咖啡的感官分析试题及答案

咖啡的感官分析试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的香气有何影响？

A.深烘焙豆香气更浓郁

B.浅烘焙豆香气更浓郁

C.烘焙程度对香气无影响

D.烘焙程度只影响苦味

参考答案：A

2.以下哪种咖啡豆品种通常被认为是阿拉比卡？

A.哥伦比亚

B.罗布斯塔

C.紫罗兰

D.拉蒂

参考答案：A

3.在咖啡感官分析中，描述咖啡味道的术语通常包括哪些？

A.香气、酸度、苦味

B.香气、酸度、甜度

C.香气、苦味、酸度

D.香气、甜度、酸度

参考答案：B

4.咖啡豆的绿色原豆含有多少水分？

A.20%

B.30%

C.40%

D.50%

参考答案：D

5.咖啡烘焙过程中，豆子的内部温度通常达到多少摄氏度？

A.150-200°C

B.200-250°C

C.250-300°C

D.300-350°C

参考答案：B

6.咖啡研磨过程中，哪种研磨方式最适合制作意式咖啡？

A.粗研磨

B.中研磨

C.细研磨

D.非常细研磨

参考答案：C

7.咖啡豆的品种对咖啡的酸度有何影响？

A.酸度与品种无关

B.酸度随品种而变化

C.酸度与烘焙程度有关

D.酸度与产地有关

参考答案：B

8.在咖啡烘焙过程中，哪种烘焙程度下豆子的颜色通常是浅棕色？

A.深烘焙

B.中烘焙

C.浅烘焙

D.轻烘焙

参考答案：C

9.咖啡的苦味通常来源于哪些成分？

A.咖啡因

B.糖分

C.氨基酸

D.酸度

参考答案：A

10.咖啡研磨过程中，哪种研磨方式最适合制作法式压滤咖啡？

A.粗研磨

B.中研磨

C.细研磨

D.非常细研磨

参考答案：A

二、多项选择题（每题3分，共15分）

11.以下哪些因素会影响咖啡的香气？

A.咖啡豆的品种

B.烘焙程度

C.研磨方式

D.咖啡豆的新鲜度

参考答案：ABCD

12.咖啡的口感通常受到哪些因素影响？

A.烘焙程度

B.研磨方式

C.水温

D.水质

参考答案：ABCD

13.以下哪些术语用于描述咖啡的酸度？

A.清新

B.柔和

C.爽口

D.酸涩

参考答案：AC

14.咖啡烘焙过程中，豆子的哪些物理变化会影响咖啡的口感？

A.水分蒸发

B.脂肪分解

C.蛋白质凝固

D.糖分焦化

参考答案：ABCD

15.咖啡豆的哪些产地通常被认为是高品质咖啡豆的来源？

A.埃塞俄比亚

B.哥伦比亚

C.巴西

D.越南

参考答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10分）

16.咖啡烘焙程度越深，咖啡的酸度越高。（）

参考答案：×

17.咖啡研磨越细，咖啡的口感越顺滑。（）

参考答案：√

18.咖啡豆的新鲜度对咖啡的香气和口感没有影响。（）

参考答案：×

19.意式咖啡的研磨方式应该是非常细研磨。（）

参考答案：√

20.咖啡豆的品种决定了咖啡的酸度。（）

参考答案：×

四、简答题（每题10分，共25分）

21.简述咖啡烘焙过程中豆子颜色的变化及其对应的烘焙程度。

答案：咖啡烘焙过程中，豆子颜色从绿色逐渐变为黄色、棕色，直至深棕色。浅烘焙时豆子呈浅棕色，中烘焙时豆子呈中度棕色，深烘焙时豆子呈深棕色。不同烘焙程度对应不同的风味特点，如浅烘焙豆香气浓郁，中烘焙豆口感平衡，深烘焙豆苦味更突出。

22.解释咖啡研磨对咖啡口感的影响。

答案：咖啡研磨的粗细程度直接影响咖啡的口感。粗研磨适合制作法式压滤咖啡，口感醇厚；中研磨适合制作意式咖啡，口感顺滑；细研磨适合制作手冲咖啡，口感细腻。研磨越细，咖啡颗粒越小，溶解速度越快，口感越细腻。

23.简述咖啡感官分析中，如何通过香气、酸度、苦味和甜度来评价咖啡的品质。

答案：在咖啡感官分析中，评价咖啡品质主要从香气、酸度、苦味和甜度四个方面进行。香气代表咖啡的复杂度和新鲜度；酸度代表咖啡的清爽感和活力；苦味代表咖啡的苦涩程度；甜度代表咖啡的甜感。通过这四个方面的综合评价，可以判断咖啡的品质。高品质的咖啡通常具有丰富的香气、适中的酸度、平衡的苦味和适度的甜度。

24.解释咖啡豆的产地对咖啡风味的影响。

答案：咖啡豆的产地对咖啡风味有显著影响。不同产地的咖啡豆具有独特的地理特征和气候条件，这些因素共同决定了咖啡豆的风味。例如，埃塞俄比亚的咖啡豆通常具有花香和果香；哥伦比亚的咖啡豆口感平衡，酸度适中；巴西的咖啡豆口感醇厚，苦味较重。产地差异使得咖啡风味多样化，为消费者提供了丰富的选择。

五、论述题

题目：论述咖啡研磨度对咖啡提取的影响，并说明在实际操作中如何根据不同的咖啡制作方法选择合适的研磨度。

答案：咖啡研磨度对咖啡提取的影响主要体现在以下几个方面：

1.提取速度：研磨越细，咖啡粉的表面积越大，与水的接触面积增加，提取速度加快。因此，细研磨适合快速提取，如意式咖啡制作。

2.提取浓度：研磨度影响咖啡的提取浓度。细研磨会导致咖啡浓度增加，因为更多的咖啡溶质被提取出来。反之，粗研磨会导致咖啡浓度降低。

3.口感：研磨度影响咖啡的口感。细研磨的咖啡通常口感更浓郁，但可能过于苦涩；粗研磨的咖啡口感更柔和，但可能不够浓郁。

4.香气：研磨度也影响咖啡的香气释放。细研磨的咖啡在研磨过程中香气释放较多，但长时间浸泡可能导致香气减弱。

在实际操作中，根据不同的咖啡制作方法选择合适的研磨度如下：

-意式咖啡：通常使用细研磨的咖啡粉，以获得浓郁的口感和快速提取。研磨度大约为30至60目的颗粒大小。

-法式压滤咖啡：使用中等研磨的咖啡粉，以平衡口感和提取时间。研磨度大约为20至30目的颗粒大小。

-手冲咖啡：使用中等至粗研磨的咖啡粉，以获得平衡的口感和香气。研磨度大约为40至60目的颗粒大小。

-滴漏咖啡：使用中等研磨的咖啡粉，以获得良好的口感和香气。研磨度大约为40至60目的颗粒大小。

-咖啡冰滴：使用较粗研磨的咖啡粉，以控制提取时间和口感。研磨度大约为60至80目的颗粒大小。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.A.深烘焙豆香气更浓郁

解析思路：深烘焙豆在烘焙过程中，咖啡油和酸类物质分解，形成更为复杂和浓郁的香气。

2.A.哥伦比亚

解析思路：阿拉比卡咖啡豆在商业上通常指的是品质较高的咖啡豆，哥伦比亚是著名的阿拉比卡咖啡豆产地。

3.B.香气、酸度、甜度

解析思路：咖啡的感官分析主要从香气、酸度、苦味和甜度四个基本感官特征进行。

4.D.50%

解析思路：绿色原豆中含有约50%的水分，在烘焙过程中会大量蒸发。

5.B.200-250°C

解析思路：烘焙咖啡豆时，内部温度通常在200-250°C之间，这个温度范围内，豆子内部发生化学反应。

6.C.细研磨

解析思路：意式咖啡需要快速提取，细研磨有助于增加咖啡粉与水的接触面积，提高提取效率。

7.B.酸度随品种而变化

解析思路：不同的咖啡豆品种具有不同的酸度特性，这是由品种自身的化学成分决定的。

8.C.浅烘焙

解析思路：浅烘焙豆的颜色是浅棕色，这种烘焙程度下豆子的内部尚未完全转化。

9.A.咖啡因

解析思路：咖啡因是咖啡中的苦味主要来源，同时也是咖啡提神作用的关键成分。

10.A.粗研磨

解析思路：法式压滤咖啡需要较长时间的水流浸泡咖啡粉，粗研磨有助于实现这一点。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

11.A.咖啡豆的品种

B.烘焙程度

C.研磨方式

D.咖啡豆的新鲜度

解析思路：这些因素都会直接影响咖啡的香气，因为它们都与咖啡豆的化学和物理特性相关。

12.A.烘焙程度

B.研磨方式

C.水温

D.水质

解析思路：这些因素都会影响咖啡的最终口感，因为它们直接关系到咖啡中溶解物质的提取。

13.A.清新

C.爽口

解析思路：这些术语描述的是酸度对口感的影响，酸度较低的咖啡通常给人以清新爽口的感觉。

14.A.水分蒸发

B.脂肪分解

C.蛋白质凝固

D.糖分焦化

解析思路：这些是烘焙过程中豆子内部发生的物理和化学变化，它们共同影响咖啡的口感。

15.A.埃塞俄比亚

B.哥伦比亚

C.巴西

解析思路：这些国家因其独特的气候和地理条件，生产出具有不同风味的咖啡豆。

三、判断题（每题2分，共10分）

16.×

解析思路：烘焙程度越深，咖啡的酸度通常越低，因为酸味成分在烘焙过程中会分解。

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