食品科学与工程工艺创新实践试题及答案

食品科学与工程工艺创新实践试题及答案姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品科学与工程的基本任务包括哪些？

A.提高食品的营养价值

B.改善食品的口感和品质

C.研究食品的保存和加工技术

D.摸索食品的加工创新与可持续发展

E.以上都是

2.下列哪种食品属于发酵食品？

A.酱油

B.粮食

C.鲜奶

D.肉类

E.水果

3.食品加工过程中，酶的应用有哪些？

A.蛋白质分解

B.淀粉分解

C.脂肪分解

D.蔗糖分解

E.以上都是

4.下列哪种食品添加剂对人体健康较为安全？

A.糖

B.盐

C.防腐剂

D.抗氧化剂

E.酶制剂

5.食品加工过程中，如何防止食品变质？

A.控制温度

B.控制湿度

C.使用防腐剂

D.保持通风

E.以上都是

6.下列哪种食品属于转基因食品？

A.黄豆

B.水稻

C.苹果

D.鸡蛋

E.蔬菜

7.食品加工过程中，温度控制的重要性是什么？

A.防止食品变质

B.保持食品品质

C.提高加工效率

D.以上都是

E.无关紧要

8.下列哪种食品属于营养强化食品？

A.精制米

B.强化铁酱油

C.常规鲜奶

D.普通面粉

E.转基因食品

答案及解题思路：

1.答案：E

解题思路：食品科学与工程旨在全面提高食品的科学性和实用性，涉及多个方面，故选E。

2.答案：A

解题思路：发酵食品是通过微生物发酵工艺生产的，酱油是典型的发酵食品。

3.答案：E

解题思路：酶在食品加工中广泛应用，包括蛋白质、淀粉、脂肪和蔗糖的分解，故选E。

4.答案：B

解题思路：糖和盐是常见的调味品，对人体健康相对安全。

5.答案：E

解题思路：食品变质通常由微生物活动引起，控制温度、湿度和使用防腐剂等都是防止食品变质的方法。

6.答案：B

解题思路：转基因食品是指通过基因工程手段改变基因的食品，如转基因水稻。

7.答案：D

解题思路：温度控制直接影响到食品的加工过程和最终品质，对提高加工效率。

8.答案：B

解题思路：营养强化食品是指添加了额外营养素的食品，强化铁酱油属于此类。二、填空题1.食品科学与工程是一门______学科，涉及______、______、______等多个方面。

答案：交叉、食品化学、食品微生物学、食品工程学

解题思路：食品科学与工程学科结合了自然科学和工程学，因此是交叉学科。它涉及食品化学、食品微生物学以及食品工程学等多个领域。

2.发酵食品是指以______为原料，通过______而制成的食品。

答案：动植物原料、微生物发酵

解题思路：发酵食品的制作依赖于动植物原料，并通过微生物的发酵作用来完成。

3.食品添加剂主要包括______、______、______等。

答案：防腐剂、着色剂、调味剂

解题思路：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味以及延长保质期而添加的，常见的包括防腐剂、着色剂和调味剂。

4.食品加工过程中，微生物污染的预防措施有______、______、______等。

答案：清洁和消毒、控制原料质量、合理包装和储存

解题思路：微生物污染的预防需要从多个环节入手，包括对设备和环境的清洁消毒、控制原料的质量以及合理包装和储存食品。

5.食品加工过程中，酶的应用包括______、______、______等。

答案：蛋白质水解、淀粉水解、脂肪水解

解题思路：酶在食品加工中具有重要作用，可以用于蛋白质、淀粉和脂肪的水解，从而改善食品的质地和风味。

6.食品加工过程中，温度控制对于保证食品品质具有重要意义，主要表现在______、______、______等方面。

答案：抑制微生物生长、防止酶促反应、保持食品营养成分

解题思路：温度是影响食品品质的关键因素，适当的温度可以抑制微生物生长，防止酶促反应，并有助于保持食品的营养成分。

7.营养强化食品是指通过______、______、______等手段，提高食品的营养价值。

答案：增加营养素含量、改善营养素结构、增强生物利用度

解题思路：营养强化食品的目的是提高食品的营养价值，这可以通过增加营养素含量、改善营养素的结构以及增强营养素的生物利用度来实现。三、判断题1.食品科学与工程是一门综合性学科。（）

答案：√

解题思路：食品科学与工程涉及食品的化学、生物学、物理学、工程学等多个学科领域，因此它是一门综合性学科。

2.发酵食品是指以化学方法为手段制作的食品。（）

答案：×

解题思路：发酵食品是通过微生物的发酵作用来制作的，而不是通过化学方法。发酵是一种生物化学过程。

3.食品添加剂对人体健康无影响。（）

答案：×

解题思路：食品添加剂虽然可以改善食品的色、香、味和保存性，但过量或不恰当的使用可能会对人体健康产生不利影响。

4.微生物污染是导致食品变质的主要原因之一。（）

答案：√

解题思路：微生物污染是食品变质的主要原因之一，因为微生物的生长和代谢活动会导致食品腐败和变质。

5.酶在食品加工过程中具有催化作用。（）

答案：√

解题思路：酶是一类生物催化剂，它们在食品加工过程中可以加速化学反应，从而提高生产效率和产品质量。

6.食品加工过程中，温度控制对食品品质无影响。（）

答案：×

解题思路：温度是影响食品品质的重要因素之一。不同的温度会影响食品的质地、颜色、风味和微生物的生长。

7.营养强化食品可以提高食品的营养价值。（）

答案：√

解题思路：营养强化食品通过添加或增强某些营养素，可以显著提高食品的营养价值，从而满足人体对营养的需求。四、简答题1.简述食品科学与工程的基本任务。

食品科学与工程的基本任务包括：研究食品的物理、化学、生物学性质；开发新的食品加工技术和方法；改善食品的质感和营养价值；保证食品安全，防止食品污染和变质；提高食品的生产效率和质量，满足人们日益增长的食品需求。

2.简述发酵食品的制作原理。

发酵食品的制作原理是通过微生物的代谢活动，使原料中的有机物转化为具有特定风味的食品。发酵过程中，微生物产生的一系列酶类可以催化食物中的糖、蛋白质等成分分解、合成，形成特有的风味物质，同时也能改善食品的营养价值和保质期。

3.简述食品添加剂的作用。

食品添加剂的作用包括：改善食品的感官品质，如增加色泽、改善口感、调节香味等；增强食品的营养价值，如补充维生素、矿物质等；提高食品的稳定性和安全性，如防腐、抗氧化、防止食品变质等；延长食品的保质期，降低生产成本。

4.简述食品加工过程中微生物污染的预防措施。

食品加工过程中微生物污染的预防措施包括：严格控制原料质量，选用新鲜、无污染的原料；加强生产环境的管理，保持车间清洁卫生；加强生产设备的维护与清洁，保证设备无污染；对操作人员进行严格的卫生培训，养成良好的操作习惯；实施有效的消毒、杀菌措施，如使用化学消毒剂、紫外线照射等。

5.简述酶在食品加工过程中的应用。

酶在食品加工过程中的应用包括：蛋白质的分解和消化，如水解蛋白、乳清蛋白等；淀粉的分解，如生产玉米糖浆、麦芽糖等；脂肪的分解，如生产单甘油酯等；生产调味品，如酱油、酵母抽提物等。

6.简述食品加工过程中温度控制的重要性。

食品加工过程中温度控制的重要性在于：保证食品加工过程的顺利进行，防止食品变质；影响食品的质地和口感；保证食品安全，防止微生物污染。

7.简述营养强化食品的制作方法。

营养强化食品的制作方法主要包括：直接添加法，即在食品原料中加入所需营养素；间接添加法，如通过酶解、发酵等工艺提高食品中某种营养素的含量；生物强化法，如利用微生物发酵技术生产富含营养素的食品。

答案及解题思路：

1.答案：食品科学与工程的基本任务包括研究食品的性质、开发新技术、改善食品品质、保证食品安全和提高生产效率等。

解题思路：从食品科学与工程的研究内容、发展目标、社会需求等方面进行分析。

2.答案：发酵食品的制作原理是通过微生物的代谢活动，使原料中的有机物转化为具有特定风味的食品。

解题思路：结合微生物发酵的基本原理和食品加工过程中微生物的作用进行分析。

3.答案：食品添加剂的作用包括改善感官品质、增强营养价值、提高稳定性和安全性、延长保质期等。

解题思路：从食品添加剂的种类、功能和应用等方面进行分析。

4.答案：食品加工过程中微生物污染的预防措施包括严格控制原料质量、加强环境管理、维护设备清洁、操作人员培训、消毒杀菌等。

解题思路：结合食品微生物污染的途径、预防措施和实际案例进行分析。

5.答案：酶在食品加工过程中的应用包括蛋白质分解、淀粉分解、脂肪分解和生产调味品等。

解题思路：从酶的催化作用、食品加工工艺和酶制剂的应用等方面进行分析。

6.答案：食品加工过程中温度控制的重要性在于保证加工过程顺利进行、影响食品品质和保证食品安全。

解题思路：结合温度对食品品质、微生物生长和食品安全的影响进行分析。

7.答案：营养强化食品的制作方法主要包括直接添加法、间接添加法和生物强化法等。

解题思路：从营养强化食品的定义、制作原理和实际案例等方面进行分析。五、论述题1.阐述食品添加剂的安全性问题及其预防措施。

解题思路：

首先概述食品添加剂的定义和作用。

分析食品添加剂可能引起的安全性问题，如过敏反应、慢性毒害等。

提出预防措施，包括合理使用、规范生产、加强监管等。

2.分析食品加工过程中微生物污染的原因及其防治方法。

解题思路：

介绍微生物污染对食品安全的危害。

分析微生物污染的原因，如原料污染、加工环境、储存条件等。

提出防治方法，如原料处理、加工过程控制、冷链运输等。

3.讨论食品加工过程中酶的应用及其优势。

解题思路：

简述酶在食品加工中的重要性。

列举食品加工中常用的酶，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。

分析酶应用的优势，如提高效率、改善食品品质、降低成本等。

4.分析食品加工过程中温度控制对食品品质的影响。

解题思路：

讨论温度对食品品质的影响，包括微生物生长、化学反应、质地变化等。

分析不同温度下食品加工的特点和注意事项。

提出温度控制的策略，如温度监控、温度调节等。

5.探讨营养强化食品的发展趋势及其对我国食品产业的推动作用。

解题思路：

分析营养强化食品的定义和发展背景。

探讨营养强化食品的发展趋势，如功能性食品、个性化营养等。

讨论营养强化食品对我国食品产业的推动作用，如提升产业竞争力、满足消费者需求等。

答案及解题思路：

1.阐述食品添加剂的安全性问题及其预防措施。

答案：

食品添加剂在改善食品色、香、味和延长保质期等方面发挥着重要作用，但不当使用可能导致安全性问题。预防措施包括：合理使用添加剂，严格控制使用量；规范生产过程，保证添加剂的纯度和稳定性；加强监管，建立严格的食品安全标准。

2.分析食品加工过程中微生物污染的原因及其防治方法。

答案：

微生物污染的原因包括原料污染、加工环境、储存条件等。防治方法有：严格控制原料质量，避免微生物污染；加强加工过程中的卫生管理，如清洗、消毒等；采用适当的储存条件，如低温、干燥等。

3.讨论食品加工过程中酶的应用及其优势。

答案：

酶在食品加工中的应用广泛，如蛋白酶用于肉类加工，淀粉酶用于淀粉制品生产等。酶应用的优势包括提高加工效率、改善食品品质、降低成本等。

4.分析食品加工过程中温度控制对食品品质的影响。

答案：

温度控制对食品品质有重要影响，如高温可能导致蛋白质变性、维生素破坏等。温度控制的策略包括监控加工过程中的温度变化，调整加工参数，保证食品品质。

5.探讨营养强化食品的发展趋势及其对我国食品产业的推动作用。

答案：

营养强化食品的发展趋势包括功能性食品、个性化营养等。营养强化食品对我国食品产业的推动作用在于提升产业竞争力、满足消费者需求，促进食品产业向健康、营养方向发展。六、计算题1.某食品企业生产一批发酵食品，原料发酵时间为5天，平均每天发酵率分别为20%、30%、40%、50%、60%。求该批食品的最终发酵率。

解答：

最终发酵率=(1(120%)(130%)(140%)(150%)(160%))100%

最终发酵率=(10.80.70.60.50.4)100%

最终发酵率=(10.0576)100%

最终发酵率=94.24%

2.设某食品添加剂的添加量为X克/千克，根据试验结果，该添加剂对食品品质的影响与X的关系为Y=10X^22X1，求当X为5克/千克时，Y的值。

解答：

Y=10X^22X1

当X=5克/千克时，

Y=105^2251

Y=250101

Y=241

3.某食品加工过程中，微生物污染的检测结果显示，每克食品中含有的微生物数量为N个。若要使微生物数量降低到原数量的1/10，需要采取哪种措施？

解答：

要使微生物数量降低到原数量的1/10，需要采取的措施是杀菌或灭菌。具体方法可能包括高温杀菌、紫外线照射、化学消毒等。

4.某食品加工过程中的温度控制范围为40℃60℃，若实际温度偏离该范围，对食品品质的影响有哪些？

解答：

若实际温度偏离40℃60℃范围，可能对食品品质产生以下影响：

温度过高可能导致食品变质、营养成分破坏、颜色和风味改变；

温度过低可能导致微生物生长缓慢、食品品质下降、口感变差。

5.某营养强化食品中，添加了维生素A、维生素D、钙等营养成分。若要使该食品的营养价值达到国家标准，需要添加多少量的营养成分？

解答：

由于题目未给出具体的国家标准数值，无法直接计算所需添加的营养成分量。需要根据国家标准中维生素A、维生素D、钙等营养成分的具体含量要求，结合食品中的基础含量，计算所需添加的量。具体计算方法

查找国家标准中维生素A、维生素D、钙等营养成分的含量要求；

根据食品中的基础含量，计算所需添加的营养成分量；

将所需添加的营养成分量换算成实际添加量（如克、毫克等）。

答案及解题思路：

1.答案：最终发酵率为94.24%

解题思路：根据每天发酵率计算最终发酵率。

2.答案：Y的值为241

解题思路：将X的值代入公式Y=10X^22X1计算。

3.答案：需要采取杀菌或灭菌措施

解题思路：根据微生物数量降低到原数量的1/10，确定所需采取的措施。

4.答案：温度偏离40℃60℃范围可能对食品品质产生以下影响：食品变质、营养成分破坏、颜色和风味改变；微生物生长缓慢、食品品质下降、口感变差。

解题思路：分析温度偏离范围对食品品质的影响。

5.答案：根据国家标准中维生素A、维生素D、钙等营养成分的含量要求，结合食品中的基础含量，计算所需添加的营养成分量。

解题思路：查找国家标准，计算所需添加的营养成分量。七、应用题1.发酵食品的消费者接受程度与发酵时间的关系

问题：某食品企业生产一种发酵食品，根据市场调查，消费者对该食品的接受程度与发酵程度呈正相关。请问如何通过调整发酵时间来提高消费者的接受程度？

解答：为了提高消费者的接受程度，企业可以通过以下方式进行发酵时间的调整：

精确控制发酵过程：通过精确控制发酵温度、湿度等因素，保证发酵时间与产品品质相匹配。

分段发酵：将发酵过程分为多个阶段，每个阶段根据产品品质要求调整发酵时间。

动态调整：根据市场反馈和产品品质数据，动态调整发酵时间。

2.减少食品添加剂对食品品质的影响

问题：某食品加工过程中，为了提高生产效率，企业打算减少食品添加剂的添加量。请分析减少添加剂添加量对食品品质的影响，并提出相应的解决方案。

解答：减少添加剂的添加量可能会对食品品质产生以下影响：

颜色、风味下降：天然色素和风味物质可能减少，导致颜色和风味下降。

品质稳定性下降：食品可能更容易发生变质或腐败。

解决方案：

增加天然食品添加剂：如使用天然香料、抗氧化剂等替代化学添加剂。

改进加工工艺：优化工艺流程，减少对添加剂的依赖。

3.巴氏杀菌