咖啡测试与评估技巧试题及答案

咖啡测试与评估技巧试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度对咖啡风味的影响，以下哪种说法是正确的？

A.烘焙程度越深，咖啡越苦

B.烘焙程度越深，咖啡越酸

C.烘焙程度越深，咖啡越甜

D.烘焙程度越深，咖啡越醇厚

参考答案：D

2.在咖啡师考试中，以下哪项不属于咖啡制作的基本步骤？

A.磨豆

B.过滤

C.加热牛奶

D.调整咖啡杯温度

参考答案：D

3.以下哪项不是影响咖啡风味的因素？

A.咖啡豆的品种

B.烘焙程度

C.咖啡杯的大小

D.水的温度

参考答案：C

4.在咖啡师考试中，以下哪项不是咖啡拉花的技巧？

A.控制牛奶流速

B.保持拉花工具清洁

C.使用过多的糖浆

D.控制咖啡和牛奶的比例

参考答案：C

5.以下哪种咖啡机不属于意式咖啡机？

A.超自动咖啡机

B.半自动咖啡机

C.全自动咖啡机

D.美式滴滤咖啡机

参考答案：D

6.在咖啡师考试中，以下哪种不是咖啡豆的筛选方法？

A.手选

B.眼选

C.机器筛选

D.咖啡豆的品种

参考答案：D

7.在咖啡师考试中，以下哪种不是咖啡研磨的注意事项？

A.研磨均匀

B.研磨温度

C.研磨时间

D.研磨速度

参考答案：B

8.在咖啡师考试中，以下哪种不是咖啡拉花的步骤？

A.基础图案

B.拉花练习

C.咖啡杯的选择

D.拉花技巧

参考答案：C

9.以下哪种咖啡豆的烘焙程度最适合制作拿铁？

A.浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.极深烘焙

参考答案：B

10.在咖啡师考试中，以下哪种不是咖啡拉花的工具？

A.拉花壶

B.咖啡杯

C.拉花杯

D.咖啡豆

参考答案：D

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.以下哪些是咖啡豆烘焙程度的分类？

A.浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.极深烘焙

参考答案：ABCD

2.以下哪些是咖啡拉花的技巧？

A.控制牛奶流速

B.保持拉花工具清洁

C.使用过多的糖浆

D.控制咖啡和牛奶的比例

参考答案：ABD

3.以下哪些是影响咖啡风味的因素？

A.咖啡豆的品种

B.烘焙程度

C.水的温度

D.咖啡杯的大小

参考答案：ABC

4.以下哪些是咖啡制作的基本步骤？

A.磨豆

B.过滤

C.加热牛奶

D.调整咖啡杯温度

参考答案：ABCD

5.以下哪些是咖啡拉花的图案？

A.心形

B.蝴蝶

C.箭头

D.雪花

参考答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡越苦。（）

参考答案：×

2.在咖啡师考试中，咖啡豆的品种对咖啡风味没有影响。（）

参考答案：×

3.咖啡拉花需要使用专业的咖啡拉花工具。（）

参考答案：√

4.在咖啡师考试中，咖啡研磨的均匀程度对咖啡口感没有影响。（）

参考答案：×

5.咖啡拉花的图案可以通过练习来掌握。（）

参考答案：√

四、简答题（每题10分，共25分）

1.题目：简述咖啡豆烘焙过程中，不同阶段对咖啡风味的影响。

答案：咖啡豆烘焙过程中，不同阶段对咖啡风味的影响如下：

-干燥阶段：这一阶段主要去除咖啡豆的水分，使咖啡豆变轻，咖啡酸度降低，苦味开始显现。

-一爆阶段：此时咖啡豆内部温度迅速上升，咖啡酸度降低，苦味增加，同时产生独特的焦糖味和坚果味。

-二爆阶段：咖啡豆内部温度继续上升，咖啡豆体积膨胀，苦味和焦糖味更加浓郁，同时产生巧克力、焦糖和果香等风味。

-结束阶段：咖啡豆内部温度下降，风味逐渐稳定，但苦味和焦糖味仍然明显。

2.题目：解释为什么咖啡师在制作咖啡时需要控制水温？

答案：咖啡师在制作咖啡时需要控制水温，原因如下：

-水温过高会导致咖啡中的苦味和酸味增加，影响咖啡的口感。

-水温过低会导致咖啡中的风味物质无法充分提取，咖啡口感淡薄。

-控制水温可以确保咖啡中的咖啡因和其他风味物质在适宜的温度下充分溶解，从而制作出口感平衡、风味丰富的咖啡。

3.题目：简述咖啡拉花的基本步骤和注意事项。

答案：咖啡拉花的基本步骤和注意事项如下：

-步骤：

1.准备好拉花壶、牛奶和咖啡。

2.将牛奶加热至60-70°C。

3.在咖啡杯中倒入适量的咖啡。

4.将加热好的牛奶倒入拉花壶中，开始拉花。

5.控制牛奶流速，使牛奶在咖啡上形成稳定的图案。

6.完成拉花后，轻轻摇匀咖啡和牛奶。

-注意事项：

1.保持拉花工具清洁，避免污染。

2.控制牛奶流速，避免流速过快或过慢。

3.练习拉花技巧，提高拉花的稳定性和美观度。

4.注意咖啡和牛奶的比例，确保口感平衡。

五、论述题

题目：论述咖啡师在制作咖啡时，如何通过调整研磨度和水温来影响咖啡的最终口感。

答案：咖啡师在制作咖啡时，研磨度和水温是两个关键因素，它们对咖啡的最终口感有着显著的影响。

首先，研磨度是影响咖啡口感的一个重要因素。研磨度的粗细直接关系到咖啡粉与水的接触面积和时间，从而影响咖啡的萃取效果。以下是如何通过调整研磨度来影响咖啡口感：

1.研磨度较细时，咖啡粉与水的接触面积增大，萃取时间变长，可能导致咖啡过苦，因为更多的苦味物质被萃取出来。

2.研磨度较粗时，咖啡粉与水的接触面积减小，萃取时间变短，可能导致咖啡过淡，因为风味物质没有充分萃取。

3.适当的研磨度应该能够使咖啡粉在1到2分钟内完全萃取，这样的研磨度可以平衡咖啡的酸、苦、甜味，使口感更加丰富。

其次，水温对咖啡口感的影响同样重要。以下是如何通过调整水温来影响咖啡口感：

1.水温过高会导致咖啡中的苦味和酸味增加，因为高温会加速咖啡中苦味物质的溶解。

2.水温过低会导致咖啡中的风味物质无法充分萃取，因为低温会减慢萃取速度。

3.适合的咖啡水温通常在90°C到96°C之间，这个温度范围可以确保咖啡中的风味物质得到充分萃取，同时避免过苦或过淡的口感。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.D

解析思路：烘焙程度越深，咖啡豆中的糖分和酸分减少，苦味和焦糖味增加，因此选择D。

2.D

解析思路：咖啡制作的基本步骤包括磨豆、萃取、加温、调味等，调整咖啡杯温度不属于基本步骤。

3.C

解析思路：咖啡豆的品种、烘焙程度和水温都会影响咖啡风味，而咖啡杯的大小不会影响咖啡风味。

4.C

解析思路：咖啡拉花需要控制牛奶流速、保持拉花工具清洁和控制咖啡和牛奶的比例，使用过多的糖浆不是技巧。

5.D

解析思路：意式咖啡机包括半自动和全自动咖啡机，美式滴滤咖啡机不属于意式咖啡机。

6.D

解析思路：咖啡豆的筛选方法包括手选、眼选和机器筛选，咖啡豆的品种不是筛选方法。

7.B

解析思路：咖啡研磨的注意事项包括研磨均匀、研磨时间和研磨速度，研磨温度不是注意事项。

8.C

解析思路：咖啡拉花的步骤包括基础图案、拉花练习和拉花技巧，咖啡杯的选择不是步骤。

9.B

解析思路：中烘焙的咖啡豆适合制作拿铁，因为其口感平衡，既有足够的苦味，又有一定的甜味。

10.D

解析思路：咖啡拉花的工具包括拉花壶、拉花杯等，咖啡豆不是工具。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度分为浅烘焙、中烘焙、深烘焙和极深烘焙，这些都是烘焙程度的分类。

2.ABD

解析思路：咖啡拉花的技巧包括控制牛奶流速、保持拉花工具清洁和控制咖啡和牛奶的比例，使用过多的糖浆不是技巧。

3.ABC

解析思路：咖啡豆的品种、烘焙程度和水温都会影响咖啡风味，这些都是影响咖啡风味的因素。

4.ABCD

解析思路：咖啡制作的基本步骤包括磨豆、萃取、加温、调味等，这些都是基本步骤。

5.ABCD

解析思路：咖啡拉花的图案包括心形、蝴蝶、箭头和雪花，这些都是常见的拉花图案。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.×

解析思路：烘焙程度越深，咖啡豆的苦味会增加，因此咖啡不会越苦