食品加工工艺及设备知识题库

食品加工工艺及设备知识题库姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品加工工艺中，用于分离固体和液体的常见设备是：

A.蒸馏器

B.过滤器

C.蒸发器

D.冷却器

2.下列哪种设备适用于连续生产食品：

A.单斗提升机

B.螺旋输送机

C.链条输送机

D.气力输送系统

3.食品加工过程中，用于破碎食品原料的设备是：

A.粉碎机

B.混合机

C.挤压机

D.压缩机

4.在食品加工中，用于提高物料温度的设备是：

A.冷却器

B.加热器

C.蒸发器

D.真空干燥机

5.下列哪种设备用于检测食品中的水分含量：

A.湿度计

B.温度计

C.压力计

D.重量计

答案及解题思路：

1.答案：B.过滤器

解题思路：蒸馏器用于分离混合物中的液体和气体，蒸发器用于蒸发液体以留下固体，冷却器用于降低温度。过滤器是用于分离固体和液体的设备，因此选B。

2.答案：C.链条输送机

解题思路：单斗提升机适用于小批量物料，螺旋输送机适用于粉状物料，气力输送系统适用于远程输送。链条输送机适用于连续生产线，能够稳定地输送大量物料，因此选C。

3.答案：A.粉碎机

解题思路：粉碎机是专门用于破碎食品原料的设备，能够将固体物料破碎成粉末或其他细小颗粒。混合机用于混合不同物料，挤压机和压缩机则用于不同的物理作用，因此选A。

4.答案：B.加热器

解题思路：冷却器用于降低温度，蒸发器通过蒸发降低温度，真空干燥机用于去除水分，而加热器则是专门用于提高物料温度的设备，因此选B。

5.答案：A.湿度计

解题思路：湿度计用于测量环境或物料中的水分含量，温度计用于测量温度，压力计用于测量压力，重量计用于测量重量。因此，用于检测食品中水分含量的设备是湿度计，选A。二、填空题1.食品加工工艺主要包括______、______、______和______四个环节。

采选与处理

初加工

精深加工

包装与储存

2.常见的食品加工设备有______、______、______、______等。

脱水设备

脂肪提取设备

蛋白质分离设备

包装设备

3.食品加工过程中，为了防止食品污染，应严格控制______、______和______三个因素。

环境卫生

人员操作

设备维护

4.食品加工设备的选型应考虑______、______、______和______等因素。

加工能力

能耗

维护成本

安全性

5.食品加工过程中，常用的杀菌方法有______、______、______和______等。

热杀菌

化学杀菌

辐照杀菌

高压杀菌

答案及解题思路：

答案：

1.采选与处理、初加工、精深加工、包装与储存

2.脱水设备、脂肪提取设备、蛋白质分离设备、包装设备

3.环境卫生、人员操作、设备维护

4.加工能力、能耗、维护成本、安全性

5.热杀菌、化学杀菌、辐照杀菌、高压杀菌

解题思路：

1.食品加工工艺的四个环节涵盖了从原料采集到最终产品包装的整个过程，每个环节都。

2.食品加工设备的种类繁多，根据不同的加工需求选择合适的设备对于提高效率和产品质量。

3.食品安全是食品加工过程中的重中之重，控制好环境卫生、人员操作和设备维护可以有效降低食品污染的风险。

4.食品加工设备的选型需要综合考虑加工能力、能耗、维护成本和安全性，以保证设备既能满足生产需求，又能保证经济效益和安全生产。

5.杀菌方法是保证食品卫生安全的重要手段，热杀菌、化学杀菌、辐照杀菌和高压杀菌都是常用的杀菌方法，根据具体情况选择合适的方法可以提高杀菌效果。三、判断题1.食品加工工艺主要包括原料预处理、加工、包装和储存四个环节。（√）

解题思路：食品加工工艺流程一般包括原料预处理、加工、包装和储存四个基本环节，这是保证食品安全、质量和延长保质期的重要步骤。原料预处理保证原料的纯净和适宜加工，加工过程直接影响到食品的最终品质，包装则是防止食品在流通和销售过程中污染，储存则是保持食品质量直至消费。

2.食品加工设备的选型与食品加工工艺无关。（×）

解题思路：食品加工设备的选型与食品加工工艺密切相关。不同的食品加工工艺需要不同的设备来实现，比如烘焙需要烤箱，而果汁加工则需要榨汁机。选型不当会导致工艺无法有效实施，影响产品质量和产量。

3.食品加工过程中，温度控制是影响产品质量的关键因素。（√）

解题思路：温度是影响食品加工过程中的物理和化学反应的重要因素，对蛋白质变性、酶活性、微生物生长等方面都有直接影响。不当的温度控制会导致食品品质下降，甚至引起食品安全问题。

4.食品加工设备在使用过程中，应定期进行维护和保养。（√）

解题思路：食品加工设备长期使用会导致磨损、功能下降等问题，定期维护和保养是保证设备正常运行、延长使用寿命、保证食品安全的重要措施。

5.食品加工过程中，食品添加剂的使用应符合国家标准。（√）

解题思路：食品添加剂的使用必须遵守国家标准，保证其使用量、种类符合规定，避免对消费者健康造成潜在危害。国家标准为食品添加剂的使用提供了科学依据和法定依据。四、简答题1.简述食品加工工艺的基本流程。

答案：

食品加工工艺的基本流程通常包括以下步骤：

原料选择：根据产品需求选择合适的原料。

原料预处理：包括清洗、切割、破碎等，以保证原料的清洁和安全。

主加工过程：根据食品特性进行烹饪、混合、压榨、发酵等。

成品冷却：将加工后的食品降至适宜的温度。

包装：将成品进行适当的包装，保证食品的保质期和安全性。

检验：对成品进行质量检验，保证食品符合标准。

解题思路：

列出食品加工的基本步骤。

每一步骤简要说明其作用和重要性。

2.简述食品加工设备选型的原则。

答案：

食品加工设备选型的原则包括：

适用性：设备必须适合所加工的食品类型和生产规模。

安全性：设备设计应保证操作安全，符合食品安全标准。

可靠性：设备应具有良好的功能和稳定性，减少故障。

易于操作：设备操作简便，便于维护和清洁。

成本效益：综合考虑设备成本、维护成本和使用寿命。

解题思路：

列出设备选型时应考虑的主要原则。

对每个原则进行简要说明。

3.简述食品加工过程中常见的卫生问题及预防措施。

答案：

食品加工过程中常见的卫生问题包括：

污染物残留：原料和设备表面的细菌、病毒等。

腐败变质：食品因微生物作用导致的变质。

食品添加剂滥用：非法或过量使用食品添加剂。

预防措施包括：

使用清洁的原料和设备。

定期清洁和消毒设备。

控制加工环境温度和湿度。

严格管理食品添加剂的使用。

解题思路：

列出食品加工中可能出现的卫生问题。

对每个问题列出相应的预防措施。

4.简述食品加工设备在使用过程中的维护保养方法。

答案：

食品加工设备在使用过程中的维护保养方法包括：

定期检查：定期检查设备各部件的运行状态。

清洁保养：保持设备清洁，定期进行清洁和润滑。

检查并更换磨损部件：及时更换磨损的部件，保证设备功能。

记录保养情况：记录保养时间、内容、发觉的问题等。

定期校准：保证设备测量精度，必要时进行校准。

解题思路：

列出设备维护保养的基本步骤。

对每个步骤进行简要说明。

5.简述食品加工过程中常见的杀菌方法及其优缺点。

答案：

食品加工过程中常见的杀菌方法包括：

热杀菌：包括巴氏杀菌、高温杀菌等，优点是操作简单，效果可靠；缺点是可能影响食品风味和营养成分。

化学杀菌：使用化学药剂如臭氧、过氧化氢等，优点是杀菌效果好，不会影响食品品质；缺点是可能残留化学物质。

辐照杀菌：使用放射线如伽马射线、紫外线等，优点是杀菌效果好，无化学残留；缺点是设备成本高，需要专业操作人员。

解题思路：

列出食品加工中常用的杀菌方法。

对每种方法描述其优缺点。五、论述题1.论述食品加工工艺对食品安全的影响。

解题要点：

1.食品加工工艺概述：简述食品加工工艺的概念、分类及其作用。

2.加工工艺对食品安全的影响：分析不同的加工工艺对食品微生物、化学成分、营养素和有害物质的影响。

3.具体案例分析：结合实际案例，探讨特定加工工艺对食品安全的影响。

2.论述食品加工设备在提高生产效率中的作用。

解题要点：

1.食品加工设备概述：介绍食品加工设备的概念、分类及主要功能。

2.设备对生产效率的影响：阐述设备在提高生产效率、降低生产成本、保证产品质量等方面的作用。

3.案例分析：结合实际案例，分析食品加工设备在生产中的应用及其带来的效益。

3.论述食品添加剂在食品加工中的应用及其注意事项。

解题要点：

1.食品添加剂概述：介绍食品添加剂的概念、种类及作用。

2.食品添加剂在加工中的应用：分析食品添加剂在改善食品品质、延长保质期、提高加工效率等方面的应用。

3.注意事项：强调食品添加剂的使用规范、使用量控制、安全性评价等方面的重要性。

4.论述食品加工过程中的环保问题及解决方案。

解题要点：

1.环保问题分析：列举食品加工过程中常见的环保问题，如水资源浪费、废弃物处理、污染排放等。

2.解决方案：提出针对性的解决方案，如优化工艺、采用环保设备、提高资源利用率、加强废弃物处理等。

3.案例分享：结合实际案例，探讨食品加工企业如何实现绿色生产。

5.论述食品加工技术的发展趋势。

解题要点：

1.发展趋势概述：分析食品加工技术未来的发展方向，如智能化、自动化、绿色化、个性化等。

2.关键技术：介绍推动食品加工技术发展的重要技术，如生物技术、膜技术、纳米技术等。

3.案例探讨：结合实际案例，探讨食品加工技术在行业中的应用及未来发展前景。

答案及解题思路：

1.论述食品加工工艺对食品安全的影响。

答案：食品加工工艺对食品安全具有直接和间接影响。直接影响包括杀菌、降解有害物质、防止食品变质等；间接影响包括改善食品品质、延长保质期、提高营养价值等。

解题思路：分析不同加工工艺对食品微生物、化学成分、营养素和有害物质的影响，结合实际案例进行论述。

2.论述食品加工设备在提高生产效率中的作用。

答案：食品加工设备在提高生产效率方面具有显著作用，主要体现在自动化程度高、加工速度快、产品质量稳定等方面。

解题思路：分析设备在提高生产效率、降低生产成本、保证产品质量等方面的作用，结合实际案例进行论述。

3.论述食品添加剂在食品加工中的应用及其注意事项。

答案：食品添加剂在食品加工中应用广泛，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。使用时应注意控制使用量、保证安全性、遵循使用规范等。

解题思路：分析食品添加剂在改善食品品质、延长保质期、提高加工效率等方面的应用，强调注意事项的重要性。

4.论述食品加工过程中的环保问题及解