2、植物性油脂3、加工性油脂4、油脂在面点中的作用（1）降低面团的筋力和黏着性（2）使制品酥松、丰满、有层次（3）增进风味，使制品光滑油亮（4）利用油脂的传热特点，使制品产生（5）香、脆、酥、嫩等不同味道和质地能提高制品的营养价值，为人体提供热量。（6）降低吸水量，延长制品的存放期任务二面点原料（二）（四）蛋1、蛋的特性（1）蛋白的起泡性（2）蛋黄的乳化性（3）蛋的热凝固性2、蛋在面点中的作用（1）能改变面点的组织状态，提高制品的疏松度和绵软性（2）能改善面点的色、香、味。（3）提高制品的营养价值任务二面点原料（二）任务二面点原料（二）（五）乳品（六）果品二、食品添加剂
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