SP蛋糕油在烘焙食品中的应用

SP蛋糕油在烘焙食品中的应用摘要:本文介绍了SP蛋糕油的主要性能和它在烘焙食品中的应用情况.

蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。传统蛋糕制作是依靠鸡蛋的蛋白质作发泡剂,在高速搅打下，使空气进入鸡蛋—糖溶液中形成气泡。但单层蛋白质泡膜很容易破裂，因此传统蛋糕制作中存在着制作时间长、组织粗糙、泡沫稳定性差、出品率低和保质期短等缺点。使用蛋糕油以后，由于蛋糕油中的乳化剂可以在泡沫的单一蛋白质膜外紧密排列形成保护膜，这种双层膜对泡沫的保护作用较强，因此使用蛋糕油后，蛋糕制作出现了革命性的变化。SP蛋糕油是近年来用于生产制作中、高档蛋糕的高档蛋糕油.这种蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面将介绍SP蛋糕油的性能和应用情况.

SP蛋糕油的工艺性能

制作蛋糕在面糊搅打时，加入SP蛋糕油，SP蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。

2．SP蛋糕油的特点

A.打得快

.短时间内即可将蛋浆打成泡沫，一般快速搅拌时间在3—4分钟，全过程约7-10分钟。

B.发得高

烘烤出的蛋糕体积与不使用SP蛋糕油的相比，其体积可增大10%—20%。

C.组织好

烘烤出来的蛋糕组织结构细腻，均匀，口感良好，对组织改善尤为显著。

D.香味浓

能突出蛋糕的香味，风味更浓。

E.口感好

保湿性好，入口更润滑。

F.应用广

除了制作蛋糕外，还可在月饼、面包、酥饼等食品中起到较大的作用。

3．SP蛋糕油的作用效果

A.制作蛋糕方面：

在搅拌蛋糕面糊时加入，可快速将浆料打起，减少搅拌时间，使面糊比重降低。

添加后浆料保型保气性能好，浆料打好后未及时烘也无妨。使烘出的蛋糕成品体积大，节约成本。使蛋糕的组织结构细密，柔软有弹性，口感柔润，更能体现出蛋糕原有的风味。制作蛋糕时操作快捷、简便、保险。具有优良的防老化效果，使蛋糕的保鲜期延长。

B.制作面包方面

使成品口感更为柔软，组织均匀、细腻。使面包保鲜期延长。制作台式月饼皮方面：

在制作饼皮时，易于操作。使饼皮酥松，入口即化。增加成品的保鲜期。

制作广式糖浆月饼皮方面:

在制作月饼皮的过程中能使油和糖浆容易在极短的时间内充分混合均匀，易于操作.使饼皮洁白，烤熟后保持柔软，回油后更有光泽。使成品回油更快，色泽更加金黄油亮。增加成品的保鲜期。

E.制作潮式酥皮月饼方面

:使酥心洁白，成品层次分明。口感酥松，入口即化。

4.SP蛋糕油的使用方法

A制作蛋糕时只需在浆料的快速之前加入到缸中则可。

B制作面包时与油脂一起最后加入。

C制作月饼皮与油脂一起加入。

D制作潮式月饼皮时，在酥心内加入。

5.SP蛋糕油的添加量

A低档海绵类蛋糕——鸡蛋量的5%

B中、高档的海绵类蛋糕——鸡蛋量的4-3%

C重油类蛋糕（后加油法）——鸡蛋量的3%

D制作面包——面粉量的1-2%

E台式月饼——面粉量的5%

F广式月饼——面粉量的0.3%

G潮式月饼—一酥心面粉量的5%

6.SP蛋糕油与普通蛋糕油的对比优势

ASP蛋糕油添加量少，比其它普通蛋糕油可减少1-2%，帮您节省成本；

B制作蛋糕时打发时间快，快速搅拌时间只需3—4分钟，可以帮您节约电费和时间；

C制作出的蛋糕组织好，口感佳，起发高，香味浓；

D功能多，只需使用SP蛋糕油就能制作许多优质烘焙产品。

7.使用SP蛋糕油的注意事项

ASP蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀