旅游专业综合技能习题含参考答案

旅游专业综合技能习题含参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.客人将筷子放在骨碟上，撤换餐具后应将筷子（）。A、放在餐桌B、放在碗上C、一同撤换D、照原样搁上正确答案：D2.在一个台面上摆放不同品种的餐巾花时，形状相似的花型（）A、要集中摆放B、要同桌摆放C、可随意摆放D、要错开、对称摆放正确答案：D3.在筷子（）侧距离（）处摆放牙签。A、右，1.5cmB、右，1cmC、左，1.5cmD、左，1cm正确答案：B4.餐巾折花是餐厅服务中的一项基本技能，通过折叠餐巾花并摆放餐桌上，以达到增添宴会艺术效果以及烘托（）的目的。A、艺术效果B、讨好宾客C、增加收入D、宴会气氛正确答案：D5.下列不属于宾礼的一项是()选择一项：A、各诸侯国之间相互交往之礼B、婚冠之礼C、天子接见宾客之礼D、天子接见诸侯之礼正确答案：B6.按照中国的传统，尊长之间见面，陪同的年轻人应该站着，如果得到师长允许而坐下，则称为()。选择一项：A、坐下B、侍奉C、奉坐D、侍坐正确答案：D7.手抓饭也是（）传统风味食品A、藏族B、壮族C、维吾尔族D、蒙古族正确答案：C8.餐厅服务员服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务A、咖啡或花茶B、咖啡或红茶C、咖啡或奶茶D、咖啡或乌龙茶正确答案：B9.为客人更换骨盘时，应在客人（）进行。A、前边B、左边C、后边D、右边正确答案：D10.客人在西餐厅就餐点了一份“西冷牛排”，应为其推荐的酒水为（）。A、白兰地B、干白葡萄酒C、雪利酒D、红葡萄酒正确答案：D11.对“立如齐”理解错误的一项是()选择一项：A、站立时要保持端庄持敬。B、站立时要像斋戒时那样恭敬C、站立时要两脚并立D、站立时要立不中门正确答案：D12.“不学《诗》，无以言”“不学礼，无以立。”这两句话都出自（）。选择一项：A、《尚书》B、《孟子》C、《论语》D、《诗经》正确答案：C13.从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的()的基本知识A、种类B、形式C、造型D、原料正确答案：C14.清代统治者入关后推行()服饰，建立了一套完整的服饰制度。选择一项：A、蒙古族B、满族C、汉族D、藏族正确答案：B15.特基拉酒采用（）为原料A、大麦B、龙舌兰C、松子D、玉米正确答案：B16.（）是将平整卷好或折叠成简单造型，套在餐巾造型外的一种圆形或椭圆形的环A、盘花B、杯花C、环花D、其他餐巾花正确答案：C17.中国花文化认为:一年四季是冬、春、夏、秋，所以一年的第一个花是梅花;最后一种花是（）A、菊花B、梨花C、牡丹花D、桃花正确答案：A18.自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）A、减少浪费.B、取用C、节约场地D、美观造型正确答案：D19.()是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。A、竭诚服务B、耐心服务C、主动服务D、特殊服务正确答案：B20.服务员在回答宾客的提问时，应有足够的(),做到百问不厌。A、决心B、爱心C、善心D、耐心正确答案：D21.不属于急躁型宾客的特点有（）A、好认死理B、丢三落四C、动作迅速自制力较差D、挑选仔细正确答案：D22.黄酒服务时，将暖座、底碟及黄酒壶拿到（）座位的右侧。A、主人B、主宾C、副主人D、副宾正确答案：A23.（）产于法国，是橙味利口酒，它无色透明，酒度为40％，广泛用于调制鸡尾酒A、金万利B、本尼狄克丁C、库拉索D、君度正确答案：D24.餐斤必须离开污染源()以上，对较大餐厅，消防部门会提出设置疏散通道要求。A、50米B、20米C、5米D、30米E、10米正确答案：E25.在结帐的时候要检查有没有()，要准确无误A、为客斟茶B、漏帐单C、退还剩余酒水D、递送毛巾正确答案：B26.当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该（）。A、带客人去收银台找零。B、告诉客人自己去收银台找收银员找零。C、告知客人“余额将作为小费”D、告诉客人“请您稍候，还要找零XX元”正确答案：D27.GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定，食(饮)具热力消毒一般按(）程序进行。A、除渣―洗涤―清洗一消毒B、除渣一洗涤一消毒一清洗C、除渣一消毒一洗涤―清洗D、除渣一消毒一洗涤正确答案：A28.客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥帖交客人带走A、在客人催促后B、主动的C、客人暗示后D、请顾客正确答案：B29.古人把解释经典的文字称为（），《礼记》就是对《仪礼》的经典解释。选择一项：A、记B、诠C、札D、释正确答案：A30.迎宾员拉椅让座时应站在椅背（），双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。A、左后方B、左侧C、正后方D、右侧正确答案：C31.宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在()迎候宾客。A、宴会厅门口B、餐厅内C、大厅门口D、酒店门口正确答案：A32.“深衣”是（）中的一项。选择一项：A、唐装B、汉服C、礼服D、衣裳正确答案：B33.()分菜服务中，分每道菜第一次分完后，盘中宜余下（）以示菜肴的宽裕。A、1/15B、1/10C、1/2D、1/5正确答案：B34.人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐的是（）A、德国B、英国C、意大利D、美国正确答案：A35.下列()不是选择清洁剂时应考虑的因素。A、泡沫B、刺激性C、pH值D、包装正确答案：B36.血腥玛丽是由（）为基酒调制的鸡尾酒A、白兰地B、伏特加C、威士忌D、金酒正确答案：B37.“()，不履阈”的意思是行路不走正中，不踩门槛。选择一项：A、立不中门B、行守仪规C、行不履阈D、行不中道正确答案：D38.台布四边下垂（），桌布的四角要和桌腿成（）下垂。A、均等，直线B、均等，倾斜C、不均等，直线D、不均等，倾斜正确答案：A39.餐饮人员()是不侵犯他人、整体、社会的利益。A、岗位责任内容之一B、优质服务的核心C、敬岗爱业的具体体现D、最基本的道德要求正确答案：D40.味碟摆放在餐碟的（），离餐碟（）厘米。A、斜上方，1B、斜上方，2C、正前方，2D、正前方，1正确答案：D41.藏族牧民饮食多为一日（）餐，早7点第一餐A、三B、五C、四D、六正确答案：C42.摆台时，应根据不同国家和地区顾客的（）等有针对性的选择餐巾花。A、身高B、宗教信仰、习惯、爱好C、身高、肤色和年龄D、肤色正确答案：B43.现今埃及饮食文化隶属于（）饮食文化范畴A、西亚B、北非C、阿拉伯D、西欧正确答案：C44.西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是()。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下正确答案：B45.中餐宴会最常使用的餐桌为（）。A、短方桌B、圆桌C、椭圆桌D、长方桌正确答案：B46.当西餐用餐人数低于36人时，台形宜采用（）。A、U字型B、回字形C、C字形D、直线型正确答案：B47.餐饮服务员职业道德的基本准则，就是指()。A、努力钻研业务，追求赢利第一B、遵守职业道德原则，热爱茶艺工作，不断提高服务质量C、精通业务水平，不断提高技能水平D、提高自身修养，实现自我提高正确答案：B48.席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉呈（）字形搭放在盘边，刀口朝向里侧A、VB、八C、二D、一正确答案：A49.气容肃，在一些特别()的场合，好像没有人在呼吸，连大声喘气都会破坏气氛。选择一项：A、严肃B、隆重C、庄重D、庄敬正确答案：C50.瓷器的存放方法是()。A、用物品柜存放B、可以堆放在洗碗间C、用餐具专柜分档存放D、可以堆叠高一些正确答案：C51.明炉烤乳猪早在（）时已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。A、东周B、汉朝C、唐朝D、西周正确答案：D52.揖包括（）选择一项：A、拱手和作揖B、拱手和遍揖C、对揖和遍揖D、作揖和遍揖正确答案：C53.一般情况下，在宴会开始前（）分钟内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中A、10B、5C、7D、3正确答案：B54.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合(）标准A、对人体安全无害B、对成人无害C、对婴幼儿无害D、对环境无害正确答案：A55.关于冠礼，下列说法错误的一项是（）选择一项：A、男子加冠后就有娶妻生子等权力B、男子加冠后就被承认为成年男子C、男子加冠是古代吉礼的核心。D、男子加冠后就有执干戈以卫社稷等义务正确答案：C二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.下列属于婚礼六礼的有（）选择一项或多项：A、纳采、纳吉B、问名、纳徵C、占期、亲迎D、纳名、请期正确答案：AB2.《礼记》中关于“九容”的表述是：“()，手容恭，目容端，()，声容静，头容直，气容肃，()，色容庄”。选择一项或多项：A、足容重B、立如齐C、口容止D、立容德正确答案：ACD三、判断题（共48题，每题1分，共48分）1.金酒、伏特加、威士忌、白兰地、朗姆酒等，都属烈酒，酒精度数为40度以上A、正确B、错误正确答案：A2.法式餐厅的酒水服务由专职的酒水员完成。A、正确B、错误正确答案：A3.餐巾折花基本方法中，折的技法基本要求是：拇指、食指、中指的独立操作。A、正确B、错误正确答案：B4.()在用餐期间，食品剩下三分之一时，就应通知厨房添加，临近结束时，应控制出菜量，避免浪费。A、正确B、错误正确答案：A5.()点菜时服务员应先女士后男士，站在客人右边点菜。A、正确B、错误正确答案：A6.餐巾折花是一种无声的语言，会对交流思想感情产生良好的效果。A、正确B、错误正确答案：A7.（）肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜A、正确B、错误正确答案：A8.当餐盘内残渣较多，不影响美观时，不用更换餐具。A、正确B、错误正确答案：B9.()转台分菜：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，托送至宴会桌边，用右手从客位的右侧放到客人的面前。一般用于宴会。A、正确B、错误正确答案：A10.《礼记·曲礼》中有“坐如尸”的要求，是说坐的时候要像祭祀中装扮的受祭人那样坐得端正。A、正确B、错误正确答案：A11.餐前酒一般选有开胃功能的酒类，如鸡尾酒或软饮料。A、正确B、错误正确答案：A12.（）小牛肉、猪肉和鸡肉等白色肉最好选用酒度不高的干白葡萄酒A、正确B、错误正确答案：B13.利口酒又称餐前甜酒，是在蒸馏酒或葡萄酒中加入芳香原料配制而成。A、正确B、错误正确答案：B14.宴会上，职位或辈分较高者席上摆放的餐巾花叫做主花。A、正确B、错误正确答案：B15.()每上一道菜，都须将前一道用完餐的用具撤掉，咖啡或茶只有在客人结帐离去后才可撤走。A、正确B、错误正确答案：A16.征得宾客同意后再打开黄酒A、正确B、错误正确答案：A17.（）西餐菜肴和服务以美式为代表A、正确B、错误正确答案：B18.服务员在服务中通过恰当的手势和微笑的面孔等形体语言的表露，可真诚表达对客人的美好情感。A、正确B、错误正确答案：A19.()长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。A、正确B、错误正确答案：A20.()向合适的人推销，西餐的消费群体多数是高收入高地位高素质的中国“三高人群”以及在中国工作学习的外国人。A、正确B、错误正确答案：A21.《礼记》把礼分为吉礼、凶礼、军礼、宾礼和嘉礼，合称五礼。A、正确B、错误正确答案：B22.餐巾折花的作用是在餐饮服务中实用性。A、正确B、错误正确答案：B23.（）西餐摆台所用餐、酒具及其他用具一般需要根据用菜单所列菜肴的内容及顺序准备A、正确B、错误正确答案：A24.()西式早餐上菜服务中也要注意巡台，适时为客人撤餐具，添加茶水。A、正确B、错误正确答案：A25.()如厨房在中途撤换食品时，应及时跟上该要的公用夹及调味汁及相应的菜牌。A、正确B、错误正确答案：A26.调整餐具的过程中应保持平稳，避免汤汁等落下。A、正确B、错误正确答案：A27.长方台铺台时，两块台布重叠5cm，主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上。A、正确B、错误正确答案：A28.(）凉菜加工间应为独立隔间，不得设置两个以上(含两个）的门A、正确B、错误正确答案：A29.()西式早餐客人订甜食后，从客人左侧为其摆上甜食叉、勺，叉在左侧，勺在右侧。A、正确B、错误正确答案：A30.回族禁食自死之动物、动物血A、正确B、错误正确答案：A31.白百合花语：纯情、纯洁A、正确B、错误正确答案：A32.餐厅服务员在结账收银的时候要直去直回，中途不要再干其他工作。A、正确B、错误正确答案：A33.一般来说，普通玻璃酒具的耐热性能要优于水晶酒具。A、正确B、错误正确答案：B34.西方国家食物结构以植物性食物为主。A、正确B、错误正确答案：B35.古人斋戒时忌荤，并非忌食鱼肉荤腥，而是忌食有辛味臭气的食物如葱、蒜等。A、正确B、错误正确答案：A36.()服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺