食品营养学知识点详解与习题

综合试卷第=PAGE1*2-11页（共=NUMPAGES1*22页） 综合试卷第=PAGE1*22页（共=NUMPAGES1*22页）PAGE①姓名所在地区姓名所在地区身份证号密封线1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。一、选择题1.食品营养学的研究对象是？

A.食物生产技术

B.食物与人体健康的关系

C.食品加工工艺

D.食品质量检测

2.人体必需的宏量营养素包括哪些？

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物

B.维生素、矿物质、膳食纤维

C.水、电解质、氨基酸

D.食品添加剂、防腐剂

3.维生素A的主要功能是什么？

A.促进生长发育

B.增强免疫力

C.维持正常视力

D.抗氧化作用

4.蛋白质的基本组成单位是什么？

A.脂肪酸

B.糖类

C.氨基酸

D.核苷酸

5.膳食纤维的作用有哪些？

A.促进肠道蠕动，预防便秘

B.降低胆固醇，预防心血管疾病

C.控制体重，预防肥胖

D.以上都是

6.碳水化合物的分类有哪些？

A.单糖、二糖、多糖

B.蛋白质、脂肪、碳水化合物

C.维生素、矿物质、膳食纤维

D.水、电解质、氨基酸

7.食品中常见的污染物有哪些？

A.农药残留、重金属污染

B.食品添加剂、防腐剂

C.生物性污染物、放射性污染物

D.以上都是

8.食品加工过程中可能发生的营养素损失有哪些？

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物

B.维生素、矿物质、膳食纤维

C.水、电解质、氨基酸

D.食品添加剂、防腐剂

答案及解题思路：

1.答案：B

解题思路：食品营养学主要研究食物与人体健康的关系，故选B。

2.答案：A

解题思路：人体必需的宏量营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物，故选A。

3.答案：C

解题思路：维生素A的主要功能是维持正常视力，故选C。

4.答案：C

解题思路：蛋白质的基本组成单位是氨基酸，故选C。

5.答案：D

解题思路：膳食纤维的作用包括促进肠道蠕动、降低胆固醇、控制体重等，故选D。

6.答案：A

解题思路：碳水化合物的分类包括单糖、二糖、多糖，故选A。

7.答案：D

解题思路：食品中常见的污染物包括农药残留、重金属污染、生物性污染物、放射性污染物等，故选D。

8.答案：B

解题思路：食品加工过程中可能发生的营养素损失包括维生素、矿物质、膳食纤维等，故选B。二、填空题1.食品营养学是研究食品和营养的科学。

2.人体必需的宏量营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪。

3.维生素A缺乏可能导致夜盲症、皮肤干燥等症状。

4.蛋白质的基本组成单位是氨基酸。

5.膳食纤维的作用包括促进肠道蠕动、降低胆固醇、提供饱腹感。

6.碳水化合物的分类包括单糖、双糖、多糖。

7.食品中常见的污染物有农药残留、重金属、霉菌毒素。

8.食品加工过程中可能发生的营养素损失有维生素损失、矿物质损失、蛋白质变性。

答案及解题思路：

1.答案：食品、营养

解题思路：食品营养学是研究食品和营养关系的学科，旨在探讨食品中营养成分与人体健康的关系。

2.答案：碳水化合物、蛋白质、脂肪

解题思路：人体所需的能量和构建身体的基本物质来源于这三种宏量营养素。

3.答案：夜盲症、皮肤干燥

解题思路：维生素A对于视力保护和皮肤健康，缺乏时会导致这些症状。

4.答案：氨基酸

解题思路：氨基酸是蛋白质的组成单元，蛋白质通过氨基酸的连接形成。

5.答案：促进肠道蠕动、降低胆固醇、提供饱腹感

解题思路：膳食纤维对于消化系统的健康和调节胆固醇水平有重要作用，同时也能增加饱腹感。

6.答案：单糖、双糖、多糖

解题思路：碳水化合物根据分子结构不同可以分为这三种类型。

7.答案：农药残留、重金属、霉菌毒素

解题思路：这些是食品中常见的污染物，对人体健康有潜在风险。

8.答案：维生素损失、矿物质损失、蛋白质变性

解题思路：在食品加工过程中，高温、氧化、酶的作用等因素可能导致营养素的损失。三、简答题1.简述食物的营养价值。

答案：食物的营养价值是指食物中含有的各种营养成分对人类健康有益的程度。包括能量供应、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维等。营养价值高的食物能够满足人体生理和健康需求，维持身体正常功能。

解题思路：首先定义营养价值，然后列举构成营养价值的各种营养成分，最后阐述营养价值对人类健康的重要性。

2.简述食物中常见的营养素。

答案：食物中常见的营养素包括：

能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质

维生素：维生素A、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K等

矿物质：钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌等

水和膳食纤维

解题思路：列举出食物中的主要营养素类别，并对每一类进行简要说明。

3.简述食物中常见的污染物及其来源。

答案：食物中常见的污染物包括：

农药和化肥残留

重金属污染（如铅、汞）

微生物污染（如细菌、病毒）

食品添加剂过量

来源可能包括：

农业生产中的使用

环境污染

加工和储存过程中的污染

解题思路：先列出常见的污染物，然后分别说明其可能的来源。

4.简述食品加工过程中可能发生的营养素损失及其原因。

答案：食品加工过程中可能发生的营养素损失包括：

维生素C、B族维生素等的损失

矿物质的损失

膳食纤维的损失

原因可能包括：

加工温度过高

加工时间过长

水分损失

氧化作用

解题思路：先列举可能损失的营养素，然后说明导致这些损失的原因。

5.简述膳食纤维的作用及其摄入量。

答案：膳食纤维的作用包括：

促进肠道蠕动，预防便秘

降低胆固醇，预防心血管疾病

控制血糖，预防糖尿病

摄入量建议：

每日推荐摄入量为2538克

解题思路：先列举膳食纤维的作用，然后给出推荐的摄入量。

6.简述维生素A的主要功能及其缺乏症状。

答案：维生素A的主要功能包括：

维持视觉功能

促进生长发育

增强免疫功能

缺乏症状：

夜盲症

皮肤干燥、角化

免疫力下降

解题思路：先说明维生素A的功能，然后列举其缺乏时可能出现的症状。

7.简述蛋白质的基本组成单位及其功能。

答案：蛋白质的基本组成单位是氨基酸。氨基酸的功能包括：

构成细胞和组织的基本物质

参与新陈代谢过程中的各种生物化学反应

形成酶、激素等生物活性物质

解题思路：先说明蛋白质的组成单位，然后列举氨基酸的功能。

8.简述碳水化合物在人体中的作用。

答案：碳水化合物在人体中的作用包括：

主要的能量来源

促进肠道功能，帮助消化吸收

维持血糖水平稳定

解题思路：先列举碳水化合物的功能，然后解释其在人体中的作用。四、论述题1.论述食物营养与健康的密切关系。

答案：食物营养与人体健康密切相关。合理膳食可以提供人体所需的能量和营养素，维持人体正常生理功能，预防疾病，促进健康。食物营养不足或过剩都可能引起各种健康问题，如营养不良、肥胖、心血管疾病等。解题思路：首先阐述食物营养与健康的密切关系，然后举例说明营养不足或过剩可能引起的健康问题。

2.论述营养素的摄入与人体健康的关系。

答案：营养素的摄入与人体健康密切相关。人体需要各种营养素来维持生命活动，缺乏或摄入过多某种营养素都可能引起健康问题。例如蛋白质不足会导致生长发育迟缓，钙摄入过多会引起肾结石。解题思路：首先阐述营养素摄入与人体健康的关系，然后举例说明不同营养素对健康的影响。

3.论述食品污染对人体健康的危害。

答案：食品污染对人体健康危害极大。食品污染可能含有有害微生物、重金属、农药残留等，长期摄入可能引起急性或慢性中毒、过敏反应、癌症等健康问题。解题思路：首先阐述食品污染对人体健康的危害，然后举例说明不同污染源可能引起的健康问题。

4.论述食品加工过程中营养素的损失及应对措施。

答案：食品加工过程中，营养素可能会发生损失。例如高温烹饪会导致维生素破坏，加工过程中添加的防腐剂、色素等也可能对人体产生不利影响。应对措施包括选用新鲜食材、合理烹饪方法、减少加工环节等。解题思路：首先阐述食品加工过程中营养素损失的原因，然后提出应对措施。

5.论述膳食纤维对人体健康的重要性。

答案：膳食纤维对人体健康具有重要性。膳食纤维有助于维持肠道健康，预防便秘、结肠癌等疾病；降低血糖、血脂，预防心血管疾病；增加饱腹感，有助于控制体重。解题思路：首先阐述膳食纤维对人体健康的重要性，然后举例说明膳食纤维的益处。

6.论述维生素A在人体健康中的作用。

答案：维生素A在人体健康中具有重要作用。维生素A参与视紫红质合成，维持正常视力；增强免疫功能，预防感染；促进生长发育，维持上皮组织健康。解题思路：首先阐述维生素A在人体健康中的作用，然后举例说明维生素A的生理功能。

7.论述蛋白质在人体健康中的作用。

答案：蛋白质在人体健康中具有重要作用。蛋白质是人体组织、器官的基本组成成分，参与生长发育、新陈代谢、免疫调节等生理过程。解题思路：首先阐述蛋白质在人体健康中的作用，然后举例说明蛋白质的生理功能。

8.论述碳水化合物在人体健康中的作用。

答案：碳水化合物在人体健康中具有重要作用。碳水化合物是人体主要的能量来源，参与维持血糖稳定、提供膳食纤维等。解题思路：首先阐述碳水化合物在人体健康中的作用，然后举例说明碳水化合物的生理功能。五、案例分析题1.案例一：某消费者在购买食品时发觉食品标签中营养成分表显示蛋白质含量过高，请分析可能的原因。

解析：

1.食品生产企业可能使用了不准确的分析方法测定蛋白质含量。

2.食品原料本身可能含有高蛋白质成分，如大豆制品。

3.食品在生产过程中添加了含蛋白质的添加剂。

4.食品标签印制错误，误将蛋白质含量标注过高。

2.案例二：某消费者长期食用富含反式脂肪酸的食品，出现心血管疾病，请分析原因及预防措施。

解析：

原因：

1.反式脂肪酸能升高LDL胆固醇，降低HDL胆固醇，增加心血管疾病风险。

2.长期摄入反式脂肪酸可能导致动脉粥样硬化。

预防措施：

1.减少食用含反式脂肪酸的油炸食品、糕点等。

2.避免过多食用添加了部分氢化植物油的食品。

3.增加富含单不饱和和多不饱和脂肪酸的食物摄入，如鱼油、橄榄油等。

3.案例三：某消费者在饮食中缺乏维生素A，导致夜盲症，请分析原因及预防措施。

解析：

原因：

1.维生素A摄入不足，可能导致视网膜感光细胞功能障碍。

2.饮食中长期缺乏富含维生素A的食物，如动物肝脏、奶制品等。

预防措施：

1.增加富含维生素A的食物摄入，如胡萝卜、甜椒、菠菜等。

2.适当食用动物肝脏，保证维生素A的摄入量。

3.如果出现夜盲症症状，应及时就医。

4.案例四：某消费者在食品加工过程中发觉食品中存在重金属污染，请分析原因及预防措施。

解析：

原因：

1.食品原料本身含有重金属，如铅、镉等。

2.食品加工、储存、运输过程中受到污染。

预防措施：

1.选用新鲜、合格的原料。

2.加强食品加工过程中的卫生管理。

3.食品储存、运输过程中使用符合食品安全标准的包装材料。

5.案例五：某消费者在食品加工过程中发觉食品中存在微生物污染，请分析原因及预防措施。

解析：

原因：

1.食品加工过程中未严格执行卫生操作规范。

2.食品储存、运输过程中温度控制不当，导致微生物繁殖。

预防措施：

1.食品加工过程中严格执行卫生操作规范，包括洗手、消毒等。

2.控制食品储存、运输过程中的温度，避免微生物繁殖。

3.对食品进行必要的消毒处理。六、计算题1.某人每日摄入碳水化合物为500克，请计算其摄入的能量。

解题过程：

根据营养学知识，碳水化合物每克提供4千卡的能量。

因此，500克碳水化合物的能量摄入为：500克×4千卡/克=2000千卡。

2.某人每日摄入蛋白质为60克，请计算其摄入的氨基酸种类。

解题过程：

蛋白质是由20种氨基酸组成的，但人体只能自身合成12种，其余8种必需氨基酸需要通过食物摄入。

60克蛋白质中，必需氨基酸的种类取决于蛋白质的氨基酸组成，这里假设所有必需氨基酸比例相同。

每种必需氨基酸在60克蛋白质中占的比例为：8种必需氨基酸/20种氨基酸=0.4。

因此，必需氨基酸的种类为：60克×0.4=24克，即每日摄入的必需氨基酸总量为24克。

3.某人每日摄入膳食纤维为30克，请计算其摄入的纤维素和半纤维素。

解题过程：

膳食纤维主要分为可溶性纤维和不可溶性纤维，其中纤维素和半纤维素属于不可溶性纤维。

根据营养学资料，纤维素和半纤维素的比例通常为1:1。

因此，30克膳食纤维中，纤维素和半纤维素的摄入量均为：30克/2=15克。

4.某人每日摄入维生素A为1000微克，请计算其摄入的视黄醇当量。

解题过程：

维生素A的活性形式为视黄醇，1微克维生素A相当于0.333微克视黄醇当量。

因此，1000微克维生素A的视黄醇当量为：1000微克×0.333=333.3微克视黄醇当量。

5.某人每日摄入钙为1000毫克，请计算其摄入的钙当量。

解题过程：

钙当量是指钙的摄入量，通常以钙元素的质量表示。

因此，1000毫克钙的钙当量即为1000毫克。

6.某人每日摄入铁为15毫克，请计算其摄入的铁当量。

解题过程：

铁当量是指铁的摄入量，通常以铁元素的质量表示。

因此，15毫克铁的铁当量即为15毫克。

7.某人每日摄入锌为15毫克，请计算其摄入的锌当量。

解题过程：

锌当量是指锌的摄入量，通常以锌元素的质量表示。

因此，15毫克锌的锌当量即为15毫克。

8.某人每日摄入硒为50微克，请计算其摄入的硒当量。

解题过程：

硒当量是指硒的摄入量，通常以硒元素的质量表示。

因此，50微克硒的硒当量即为50微克。

答案及解题思路：

1.答案：2000千卡。解题思路：碳水化合物每克提供4千卡能量，故500克提供2000千卡。

2.答案：24克。解题思路：60克蛋白质中必需氨基酸占40%，故24克为必需氨基酸总量。

3.答案：15克。解题思路：纤维素和半纤维素各占膳食纤维的一半，故各为15克。

4.答案：333.3微克视黄醇当量。解题思路：1微克维生素A相当于0.333微克视黄醇当量。

5.答案：1000毫克。解题思路：钙当量即钙的质量，故为1000毫克。

6.答案：15毫克。解题思路：铁当量即铁的质量，故为15毫克。

7.答案：15毫克。解题思路：锌当量即锌的质量，故为15毫克。

8.答案：50微克。解题思路：硒当量即硒的质量，故为50微克。七