《西餐冷菜工艺》课件 项目二 西餐冷菜预处理

西餐烹饪工艺项目二西餐冷菜预处理延时符任务一西餐冷菜蔬果类原料选择与加工贰叁肆1.了解西餐冷菜蔬果类原料的分类及其特征。2.掌握西餐冷菜蔬果类原料的感官品质鉴定方法。3.能根据西餐冷菜烹调要求合理加工原材料。4.能以西餐冷厨房原材料使用管理制度和节约管理规范约束自己。5.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标壹简介西餐冷菜一般选用含水量高、色彩鲜艳、质地鲜嫩的各种新鲜食材，如各种生菜、新鲜瓜果等。原料再经厨师合理加工与烹制，形成色、香、味、形俱佳，营养丰富又卫生安全的菜肴。西餐冷菜烹调技法简单，大部分植物性原料可直接生食。原料的品质直接关系到食用者的身体健康，甚至生命安全。因此，必须严格选择冷菜原料，在烹调前须对烹饪原料进行正确的加工与处理。果类原料选择与加工【任务实施】一、活动准备活动一（一）活动分工：分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放：每组提供统一标号、品质不一的罗马生菜3棵。（三）叶菜品质鉴别：蔬菜新鲜清洁，叶片坚挺、形状端正，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀无损伤及病虫害、无烂根及无泥者为佳。（四）叶菜初加工：叶菜类蔬菜结构特征相似，初加工方法相似。一般均要通过：摘剔→浸泡→洗涤→整理→沥水→摘片等环节。叶菜原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（一）罗马生菜（Romainelettuce）初加工叶菜原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（二）实践标准叶菜类蔬菜加工统计分析表1.初加工时间12分钟；2.生菜统一用2%浓度的盐水浸泡（学生自配）；3.生菜统一浸泡5分钟；4.加工后的罗马生菜用作蔬菜沙拉的主料；5.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求；6.原材料净料率不低于75%；7.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。叶菜原料选择与加工【任务实施】三、活动评价活动一训练项目评价内容评价标准分值组间互评教师评价罗马生菜初加工职业能力叶片大小均匀10

原料断口干净、卫生8原料净料率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分

叶菜原料选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动一请根据罗马生菜的初加工方法和注意事项，结合不同种类叶菜的结构特征和其在冷菜中的运用，整理出不同叶菜类蔬菜的加工方法和注意事项。叶菜原料选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动一一般情况下，蔬菜原材料在初加工的时候，都用刀切。刀切不仅速度快而且大小均匀、切口平整、外形美观。而西餐中的冷菜原料预处理，却用手撕。⑴这样操作是否正确？

正确

错误

⑵若正确，这样操作的原因是什么：茎菜原料选择与加工【任务实施】一、活动准备活动二（一）活动分工分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放：每组统一提供一把大小不一、品质不一的芦笋。（三）茎菜品质鉴别：茎菜类蔬菜以大小均匀整齐、质地坚挺、皮薄而光滑、皮面无锈斑、质嫩、肉质细密、无烂根、无虫咬、无泥土者为佳。（四）茎菜初加工：茎菜类蔬菜虽然外形相差较大，但是初加工方法相近。一般均要通过：去除表面杂质或泥土→清洗→刨皮→切除根部→刀工处理等环节。茎菜原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动二（一）实践操作——芦笋（asparagus）初加工茎菜原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动二（二）实践标准1.初加工时间10分钟；2.每组学生自行将芦笋按品质鉴定依据分成三等；3.加工后的芦笋用来制作慕斯；4.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求；5.原材料净料率不低于80%；6.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。序号原料品质判断依据毛料重量克）净料重量克）净料率（%）成品标准（㎝）小组自评1优等

2一般

3劣等

茎菜原料选择与加工【任务实施】三、活动评价活动二训练项目评价内容评价标准分值组间互评教师评价芦笋初加工职业能力长短一致10

原料断口干净、卫生8原料净料率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分

茎菜原料选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动二请根据芦笋的初加工方法和注意事项，结合不同种类茎菜的结构特征和其在冷菜中的应用，整理出不同茎菜的加工方法和注意事项.茎菜原料选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动二2023年，某西餐酒店接收了一批西餐专业实习生。在学生实习期间，酒店行政总厨发现，在销售额没有明显变化的情况下生产成本提高了。通过调查发现，主要是茎菜类原料的订货量增加了。经深入分析发现，是实习生在茎菜类原料预处理的环节上出了问题。请分析可能出现的问题，并提出解决的方法。根菜原料选择与加工【任务实施】一、活动准备活动三（一）活动分工个人独立完成胡萝卜初加工；个人独立完成统计分析和职业规范记录。（二）原料发放：每人统一提供一根胡萝卜，大小品质一致。（三）根菜品质鉴别：根菜类蔬菜以大小均匀整齐、肉厚质细、脆嫩多汁、无损伤及病虫害、无黑心、无发芽、无中糠、不分叉、不开裂、无霉烂异味、无泥土者为佳。（四）根菜初加工：根菜类蔬菜外形特征相似，初加工方法相近。一般要经过：去除表面杂质或泥土→清洗→去皮直接使用或切配后使用等环节。根菜原料选择与加工【任务实施】二、活动实施（一）实践操作——胡萝卜（carrot）初加工活动三根菜原料选择与加工【任务实施】二、活动实施（二）实践标准活动三1.初加工时间9分钟；2.每个学生需切丁、丝、条三种形态；3.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求；4.原材料净料率不低于90%。5.学生独自完成“统计分析表”的填写与分析。序号原料形态毛料重量（克）成品标准（㎝）选料依据净料重量（克）净料率（%）自我评价1丁

边长：

2丝长：粗：

3条长：粗：

根菜原料选择与加工【任务实施】三、活动评价活动三训练项目评价内容评价标准分值互相评价教师评价胡萝卜初加工职业能力长短、粗细一致10

原料断口干净、卫生8原料净料率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分

根菜原料选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动三请结合胡萝卜的初加工方法和注意事项，结合不同种类根菜的结构特征和其在冷菜中的运用，整理出不同根菜的加工方法和注意事项根菜原料选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动三1.西餐专业的王同学，五一放假在家，感念父母的无私付出，主动承担起家庭饮食的制作。当下正是胡萝卜的上市季节，家中种植的胡萝卜也已符合食用标准，王同学决定结合自己的专业做一个“橙味胡萝卜”沙拉给父母品尝。王同学到地里拔了几根胡萝卜，擦去表面的泥污，用清水冲洗至表皮没有明显泥污后，刨去表皮，然后再次用清水洗净，并浸泡在清水中。10分钟后取出胡萝卜切片，入开水略烫捞出，泡于橙汁中，待入味后捞出装盘，撒上提子干等辅料和装饰料，然后在家等父母回来就餐。请结合你的专业知识，认真思考：⑴王同学在“橙味胡萝卜”制作过程中，是否存在问题？⑵在此过程中存在哪些问题？⑶如果是你，你会如何解决？是否存在问题是

否

解决方法依据教师点评问题编号问题描述问题解决方法

果菜原料选择与加工【任务实施】一、活动准备活动四（一）活动分工分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放：每组提供统一标号，成熟度不一样的番茄三个。（三）果菜品质鉴别：果菜类蔬菜以大小均匀整齐、果形周正、成熟度适宜、皮薄肉厚、脆嫩多汁、无损伤及病虫害、无腐烂、无泥土者为佳。

（四）果菜初加工：果菜类蔬菜结构特征与外形差别较大，但一般处理比较简单，方法也较为接近。一般要经过：清洗→浸泡（不去皮）→去皮→刀工处理等步骤。果菜原料选择与加工【任务实施】二、活动实施（一）番茄（tomato）初加工活动四果菜原料选择与加工【任务实施】二、活动实施（二）实践标准活动四1.初加工时间10分钟；2.区分原料成熟度，确定原料适用菜肴；3.根据菜肴加工标准，确定加工形状；4.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求；5.原材料净料率不低于90%；6.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。原料标号原料品质判断依据毛料重量（克）净料重量（克）净料率（%）加工形状与用途小组自评1号过熟

正常

较生

2号过熟

正常

较生

3号过熟

正常

较生

果菜原料选择与加工【任务实施】三、活动评价活动四训练项目评价内容评价标准分值组间互评教师评价番茄初加工职业能力原料去皮干净无残留10

加工形状、用途与质地相符8原料净料率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分

果菜原料选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动四请结合番茄的初加工方法和注意事项，结合不同种类果菜的结构特征和其在冷菜中的运用，整理出不同果菜的加工方法和注意事项。果菜原料选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动四1.最近，西餐专业的小张同学第一次下企业实践，他被分配到了西餐冷厨房，进去之后发现酒店生意很好，每天的工作量很大，自己第一次下企业实践，很多工作不熟悉，技术熟练度也不够，为了更好的完成工作，小张同学开始着手提前准备。小张同学主要负责果菜类的加工，因此，他将不宜腐败变质的菜椒进行了提前处理。他摘去菜椒的蒂，挖去菜椒的籽，清洗干净后，用2%的盐水浸泡10分钟，最后擦去表面水分，将其根据烹调要求切成不同的形状，顶端凹陷部位由于形态不好则丢弃不用。切好的菜椒装入保鲜袋冷藏留作第二天使用。小张觉得这样能大大提升工作效率，但是，却受到了西餐冷厨房师傅的批评。请结合你的专业知识，认真思考：⑴小张同学出发点是否正确？⑵小张同学在这过程中出了哪些问题？⑶如果是你，你会如何解决？出发点是否正确是

否

解决方法依据教师评价问题编号问题描述问题解决方法

花菜原料选择与加工【任务实施】一、活动准备活动五（一）活动分工分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放：每组随机领取一朵西兰花，每组的西兰花品质各不相同。（三）花菜品质鉴别：花菜类蔬菜以花球及茎色泽新鲜清洁、坚实、肉厚、质细嫩、无损伤及病虫害、无腐烂、无泥土者为佳。

（四）花菜初加工：花菜类蔬菜结构特征相似，初加工方法相近。一般要经过：去蒂及花柄（茎）→浸泡→清洗→刀工处理等步骤。花菜原料选择与加工【任务实施】二、活动实施（一）西兰花（Broccoli）初加工活动五花菜原料选择与加工【任务实施】二、活动实施（二）实践标准活动五1.初加工时间15分钟；2.西兰花统一用2%浓度的盐水浸泡（学生自配）；3.西兰花统一浸泡5分钟；4.每组根据西兰花的品质，确定加工形状与烹调用途（三种菜肴）；5.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求；6.原材料净料率不低于85%；7.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。序号原料品质毛料重量（克）适用菜肴加工标准（cm）净料重量（克）净料率（%）小组自评1

2

3

花菜原料选择与加工【任务实施】三、活动评价活动五训练项目评价内容评价标准分值组间互评教师评价西兰花初加工职业能力花蕾完整无碎屑10

加工标准与生产相符8原料净料率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分

花菜原料选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动五请结合西兰花的初加工方法和注意事项，结合不同种类花菜的结构特征和其在冷菜中的运用，整理出不同花菜的加工方法和注意事项。花菜原料选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动五1.在西餐教学过程中时常有同学反应，花菜制汤时，汤老是浑浊不够清澈。无独有偶在2021年西式烹调师（四级）考核过后，有同学反映在海鲜冻制作过程中，一旦加入西兰花就会出现大量的悬浮颗粒。请结合你的专业知识，认真思考：⑴操作过程中存在哪些问题？⑵如果是你，你会如何解决？问题编号问题描述问题解决方法解决方法依据教师评价

花菜原料选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动五2.在一次西餐企业回访过程中，企业师傅对西餐专业学生的专业技能认可度较高，但师傅也反映了一个问题，实习生在刀工处理过程中对原料的成型标准都掌握得很好，切出来的成品断连分明、大小一致、适应烹调需求，唯独在切花菜类原料时，大小把握不好。请结合你的专业知识，认真思考：⑴操作过程中出了哪些问题？⑵如果是你，你会如何解决？问题编号问题描述问题解决方法解决方法依据教师评价

食用菌选择与加工【任务实施】一、活动准备活动六（一）活动分工分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放：每组统一提供250克，大小不一、品质不等的蘑菇。（三）食用菌品质鉴别：食用菌类以菌盖边缘整齐无裂口、菌香浓郁、菌肉厚实、菌面平滑、大小均匀、菌褶紧密细白、菌柄粗壮、无泥土者为佳。（四）食用菌初加工：食用菌外形差异较大，但内在结构相似，初加工方法也相似。一般要经过：去除表面杂质→浸泡→去根→清洗→刀工处理等步骤。食用菌选择与加工【任务实施】二、活动实施（一）蘑菇（Mushroom）初加工活动六食用菌选择与加工【任务实施】二、活动实施（二）实践标准活动六1.初加工时间12分钟；2.蘑菇统一浸泡5分钟；3.每组学生自行将蘑菇按一定的品质鉴定依据分成三等；4.根据不同的等次，确认加工后蘑菇适宜制作的菜肴；5.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求；6.原材料净料率不低于95%；7.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。序号原料品质判断依据毛料重量（克）净料重量（克）净料率（%）成品标准（㎝）适用菜肴小组自评1优等

2一般

3劣等

食用菌选择与加工【任务实施】三、活动评价活动六训练项目评价内容评价标准分值组间互评教师评价蘑菇花初加工职业能力蘑菇干净无夹沙10

加工标准与生产相符8原料净料率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分

食用菌选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动六请结合蘑菇的初加工方法和注意事项，结合不同种类食用菌类的结构特征和其在冷菜中的运用，整理出不同食用菌的加工方法和注意事项。食用菌选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动六1.人们常说“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的，这一条腿指的就是蘑菇”，可见蘑菇是十分鲜美的，也是人们餐桌上的常见美食之一，但是这一美食却常常给我们带来麻烦。案例一：某地一名女子，因为食用杏鲍菇出现食物中毒，送医治疗过程中，出现恶心、呕吐、乏力、腹泻，并伴有轻微发热等并发症状，后经过治疗康复出院。案例二：某地某公司有3人食用自采蘑菇后先后发病。2名男性患者先后不治身亡，1名女性患者经治疗得以康复。请结合你的专业知识，认真思考：⑴ 两个案例分别是什么原因造成的？⑵ 如果是你，你会如何解决？案例问题原因问题解决方法如何杜绝问题发生教师点评案例一

案例二

水果选择与加工【任务实施】一、活动准备活动七（一）活动分工个人独立完成橙子出肉初加工；个人独立完成统计分析和职业规范记录。（二）原料发放：每人统一提供一个橙子，大小、品质一致。（三）水果品质鉴别：水果果形较大、颜色鲜艳、外型端正、细腻光滑、富有光泽、果皮厚薄适中、果香浓郁者为佳。（四）水果初加工：水果外形相差较大，质地大相径庭，用途也各不一样，加工处理方法也各不相同，一般根据水果的用途决定加工方法。水果选择与加工【任务实施】二、活动实施（一）橙子（orange）初加工活动七水果选择与加工【任务实施】二、活动实施（二）实践标准活动七1.初加工时间6分钟；2.橙子肉完整无断裂和散碎；3.橙子皮、肉和橘络需分别摆放，统一呈现；4.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求；5.原材料净料率不低于90%；6.学生独自完成“统计分析表”的填写与分析。品类毛料重量（克）成品标准净料重量（克）净料率（%）自我评价橙皮

皮上无肉是

否

橘络橘络无肉是

否

橙肉橙肉完整是

否

水果选择与加工【任务实施】三、活动评价活动七训练项目评价内容评价标准分值互相评价教师评价水果初加工职业能力橙子皮、橘络上无肉10

橙肉完整8原料净料率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分

水果选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动七请结合橙子的初加工方法和注意事项，结合不同种类食用水果的结构特征和其在冷菜中的运用，整理出不同水果的加工方法和注意事项。水果选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动七1.某西餐酒店冷厨房厨师家中有事请假，后调来一个实习厨师顶替工作。这天酒店接待一批海外游客，十分忙碌。该实习厨师严格按照冷厨房卫生操作规范进行水果沙拉的制作。不仅对绿色砧板和刀具进行了严格的清洗，还将水果进行了充分的浸泡与清洗，然后仔细的完成了水果的制作。但是，事后还是收到了游客的投诉，客人反馈水果沙拉有异味。请结合你的专业知识，认真思考：⑴你觉得造成水果沙拉异味的原因是什么？⑵如果是你，你该如何解决？问题原因技术解决方法服务解决方法教师评价

谢谢观赏西餐冷菜西餐烹饪工艺项目二西餐冷菜预处理延时符任务二西餐冷菜动物性原料选择与加工贰叁肆1.了解西餐冷菜动物性原料的分类及其特征。2.掌握西餐动物性原料的感官品质鉴定方法。3.能根据西餐冷菜烹调要求合理加工动物性原料。4.能以西餐冷厨房原材料使用管理制度和节约管理规范约束自己。5.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标壹简介动物性原料是西餐冷菜的主要原料之一，含有丰富的营养，定与蔬菜完美搭配，能很好地调节膳食结构、促进营养均衡。动物性原料包含畜类原料、禽类原料和水产类原料。西餐冷菜动物性原料品种众多，品质各不相同，即使是同一种原料，其不同部位的质地与用途也大不相同。动物性原料易受微生物和有毒、有害物质的污染，继而引发传染病、寄生虫病或食物中毒。因此，动物性原料的正确选择与加工是西餐厨师的基本功之一。畜类原料选择与加工【任务实施】一、活动准备活动一（一）活动分工分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放每组提供菲力一条；每组提供猪后腿肉600克。（三）畜肉品质鉴别：畜肉质地紧密，富有弹性；有独特气味，无腥臭等异味；表面干爽，色泽光润，断面淡红，稍湿润，不粘手，肉液体透明；骨腔内充满骨髓，稍有弹性，色黄，骨头折断处骨髓有光泽。（四）畜肉初加工：随着加工和冷冻保鲜技术的进步，原料加工精度不断提升，畜类宰杀与分档等均由加工厂完成，不仅成品标准统一，还省去了繁重的初加工。畜类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（一）实践操作：

1.猪（pig）的分档与用途

①猪的分档畜类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（一）实践操作：

1.猪（pig）的分档与用途

②常用猪肉产品在西餐冷菜中常用的猪肉原料为：五花肉（StreakyPork）、后腿肉（Hindquarter）畜类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（一）实践操作：

2.牛(Cattle)的分档与用途①牛的分档畜类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（一）实践操作：

2.牛(Cattle)的分档与用途②常用牛肉产品：

西餐冷菜中常用的牛肉主要为菲力（Filet），即通常所说的牛里脊。畜类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（二）实践标准——猪肉初级工1.猪肉初级工：①猪肉初加工时间8分钟；②猪肉加工后用来制作“德式猪肉冻”；③准确判别猪肉品质等级（参考GB/T42069-2022瘦肉型猪肉质量分级）；④原材料净料率不低于85%。2.实践结束后原料回收；3.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求。4.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。原料标号原料品质判断依据毛料重量（克）净料重量（克）净料率（%）小组自评猪肉一级

二级

三级

四级

牛肉S级

A级

B级

C级

畜类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（二）实践标准——牛肉初加工1.牛肉初加工①牛肉初加工时间15分钟；②菲力中间段用来制作“厚切牛排”，两头用来制作烩菜；③准确判别牛肉品质等级（GB/T29392-2022畜禽肉质量分级牛肉）；④原材料净料率不低于95%。2.实践结束后原料回收；3.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求。4.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。原料标号原料品质判断依据毛料重量（克）净料重量（克）净料率（%）小组自评猪肉一级

二级

三级

四级

牛肉S级

A级

B级

C级

畜类原料选择与加工【任务实施】三、活动评价活动一训练项目评价内容评价标准分值组间互评教师评价畜肉初加工职业能力肉类加工符合烹调要求10

原料刀工处理整齐规范8原料净料率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分

畜类原料选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动一请结合畜类原料的初加工方法和注意事项，根据给出的图片，整理出原料的中英文名称、品质特征、烹调运用、加工方法及注意事项畜类原料选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动一1.新冠疫情期间受疫情影响餐饮企业经营困难，生产成本居高不下。某西餐酒店为了能在疫情期间更好的生存下来，开展内部调整，降低生产成本。在畜类原料采购过程中，更换了价格更低的不同品牌、同型号产品。经过一段时间的运行与统计发现，生产成本不但没有降低，相比之前还略有上升，而且，顾客对肉类菜肴的满意率有所下降，产品投诉率有所增加。请结合你的专业知识，认真思考：⑴你觉得造成这种现状的原因是什么？⑵如果是你，你该如何解决？问题编号问题原因解决方法如何杜绝问题发生教师评价

禽类原料选择与加工【任务实施】一、活动准备活动二（一）活动分工分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放每组领取完整鹅肝一块，并提前浸泡24小时；每组提供完整鸡腿3只。（三）禽肉品质鉴别：禽肉表皮光洁，有弹性、外表干燥或略湿润，不发黏、肌肉呈白色、淡黄或鲜红色、肉质紧实无血水；鹅肝色泽乳白或白色、质地紧实、表面光滑，略带湿润。（四）禽肉初加工：禽肉初加工与畜肉初加工相似，大部分均由工厂统一生产。禽类原料身体结构相似，初加工方法基本相同。禽类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施（一）实践操作1.鸭（Duck）分档与用途

①鸭的分档活动二禽类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施（一）实践操作1.鸭（Duck）分档与用途

②常用鸭肉产品西餐冷菜中常用的鸭肉原料主要为鸭胸（Duckbreast）活动二禽类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施（一）实践操作2.常用鸭肉产品西餐冷菜中常用的鸡肉原料主要为鸡胸（ChickenBreast）和鸡腿（Drumsticks）。活动二禽类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施（一）实践操作3.常用鹅（Goose）产品西餐冷菜中常用的鹅类原料主要为鹅肝（Gooseliver）活动二禽类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动二（二）实践标准——鸡腿初加工1.鸡腿初加工①鸡腿初加工时间13分钟；②小组每人独立完成一只鸡腿初加工；③鸡腿加工后用来制作“法式鸡肉卷”；④统一腌制时间5分钟；⑤原材料净料率不低于90%。2.实践结束后原料回收；3.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求；4.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。原料标号毛料重量（克）净料重量（克）净料率（%）成品形态成品色泽小组自评鸡腿

禽类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动二（二）实践标准——鹅肝初加工1.鹅肝初加工①牛肉初加工时间15分钟；②鹅肝加工后用来制作“法式鹅肝批”；③完全去除鹅肝内部血管；④原材料净料率不低于95%。2.实践结束后原料回收；3.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求；4.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。原料标号毛料重量（克）净料重量（克）净料率（%）成品形态成品色泽小组自评鹅肝

禽类原料选择与加工【任务实施】三、活动评价活动二训练项目评价内容评价标准分值互相评价教师评价禽肉初加工职业能力去骨干净利落，原料形态完整10

血管去除彻底，原料洁白干净8原料净料率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分

禽类原料选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动二请结合禽类原料的初加工方法和注意事项，根据给出的图片，整理出原料的中英文名称、品质特征、烹调运用、加工方法及注意事项。禽类原料选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动二某西餐专业学生，学习了禽类菜肴的制作后，回家后迫不及待的要展示下身手，将家中饲养多年的鹅宰杀后，制成“法式鹅肝批”和“橙味鹅胸”两道菜。但是，家人品尝之后，对这两道菜都不满意，反馈说鹅肝干硬、鹅胸发柴。为了找出自己的不同，该同学决定和父母一起去西餐厅品尝下这两道菜肴，以便找出自己的不足。到了西餐厅点菜时候发现，酒店并不销售“橙味鹅胸”，但“法式鹅肝批”有售。“法式鹅肝批”口感细腻、滑嫩鲜香、滋味鲜美，但三份鹅肝的价格远超先前自己宰杀鹅的价格。请结合你的专业知识，认真思考：⑴ 为什么该同学制作的鹅肉菜肴口味不佳？⑵ 为什么西餐酒店不销售“橙味鹅胸”这道菜？⑶ 为什么鹅肝的菜肴价格会超过鹅的价值？问题问题原因问题解决方法如何杜绝问题发生教师评价1

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水产原料选择与加工【任务实施】一、活动准备活动三（一）活动分工分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放每组统一提供三文鱼500克；每组统一提供贻贝500克。（三）水产品质鉴别：水产品种类繁多，不同品种，其品质鉴别标准各异。具体鉴别标准详见：鱼类、虾类和贝类。（四）水产初加工：水产品种类繁多，形态各异，身体结构和烹调运用也各不相同。初加工方法也各有特色，详见：鱼类、虾类和贝类。水产原料选择与加工【任务实施】一、活动准备（一）鱼类品质鉴别：活动三鱼鳃色泽鲜红，鳃盖紧闭粘液少呈透明状，无异味、鱼眼清澈透明，向外微突、鱼鳞完整有光泽、鱼肉紧密有弹性。水产原料选择与加工【任务实施】二、活动实施（一）水产品的初加工与用途作活动三1.三文鱼初加工与用途

（1）三文鱼初加工水产原料选择与加工【任务实施】二、活动实施（一）水产品的初加工与用途作活动三1.三文鱼初加工与用途

（2）三文鱼烹调运用水产原料选择与加工【任务实施】二、活动实施（一）实践操作活动三2.贝类（Shellfish）的初加工与用途①贝类品质鉴别：优质贝类，贝口紧合的一般为活品、遮挡住贝类的主要光源，贝类能迅速的闭合，腹足肉完整，在闭合时没有外露、贝肉体大，肥厚。水产原料选择与加工【任务实施】二、活动实施（一）实践操作活动三2.贝类（Shellfish）的初加工与用途②贻贝（Mussel）初加工：水产原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动三（二）实践标准——三文鱼初加工1.三文鱼初加工①三文鱼初加工时间12分钟；②三文鱼加工后用来制作“三文鱼沙拉”和“三文鱼花”；③准确辨别三文鱼新鲜度；④原材料净料率不低于85%。2.实践结束后原料回收；3.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求。4.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。原料标号原料品质判断依据毛料重量（克）净料重量（克）净料率（%）小组自评三文鱼新鲜

冷冻

变质

水产原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动三（二）实践标准——贻贝初加工1.贻贝初加工①贻贝初加工时间8分钟；②贻贝技工后用来制作“海鲜冻”；③准确辨别贻贝是否存活；④原材料净料率不低于75%。2.实践结束后原料回收；3.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求。4.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。原料标号原料品质判断依据毛料重量（克）净料重量（克）净料率（%）小组自评贻贝鲜活

身死

变质

水产原料选择与加工【任务实施】三、活动评价活动三训练项目评价内容评价标准分值组间互评教师评价水产初加工职业能力水产原料加工符合烹调要求10

原料处理整齐规范8原料净料率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分

水产原料选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动三请结合三文鱼和贻贝的初加工方法和注意事项，结合不同种类水产品的结构特征和其在冷菜中的运用，整理出不同水产品的加工方法和注意事项水产原料选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动三1.某西餐酒店在新冠疫情期间由于受到疫情的影响，客流量变得非常的不稳定，造成原料使用和保存周期加长。最近，酒店购买的一批贝类未能及时用完，一直养殖在酒店的水族箱中，由于时间过长，贝类的活性下降，甚至出现了死亡。这天，酒店师傅在制作海鲜沙拉的时候发现使用的贻贝濒临死亡，为了确保食用的安全，师傅先将其它的海鲜原料汆熟，然后放置在干净容器中待用。最后将贻贝进行煮制，为确保食用安全，特地多煮了一会。菜肴完成后，厨师长为了安全起见也品尝了，结果马上叫停上菜，并说原料质地都太老，要求厨师重新制作一份菜肴。问题编号问题原因解决方法如何杜绝问题发生教师评价

请结合你的专业知识，认真思考：⑴你觉得造成这种状况的原因是什么？⑵如果是你，你该如何解决？谢谢观赏西餐冷菜西餐烹饪工艺项目二西餐冷菜预处理延时符任务三西餐冷菜香草和香料加工贰叁肆1.了解西餐冷菜中香草和香料的分类及其特征。2.掌握西餐中香草和香料的感官品质鉴定方法。3.能根据西餐冷菜烹调要求合理选择并使用香草和香料。4.能以西餐冷厨房原材料使用管理制度和节约管理规范约束自己。5.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标壹简介香草是指在温带地区生长的某些植物的叶。香料是指在热带地区生长的某些植物的花蕾、果实、花、树皮、种子、根等。香草和香料不仅自身具有独特的香味，还能把食物的鲜味释放出来，使整道菜肴更加美味。除此之外，香草还能作为菜肴的点缀。但是，香草和香料如果使用不当不仅起不到相应的增香效果，还可能导致食物味型和口感发生变化，失去原有的风味。更有甚者会导致就餐人员食欲不振、消化不良、营养失衡，影响就餐人员的身体健康。因此，灵活科学地使用香草和香料是西餐从业人员的必备技能。蔬菜香料选择与加工【任务实施】一、活动准备活动一（一）活动分工分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放每组统一提供西芹一棵、统一标号品质不一的胡萝卜三根、洋葱一只。（三）蔬菜香料(Mirepoix)：是指洋葱、胡萝卜和西芹菜这3种蔬菜的混合物，用于基础汤的制作，可增进滋味和香气，其标准比例为：50%的洋葱、25%的胡萝卜、25%的芹菜。（四）蔬菜香料选择：蔬菜香料的选择见“任务一（西餐冷菜植物性原料选择与加工）”。一般用作香料的蔬菜在烹调过程中主要取其味，对原料质地和外形要求不高，因此，用作香料的蔬菜可比用作菜肴原料的蔬菜品质略低。蔬菜香料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（一）蔬菜香料加工与应用：它们通常切成块段使用，料形大小根据加热温度和加热时间而定，一般时间越短料型越小、加热温度越高料型越大。（二）蔬菜香料应用：蔬菜香料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（二）实践标准1.西芹初加工：西芹加工成三种用途的香料：鱼基础汤、烤制、棕色基础汤。2.胡萝卜初加工：①在三根品质不一的胡萝卜中挑选出适合做香料的胡萝卜；②胡萝卜加工成三种用途的香料：鱼基础汤、烤制、棕色基础汤。3.洋葱初加工：洋葱加工成三种用途的香料：鱼基础汤、烤制、棕色基础汤。4.初加工时间12分钟；5.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求；6.原材料净料率不低于95%；7.实践结束后原料回收；8.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。原料是否适合制作香料判断依据毛料重量（克）净料重量（克）净料率（%）小组自评西芹是

否

胡萝卜1是

否

2是

否

3是

否

洋葱是

否

蔬菜香料选择与加工【任务实施】三、活动评价活动一训练项目评价内容评价标准分值组间互评教师评价蔬菜香料加工职业能力原料选择符合生产成本要求5

原料料型符合实际生产标准5原料断口干净、卫生8原料净料率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分

蔬菜香料选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动一请结合蔬菜香料的初加工方法和注意事项，结合不同种类蔬菜香料的结构特征和其在冷菜中的运用，请你认真思考：如果我们需要制作白色基础汤的时候应该如何选择和加工蔬菜香料？蔬菜香料用途洋葱、胡萝卜、西芹是否合用判断依据调整策略蔬菜香料规格初加工及注意事项白色基础汤是

否

蔬菜香料选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动一1.一次，西餐专业张同学在课堂上学习制作“烤牛肉配西芹芝士小点”，在牛肉烤制过程中发现，蔬菜香料中的洋葱出现了严重的焦糊现象。张同学仔细对照了西餐蔬菜香料的初加工方法及其注意事项。整个操作过程严格按照要求：洋葱剥皮、切5厘米大块，实在不知道问题出在了哪里。请结合你的专业知识，认真思考，帮助张同学找出问题所在的原因并给出解决方法：问题编号问题原因技术解决方法如何杜绝问题发生教师评价

常见香草选择与加工【任务实施】一、活动准备活动二（一）活动分工分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放统一提供西芹、欧芹、鲜百里香、胡萝卜和大蒜；每组根据操作需求合理选择原料数量。（三）香草选择：新鲜香草以叶片形状端正、大小均匀无损伤，无烂叶、黄叶、无烂根及病虫害，香味浓郁者为佳。常见香草选择与加工【任务实施】二、活动实施活动二（一）香草加工：新鲜香草，摘除黄叶，清洗干净后摘下叶片或整根使用。也可以将清洗干净的香草，去除水分后制成干香草，不仅可长期保存、随取随用，还使香草的香味更加浓郁。（二）常见香草（Sweetgrass）运用常见香草选择与加工【任务实施】二、活动实施活动二（二）常见香草（Sweetgrass）运用常见香草选择与加工【任务实施】二、活动实施活动二（二）实践标准1.加工香料束；2.初加工时间6分钟；3.制作的香料束用来炖羊肉；4.炖制1500克羊肉；5.原材料净料率不低于95%；6.实践结束后原料回收；7.加工过程合理规范，符合生产和卫生要求；8.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。原料毛料重量（克）净料重量（克）净料率（%）香料束用途小组自评适用原料原料数量西芹

欧芹

鲜百里香

胡萝卜

大蒜

常见香草选择与加工【任务实施】三、活动评价活动二训练项目评价内容评价标准分值组间互评教师评价常见香草加工职业能力原料选择符实际需求5

香料断口干净、卫生5香料束结实五脱落8原料净料率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分

常见香草选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动二请根据香草的加工方法和使用注意事项，结合不同种香草的结构特征和其在冷菜中的运用，整理出不同香草的特征及其在西餐种的运用。常见香草选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动二1.某西餐酒店最近新招了一批实习厨师，经过酒店的岗前培训之后开始正式投入工作。但工作一段时间之后，大堂经理反馈：顾客最近对酒店的部分菜品投诉较多，如刁草腌制三文鱼味型不对、肉批类菜肴香味浓烈但回味发苦。请结合你的专业知识，认真思考：⑴这些问题可能是哪些环节操作失误造成？⑵在你的学习使用香料的过程中出现过怎样的问题？⑶如果是你，你会如何解决？问题描述造成问题的原因解决方法如何避免问题发生刁草腌制三文鱼味型不对

肉批类菜肴香味浓烈但回味发苦

你遇到的问题

常见香料选择与加工【任务实施】一、活动准备活动三（一）活动分工分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放每组领取品质不一的白胡椒50克；每组领取品质不一的黑胡椒50克。（三）香料选择：香料能保持原有色泽和形状、整齐、干净、干燥、无杂质、无霉变、无虫蛀、气味辛香浓郁，无其它异味者为佳。常见香料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动三（一）香料加工：香料一般都去除水分后制成干香料，整颗使用或压碎、碾磨成粉使用。

（二）常见香料（Perfume）运用常见香料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动三（三）实践标准1.白胡椒：①白胡椒加工时间6分钟；②小组合作完成白胡椒筛选与加工（参考GB/T7900-2018白胡椒）；③白胡椒加工后用来制作“公爵夫人土豆”；④原材料净料率不低于98%。2.黑胡椒：①白胡椒加工时间6分钟；②小组合作完成黑胡椒筛选与加工（参考GB/T7901-2018黑胡椒）；③黑胡椒加工后用来制作“黑胡椒汁”；④原材料净料率不低于98%。3.实践结束后原料回收；4.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求。5.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。原料品级净料重量（克）净料率（%）加工与使用方法适用原材料数量小组自评白胡椒一等品

二等品

三等品

黑胡椒一等品

二等品

三等品

常见香料选择与加工【任务实施】三、活动评价活动三训练项目评价内容评价标准分值互相评价教师评价常见香料加工职业能力香料分类准确10

香料加工符合烹调要求8原料净料率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分

常见香料选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动三请根据香料特征和使用注意事项，结合不同种类香料的味型特点和其在冷菜中的运用，整理出以下几种原料适合适用的香料。常见香料选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动三1.香料不仅种类多而且香味各异，即使同一种香料不同的时节采摘都会造成不一样的香味。但是每一种香料均带有香味，其呈味性较强。而每一种香料的烹调作用也各不相同。有的能提升原料的香味、有的能抑制原料的臭味、有的能分解原料的腥膻味，甚至可以通过合理的适用香料，提升原料的质保周期。请结合你的专业知识，认真思考，填写下表：序号香料烹调作用适用香料判断依据1提升原料香味

2抑制原料臭味

3分解原料腥膻味

4延长原料保质期

谢谢观赏西餐冷菜西餐烹饪工艺项目二西餐冷菜预处理延时符任务四西餐冷菜调味品选择与使用贰叁肆1.了解西餐冷菜调味品的分类及其特征。2.能根据调味品标签确定调味品是否合格。3.掌握西餐调味品的感官检验法。4.能根据西餐冷菜烹调要求合理选择和使用调味品。5.能以西餐冷厨房调味品使用管理制度和节约管理规范约束自己。6.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标壹简介调味品是指在食物中少量加入而改善食物味道和色泽等特征的辅助用品。调味品使用合理则能去除异味、增香、增色、美化菜肴，如使用不当则会破坏原料的口味与特色。调味品大部分由生产企业加工包装后销售，即使变质也不易分辨，容易导致食品安全问题。调味品关系到就餐人员的身心健康，如调味品选择和使用恰当，则能成为“健康益友”；若不当则会成为“健康杀手”。因此，西餐冷菜烹调中不仅要会用调味品，还要能合理辨别与选择调味品。

调味品选择与加工【任务实施】一、活动准备活动一（一）活动分工分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放为每组提供意大利黑醋20g。为每组提供红酒醋20g。为每组提供蛋黄酱20g。每个调味料配一张食品标签复印件。为每组提供罗马生菜30g。为每组提供熟龙利鱼肉30g。为每组提供熟菲力30g。（三）调味品选择：正常调味品应在保质期内，有质量合格证和生产厂家，包装无破损、涨袋，色泽正常、无异味。选择调味品时，还要考虑菜肴口味地域性和调料产地的区别性。

调味品选择与加工【任务实施】二、活动实施——（一）调味品使用活动一

调味品选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一

调味品选择与加工【任务实施】二、活动实施（二）实践标准活动一1.调味品品尝鉴定时间15分钟；2.调味品单独品尝；3.调味品与原料交叉混合品尝；4.准确判断调味品是否合格；5.实践结束后原料回收；6.品尝过程中不影响剩余原料和调味品的使用，符合食用卫生标准；7.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。调味品是否合格判断依据味型特点原料品尝组合组合味型描述小组自评意大利黑醋是

否

罗马生菜黑醋

红酒醋蛋黄酱红酒醋是

否

熟龙利鱼黑醋

红酒醋蛋黄酱蛋黄酱是

否

熟菲力黑醋

红酒醋蛋黄酱

调味品选择与加工【任务实施】三、活动评价活动一训练项目评价内容评价标准分值组间互评教师评价调味品品鉴职业能力调味品品质判断准确5

调味品味型描述准确5调味品与原料组合描述准确8调味品利用率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分

调味品选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动一请根据常见调味品的调味特性和注意事项，结合不同种类调味品在冷菜中的运用，整理出不同以下调味品的名称、特性和烹调使用。

调味品选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动一1.某西餐酒店最近更换了供货商，西餐冷厨房的张师傅在制作“意大利汁”的时候发现原先品牌的白酒醋用完了，去仓库领的时候发现新进的白酒醋品牌不一样了。因不熟悉新品牌的特性，张师傅索性用红酒醋去替代白酒醋，制作完成发现口味偏酸。于是张师傅尝试用新品牌的白酒醋去制作“意大利汁”，结果发现口味还是偏酸。请结合你的专业知识，认真思考，找出问题所在的原因并给出解决方法：问题编号问题原因解决方法如何杜绝问题发生教师评价

烹调用酒选择与加工【任务实施】一、活动准备活动二（一）活动分工分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放每组统一提供红葡萄酒20克；每组统一提供白葡萄酒20克；每组统一提供白兰地20克；每个酒配一张食品标签复印件；每组统一提供鸡脯肉150克。

（三）烹调用酒选择：合格的烹调用酒应在保质期内，有质量合格证和生产厂家，包装无破损、色泽、图案、字体、标签等信息比较清晰；酒色透明无杂质；酒味纯正、经久不散。选择烹调用酒时，还要考虑酒的产地和季节。。烹调用酒选择与加工【任务实施】二、活动实施活动二（一）烹调用酒使用：雪利酒、玛德拉酒用于制汤或畜禽类菜肴的调味；白兰地、白葡萄酒主要用来制作海鲜类菜肴；红葡萄酒主要用来制作畜类和野生原料；香槟酒主要用来制作鸡（烤）、火腿（焗）等原料；朗姆酒、利口酒主要用于制作各类甜点烹调用酒选择与加工【任务实施】二、活动实施活动二（二）实践标准1.调味酒品尝鉴定时间25分钟；2.调味酒单独品尝；3.各调味酒与鸡肉混合烹调后品尝；4.准确判断调味酒是否合格；5.实践结束后原料回收；6.品尝和烹调过程中不影响剩余原料和调味酒的使用，符合食用卫生标准；7.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。调味酒是否合格判断依据调味酒特性原料品尝组合口味描述小组自评红葡萄酒是

否

鸡肉红葡萄酒

白葡萄酒白兰地白葡萄酒是

否

红葡萄酒

白葡萄酒白兰地白兰地是

否

红葡萄酒

白葡萄酒白兰地烹调用酒选择与加工【任务实施】三、活动评价活动二训练项目评价内容评价标准分值组间互评教师评价调味酒品鉴职业能力调味酒品质判断准确5

调味酒味型描述准确5调味酒与原料烹调描述准确8调味酒利用率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分

烹调用酒选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动二请根据常见调味酒的特性和注意事项，结合不同种类调味酒在冷菜中的运用，整理出以下不同调味酒的名称、特性和烹调使用。烹调用酒选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动二1.酒是西餐烹调中的一种重要调料，尤其是在烹调动物性原料的时候。酒在烹调中能起到去腥除膻，调味增香的作用。西餐烹调中用白葡萄酒烹制鱼类和虾类菜肴，用红葡萄酒烹制畜类菜肴。但同学在西餐实习过程经常出现菜肴酒味过重、酒香不足和原料异味明显等现象。请结合你的专业知识，认真思考：1.酒味过重的问题出在哪里，你会如何解决？2.酒香不足的问题出在哪里，你会如何解决？3.原料异味明显的问题出在哪里，你会如何解决？4.烹调中如果将两种烹调用酒对换，会出现什么问题？问题编号问题原因解决方法如何杜绝问题发生教师评价1

2

3

4

乳制品选择与加工【任务实施】一、活动准备活动三（一）活动分工分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放为每组提供新鲜奶酪20g。为每组提供白霉奶酪20g。为每组提供蓝纹奶酪20g。为每组提供水洗软质奶酪20g。为每组提供硬质奶酪20g。为每组提供加工奶酪20g。每种奶酪统一标号且保证各组相同制品的品质一致。每种奶酪配一张食品标签复印件。乳制品选择与加工【任务实施】二、活动实施活动三（一）乳制品选择使用——可以分为7种类型序号奶酪类型品质特征烹调运用感官鉴定1新鲜奶酪

奶酪水分含量高，质柔，奶香清新，略带酸味，细腻爽口，保质期短。可以直接食用，也可以做沙拉、点心、果酱、水果、蜂蜜搭配食用。

奶味清新、品质纯净、色白。2白霉奶酪奶酪表面覆有白色真菌，奶酪随着霉菌繁殖。其奶香浓郁、味醇厚、质柔软。食用时既可保留表面霉菌，也可去除。一般用于制作冷盘、沙拉等。菌丝纯净、色泽白净、奶味浓郁、体型饱满、略显膨胀。3蓝纹奶酪奶酪内部因绿霉菌的繁殖形成蓝色花纹，由内向外成熟。成熟奶酪味道浓烈辛香，刺激性强。奶酪风味辛辣，适宜直接食用，也可制作酱汁、小吃等。奶酪断面遍布蓝色花纹，花纹与奶酪对比鲜明。序号奶酪类型品质特征烹调运用感官鉴定4水洗软质奶酪奶酪表皮橙黄、微硬，内部质地柔软、香气浓郁、口感醇厚。奶酪可制作冷盘食用，或去表涂抹面包食用。表面色泽鲜明、湿润，体型饱满，无龟裂和边缘膨胀。5硬质奶酪硬质未熟奶酪未熟奶酪在制作过程中通过加压压除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。硬质奶酪常用于制作菜肴，可制作比萨饼、沙拉、冷盘、三明治等。切口细润、肌理顺滑、气孔均匀。硬质成熟奶酪成熟奶酪在制作过程中通过挤压和煮制，质硬，香气甜美，保质期长。断面明亮，质地细腻。6山羊奶酪山羊奶酪，体积小巧，形状多样，味道略酸。可生食、制作冷盘或沙拉；亦可与黄油（无盐）搭配面包一起食用。质地细润、柔软，边缘无干燥与鼓起。7加工奶酪在原制奶酪的基础上进行再次加工。融入不同成分。味道不浓烈，保质期长，用途广。加工奶酪可根据不同消费者的要求灵活使用。

乳制品选择与加工【任务实施】二、活动实施活动三（二）实践标准1.乳制品鉴定时间15分钟；2.确定乳制品的名称（中英文）；3.确定乳制品所属分类；4.准确判断乳制品是否合格；5.准确描述各乳制品口味特点；6.确定乳制品运用禁忌；7.实践结束后原料回收；8.品尝过程中不影响剩余原料使用，符合食用卫生标准。9.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。标号名称是否合格判断依据口味描述应用禁忌小组自评1

是

否

2

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否

3

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否

4

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否

5

是

否

6

是

否

7

是

否

乳制品选择与加工【任务实施】三、活动评价活动三训练项目评价内容评价标准分值组间互评教师评价乳制品鉴定职业能力乳制品品质判断准确5

乳制品味型描述准确5乳制品与原料搭配合理8乳制品利用率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分

乳制品选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动三请结合乳制品分类、特性与应用，根据实际生产的经验积累，整理出以下不同乳制品的特性和烹调应用。乳制品选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动三1.一次西餐教学过程中，老师在海鲜冻的基础上详细讲解了创新冷菜“罗曼番茄鱼籽冻”的制作流程，并给出了准确的配方，并要求学生以小组为单位进行试做。每个小组均严格按照给定的标准进行称量，制作鱼子冻的时候均将“卡拉胶、琼脂粉、牛奶、蜂蜜、淡奶油和白糖”进行加热并倒入磨具进行冷却定型。但是有不少小组出现了问题：部分小组出现不冻或冻过软过稀的现象；部分小组冻中出现了颗粒，不细腻的现象。请结合你的专业知识，认真思考：问题编号问题原因技术解决方法如何杜绝问题发生教师评价1

2

谢谢观赏西餐冷菜西餐烹饪工艺项目二西餐冷菜预处理延时符任务五西餐冷菜调味汁制作贰叁肆1.了解西餐冷菜调味汁的分类及其特征。2.掌握西餐冷菜调味汁的制作方法及其操作要领。3.能根据西餐冷菜调味汁的制作要求严选调味品。4.能根据西餐冷菜食用要求，合理、规范、安全地完成冷菜调味汁的制作。5.能以西餐冷厨房原材料使用管理制度和节约管理规范严格要求自己。6.具备吃苦耐劳、精益求精的精神。任务目标壹简介西餐调味汁种类很多，调味汁能使食物保持湿润、增加香味，并改变其色泽和外观，甚至可以决定一道西餐冷菜的成败。西餐冷菜中的酱汁又分为冷菜调味汁和热菜调味汁。冷菜调味汁分为三大类，即油醋汁、蛋黄酱及特殊调味汁。西餐冷菜调味汁的种类繁多、口味多样，但基本上都是以基础油醋汁和蛋黄酱为基础，通过调整用料、增减香料和调味品的品种与数量来实现的。因此，冷菜调味汁选料时对调味品、香料等品牌和品质都有严格的要求。调味品和香料再经厨师的合理加工与烹制才能形成高质量的冷菜调味汁。油醋汁制作【任务实施】一、活动准备活动一（一）活动分工个人独立完成“基础油醋汁”实践制作；个人负责操作统计与分析；个人负责监督与纠正邻近工位同学的职业规范。（二）原料发放个人按照油醋汁“标准菜单”领取原材料。（三）调味品选择：正常调味品应在保质期内，有质量合格证和生产厂家，包装无破损、涨袋，色泽正常、无异味。选择调味品时，还要考虑菜肴口味地域性和调料产地的区别性。油醋汁制作【任务实施】二、活动实施活动一可作为“母酱”，通过变换原料和调味料等方法改变酱汁的香气、辛味与颗粒感等，形成新的油醋汁。基础油醋汁色泽微黄、口味清爽、味酸而香味浓郁。可用来制作沙拉、涂抹汉堡、三明治等食用。1．基础油醋汁：（一）基础油醋汁（Basicvinaigrettedressing）制作2．标准菜单油醋汁制作【任务实施】二、活动实施活动一（一）基础油醋汁（Basicvinaigrettedressing）制作油醋汁制作【任务实施】二、活动实施活动一（二）实践标准1.基础油醋汁制作时间15分钟；2.准确掌握基础油醋汁制作方法；3.能准确描述基础油醋汁口味特点；4.能准确鉴别基础油醋汁成品特征；5.能准确称量剩余原料并说明剩余原因；6.能合理储存油醋汁；7.实践结束后回收多余原料；8.剩余原料和成品油醋汁符合食用卫生标准；9.每位学生完成“统计分析表”的填写与分析。油醋汁制作【任务实施】三、活动评价活动一训练项目评价内容评价标准分值学生互评教师评价基础油醋汁制作职业能力熟练掌握原料属性5

准确掌握油醋汁味型特点5准确掌握不同调味品的口味8调味品利用率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分

油醋汁制作【任务实施】四、活动拓展活动一（一）请结合基础油醋汁的口味与特征，用柠檬汁代替部分白酒醋，调制出符合基础油醋汁口味与特征的成品油醋汁，并标注出原料的准确配比（以150g橄榄油为标准）。基础油醋汁序号原料数量操作流程操作要领1白酒醋汁

2柠檬汁

3橄榄油150g4大藏芥末

5胡椒粉

6食用盐

存在问题

改进方法

教师评价

分数

油醋汁制作【任务实施】四、活动拓展活动一（二）请参考基础油醋汁的制作方法，结合“香草油醋汁”和“意大利黑醋汁”的成品图片和原材料，尝试完成香草油醋汁的制作，并梳理出完整的操作流程、标注出原料的准确配比（以150g橄榄油为标准）。油醋汁制作【任务实施】五、活动研讨活动一由于油醋汁中的油和醋互相不相溶，调制完成后久置或长时间保存就会出现油醋分离的现象，每次使用前都要充分搅匀。在企业生产过程中，特别是零点顾客较多、菜品出菜时间不集中的时候，对生产效率造成很大的影响。请结合你的专业知识，认真思考：我们可以采用什么方法来解决油醋汁的油醋分离现象，帮助企业在一些特定时间段提高生产效率。序号解决方法解决原理适合使用条件教师评价

蛋黄酱制作【任务实施】一、活动准备活动二（一）活动分工个人独立完成“蛋黄酱”实践制作；个人负责操作统计与分析；个人负责监督与纠正邻近工位同学的职业规范。（二）原料发放个人按照蛋黄酱“标准菜单”领取原材料。（三）蛋黄酱（Mayonnaise）简介：蛋黄酱是一种乳化少司，是将植物油与少量的醋搅打混合在一起，利用卵磷脂作用，使油和水融合的特殊能力，它包裹在油颗粒的周围，阻止它们相