咖啡师考试的评价标准试题及答案

咖啡师考试的评价标准试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度分为浅、中、深三种，以下哪种烘焙程度适合制作意式浓缩咖啡？

A.浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.特浓烘焙

2.以下哪种咖啡器具可以用来制作手冲咖啡？

A.意式咖啡机

B.法式压滤壶

C.摩卡壶

D.意式浓缩机

3.咖啡豆的研磨粗细对咖啡口感有何影响？

A.粗研磨咖啡口感更醇厚

B.粗研磨咖啡口感更苦涩

C.细研磨咖啡口感更醇厚

D.细研磨咖啡口感更苦涩

4.以下哪种咖啡豆适合制作拿铁？

A.阿拉比卡豆

B.罗布斯塔豆

C.哥伦比亚豆

D.埃塞俄比亚豆

5.咖啡师在制作咖啡时，以下哪种操作是不正确的？

A.使用新鲜磨制的咖啡豆

B.确保咖啡机水温和压力稳定

C.将咖啡粉压紧以增加咖啡浓度

D.使用过滤纸过滤咖啡渣

6.以下哪种咖啡饮品不含咖啡因？

A.拿铁

B.卡布奇诺

C.美式咖啡

D.冰滴咖啡

7.咖啡师在制作咖啡时，以下哪种操作是不必要的？

A.使用新鲜磨制的咖啡豆

B.使用过滤纸过滤咖啡渣

C.确保咖啡机水温和压力稳定

D.将咖啡粉压紧以增加咖啡浓度

8.以下哪种咖啡豆适合制作摩卡？

A.阿拉比卡豆

B.罗布斯塔豆

C.哥伦比亚豆

D.埃塞俄比亚豆

9.咖啡师在制作咖啡时，以下哪种操作是不正确的？

A.使用新鲜磨制的咖啡豆

B.使用过滤纸过滤咖啡渣

C.确保咖啡机水温和压力稳定

D.将咖啡粉压紧以增加咖啡浓度

10.以下哪种咖啡饮品适合在早晨饮用？

A.拿铁

B.卡布奇诺

C.美式咖啡

D.冰滴咖啡

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙程度对咖啡口感有何影响？

A.浅烘焙咖啡口感更醇厚

B.中烘焙咖啡口感更苦涩

C.深烘焙咖啡口感更醇厚

D.特浓烘焙咖啡口感更苦涩

2.以下哪些咖啡器具可以用来制作手冲咖啡？

A.意式咖啡机

B.法式压滤壶

C.摩卡壶

D.意式浓缩机

3.以下哪些咖啡豆适合制作拿铁？

A.阿拉比卡豆

B.罗布斯塔豆

C.哥伦比亚豆

D.埃塞俄比亚豆

4.以下哪些咖啡饮品不含咖啡因？

A.拿铁

B.卡布奇诺

C.美式咖啡

D.冰滴咖啡

5.以下哪些咖啡豆适合制作摩卡？

A.阿拉比卡豆

B.罗布斯塔豆

C.哥伦比亚豆

D.埃塞俄比亚豆

三、判断题（每题2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡因含量越低。（）

2.使用新鲜磨制的咖啡豆可以提升咖啡口感。（）

3.咖啡师在制作咖啡时，咖啡机水温和压力越高越好。（）

4.意式浓缩咖啡的制作过程中，需要将咖啡粉压紧以增加咖啡浓度。（）

5.咖啡师在制作咖啡时，可以使用过滤纸过滤咖啡渣。（）

6.以下哪种咖啡饮品适合在早晨饮用？（）

7.咖啡师在制作咖啡时，以下哪种操作是不必要的？（）

8.以下哪种咖啡豆适合制作摩卡？（）

9.咖啡师在制作咖啡时，以下哪种操作是不正确的？（）

10.以下哪种咖啡饮品不含咖啡因？（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.题目：简述咖啡豆烘焙过程中颜色变化的原因及对咖啡风味的影响。

答案：咖啡豆烘焙过程中，颜色变化主要由于咖啡豆中的酶活性降低，使得豆内物质发生化学反应，产生焦糖化、美拉德反应等，导致颜色逐渐变深。烘焙程度的加深，咖啡豆的颜色也会随之变深。颜色变化对咖啡风味的影响主要体现在以下几个方面：浅烘焙咖啡豆风味较清新，带有果香、花香等；中烘焙咖啡豆风味较平衡，口感醇厚；深烘焙咖啡豆风味较浓郁，口感苦涩，带有烟熏、巧克力等味道。

2.题目：解释意式浓缩咖啡的制作原理及其注意事项。

答案：意式浓缩咖啡的制作原理是通过将研磨好的咖啡粉与热水在短时间内（约25-30秒）以9-10个大气压的压力进行高压冲泡，使咖啡粉中的油脂、糖分和酸度等成分充分释放出来。制作意式浓缩咖啡的注意事项包括：选用新鲜磨制的咖啡豆，确保咖啡粉的粗细均匀；控制水温在90-96℃之间；调整压力在9-10个大气压；注意咖啡粉的压实程度，过紧或过松都会影响咖啡的品质。

3.题目：简述咖啡师在制作手冲咖啡时，如何判断冲泡时间的长短？

答案：咖啡师在制作手冲咖啡时，可以通过以下几种方法来判断冲泡时间的长短：观察水流速度，水流速度适中且均匀，表示冲泡时间合适；观察咖啡液的颜色和浓度，颜色逐渐变深，浓度适中，表示冲泡时间合适；品尝咖啡口感，口感醇厚，酸度适中，表示冲泡时间合适。此外，还可以通过调整滤纸的粗细、水量和流速来控制冲泡时间。

五、论述题

题目：论述咖啡师在咖啡制作过程中应如何保持咖啡的品质和口感？

答案：咖啡师在咖啡制作过程中保持咖啡的品质和口感至关重要，以下是一些关键要点：

1.选择优质咖啡豆：优质的咖啡豆是制作高品质咖啡的基础。咖啡师应选择新鲜、适宜的咖啡豆，并了解不同产地、品种和烘焙程度的咖啡豆特点，以选择最适合自己咖啡风格和顾客口味的豆子。

2.新鲜研磨：咖啡豆应在使用前新鲜研磨，因为研磨后的咖啡粉容易氧化，随着时间的推移，风味会逐渐减弱。研磨时要注意研磨粒度的均匀性，确保冲泡时的一致性。

3.控制水温：咖啡制作过程中的水温对咖啡风味有显著影响。理想的冲泡水温应控制在90-96℃之间，这个温度范围能够最大限度地提取咖啡豆中的风味物质。

4.精准的咖啡粉计量：咖啡粉的计量要精确，通常以每16-18克咖啡粉对应200毫升水来计算。量取咖啡粉时要注意不要过多或过少，以保证咖啡的浓度适中。

5.正确的冲泡技巧：咖啡师的冲泡技巧对于咖啡品质同样重要。正确的冲泡技巧包括均匀地分配水流、控制水流速度、避免冲泡时咖啡粉结块等。

6.保持咖啡机的清洁：咖啡机是制作咖啡的重要工具，定期清洁和维护咖啡机可以保证咖啡的品质。包括清洁喷头、水箱、过滤器等部件，以确保咖啡没有异味。

7.使用新鲜的饮用水：水质对咖啡风味有很大影响。应使用过滤水或纯净水来制作咖啡，避免使用含有杂质的水源。

8.适时更新咖啡豆：咖啡豆的储存和更新也很关键。咖啡豆应存放在干燥、阴凉、避光的环境中，避免受潮、受热或暴露在空气中过长，以保证咖啡的新鲜度。

9.顾客沟通与反馈：了解顾客的口味偏好，根据顾客的反馈调整咖啡的配比和制作方式，以提供满足顾客期望的咖啡体验。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.B

解析思路：意式浓缩咖啡通常采用中烘焙的咖啡豆，因为这种烘焙程度的豆子能够提供丰富的油脂和丰富的口感。

2.B

解析思路：法式压滤壶是制作手冲咖啡的常用器具，它能够通过物理压滤的方式提取咖啡的风味。

3.C

解析思路：细研磨的咖啡粉在冲泡时能够更好地与热水接触，释放出更多的风味物质，因此口感更醇厚。

4.C

解析思路：哥伦比亚豆以其平衡的酸度和丰富的口感而闻名，适合制作多种咖啡饮品，包括拿铁。

5.C

解析思路：摩卡壶是制作意式浓缩咖啡的器具，它通过压力将热水快速通过咖啡粉，因此不需要过滤纸。

6.D

解析思路：冰滴咖啡是一种冷萃咖啡，不经过高温加热，因此不含咖啡因。

7.D

解析思路：将咖啡粉压紧会导致水流不畅，影响咖啡的提取，因此是不正确的操作。

8.A

解析思路：阿拉比卡豆通常用于制作摩卡，因为它具有丰富的酸度和细腻的口感。

9.C

解析思路：将咖啡粉压紧会导致水流不畅，影响咖啡的提取，因此是不正确的操作。

10.C

解析思路：美式咖啡是一种简单的咖啡饮品，通常在早晨饮用，因为它口感清新，咖啡因含量适中。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.B,C

解析思路：中烘焙的咖啡豆口感更苦涩，而深烘焙的咖啡豆口感更醇厚，两者都能影响咖啡的风味。

2.B,D

解析思路：法式压滤壶和意式浓缩机都是制作手冲咖啡的常用器具，而摩卡壶和意式咖啡机则主要用于制作意式浓缩咖啡。

3.A,C

解析思路：拿铁通常使用阿拉比卡豆和哥伦比亚豆，这些豆子具有丰富的口感和平衡的风味。

4.A,C

解析思路：冰滴咖啡和美式咖啡都是不含咖啡因的咖啡饮品，适合对咖啡因敏感的顾客。

5.A,B,C,D

解析思路：摩卡豆通常包含阿拉比卡豆和罗布斯塔豆，哥伦比亚豆和埃塞俄比亚豆，这些豆子的组合能够产生独特的风味。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.×

解析思路：烘焙程度越高，咖啡因含量越低，这是错误的，实际上烘焙程度越高，咖啡因含量反而可能增加。

2.√

解析思路：新鲜磨制的咖啡豆能够保持咖啡豆的风味，因此是提升咖啡口感的重要步骤。

3.×

解析思路：咖啡机的水温和压力应该控制在一定范围内，过高或过低都会影响咖啡的品质。

4.×

解析思路：将咖啡粉压紧会影响咖啡的提取，应该保持适当的压实程度。

5.√

解析思路：使用过滤纸可以去除咖啡渣，保证咖啡的口感和清洁度。

6.